【建南“霉豆豉”】湖北_恩施州_建始特产：建南“霉豆豉”

“霉豆豉”本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜，但要讲究色、香、味俱全，我认为还是建南“霉豆豉”当更胜一筹。

欲制作出上等的建南“霉豆豉”，可用“工艺讲究，火候独到”八个字来概括。

首先在选料上，要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后，盛入杉质木盆中，以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时，再用清水漂洗二至三遍，就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中，掺入清水（以淹没黄豆上一寸左右为宜）。先用大火烧开，再用文火煮至八分熟后熄火，待到黄豆冷透。

然后，将黄豆沥干（将沥出的“豆豉油”妥善保存，备用），装进铺有干净“豆豉叶”（一种野生植物的叶子）的箩筐中，并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉”。大约半月后（时间过长，黄豆表面长出的霉菌会发黑）将“霉豆豉”取出，浇上适量高度的包谷酒后，拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话，就用器具铺开，晒（晾）干即可；如果要做“水豆豉”，那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后，再浇以上述留存备用的“豆豉油”，搅匀后，封坛，存放阴冷、潮湿的地方。

一月后就可开坛食用了（当然时间越长越香），舀出来，一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎乎的，表面沾满了红的辣椒，白的蒜粒，黄的姜皮、桔皮……一粒粒，晶莹剔透；一阵阵，暗香袭人。用筷子夹上一粒，放进口中，吮一吮，口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激着人们的每一粒味蕾和每一根神经，很是“下饭”。

建南“霉豆豉”，干的可蒸着吃，炸着吃，炒着吃……加工工艺不一，风味也各具特色。味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、凉菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭，那简直就是一道人见人爱的风味美食大餐。

：云南建水烤豆腐是名吃，真好吃？

吃法多样，趁热浇上酱油、醋、辣油等均可，可作下酒菜,也可以作休闲小吃；农家常杂以青菜、豆芽烧煮；也可以烤豆腐为主料做煲。
用料
调料
食盐1/2茶匙
橄榄油少许
辣酱适量
烤豆腐的做法
1.北豆腐在淡盐水中泡20分钟左右，取出沥干水分
2.切成2厘米见方的正方形小块
3.表面刷上橄榄油，放入烤箱，180℃，烤8分钟后取出
4.用刀在豆腐表面划十字刀，可以深一点，但不要切断
5.在豆腐上浇上牛肉辣酱
6.再放入烤箱，180℃，烤5分钟即可

过桥米线咋做滴呀

浓汤用料：排骨 300g 鲜鸡 1/2只鲜鸭 1/2只云南火腿 100g 老姜 1块（50g）盐 2茶匙（10g）

米线配料（1大碗量）：熟米线 200g 鲜草鱼 80g 鲜猪里脊 80g 鹌鹑蛋 1枚韭菜 30g 香葱 30g 榨菜 30g 绿豆芽 30g 盐 1茶匙（5g）白胡椒粉 1/2茶匙（3g）

浓汤做法：

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。

2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。

3、调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

米线做法：

1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。

2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。

3、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。

PS：

有无人识整云南臭豆腐，仲有云南炸酱?+20Thank you

云南臭豆腐的做法:先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菰、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。云南炸酱的做法云南等以辣闻名的地方取经，顺道搜罗花椒、辣椒等材料，最后更加入出了名辣到飞起的墨西哥辣椒，与其他约共三十种的材 � �� ，熬制出现在的「辣酱胆」，入口辛在舌尖，然后渐次散开，留住麻辣与辣油的香。

建水藏着200多口古井，是一道美丽风景线，它成就了云南名吃建水烤豆腐

水井于现代城市，早已是可有可无的生活设施，但在云南红河州的建水县却不同，水井至今仍是当地人不可缺少的生活部分。他们用井水泡茶、煮饭、做豆腐，洗衣、洗盆、洗蔬果。。。也许没有了水井，建水就失去了灵魂。

建水的井，也是一景。说起来好像很奇怪，细究起原因，却很简单，水是城市的命脉，建水的水好，自然也就攒下了很多声明远扬的水井。

有1200多年历史的云南省红河哈尼彝族自治州建水县县城，建城就开始挖水井，从唐宋元明清一直都有水井陆续出现，建水古井散落在建水古城的大街小巷，其中单眼、两眼、三眼、四眼等多眼井口并存相连，数目众多，造型独特。

随着社会的发展和人们生活方式的改变，这些古井在逐渐减少，古城内至今完整保留的200多口井，大多数都是明清时期留下的，见证着县城历史的变迁。

有井的地方就一定有古老的生活方式，水井是中国古老城市的主要供水设施，所谓的市井生活，我以为，那“井”字除了有描写街道场景之外，更多还是指喝水的那口井。

在建水的古老街巷里，到处都可以看到古井的身影。要在城区寻找古井，有一个很简单的方法，只要沿着古巷里人们担水时留在地上的水滴走，总能找到一口口古井。

建水现存古井最出名的绝对是西门外的大板井，一部《舌尖上的中国》，让这口600多年的古井声名远播。

大板井也称溥博泉，井在西南城墙外，《云南图经志书》说，“其泉清洁无卤而甘，日汲不竭，以之酿酒，味胜他泉。”这也是建水城区口径最大的水井，也是我见过的最大的水井。

井口圆形，直径有3米多，井栏由6块石板和6根石柱接成，井边有供着水神的庙宇。大板井井水清澈，是软水，用来沏茶，据说有甘甜味，用来做豆腐，细嫩可口，建水有名的西门豆腐，就用此水做成。

现代的城市人用上自来水后懒得去井边挑水，如今还肯颇费周章挑井水的不外乎两种人：认定井水好吃养人的守旧老人，取水做豆腐的作坊人家。

到古城建水吃烧豆腐，朱元璋时代的古井，好水出了好豆腐，传袭数百年的手艺，至今完全是家庭作坊家族完成。

还处在正常生态的古井多在古城的西门外，几条巷子里弥漫着豆腐发酵的酸味，大部分的豆腐作坊都集中在古井附近，“西门豆腐”“西门开水”的招牌昭示着这一古老产业链。

建水的烧豆腐很出名，根本原因就是这里做豆腐的井水好。在西门小街古旧的房檐下，敞开着一扇扇木板门，飘散出烧豆腐的味道。

建水的小吃店以豆腐为主，在云南其他地方作为日常小吃的米线、饵丝在这里只是烧豆腐的陪衬品，是小餐馆的兼营。人们从四面八方赶来，在回去之前吃一顿豆腐，是一种享受。

此外，建水古城内还有龙井、红井、诸葛井、涌莲井、永宁井等。其中既有半眼井、单眼井，又有双眼、三眼、四眼井，这是别的地方很少能见到的。

井沿被绳索磨出深深的凹痕，像老人脸上的皱纹。岁月的沧桑感扑面而来，唯独不变的是井边取水的这幅生活画卷，聊着一天的喜怒哀乐繁杂小事，取一桶清泉，这许是很多城市不变的生活场景。

若要论雅致，还得数城墙脚小巷里的四眼井，几乎是一个袖珍的庙宇结构，一井四眼，正落在紧闭的龙王庙门口，井沿青石上的道道勒痕正是系在水桶上的绳子数百年的无声记录。

然而，如果我们要画一个市井生活圈，那个圆心必定是在大板井。围绕此井，打水的人，送水的人，喝水的人，以及做豆腐的人，烤豆腐的人，吃豆腐的人，共同组成了建水的古井生活圈。人们常说，先圈大板井，后建建水城。

虽然如今家家有自来水，但人们在现实生活中还是离不开它，有的老人从远则4、5公里外，骑着三轮摩托、电动车，肩挑人扛前来取水，古井是建水喷涌不竭的灵魂，是生存繁荣的重要标志，是它作为一种历史文化符号与古城的老街、老巷子、老民宅一样有着厚重历史文化底蕴的千古绝唱的名片。

河南驻马店市上蔡县邵店镇永安砖厂：砖似“豆腐渣”建房后倒塌

近日，驻马店市汝南县王桥乡村民吕先生向媒体爆料称，自己为建房从上蔡县邵店镇永安砖厂买来了一批红砖。吕先生在使用中发现，这些砖头质量极差，使用没多久后就发生了坍塌，导致房屋漏水，这让他困扰不已。

在吕先生手机视频中可以看到，这一批永安砖厂生产的红砖质量堪忧，徒手能轻松把一块砖头掰成几半，砖头就像馒头、豆腐那样脆弱。吕先生表示，这些砖头买来的时候外表正常，工人们砌墙的过程中发现这批砖头质地一般，当时就劝说吕先生要注意这些砖头的质量问题。

吕先生认为，这些砖头只是用来做防晒瓦的基架，不用承重，应该不会出多大问题。可结果十分令人失望！工人们用这批砖将楼顶防晒瓦做好后没多久，大片的防晒瓦工程开始倒塌，购买材料和雇佣工人的花费全打了水漂。

吕先生立刻联系砖厂，砖厂老板承认砖头有问题，表示会给吕先生解决。

可是左等右等，等了快一年时间，砖厂老板一直以各种理由推脱。

无奈之下，吕先生向媒体求助。然而，吕先生和媒体工作人员连续两天来到永安砖厂协商时，却都被砖厂老板以“有事”为由，连续两次被“放鸽子”。

对砖厂这样的态度，吕先生很是无奈，他愤怒地说，出现这样的事，难道就没有人能管吗!

据业内人士介绍，这些砖厂之所以会肆无忌惮的生产“豆腐渣”产品，主要是为了追求高利润。想要生产出质量过硬的砖头，材料品质十分重要。而一些砖厂为了解决生产成本，选用了质量较差的骨料，从而导致原材料不合格，影响成砖品质。在砖块出窑前，这些无良商家为了满足出货量，也会故意缩短烧制周期，使得砖块强度差强人意。

这些质量低下的砖块大多销往农村地区，大城市的建筑工地对施工材料的要求相对较严，这种质量的砖块很容易在检验中露馅，而一些经济条件较为困难的农民为了图便宜，即使察觉到了砖块的质量有问题，也很容易“将就一下”，不愿继续深究，用这些劣质砖块建起的农村自建房隐藏着重大的安全隐患。

农村劣质建材问题不容忽视，呼吁全面清理农村建材市场，希望市、县市场监督管理部门依法严肃查处永安砖厂，切实保障农村建筑安全和农民权益。

来源：河南大小事

建南“霉豆豉”

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