【茨菇】广东_广州_荔湾特产：茨菇

茨菇（慈姑）在泮塘的历史据云只有300多年，因其白皮白肉个头大，并含有丰富蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎，还取其某种形状意义，把茨菇作为年宵传统菜，亦有以其制成中式糖果。茨菇开白色小花，很雅致。茨菇是一种无公害的绿色保健食品，中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。分析表明，茨菇主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用。

茨菇怎样烧最美味？

慈姑营养分析：慈姑含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用，常用来防治肿瘤。中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤。慈姑含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。慈姑适合人群：一般人群均可食用。 1、适宜咳嗽痰中带血、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者多食。 2、孕妇，便秘者不宜多吃。慈姑食疗作用：慈姑球茎味甘、涩、性微寒，入肺、心经；具有敛肺，止咳，止血的功效；主治痰核瘰疬、肿块疮疖、肺热咳嗽、喘促气憋、心悸心慌、水肿、小便不利等病症。慈姑做法指导：慈菇不宜多食，多食则发肠风痔漏，崩中带下，使人干呕、损牙齿、失颜色、皮肉干燥等。慈菇烧肉

原料：

慈姑150克、猪肋条肉（五花肉）200克、大葱5克、姜3克、酱油5克、白砂糖8克、料酒10克、花生油20克

做法：

1、将猪五花肉切成小块； 2、慈菇刮皮洗净，切成滚刀块； 3、坐锅点火，倒入花生油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1小时； 4、最后放入慈菇、白糖用火烧沸，焖至酥烂，装盘即成。

蜜汁慈菇圆

原料：

慈姑300克、杏脯100克、鸡蛋300克、猪油（炼制）40克、淀粉(豌豆)5克

做法： 1、取鲜慈菇去皮、尾（可作它用）洗净，下沸水锅内焯熟，捞出用刀拓成泥，放入大碗中，加鸡蛋清4只，淀粉少许搅和均匀，分成16份。 2、果脯切碎，加20克熟猪油和匀，放入冰箱内略冻，取出分16份，分别搓圆，取一份慈菇泥，包入一份蜜饯球，搓圆成生坯，16份依法制作。 3、生坯入四成热的油锅中炸至五成熟捞出，另用锅加水、白糖，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入慈菇圆，略翻拌即成。
制作要诀：此菜卤汁也可用番茄酱、或用肉、鱼茸作馅，制成干炸慈菇圆，佐花椒盐食用。因有过油炸制过程，需准备猪油约500克。（果脯可选用任何种类果脯代替杏脯）。拔丝山慈姑

原料：

山慈姑400克、芝麻10克、鸡蛋清80克、白砂糖100克、植物油40克、淀粉(豌豆)20克

做法：

1、山慈姑去皮，切块。 2、鸡蛋清放入适量干淀粉和水做糊，将山慈姑放入糊中挂芡，再逐块蘸上干淀粉后待用。 3、将山慈姑块放入油锅中炸至金黄色时，用漏勺捞出，油锅仍用小火保温。 4、另一净锅内加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速把山慈姑再投入原保温油锅内复炸，随即用漏勺捞起，倒入熬糖水的锅内，迅速翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻，即可装入涂过油的盘子内。

制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

提示：

拔丝山慈姑具有养阴润肺，清热止血的功效。适用于治疗咳咯血、潮热盗汗。
板栗牛肉

原料：

牛肉(肥瘦)250克、山慈姑100克、栗子（鲜）50克、大葱10克、姜5克、料酒5克、酱油5克、盐2克、白砂糖5克、花生油10克
做法：

1、板栗、山慈菇去皮洗净，切块，山慈菇块入沸水中氽2至3分钟后取出。 2、牛肉洗净，切块，与10克鲜橘皮一起放入铁锅中，加水同煮，待牛肉将熟时取出。 3、取另一锅加花生油少许，入牛肉、山慈菇、板栗、姜末一起翻炒� �再加入适量料酒、酱油、精盐、糖和汤，烧到肉酥，出锅即可。
制作要诀：牛肉应选腿腱肉，慢火炖烂。

功效：

具有健脾补胃，理气化痰的作用。适用于治疗喘咳日久、年老体弱、纳差便溏、倦怠乏力。慈菇焖腩肉

原料：

慈姑150克、猪肋条肉（五花肉）250克、大葱10克、大蒜（白皮）5克、盐3克、白砂糖5克、酱油5克、淀粉(豌豆)5克、植物油20克做法： 1、慈菇刮净表皮，冼净切片，炸嫩油，待用。 2、五花腩肉洗净飞水清洗，切片。 3、烧红锅，下油，爆香蒜茸，下腩肉爆香，加入慈菇片、调味料及30克清水，收慢火，加盖，焖煮5分钟后，加入葱段兜匀，埋生粉芡，便可上碟。煎慈姑饼

原料：

慈姑1000克、草鱼250克、虾米50克、腊肉(生)70克、白砂糖15克、盐8克、味精4克、胡椒粉3克、黄酒5克、蚝油5克、植物油30克

做法：

1、将慈菇去皮洗净磨成茸； 2、草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸； 3、虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状； 4、将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料； 5、取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平； 6、旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼； 7、食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。煎慈姑饼的特色：质地柔软鲜美，乡土风味浓。鲜熘鸡米

原料：

鸡胸脯肉150克、慈姑25克、金华火腿25克、鸡蛋清38克、大葱10克,猪油（炼制）100克、鸡油10克、盐4克、胡椒粉1克、味精1克、料酒25克、淀粉(豌豆)15克做法： 1、将鸡脯肉切成绿豆大小的细粒，码上精盐、蛋清、淀粉拌匀。热火腿、慈菇切成细粒，葱白切成花。精盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量，水淀粉兑成汁。 2、锅中放猪化油烧至四成热时，放入码好味的鸡米迅速滑散，滗去多余的油，烹入料酒，放入火腿、慈菇、葱花，颠转并烹入汁，加点鸡油即成。鲜熘鸡米的特色：肉质白嫩，咸鲜回味，色彩美观。
备注：本品有过油炸过程，需备猪油约500克。慈姑烧鸡

原料：

仔公鸡半只、慈姑、菜油、生姜、大葱、胡椒（10粒）、精盐、酱油、味精、水豆粉适量。
做法：

1、鸡斩小块，慈姑去皮，生姜拍破，葱白切长段；精盐、酱油、味精、水豆粉对成滋汁；

2、菜油烧熟，下鸡块、生姜炒3—5分钟，加高汤、精盐、下慈姑烧熟，勾入滋汁，菜成。

慈姑全鸡汤

原料：

母鸡650克、慈姑200克、盐4克、料酒5克、胡椒粉2克、味精2克

做法：

1、将活鸡宰杀后去皮及内脏，用清水洗净，放入锅内煮熟，捞起晾凉，然后从脊背剖开，取出胸骨及腿骨，放在大蒸碗内； 2、慈菇削去皮，用清水洗一下，装入鸡腹内，盛入碗内，用奶汤、精盐调匀加料酒淋在鸡碗内，上笼蒸熟； 3、坐锅点火放入奶汤，烧开后从笼内取出鸡碗，将汁水滗入碗内，全鸡翻扣在汤盘内，锅内放入精盐、胡椒粉、味精，烧开后倒入汤盘中即成。

慈姑鸡汤

原料：

鸡胸脯肉200克、慈姑50克、鸡蛋50克、豌豆尖50克、淀粉(玉米)4克、酱油3克、盐3克、味精2克、香油5克、胡椒粉2克、姜3克、大葱3克

做法：

1、将鸡胸脯肉去皮去筋，洗净切碎剁成茸； 2、将慈姑洗净去外皮，也剁成茸，然后加入鸡茸中，加鸡蛋清、� �盐、姜末、胡椒粉、味精入味后，再加水淀粉和适量水搅拌均匀备用； 3、坐锅点火，加入鲜汤烧沸，放精盐、姜末、葱花，接着将鸡肉茸用勺团成直径约3厘米的丸子，徐徐放入沸汤中，下四五个丸子后，用竹筷轻轻推一下，全部丸子下完后，煮约10分钟； 4、锅内放入豌豆尖，汤再煮沸后，放入酱油、香油、味精、胡椒粉调味即成。

玫瑰枣糕

原料：

枣（干）150克、慈姑60克、核桃30克、猪油（板油）120克、鸡蛋100克、甘薯90克、猪网油60克、西瓜皮15克、玫瑰花6克、白砂糖100克

做法：

1、用铁丝网子盛红枣置火上，边烧边簸动，烧至枣皮变黑； 2、即放入冷水中泡约五分钟，捞起擦去黑壳，并去核留肉，备用； 3、核桃仁用沸水泡后，去皮； 4、核桃仁入油锅中炸黄捞出； 5、红苕煮熟去皮； 6、猪板油去筋，与无皮枣肉分别剁成泥； 7、熟红苕压蓉、核桃仁、瓜片、慈菇分别切成丁； 8、将剁好的枣泥、板油和红苕泥装入盘内； 9、将鸡蛋打破后搅匀倒入，再加核桃仁、瓜片、慈菇、白糖、玫瑰等合匀； 10、将网油铺于碗底，油边吊在碗口外理伸； 11、把拌好的枣泥放入网油内，用手压平； 12、将网油边搭转回来盖着枣泥，用湿棉纸密封，上笼蒸40分钟； 13、出笼翻扣入另一盘中，揭去网油，撒入白糖即成。

功效：

1、补脾肾、平虚喘、润肠通便； 2、适用于肾虚喘咳、脾虚食少、大便秘结等症。

炸芝麻鸡球

原料：

鸡胸脯肉250克、火腿25克、冬笋50克、慈姑50克、芝麻、75克、番茄150克、鸡蛋150克、淀粉(玉米)50克、椒盐5克、盐20克、料酒25克、味精3克、胡椒粉3克、姜5克、植物油150克

做法：

1、将鸡脯肉、火腿、冬笋、慈菇，分别切成细粒一起装碗，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末加鸡蛋液、干淀粉拌匀，然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻； 2、锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出； 3、待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐； 4、把番茄各切四瓣，去皮，去籽浆，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一起上桌即可。

炸芝麻鸡球的特色：
造型美观，外酥脆内嫩，咸鲜香脆。

慈菇瘦肉汤

原料：

慈姑240克、猪肉(瘦)240克、蜜枣10克、土茯苓15克、姜5克、盐3克

做法：

1、慈菇刨皮洗净，切厚片。 2、瘦肉放入沸水内，滚5分钟，取起用水冲净。 3、蜜枣、土茯苓用水略冲。 4、煲沸水，加入各种材料、再滚后，改慢火煲两小时，加少量盐调味即成。慈菇汤

原料：

慈姑400克、猪排骨(大排)100克、盐3克、料酒10克、大葱1克、姜1克做法： 1、将排骨斩成小块，放入沸水中焯水。慈菇去尖，削皮，切成片洗净投入沸水锅中略煮片刻。 2、在锅中倒入清水2000克，放入排骨、黄酒、葱、姜等，用旺火煨20分钟后，倒入慈菇片，再烧片刻，用精盐调味，倒入汤碗中，即成。

慈菇汤的特色：

汤汁乳白、味浓汁鲜慈姑椰菜汤

原料：

菜花150克、慈姑320克、香菇（鲜）50克、大葱5克、姜3克、盐3克、白砂糖2克、胡椒粉2克

做法：

1、椰菜叶摘下，放入开水中焯一焯，捞起滴干水，冬菇浸软去脚，揸干水切粒。葱粒洗净切碎。慈姑去皮洗净。 2、姜片爆香，将水煲开，将椰菜、菇和慈姑放� �煮开，然后用中火开片刻，撒葱粒，调味即可。

功效：

清热健胃、增免疫力、营养丰富

慈菇木耳汤

原料：

慈姑320克、木耳(干)40克、姜5克、盐3克

做法：

1、慈菇削去皮,洗净切厚片。 2、木耳用清水浸至发大,约需1小时。洗净,撕成小块,放入开水中煮5分钟,捞起用清水冲洗,滴干水。 3、爆香下慈菇及木耳姜片,调味用上素汤煲开,慢火煲约30分钟至慈姑木耳已软透,即可。

功效：

益气耐饥、轻身强智、降胆固醇

小帖士-食物相克：

木耳(干)：

木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

核桃：

不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋：

与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鸡蛋清：

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
甘薯：

红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
番茄：

西红柿忌与石榴同食。
蜜枣：

枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。
土茯苓：

服时忌茶。

云南茨菇怎么吃？

准确说来，茨菇并不算一种菇，入口其实更像是一种土豆之类的口感，质地细腻，甘甜酥软，满满的淀粉。

做法上，其实也是五花八门，可炒可烩可炖可煮。

其中，最为经典的当属茨菇烧肉，清末代皇帝溥仪在回忆录中说：“他最青睐的御膳之一便是慈姑烧肉。据说文学大师沈从文在春节，也是用这道菜招待友人。

五花肉切少许，锅里加少许油，下姜片，入焯过水的五花肉，中小火煸至大部分油出来，加入茨菇，加老抽、生抽、盐、糖、醋和漫过菜的温开水，大火烧开后转中小火焖。焖半小时后倒入砂锅继续炖，直至收卤，调味开吃。

在云南，很常见的过年菜则是红烧茨菇。

新鲜的茨菇鲜嫩圆白，撕去表层簿衣，刀背轻拍微裂。腊肉切片煎出香油，下茨菇略炒，加水没过材料，下盐和豉油，烧至收水干锅即可。香糯绵实，齿夹留香，似苦回甘，只有新鲜慈菇才具备这样渐入佳境丝丝入扣的味道。出锅前加棵中芹菜更妙。

烧肉追求的是入味，炒菜则讲究火候，将茨菇切成薄片。

把焯好水的茨菇片、线椒倒入锅内，倒入少许生抽，少许糖调味，少许老抽提色，加入两茶匙水翻炒均匀，盖上锅盖煮三分钟左右出锅。

做法简单很下饭，很是秋冬喜欢的一道时令家常小菜。

此外，还要脑洞略开的椒盐茨菇、茨菇烧豆腐、茨菇烧干子等，都是一等一的美味。

慈菇红烧肉的做法，慈菇红烧肉怎么做好吃，慈菇

用料慈姑 250克

五花肉 300克

老抽适量

料酒少许

冰糖少许

鸡精少许

慈姑红烧肉的做法

清洗慈姑。我买的慈姑小尾巴没了。如果你买的带“尾巴”的话，不用

去掉，小尾巴是很好吃的啊

五花肉切成大小合适的块状

锅中加入清水，放入五花肉

水烧开后过半分钟就可以关火，倒掉水后再次清洗五花肉

锅中加入橄榄油后先把五花肉煸炒一会

要用中火，大火容易炒焦

接着放入慈姑煸炒

先放料酒

放老抽

搅拌均匀

加开水没过食材，大火煮开改中火15分钟后改小火40分钟，到最后汁水不多时

放入一点冰糖，最后加入鸡精就大功告成了

小贴士

我们只要掌握了这些秘诀就一定能做出五星级的美味红烧肉： 1.选对和红烧肉搭配的食材。好的食材搭配相得益彰，能够互相利用各自的优点并把它们发挥到极至，比如笋干，慈姑。 2.肉的选择非常重要，必须是五花肉，有肥有瘦的那种。这里肥肉的作用显而易见，不但能滋润瘦肉更能滋润和他搭配的食材。肉切的大小适中。 3.为了把红烧肉的味道发挥到极至，可以先把红烧肉煸炒把油逼出一部分，这是最后红烧肉油而不腻的关键。 4.红烧肉在煸炒时就放入老抽和料酒再煸炒一会可以让调料更好融入红烧肉中。 5.烧肉的水一定要热水，凉水的话让肉一冷一热就边硬了，最后的效果会差一些。6.做红烧肉最好有铁锅，受热也快。 7.好的红烧肉是要慢慢炖出来的，火力不能大，要那种似滚非滚的感觉。 8.汁水变浓稠了说明你煮的非常到位，最后在放入点冰糖提升红烧肉的口感和颜色。

慈姑烧肉怎么烧

茨菰又名慈菇、燕尾草、白地栗。
材料五花肉250g，茨菰150g，大葱1段，鲜姜2片，八角1枚，料酒2茶匙（10ml），头道鲜特级老抽1汤匙（15ml），头道鲜特级生抽1茶匙（5ml），白砂糖1茶匙（5g），芝麻香油1茶匙（5ml），盐1茶匙（5g），油2茶匙（10ml）

做法洗净五花肉和茨菰，五花肉切� �2cm见方的块，茨菰削去外皮，待用。
将锅中的水烧开，放入五花肉块汆烫30秒，捞出并沥干水分。
大火烧热炒锅中的油，待油温烧至七成热时，放入大葱段、鲜姜片和八角爆香，倒入五花肉块和茨菰煸炒片刻，调入料酒、头道鲜特级老抽、头道鲜特级生抽、白砂糖和盐翻炒均匀，并加入适量的水盖上盖子将锅盖儿盖上转中火焖烧至原料成熟约40分钟。
最后调入芝麻香油拌炒均匀即可。

材料

五花肉300克，茨菰200克，大葱1根，姜1块，八角3粒，料酒，老抽，生抽，冰糖，盐

做法1、红烧肉洗净，切成小方块，放入煮沸的水中焯一下捞出
2、茨菰洗净，削去外皮，切块
3、锅中热油，放入葱段、姜片、八角爆香，倒入焯好的肉和茨菰块翻炒
4、加入老抽、生抽、料酒、冰糖、盐翻炒，再加水没过肉
5、大火烧开后，转小火炖一个半小时即可

家常茨菇百叶丝红烧肉做法？

主料

五花肉500g，百叶200g

辅料

姜5g，水1000g

调料

油20g，盐3g，糖20g，老抽10g，生抽20g，料酒20g

1. 五花肉洗干净，切块备用。

2. 百叶洗干净，切成丝，备用。

3. 生姜洗干净，切片备用。

4. 上锅加入水500克，放入姜片2克，料酒10克。

5. 把五花肉，倒入锅中。

6. 煮开后，浮沫撇去。

7. 把煮去血沫的五花肉，冲洗干净，备用。

8. 热锅起油。

9. 放入姜片。

10. 倒入五花肉。

11. 把五花肉，煎至两面微黄。

12. 加入料酒10克。

13. 加入水500克。

14. 加入生抽。

15. 加入老抽。

16. 加入糖。

17. 加入盐。

18. 用铲子，翻炒均匀。

19. 加盖，大火煮开后，关小火焖煮30分钟。

20. 加入百叶。

21. 再次翻炒均匀，大火烧煮。

22. 收汁上色后，关火盛出。

红火尧肉的做法？

原料：五花肉、糖、生抽、盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒

做法步骤：

第1步、五花肉切小块，凉水下锅，焯一下，洗净备用

第2步、锅中放一勺油，以免粘锅，小火煎几分钟耗出一部分油

第3步、肉块变两面变黄色盛出待用

第4步、锅中油倒出，剩一勺，放入一勺糖，煎至变黄，冒小泡泡

第5步、放入五花肉翻炒上色

第6步、葱姜切好放入锅中，同时放入八角，花椒，桂皮，一勺生抽，一勺料酒翻炒

第7步、放入四碗清水，极少量盐，大火烧开，再转中火慢炖半小时

第8步、最后小火收汁即可

第9步、成品

红烧肉制作方法

1.五花肉切块后放入冷水里煮开焯水；

2.把五花肉再用水清洗干净；

3.锅里加一点油放入冰糖让其熔化,小火到泡泡几乎已经消失放入五花肉翻炒及下；

4.放入老抽继续翻炒上色；

5.加入生抽再翻炒,生抽比老抽咸,颜色浅主要是调味的；

6.开大火,加入料酒翻炒；

7.加入开水没过肉；

8.把红曲酒糟用纱布包好扎紧后放入锅中；

9.茨菇去皮,鹌鹑蛋煮熟后去皮,先放入茨菇和肉同煮,大火煮开后改小火煮25分钟；

10.加入鹌鹑蛋再煮5分钟后大火收汁即可出锅。

慈菇怎么做好吃什么人不能吃慈菇

慈菇烧鸡的做法
材料:慈菇、鸡半只。
做法:
1、将慈菇去皮洗净切成两片。
2、锅中底油,油八成热下葱段,姜片爆香一下,然后将鸡块油锅中煸炒,待鸡肉翻炒变硬时,加入料酒,酱油大火翻炒溢出香味。
3、加入适量水没过鸡块,加少量盐、白糖、和八角,再加入慈菇大火烧开后,转小火烧30分钟这样即可。
4、起锅时前大火收个汁,有少量汤汁为宜。你看我这小半锅做的很不错吧,还热气腾腾的。
哪些人不能吃慈菇：孕妇应忌食或少食。

茨菇