富贵杂鱼汤
富贵杂鱼汤，是将几种小海鱼放在一起合煲，为防城港的传统煲法，能很好体现出海鲜的鲜美味道。小海鱼有很多种，常见的有：小石斑、腊鱼、柴狗鱼、乌鸡婆等，将它们稍煎、合煲，并配以肉丝、冬菇、香菜，熬出来的汤浓香奶白、鲜美爽口，营养丰富。
贵州酸汤鱼怎么做？
问题：
贵州酸汤鱼怎么做？
我在杭州吃过一家贵州酸汤鱼，现在回老家也想开一家
提供参考回答：
先做一下科普介绍。
酸汤鱼，制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。
菜品制作
酸汤种类
贵州酸汤的种类有很多，若以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
红酸即毛辣角酸（西红柿酸），酸味醇厚，色淡红而清香。通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
做法一
食材
草鱼1条（约750g），西红柿2个（约300g），土豆1个（约100g），黄豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6个，老姜片3片，蒜茸1汤匙（15g），香菜适量，自制酸汤2碗（500ml），高汤（或水）4碗（1000ml），盐2茶匙（10g），油1汤匙（15ml）。
步骤
1.草鱼去鳞去鳃处理干净，切成大块；西红柿切块；土豆去皮切片。
2.大火加热炒锅中的油，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黄豆芽和土豆片，调入盐煸炒数下。
3.加入高汤（或水）和自制酸汤，煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。
4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出来后，放油豆腐（或腐竹）再煮几分钟。
5.离火前撒上蒜茸和香菜即可。
做法二
食材
黄骨鱼 适量
西红柿 适量
豆腐 适量
凯里红酸汤 适量
猪油 适量
木姜子油 适量
糟辣椒 适量
生姜 适量
香芹 适量
香菜 适量
大葱 适量
料酒 适量
盐 适量
方法/步骤
鱼身切上两刀，置于盘中，撒入少许盐、料酒、姜丝、香菜碎涂抹均匀，腌制30分钟。其他配菜切成该有的形状，备用
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锅内放入猪油，小火加热直至融化，加入姜片、蒜片、葱段小火煸炒出香味。
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加入糟辣椒以及切碎的西红柿，继续煸炒，直至出红油。
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加入红酸汤，略微翻炒后，加入少许水调节汤的酸度
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加入腌制好的黄骨鱼，用勺子稍微按压令汤没过鱼身，盖上锅盖焖煮3分钟
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6
三分钟之后，鱼已经半熟，加入豆腐块以及香芹段，继续焖煮3分钟，关火后滴入几滴木姜子油，酸辣可口又下饭的酸汤鱼
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我的回答可能对题主能帮助到，本人就在杭州工作，自己在贵州旅游的时候也吃过当地正宗的酸汤鱼。苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打捞穿”（形容走路无力）的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。去了贵州凯里，对贵州苗家酸汤鱼映象深刻。酸汤鱼汤底的酸辣味是通过发酵 得来的，喝起来酸酸辣辣，非常醇厚，开胃极了；鱼肉又滑又嫩又香甜，至今难以忘怀。现在给你提供做参考：
一、主料与配料：
黑鱼 1条
鸡蛋清 1个
料酒 适量
盐 适量
食用油 适量
大蒜 5瓣
生姜 适量
葱 适量
酸汤红汤 适量
豆芽 适量
丸子 适量
淀粉 一点
二、详细步骤：
葱姜蒜切好备用
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鱼切块，也可以不切。贵州那边吃的都是整条切但是不切断。用鸡蛋清、料酒、一点点淀粉、一点点食用油腌制15分钟
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豆芽洗干净备用，我因为一个人吃我就放的配菜少。人多吃可以根据你们自己的口味放配菜。
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酸汤鱼红汤。我是朋友在贵州买了寄给我。里面有木姜子。想做的就网上买吧。某宝想买啥都有。
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热锅冷油，把葱姜蒜都放下去炒。炒出香味（人多吃的话，这一步可以加一两个番茄切碎了放进去炒出汁）
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将红汤倒进去中小火一起炒，不断的翻炒。免得糊锅，炒久一点会香些。
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炒好红汤后，加入高汤或者清水，同时蔬菜，和加入鱼和牛丸。煮
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煮熟就能吃了。
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三、小技巧与注意事项：
1、贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料，超市有买。
2、油不要太多，不然会油腻，影响口感。
3、鱼不要煮太久，会煮烂，肉质会老。
4、我在杭州置地广场逛街时吃的，不知道题主是不是这家，好像叫苗寨子柒酸汤鱼，其实这种品牌还是蛮多，但是口味也都根据当地人口味习惯做了本地化。
4、酸汤鱼的重点在于酸汤，有的是料包，也有的是用白汤发酵的，所以难度很大，建议题主还是去门店里享用美食吧！
贵州清汤鱼做法是怎样的？
贵州由于少数民族众多，所以吃酸的习俗，也存在多种不一样……虾酸盐酸臭酸红酸白酸米酸啥的，外乡人初来乍到，总会有些抓瞎……
此处强调的是酸汤鱼，即是红酸（糟辣椒，西红柿酸）或者白酸（糯米酸，米酸）作为汤底，烹饪的鱼。本地有云：三天没吃酸，走路打串串（圈圈）的意思，可见酸汤，在当地民众的生活里，有着怎样的地位。
经典的酸汤，特指红酸。红酸的制作，选用的是小个的西红柿，甚至野生西红柿（本地俗语常称其为'毛辣果'），个小，与市场上常见的能收到的大个的西红柿（水果番茄）比起来，有着香味浓郁的特点；即使不加任何发酵，切片后丢进清汤，依然能得到酸味开怀的一锅好汤。
在红酸的制作中，需加入糯米一同发酵；随各家吃法的不同，在其中加入糟辣椒，成为别有一番风味的酸辣味；或干脆连野生西红柿一同去掉，仅用糯米混合其他米面发酵，便成了白酸。此处有特别的提醒：初到贵州的朋友，如携老小一同出行，可于大快朵颐之前询问店家，红酸里是否有辣椒成分，否则小朋友啥的，可能会产生不喜；白酸则无此顾虑。
酸汤鱼的鱼，则常用本地的江团。为啥选江团？个人认为，同四大淡水鱼相比，江团无鳞，少小刺，肉质Q弹，久煮不易碎散，确实是吃火锅时的佳品。随经济发展鱼种的增多普及，后面又多出了各种选择。江团相对没有草鱼入口的幼嫩？可以选择黄辣丁。鲶鱼亦有部分店家在做，但我个人是不喜欢的，因为常有比较重的泥土味，只能说胜在价格较实惠。如有好友同至，则我常会点“水底洋”（此处原谅一下，我真没查到这个鱼的学名……），与江团口感相似，但肉质细嫩介于江团与黄辣丁之间。此外还有初到宝地可尝试一下的人工养殖娃娃鱼（手动狗头）。至于某些答主推荐的田鱼，慎食（田鱼最大的用途 是用来做一种叫做揽鱼的腌鱼，因为田鱼常属草鱼，刺多体小；而做成腌鱼，吃的时候先油煎，此时刺酥脆而鱼肉的鲜香被油激发出来，和酸汤鱼又是不同的体验）……
酸汤鱼中的配菜，则依不同店家，有不同讲究；但如是没有了木姜子这味灵魂的调味品，则整道酸汤鱼黯然无趣。此外，如来自黔东南的正宗店家，会时不时提供一种叫做“广菜”（音同）的蔬菜，中空的茎干，和冻豆腐一样，经鲜美的酸汤和鱼同煮以后，咬下去会吃到满满的幸福味。搭配的蘸水，则强调烧椒，剁椒为主，单纯的辣椒面（胡辣椒），则反倒失去了酸汤鱼发源地黔东南那独特的韵味。
如能有条件，走进黔东南，则麻江下司是一处品鱼圣地；如外来之客，无暇深度游历夜郎，则省城亦有不少的酸汤鱼店。比较起贵阳本城人喜欢的老凯里/新凯里酸汤鱼，我更推荐本来源自凯里快活林的亮欢寨酸汤鱼。同是打着正宗黔东南酸汤鱼的旗号，亮欢寨的汤底，配料，鱼种和蘸水，更让我觉得有诚意。
贵州「酸汤鱼」是一种什么样的美食？
酸汤鱼用的是红酸（黔东南各个杂货铺都有卖）＋西红柿熬汤，熬出香味放鱼，那酸爽简直是下饭良药，特别是在饭里在浇上一层汤汁，一顿三碗不成问题。
那么这么好吃的酸汤鱼在哪有呢，个人认为去凯里吃酸汤鱼是完全没有那种最美的体验，第一鱼不是田鱼，酸汤鱼重点的酸，黔东南都差不多，但问题在于鱼。农家的酸汤鱼是现抓鱼，放在清水等鱼吐沙，过段时间杀的时候还是鲜活的。到凯里还是去吃酸汤牛肉，想吃酸汤鱼还是要下到黔东南的各个寨子去吃。
经典的酸汤，特指红酸。红酸的制作，选用的是小个的西红柿，甚至野生西红柿（本地俗语常称其为'毛辣果'），个小，与市场上常见的能收到的大个的西红柿（水果番茄）比起来，有着香味浓郁的特点；即使不加任何发酵，切片后丢进清汤，依然能得到酸味开怀的一锅好汤。
在红酸的制作中，需加入糯米一同发酵；随各家吃法的不同，在其中加入糟辣椒，成为别有一番风味的酸辣味；或干脆连野生西红柿一同去掉，仅用糯米混合其他米面发酵，便成了白酸。此处有特别的提醒：初到贵州的朋友，如携老小一同出行，可于大快朵颐之前询问店家，红酸里是否有辣椒成分，否则小朋友啥的，可能会产生不喜；白酸则无此顾虑。
说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤这个传说说明酸汤的食用历史悠久
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