“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。50年代,“馄饨侯”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近,一些著名演员演出散场后,常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸。当年,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况。60年代初,“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到1、1等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名,如何利用这块金字招牌,发展我国的快餐业,一直是兴华美食公司费心过脑子的话题。“馄饨侯”作为老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,采用原来小作坊式的生产模式,显然就跟不上趟儿了。今年初,兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修,门脸焕然一新,店堂重新做了调整,增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法,在保留传统的基础上,按照科学化、标准化的方法做了全面革新。“馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起,现在另外找地儿(因王府井寸土寸金,尽量增加营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,现在是服务到桌,吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,现在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用大锅煮直接捞,多少不均容易让人挑眼,现在没这些顾虑了。老字号“馄饨侯”的这些变革,让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢?老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后, 每天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均每天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化,而顾客在老店出现了等座现象,兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店,目前已开了4家,同时,他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌,“馄饨侯”的经验值得借鉴。
煮馄饨什么时候放盐?
我喜欢八分熟的时候放盐。馄饨是家里经常吃的主食,既快捷又方便。我家一周的吃上两顿,最喜欢的还是羊肉蒜苗馅的馄饨,非常的鲜美。首先把面和好,切成三角形状,羊肉蒜苗切碎放入少于调料,包好的馄饨清水下锅10分钟放盐就好了,在放点紫菜,香菜出锅,爱吃香油的淋点。
烧水时就可以放盐,这样煮的馄饨才不帖
羊肉大葱馄饨馅的做法?
把羊肉馅放入葱姜香油再加入盐,味精,生抽老抽,大葱搅拌均匀就是羊肉大葱馄饨馅的做法了
云吞肉馅的窍门 肉馅做法如下
1、制做五香辛料水:锅中放进1海碗冷水,添加八角茴香2瓣、麻椒1勺子、八角茴香1一小块、良姜2片、茴香1勺子,火灾烧开,转文火慢煮3分钟熄火,焖5分钟,开启外盖,放凉后过虑一下再用。
2、以羊肉馅为例子。盆中摆好羊肉馅,依照500克饺子馅添加180克――200克的占比,在饺子馅中添加五香辛料水。少量多餐地添加,不可以一下子全部倒入,非常容易拌和不均,料水也不易吃进来。每一次搅拌均匀后,再添加下一次,那样调肉馅才可以翻拌,肉味进味,完善后报团。
3、加满五香辛料水的羊肉馅是那样的,有点儿稀,看上去松松散散,它是饺子馅都还没上力,一会儿再加一些东西便会变稠上力的。
4、随后添加一定量的盐(人眼观查放进多小量的菜,随后再添加是多少盐,也就是目前一次性添加到饺子馅中,后边尽可能已不放盐了。常常煮饭的朋友们看一眼就能了解放是多少,对不常做饭的朋友们而言有点儿难。以500克饺子馅加1汤勺盐为占比做参照),加蒜3勺、生抽酱油3勺、酱油2勺、白胡椒粉1勺子、香油2炒勺,用筷子沿着一个方位拌和上力,千万别往返拌和。
5、拌和好的饺子馅便是这样子的,浓稠而又有胶性,已不像刚刚那般懈怠,不成形。先把饺子馅调好啦之后,不管你再放什么食物都美味。
6、小葱1根除掉表层干结的皮,清洗剁碎成葱末,生姜1块清洗切割成生姜沫,一同放进饺子馅上边,先不必拌和。把适当的芝麻油浇在葱段上,这个时候再用筷子顺一个方位搅拌均匀。
羊肉馄饨的做法,羊肉馄饨怎么做好吃,羊肉馄饨
食材用料
羊腿肉一斤面粉二斤
萝卜、青笋等半斤粉条适量
大葱一根半相克食物花椒粉适量
盐适量姜粉适量
酱油适量鸡蛋一颗相克食物
羊肉馄饨的做法
1.肉和葱留一小部分做臊子,其余全部切碎做馅儿。
2.肉馅儿加适量盐和花椒粉,剁碎拌匀,可以再加一颗蛋,沿一个方向搅匀。
3.和面擀成一两毫米厚的薄皮,按照下图的形状切成馄饨皮(梯形),每个大概半个手掌大小。
4.包馄饨,注意上边折下来后要用劲按压粘连在下边上方。
5.包好馄饨排排站,防止互相粘连。
6.选萝卜青笋等比较脆的食材,和前面剩下的肉和葱一起切成丁,粉条切成十公分长的段。
7.炒锅热油,爆炒上述食材,加入盐、花椒粉、姜粉、盐调味,加酱油调色,加4–5碗水烧开做成臊子。
8.开水煮馄饨,因为是生肉,要加两次冷水,煮好后盛出,舀适量臊子。美味鲜香的羊肉馄饨就完成啦~
酸汤牛肉馄饨的做法,酸汤牛肉馄饨怎么做好吃
食材明细
主料
牛肉馅
200g
韭菜
1小把
馄饨皮
300g
胡萝卜
半根辅料
五香粉
3g
蚝油
2g
料酒
2ml
生姜
1小块
醋
3ml
芝麻油
2g
食盐
5g
酱油
4ml
大葱
1根
香菜
1小把
油泼辣子
3g
胡椒粉
1g
咸鲜
口味
煮
工艺
十分钟
耗时
简单
难度
酸汤牛肉馄饨的做法步骤
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 1牛肉馅中加入1g盐、料酒,搅拌均匀腌制20分钟左右。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:2准备好韭菜、胡萝卜、生姜去皮、大葱。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 3将其都切成末。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:4 2g食盐、2ml酱油、五香粉、蚝油放入馅料中。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 5 搅拌均匀,馅料就做好了。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 6拿一张馄饨皮,放入馅料。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:7将馄饨包成自己喜欢的样子。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 8锅中做水。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:9水开以后放入馄饨,大火煮熟。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:10煮馄饨的时候,将香葱末、香菜末、食醋、芝麻油、醋、2g盐、2ml酱油、油泼辣子放入碗中。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:11把煮好的馄饨连汤舀入碗中。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤:12搅拌均匀。
酸汤牛肉馄饨的做法步骤: 13完成。
南京馄饨店推荐 南京有哪些馄饨店的馄饨是很好吃的
说到南京除了这里的历史故事之外,这里的美食也是十分的著名,其中这里的馄饨更是令人印象深刻,南京的馄饨与其他地方的不同,南京的馄饨据说从上个世纪六十年代就开始了。
馄饨皮薄如纸,馄饨馅稠的就像是膏一样,汤味鲜美,注重原汁原味,骨头的味道和营养全部在汤里面,喝一口汤满嘴的味道,吃一口馄饨更是满脸的幸福感,让人难以忘记。
那么,接下来,小编就将给大家介绍一下南京有哪些好吃的混沌店吧!看看哪些你还没有吃过的,快去尝一下吧!
吴老太黯然销魂小馄饨
人均:10元
营业时间:7:00—00:00
黯然销魂小馄饨在南京一直火,它的味道来自90多岁的吴孙凤兰。1969年,老人在老浦口做馄饨学徒。1971年,吴老太的小馄饨摊成为南京人的挂念。
皮薄、馅足、骨头汤纯正,尤以亲手用柴火熬制的辣油最为出名。街坊邻居家里有人感冒,都会端上一碗吴老太的馄饨,加上满满一勺辣油,一碗喝下就发一身汗。
十几年后之前的铺子被拆迁了,老人家却时常惦记着要重新开张。儿孙们为了满足老人的夙愿,便在关门式教学后,开了黯然销魂小馄饨。
也许销魂的精髓就在那勺过瘾的辣油,和那些温暖的日日夜夜。吴老太为老南京人留住了家的味道。
汪家馄饨
人均:9元
营业时间:6:00—14:00
地址:集庆路来凤小区金栗庵9号(多分店)
央视10套播出的《味道》,人间四月鲜系列中有一集,专门讲到了南京的汪家馄饨。汪家馄饨这么多年的名气可想而知。从最初挑着扁担的汪家老父亲到如今汪家三兄弟,一人传承一家店。
老板完全脱离寻常馄饨摊大叔气质,纹身+朋克造型,摆碗时噼里啪啦的亮绝活,炫技帅到不行。但这些糙汉子又粗中带细,灶台反复擦洗,每只碗都必须热水过一遍。
比起一般的小馄饨,老汪家的馄饨个头大、肉馅多,白白胖胖的。调味底料是老卤再加骨头汤,又鲜又醇厚。而且他家虾皮和咸菜可以自己随意放哦。
董永馄饨
人均:5元
地址:秦淮区剪子巷
小店隐藏在小巷子里,连门头都没有,老板姓董,不过很多人从小就喊他“老板”。而30年的老味道却因为夫妻俩的恩爱有了名字,老板娘叫七仙女,老板叫董永,董永馄饨就这么出来了。
朴实的小小店铺,以前是柴火烧锅,现在改成了煤球,在所 物价都飞涨的时代,他们家依然保持着5元一碗的小馄饨,很多城南人是喝这这碗馄饨长大的。
他们家的馄饨是完全没有味精的清水馄饨,但也依然美味。奥秘就在肉馅选材上,用的都是前腿上最嫩的一块。老板每天天不亮就去菜场采购。
而为了保证新鲜,他家每天只卖100碗馄饨,每一碗都是浑然一体的香,纯粹到无法自拔。
大喜馄饨
人均:10元
营业时间:6:00—18:30
地址:新马路4号浦铁一村内
为了一碗馄饨去江北,并不稀奇,简陋的大喜馄饨从不缺人气。开了20几年的馄饨店,在一片梧桐树下,即使是大夏天也会有人来吃一碗烫口的馄饨,畅快淋漓地流一身汗!
这么多年,大喜不改自己砌的灶台,烧的是柴火和煤,小时候的味道就是这么经典。骨汤底,加淡淡的酱油色,和一点青葱,自己加一点辣油,味道真的不简陋。三鲜馄饨的鸡蛋肉丝很鲜!
因为人流一直很多,所以馄饨一直在包,堆积成小山一样,早6点到晚6点,不停歇。他家还做鸭血粉丝汤,煎饺、小煮面等等,早上喝馄饨,中午吃面条,没毛病!
南湖鸭血馄饨
人均:12元
营业时间:10:00—18:00
这家店开了26年,最早是老板的父母开的,父亲不忙的时候,喜欢下碗馄饨吃,在馄饨里加上摊子上的鸭血鸭肝鸭肠鸭肝,客人看到也要求下碗一样的。这才变成了店里的招牌。
他家的鸭血用的是离得不远的陆家鸭子的,鸭肝鸭肠鸭胗,内脏处理的很干净,完全不会腥!点一碗馄饨滴一点辣油,配一个脆香的小锅巴,元气满满的一天就开始了。
想吃的话,可要早点去啊,从91年开始到现在,南湖鸭血馄饨积攒了无数忠实的回头客和够硬的好口碑。
安庆柴火馄饨
人均:7元
营业时间:6:00—19:00
地址:南京秦淮区中营6号
安庆人走街串巷卖馄饨的历史,已经有100多年。这家安庆馄饨店,一直是夫妻两经营,20多年没换过人,环境就很有年代感。现在馄饨常有柴火却不多见,遗产级别的小食怎么能错过。
安庆馄饨皮薄肉嫩汤鲜,加个荷包蛋,撒一把葱花、滴几滴瓷罐子里装的辣油,满满生活气。他家除了馄饨还有面,价格赧然写在墙上,一写就是好多年。
很多附近的 民都是吃着长大的,“10几年前2块一碗,还可以赊账,仗着自己小讨喜,喝了好些碗免费的馄饨。”听说,这里就要拆迁了,老城南最后一家柴火馄饨不知道还能坚持多久?
金陵杨家馄饨店
人均:9元
营业时间:5:30—20:00
地址:曹都巷1-3号(多家分店)
杨家馄饨口味和名气都不逊色于汪家馄饨,藏在明瓦廊旁边的曹都巷里,不用进店,就能看见在厨房内忙活的一家人。每到饭点都人满为患,听说还有外国人特意找到这里吃碗小馄饨。
20年如一日,阿姨笑容灿烂,递给你一碗记忆中的小馄饨,亲切感扑了满面。
这家汤底入口鲜而清爽,不干,是原汁原味的汤底,撒一层韭菜花,很有风味。你也可以“不要绿”。薄薄的皮裹着少量的肉再带着一包的汤汁,吃起来“跐溜”一下,非常爽口!
老杨馄饨
人均:6元
营业时间:10:00—22:00
地址: 玉塘村小区15号楼旁
在玉塘村居民楼小巷子里,这家开了21年的老馄饨店,店面不大,就是个简易的棚子。老食客们都熟悉,21年前,他家馄饨还是挑着担子卖的,后来有了存于,才租了这个小门面。
老板是个不善言辞的人,所有的精力都在馄饨上,简单的葱花、虾皮和榨菜,吃过却忘不了那一碗诚意。居民区里的馄饨摊,从里到外都透着一股亲切。
繆老太馄饨
人均:7元
营业时间:14:00—19:00
地址:五条巷48-56号楼下(靠近大方巷)
繆老太馄饨,原本只是水佐岗的一个流动小推车馄饨摊,无奈老奶奶岁数大了退出台前,只能给儿媳打打下手。如今,藏在居民楼里的馄饨,是南京人怀念的小时候的味道。
正宗的柴火馄饨,皮薄肉少。肉馅也是严选,真是一段时间不吃就会想,小馄饨加个卤蛋,吃一半馄饨后再把卤蛋卤子倒进去,变酱油馄饨,好吃的不要不要的!
珊珊家馄饨
人均:7元
营业时间:6:30—20:00
地址:瑞金新村西门直走20米右手处
一晃19年,小姑娘珊珊都成为了孩子妈,但这开在服务小区里的馄饨店却始终如一。以前是馄饨摊,现在是个干净整洁的小店面了,多的是人情味,街坊邻居聚一起喝碗馄饨唠唠嗑,美滋滋。
小店铺经过了重新装修了,位子更多,也亮堂了许多。不过不少人还是怀念四个人坐在门口喝小馄饨的日子,来来往往的人,上班、买菜、送孩子上学,还有跑来跑去的大黄。
珊珊家的馄饨皮薄如蝉翼,显出晶莹剔透的肉馅,大骨汤熬制,汤鲜不腻。一定要现下现吃,不然会被泡烂掉。辣油和荤油都是自己家做的,有时候晚上都能看到老板跟老板娘在做辣油。
每个地方的美食都是不同的,即使是同一种美食,,每一个地方也有着自己的味道,来到南京,不妨尝尝这个南京的馄饨,也不枉白来这么一次南京,是不是?