臭香回锅肉是衡阳现代名菜。原料臭豆腐10块,五花肉150克,青椒50克,红椒2只,豆瓣酱2克,辣椒酱2克,蒜子30克,辣椒粉5克,豆腐乳2块,盐、味精、酱油、料酒、陈醋、八角粉、香油、红油、鲜汤适量,植物油1000克(实耗50克)。制法:①将五花肉刮洗干净,投入沸水中煮至断生,捞出切成 4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的块,臭豆腐切成三角形,青、红椒切成棱形片(去蒂去籽)蒜子斩成末。②冷油下锅,将臭豆腐用中火慢炸至内空外酥脆、捞出装盘,另将蒜末20克,豆腐2块,辣椒粉5克及适量的陈醋、盐、味精、淋入适量的热油加鲜汤少许及红油,对成溢味汁,淋在炸好的臭豆腐上。③把切好的五花肉片投入五成热油锅中,稍炸(排出油脂)捞出,沥干油份,另起锅放入底油烧至五成熟,下入豆瓣酱、辣椒酱、蒜子,煸炒出红油香味,倒入回锅肉、青、红椒煸炒入味,加少许汤及红油翻炒均匀,撒入八角粉,淋香油出锅盖在自豆腐上即成。
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保
大家好,我是乡乡小厨,很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。
今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法,希望我的分享能对大家有所帮助。
回锅肉
烹:炒 味型:家常
特点:色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁
食材:猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克
【制作方法】
1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟,搓洗干净。大葱切成段,生姜切成片,锅中放水,把肉冷水下锅,下入葱段姜片,料酒(15克),等水开后煮15到20分钟,煮制8成熟时捞出放凉。
2.把肉切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)
3.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段。
4.锅里下少许底油,油热时,下入肉片,小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒炒香,然后把锅放在火上继续大火炒,再拉出锅,倒入部分料酒(5克),味精,甜面酱,青蒜,大葱片,上火翻炒出锅即可。
小贴士:
回锅肉对猪肉的选择比较挑剔,最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。
煮肉时,时间不宜过长,猪肉太熟的话,切的和炒的时候容易碎,不成型。
煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。
鱼香肉丝
烹:炒 味型:鱼香
特点:色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓
食材:猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克
【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,把肉沾水后切成薄片,用推拉刀法把肉切成片,然后切成六公分长的肉丝 。
2.肉丝里放入盐,用手抓匀,加入一个蛋清,抓匀,接着加入干淀粉抓匀,再加少许水。浆肉时不要太稠,否则打不开。
3.冬笋去皮切片,切成帘子棍,把木耳摘去蒂,洗干净,切成丝, 把葱姜蒜切成末,把泡椒剁碎。
5.兑汁: 碗中放入料酒,酱油,醋,白糖,盐,淀粉,香油,加入点汤,搅匀备用。
6.做锅水,加一点盐,等水烧开后放入木耳,冬笋焯一下水。
7.锅内加入油,三成热时,拉出锅,下肉丝,把肉丝打散,捞出控油。油锅内下入笋丝,木耳丝,把这两种食材过油捞出。
8.锅热放入底油,加入泡椒,反复煸炒,炒出香味,接着加入葱姜爆香,放入肉丝,冬笋丝,木耳丝,加入蒜末,加入调好的汁,开大火稍微炒一下出锅即可。
小贴士:
肉丝上浆时不要太稠,滑油时油温不要太高,不然不容易打散。
麻婆豆腐
烹:烧 味型:麻辣
特点:色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香
食材:豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克, 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克
【制作方法】:
1.把豆腐表皮去掉 ,把豆腐切成1公分的小丁,葱姜切成末,青蒜切成丝。
2.做一锅水,等水烧开,将切好的豆腐放锅里煮一下,捞出控干水分,这样可以去除豆腐的豆腥味。
3.锅热加入底油,加入牛肉末煸炒,待牛肉没变成棕色时,加入豆瓣酱,翻炒出香味,入加葱姜,料酒,酱油。少许高汤(热水也可以),加入盐,味精。
4.把豆 放进去,稍微煮一下,然后下水淀粉,收汁,最后淋上香油,出锅时撒上花椒面,再撒上青蒜丝即可。
小贴士:
做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐,做出来的豆腐比较滑嫩,北豆腐比较硬,豆腥味比较大,口感不如南豆腐。
水煮牛肉
烹:水煮 味型:麻辣
特点:麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口
食材:牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克
【制作方法】
1.把牛肉切成片,加入少许小苏打,兑上水抓匀,大约10分钟,待用。
2.把油菜洗净一刀切成两半,再切成两段,把葱斜刀切成大片,将切成片,蒜拍一下然后切成末。
3.锅中加上少许油,加入花椒,开小火,煸一下,炒出香味,再加入干辣椒,炒香,把花椒和辣椒捞出控油,放在案板上剁成蓉。
4.把牛肉片用水冲洗干净,控干水分,放在碗中,加入适量的盐,打碎的鸡蛋,把肉片抓匀,加入干淀粉,继续抓匀,给牛肉上个浆,这个浆稍微厚一点,为了保持肉的鲜嫩。
5.把刚才炸花椒的油加入锅中,再加入清油,等待油热时,加入豆瓣反复煸炒出香味,炒出红油,接着加入葱姜,料酒,酱油,高汤(热水),待汤的颜色变成红色,加入一点点盐,味精稍微熬一下。
6.待汤熬出香味时,加入油菜烫熟,把油菜捞出来放入一个盆中,把汤锅离火,把浆好的牛肉抓匀,一片一片均匀的铺在锅里,不要搅动,把锅放在火上,开小火让牛肉慢慢开锅后,用炒勺推一下,这时牛肉成熟了,把牛肉捞出,盖在菜上,保持一个平面,这时把汤烧开之后,浇在牛肉片上。
7.准备干净的锅放入净油,香油,红油三种油入锅中,把干辣椒,花椒撒在牛肉上,把油烧热,撒上蒜末,把油和蒜末直接浇在盆中。
小贴士:
浆牛肉片的糊稍微厚点,这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火,这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。
宫保鸡丁
烹:爆炒 口味:糊辣
特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香
食材:鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量
【制作方法】
1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁,把花生米用热水快速浸泡,然后去皮,接着小火下锅炸,炸至酥脆。
2.把大葱的葱白切成大墩子块,把姜切成末。
3.兑汁:准备一个碗,在 碗里中加入料酒,酱油,醋,盐,味精,糖,水淀粉搅匀,加一点汤,汤的颜色要重一些。
4.把干辣椒切成小段儿,把辣椒籽抖出来,准备好花椒。
5.给肉上浆,在鸡肉里加入盐,料酒,朝一个方向抓匀,加入1个鸡蛋,加入适量干淀粉,这个浆不要太干。
6.锅热下油,待油温烧制至三成热时,把锅离火,下鸡丁打散,待油冒出小泡泡,把鸡丁捞出后控油.
7.锅内下底油,下入花椒煸出香味,然后加入干辣椒,待干辣椒炒香后变成棕色时,拉出锅离火,加入姜末,辣椒面。然后上火炒熟,加入鸡丁,加入葱蒜。加入调好的料汁,加入炸好的花生米,浇上点明油,出锅时加点醋,搅匀出锅即可。
小贴士:
把带皮花生米用开水烫一下,可以快速的去皮,炸花生米的油温不宜太高,容易炸糊。
滑肉时,由于鸡肉比较嫩,油温不要太高,容易变老肉柴。
结语回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭, 好吃,现在过节了,把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。
我是乡乡小厨,感谢您的阅读,自己动手,美味常有,期待您的评论+点赞+转发!
我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。
川菜以善用麻辣调味著称,并且口味多变,包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜,也是就酒下饭的家常菜,让人百吃不厌。这几道菜,不论哪一道,都会让你食欲大开,轻轻松松连吃三碗米饭。下面,我来分享一下这几道菜的传统做法:
一、回锅肉的做法:食材:二刀肉300克(或者五花肉代替),青蒜二棵 ,青红椒各一个,葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量制作步骤:1:将猪肉洗净后用清水浸泡半小时,中间换一次水,去除血水,然后再次清洗干净备用。
2:火上坐锅,倒入适量的清水,将猪肉冷水下锅,加入葱段、姜片、少许料酒,大火烧开后再转小火慢炖25分钟,等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟,关火,将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。
3:在煮肉的时间里,将青红椒分别切片,青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。
4:将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意:肉片不要切得太厚,否则吃起来口感会比较油腻。]
5:火上坐锅,锅热后下入少许食用油,然后下入肉片煸炒,等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时,将肉扒到一边,放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后,下入青蒜白,煸炒均匀后,再加入适量白糖、酱油、料酒,最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。
点评:回锅肉被认为是川菜之首,也是下饭菜之首选。此菜的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,回味浓香。
二、鱼香肉丝的做法:食材:猪里脊肉300克,木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。制作步骤:1:先将猪里脊肉切薄片,再切成火柴棍粗细的肉丝,放入碗中,加入适量食盐、干淀粉,用手抓匀腌制10分钟。
2:将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,泡椒切碎,葱姜蒜切末备用。
3:准备料汁:取一小碗,放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤(或水),搅拌均匀备用。
4:火上坐锅, 倒入清水,水开后放入木耳丝,冬笋丝焯水后备用。
5:火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉丝,用铲子快速炒散,等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意:肉丝不要炒得太老,否则影响口感。]
6:火上再坐炒锅,锅热后倒入适量油,油热后下入泡椒碎和姜蒜,用铲子炒出香味后,下入肉丝、木耳丝、冬笋丝,大火翻炒均匀。这时,再倒入调好的料汁,煸炒均匀即可出锅。
点评:色泽红润、肉嫩鲜香,鱼香不是来自鱼的香味,而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成,吃起来回味无穷。
三、麻婆豆腐的做法:食材:南豆腐一块,牛肉末50克,青蒜一棵,食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。制作步骤:1:先把豆腐切成1厘米的小方块,葱、姜、青蒜切成末备用。
2:火上坐锅,倒入清水,水开后加入少许盐,下入豆腐块,焯水后备用。
3:火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉末,等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒,用铲子 速炒散,然后下入豆豉煸炒,等把豆豉煸炒出香味后,再下入姜蒜末煸炒,再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。
4:下入豆腐块,煮3-5分钟后,下入水淀粉,搅拌均匀后,关火出锅装盘。
5:趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面,以及少许的青蒜末即可开吃~
点评:颜色红白绿,引人食欲,吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。
四、水煮牛肉的做法:食材:牛肉200 克,白菜、芹菜、黄豆芽适量,干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。制作步骤:1:先把牛肉切成薄片,放入碗中,再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉,抓匀上浆腌制15分钟。
2:将白菜、芹菜择洗干净,分别切成块和段,黄豆芽洗净备用,姜、蒜和葱分别切成片和段备用。
3:火上坐锅,锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油,小火放入花椒炸香,然后捞出花椒,再下入干辣椒炸酥,然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。
4:开火将刚才锅中的油烧热后,下入姜片、蒜片和葱段,炸到葱段表面金黄即可,捞出不用。然后下入豆瓣酱,炒出红油后,倒入料酒、生抽、高汤(或者清水)。
5:汤烧开后,下入白菜、芹菜、黄豆芽,煮上2-3分钟即可,捞出来放入大盆中。
6:再下入腌好的牛肉片,煮开,等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意:牛肉片要一片片的散开放,否则易粘连。煮肉片的时间不要太长,否则肉易变老。]
7:连汤带肉倒入大盆中,放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末,以及蒜末,分二次淋上热油,最后撒上少许香菜提味即可。
点评:麻辣味厚,具有川味火锅的风味,牛肉滑嫩适口,与配菜搭配,油而不腻。
五、宫保鸡丁的做法:食材:鸡胸肉300克,鸡蛋1个,花生少许,葱白,姜,干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量制作步骤:1:将鸡胸肉洗净,再用清水浸泡20分钟,去掉肉里的杂质和血沫后,再次清洗干净后,切成小丁,放入碗中备用。将葱白切成丁,姜切成片,干辣椒切成丁备用。
2:在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐,再加入一个蛋清,抓捏均匀后,再放入少量淀粉抓捏均匀,再少加入一点油,搅拌均匀备用。
3:火上坐锅,倒入少许油,下入花生,不停用铲子搅拌,直到花生八成熟就可以关火盛出了。 [此步注意:油炸花生要冷油时就加入花生,让花生与油一起升温,同时要一直小火,这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。]
4:制作料汁:取一小碗,加入料酒半勺,醋2勺,生抽1勺,白糖2勺,湿淀粉1勺,盐适量调成料汁备用。
5:火上坐锅,锅热后倒入适量的油,油热后加入十多粒花椒,等花椒爆香后,用铲子取出丢弃。
6:加入姜片、干辣椒,炒香后加入鸡丁,用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀,再下入葱丁,用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后,倒入准备好的料汁,再次炒均匀后,加入花生,关火,再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。
点评:色泽红润光亮,很能激发食欲,吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣,味道层次感分明。
这几道川菜都是家常菜,做起来容易上手,而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时,不妨做上二道,既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试~
以上就是我对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么的回答,如果你有不同的观点和看法,欢迎随时留言。喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~- ~
安泽美食虎掌回锅肉
主料:精二刀肉200克。
调料:豆办15克 甜面酱4克 豆豉4克 山珍精(香、鲜)各3克。
制作方法:
1、先将二刀肉去毛洗净,入锅煮熟切片待用;
2、黑虎掌菌去泥脚洗净切片,锅内放入精炼油,将虎掌菌炸干水份至香;
3、锅重置火上,下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆办、甜酱一起煸炒至香,将炸好的虎掌菌倒入锅中,放入辅料,点入山珍精起锅即成。
提示:黑虎掌菌水份没有炸干。
特点:虎掌干香,家常味浓。
安泽美食虎掌菌回锅肉
主料:精二刀肉200克。
调料:豆办15克 甜面酱4克 豆豉4克 山珍精(香、鲜)各3克。
制作方法:
1、先将二刀肉去毛洗净,入锅煮熟切片待用;
2、黑虎掌菌去泥脚洗净切片,锅内放入精炼油,将虎掌菌炸干水份至香;
3、锅重置火上,下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆办、甜酱一起煸炒至香,将炸好的虎掌菌倒入锅中,放入辅料,点入山珍精起锅即成。
提示:黑虎掌菌水份没有炸干。
特点:虎掌干香,家常味浓。