产于山区的道明镇，采用传统工艺腌制而成。其显著特点是经熏制仍保湿，湿而不水。微烟熏过的清香沁人心脾，咀嚼时能吃出一股淡淡的稻谷烧烤之香味。( 崇州)
【邢台味道】临城腌肉
为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。
临城人路焕京曾有一首诗这样写道：“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”
诗中所说的腌肉，出自临城，相传至今已有两千多年的历史了。西周时候，晋国出兵灭了虢国，虢国太子一路北上来到临城。由于太子略懂医术，免费为当地百姓治病，穷苦百姓十分感激，纷纷为他做各种吃食以示感激。
村中有个叫万二能的人，他将过年时的猪肉煮熟，撒上食盐放在缸里腌起来，留到待客时应急。但煮熟的肉中有水份，依然不能久放。有一次太子在万二能家吃饭，觉得肉味不新鲜，就让万二能将熟肉放在油锅里炸，去掉肉里的水分。为了使肉变得更加香软，又用白糖熬制上色，使腌肉颜色变得更诱人。他们将肉放在缸里，一层肉一层盐，码放整齐后，再撒上香油和炸肉用过的油，最后用炼好的猪油封住缸口隔绝空气。如此一来，这种腌肉不仅能够常年存放，而且口感松软，味道鲜美。于是太子教乡亲腌肉的方法一传十，十传百，后来成为临城人家家户户过年必备的一道大餐。
腊月里，杀猪过年做腌肉，是临城人忙年时必不可少的一项重要内容。冷清的上空飘满了炖肉的香味，殷实的年味儿俨然就在其中。人们选用来自山区农家喂养了一年的猪，不用饲料，生长期长，肉质肥而不腻，瘦而不柴。先将五花肉切成大块煮到七八成熟，捞出后趁热将肉块用蜂蜜水中均匀着色，再放至油锅炸，炸至肉皮紧致，原本无色的肉块一下子就变成了很有质感的酱红色。炸好的酱红色的肉方子，被一块块颤颤巍巍送进了陶罐里，放一层肉，撒一层盐，最后再灌上香油和炸肉用过的植物油；肉块被油浸没，封存之后，只待想吃进的时候，从罐中夹出一块，无论是炒食、做汤还是调馅，都是妙不可言的上好佳肴。
也许你根本无法想象，一块腌肉，竟能够身经百变，变幻出各种滋味来！腌肉切丝与豆芽同炒，香脆可口；切片与白菜同炒，则绵软入味；腌肉若切丁后与韭菜、西红柿、鸡蛋一起做成卤子，再配上筋道可口的手擀面条或荞麦面饸烙，那就是临城当最受欢迎的特色主食---“腌肉面”或“腌肉饸烙”！在临城，招待尊贵的新女婿，一碗色泽红润、香而不腻的腌肉面绝对必不可少！
腌肉只消这么一上桌，便搅得满室生香，惹人垂涎欲滴。无论老小，谁都顾不得菜刚上桌的滚烫火热，频频伸箸，至于这熏肉的滋味，你只需打量那每个人酣畅淋漓的表情，便可知一二。
如今的腌肉，早已经走出临城，被打上包装站在了各家特产店的货架上。而市区里不少的特色馆子里，也都有着临城腌肉的出现。挑一片腌肉入口，细品农家最本色的滋味，微咸鲜美，满口余香。（文 碧螺）
来源：民间美食
古城500年文化探微之 侯恂：大明王朝的一道血肉防线
屡遭党祸：官品愈打击愈坚韧
明王朝万历年间，朝中出现了两大派别，一是东林党，一是阉党。作为东林党的中坚人物，侯恂与魏忠贤的恩怨，是国仇，并非私恨。
明神宗天启元年，侯恂任山西道监察御史，察知有不少官员以克扣军饷饱己私囊，多次上疏严查，以振军心。遭到阉党阻挠。期间，侯恂对阉党的祸国行径也十分气愤，天启二年五月，再次上疏朝廷，请求澄清阉党迫害忠臣的不实罪名。由此与阉党的积怨一步步加深。
天启二年，侯恂被举荐巡按贵州，在帮助中丞朱燮元平息贵州水西土目安邦彦的叛乱中立下战功。天启四年，朝廷准备以此擢升侯恂为京卿。当时侯恂的父亲侯执蒲以刚正不阿闻名朝野，弟弟侯恪也在朝廷做官。“一门三侯”很受朝廷仰仗。
而朝廷的仰仗，恰恰是阉党图谋不轨的绊脚石。以侯恂在“红丸”、“移宫”两案中的“莫须有”罪，专横跋扈的魏忠贤仅仅一句“侯氏父子十分倔强，不能再让他们做一天官了”的谗言，便胁迫朝廷相继罢免了侯恂父子三人的官职。三人的遭遇深受社会同情，一时“商丘侯氏东林党魁”名震天下。
天启五年，东林党主要人物杨涟、左光斗等被阉党杀害，阉党列出东林党人名单以示天下，侯恂和弟弟侯恪皆在其列，侯恂且被指为“东林党中的步军头领”，被削去官籍，归里。两年后，天启皇帝朱由校卒，崇祯皇帝朱由俭即位，处死魏忠贤，免去天启皇帝时阉党栽赃东林党人的“罪名”，侯恂和弟弟侯恪重新被启用。
侯恂为官清廉，但仕途极为坎坷。崇祯五年二月，侯恂代替通州镇兵侍郎范文景，到通州赴任。十月，陕西义军进入中原，户部侍郎周士朴上疏，请求向中原调兵，并举荐侯恂率左良玉的军队奔赴怀庆、卫辉。十二月，侯恂上疏奏请挑练事宜，并多次请求发放粮饷，但当权者却百般刁难，不予理采。
侯恂在户部尚书任上，明王朝的统治已处于风雨飘摇之中，外衅内讧，国储告匮。但侯恂继任后，拮据经营，不事加派，终于使“转输不乏”，受到崇祯皇帝的称赏。不料，这却遭到阁臣薛国观、温体仁嫉妒，以致薛、温唆使宋之普等奏劾侯恂“糜饷误国，坐屯豆事”。崇祯九年十一月，不察真相的崇祯削了侯恂的职，不久将其下狱。
崇祯十四年夏，侯执蒲去世，侯恂戴罪出狱，回家奔丧守孝。次年春，又回到京师监狱。当年六月，李自成破洛阳，杀福王，围开封，他才被崇祯皇帝为解开封之围而重新从狱中启用。但因未如皇帝所愿，又被重新下狱，从此开始了他长达七年的监狱生活。
崇祯十七年，李自成攻破北京城，崇祯帝自缢而死，明朝灭亡。侯恂被农民军从狱中救出。侯恂匿居于南京，后又避难到了徽州（今安徽歙县）。清顺治三年五月，侯恂自江南回到商丘故里。清国史院大学士宋权、河南巡抚吴景道等曾交章议荐，劝他出山。但侯恂坚持不授，在城南十里筑南园，隐居其中，14年足未入城，直至终老。
举贤任能：人品愈掩埋愈闪光
历史上，各个朝代的逆臣各有各的奸猾，忠良之臣却个个像似。为国尽忠者，不仅能自己做到鞠躬尽瘁死而后已，而且一旦有为有位，更始终不忘为国荐拔英才、善任贤能。
侯恂就是这样的一位官员。如左良玉、袁崇焕、尤世威、史可法这几位明朝重臣，都是侯恂从基层发现后大力荐拔的。
左良玉（1599—1645） 明末大将，字昆山，今山东临清人。幼时父母双亡，由其叔叔抚养。他身材高大魁梧，力大过人，乡邻都称之为“红脸大汉”。虽未曾上学，但聪颖过人，自幼习学武艺，尤善弓射，娴熟左右开弓。从军后更有用武之地，加上他多智多谋，很快晋升为辽东车右营都司。
崇祯三年冬天，侯恂收左良玉为帐前杂役。冬至日，文武百官拜祭皇陵。宴后，左良玉喝得大醉，丢失了四只金酒杯。他请求侯恂治他的罪，但侯恂不仅没治他的罪，还破格提拔他为裨将。崇祯四年九月，侯恂又提拔左良玉为副将，挂帅印。后来，左良玉屡建战功，成为领兵大元帅。左良玉为报侯恂旧恩，三过商丘，秋毫无犯，并亲临侯府向侯恂之父叩头问安。
袁崇焕原是福建邵武县知县，他胸怀报国大志，喜欢谈兵论剑。侯恂发现他不但有一颗报国的热诚之心，而且真有军事才能，便向朝廷保荐。在抗清中，袁崇焕的军事才干得到展示，屡建奇功，职务也不断上升，崇祯元年被提拔为兵部尚书，率军数次打得清兵一败涂地，清将一听到袁崇焕的名字就害怕，使一心要推翻明朝的清太宗皇太极一筹莫展。当时有人把袁崇焕比喻为护国的长城。
名垂青史的史可法早年也是侯恂提拔的。史可法是东林党领袖人物左光斗的学生，崇祯十六年七月拜南京兵部尚书。顺治二年五月，清兵围扬州，史可法死守。因弘光皇帝让阉党余孽掌握朝中大权，不向史可法增援，史孤守十来天，终因寡不敌众，扬州城破。史可法自刎不死，被俘。清军劝降，史可法凛然痛斥：“城亡与亡，我意已决，即碎尸万段，甘之如饴。”后壮烈就义。
现侯恂故居位于商丘古城刘家隅首东一街路北，路南是侯方域壮悔堂。清康熙四十四年《商丘县志》载：“侯尚书恂在四牌楼东。”四牌楼即刘家隅首北一街。侯恂故居是一处具有明代风格的官宦宅第。原为一宅三院的建筑群，共有建筑30余座，100余间。现存建筑有正院堂楼1座，两层，面阔3间。东西配房各3间，过厅3间，前院东西配房各3间。均为硬山式砖木结构。其西院现有堂屋1座，过厅1座，各面阔3间。与正院建筑风格一致。特别是堂屋内的木隔扇，雕工精细，图案简洁典雅。正院东侧院内还保存有堂屋3间，为原东院的主体建筑，保存完好。
侯恂故居于2001年公布为商丘市重点文物保护单位。2003年按原貌修缮一新。侯恂自江南回归商丘，在城南所建南园别墅，占地50亩，建房15座，建亭8座，假山3座，高台1座，奇花异草不计其数。目前原建筑已毁，仅存古井1眼，供人凭吊、感怀。
事实是，历史主观地给侯恂戴了一副生硬的面具而已。真实的侯恂少年时被乡人称为神童，凡学过的东西过目不忘，特别爱读《尚书》。和弟弟侯恪一样，精通诗文、书法，书法造诣也很高。
一个人的缺点不代表这个人十恶不赦；一个人的优点也不代表这个人的人品将不受质疑。侯恂要挨板子，那是他跟封建世俗的事。我们要仰望侯恂，这是我们跟家国责任的事。文/班琳丽
新疆的朋友帮帮忙！新疆羊肉串腌制配方。要很地道的那种。谢谢了
腌制有很多种方法。
最标准的新疆羊肉串是不腌制的，只放盐，不放任何调料。
大众腌制方法：洋葱切末，放在切好的羊肉上，打入鸡蛋（蛋清蛋黄都要，鸡蛋数量视羊肉多少而定，一般一公斤用两个就可以了）用手拌匀，穿串就可以了。备一些泡有洋葱的水，考试前肉串侵下水。
烤的时候暂时不要放任何调料，待羊肉变白后，撒盐（撒匀），等到快靠好后在撒孜然和辣椒面。
以上是我的做法。
下面是在百度上找的，你可以参考。
zhidao.baidu.com/question/96124929.html
新疆烤羊肉串发展的原因？
新疆的羊肉串好吃，是源于：1，材料。本地羊肉。新疆羊肉细腻，没有膻味，具有羊肉味；
2，操作方法传统。串肉讲究，切的肉块大，一串肉串上通常是五块，依次是瘦肥瘦肥瘦，称之为三瘦两肥。
在开烤之前，肉都泡在一个盛满洋葱水的大桶里，现烤现拿出。这样使肉烤出来更嫩，不大容易烤糊，并不会粘在槽子上或签子上。
必须使用铁钎子穿肉，用炭火烧烤时，能使传热均匀。最后，师傅把烤肉互相压擦，可使调料均匀分布在肉串上。
3，调料非常简单只有三种：正宗的新疆孜然粉、精盐、辣椒粉。
这就保证了新疆羊肉串的地道口味。
求新疆大串制作方法
需要腌制，一般用盐、味精或者鸡精、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等撒入切成2公分见方的羊肉块后用手抓拌均匀，放置两小时以上，期间每隔半小时翻动一次。
新疆羊肉串的肉是怎么味的？
把羊肉切成寸断，用羊油．洋葱，姜．大料．花椒．茴香．香叶．肉桂．咖喱粉．大蒜．盐．味精．料酒．少许糖．搅拌在羊肉里腌制２０分钟以上．
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