陈年道菜是镇远县一种传统食品，已有五百多年的历史。据传，五百多年前，居住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒，把本地的一种独特的青菜，去其根和老叶子，洗净晒腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香，用少量红糖掺上食盐腌制而成，因能长期贮存，故取名陈年道菜
这种菜在配料上特别讲究，它与一般腌的咸菜不同，制作时尽量去掉水分，入坛久存，越久越香。一般存放三年以上才开坛食用。由的存放十多年。这种多年的道菜咸中带甜、味美可口，风味独特。在历史上，这种道菜曾被装上木船沿河外运，销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地。到了清朝，还作为贡品为皇帝享用。后来，由于河道淤塞，不能外运，产量也就逐年减少。解放后，特别是党的十一届三中全会以后，陈年道菜得到了中兴，许多中外游客，一经品尝，赞不绝口。有的国外游客还买上一袋，带回国去，让家人共同享用这种美味佳肴。(贵阳)
多少道菜、多少道面点、多少道小吃？2022年冬奥会“崇礼菜单”这么定！
近日，我省迎冬奥餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”研发任务2019年度首期研修班在石家庄举行，来自不同地方的“崇礼菜单”研发大师展示了自己的拿手菜品。
来自衡水湖的野生虾肉
配上韭黄 用模具成型
小火煎几分钟
一道湖城韭香煎虾饼
顿时让满屋飘香
佐以当地的野生鱼
嫩滑的丸子配上奶白色的汤
一道金鳞戏明珠
让人食欲顿开……
图为“冀字号”菜品研发大师制作的菜品——
金鳞戏明珠
“崇礼菜单”需要精心研制
为什么要研发“崇礼菜单”？
东京奥运会让世界记住了寿司，汉城奥运会让世界记住了泡菜，G20峰会让杭帮菜走向世界，2022年冬奥会“中国冀菜”也要推向世界。
图为“冀字号”菜品研发大师
正在制作研发的菜品
为全面提升张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，省商务厅于2018年5月出台了《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》。方案提出，要以河北区域内食品原材料为基础，结合河北餐饮文化传承，充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发编制“崇礼菜单”。
为何命名为“崇礼菜单”？
据了解，“崇礼菜单”的服务对象并非2022年冬奥会参赛运动员，而是整个赛事时期城市运行服务中，面对来自世界上四面八方的游客朋友。“崇礼菜单”所包含的也并非只是崇礼当地的特色菜品，而是河北全省有特点的菜品的精选。之所以称为“崇礼菜单”，除了想表明2022年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。
“崇礼菜单”由谁来研发？
紧张激烈的理论答辩，火药味十足的现场实操比拼……早在2018年9月19日至21日，我省就进行了“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台选拔工作，最终选出承德宫廷满汉全席大酒楼、河北省饭店烹饪餐饮行业协会、保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司等6个“冀字号”菜品研发基地和姜忠大师工作室、许宝仓大师工作室等18个“冀字号”大师工作室，并对其“崇礼菜单”菜品研发提供资金支持。
“崇礼菜单”初步确定多少道菜？
为促进研发交流，去年我省还组织了四期“崇礼菜单”任务研修班，今年将以6个“冀字号”菜品研发基地为依托再举行六期。目前，“崇礼菜单”仍在积极研发中。今年8月，我省将举办“崇礼菜单”2019中国烹饪大师邀请赛，在“基地+大师工作室”综合研发基础上，通过综合比赛方式最终确定120道菜、40道面点、40道小吃。此外，我省还将从全国聘请具有参与2008年奥运会、G20峰会等重大赛会、活动餐饮服务经历的国家顶级烹饪大师10至12位，每人带来12道菜，从中选出100道菜，合计由300道菜品共同组成“崇礼菜单”。
借力“崇礼菜单”研发
进一步打响冀菜品牌
“崇礼菜单”部分菜品已进行试推广
据悉，河北省饭店烹饪餐饮行业协会领衔为“崇礼菜单”研发的菜品，均已经在相关企业进行了试推广，不少菜品市场反响良好。其中，河北金圆大厦推出传承菜品8道、改良菜品15道、创新菜品12道，石家庄国际大厦酒店去年传承改良菜品46道、创新菜品56道，张家口国际大酒店传承菜品10道、改良菜品20道、创新菜品18道。
虽然早在上世纪六七十年代河北菜作为一个菜系就开始出现在人们的视野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、张家口为代表的宫廷塞外菜，以石家庄、邢台、邯郸等为代表的冀中南菜，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜，但很长一段时间，“冀菜”在国内的整体知晓度不高。但是直到2006年在西安举行的中国第二届餐饮博览会上，河北代表队荣获“中国创新菜系奖”，河北菜才开始声誉鹊起，其中直隶官府菜居功至伟。2018年，中国烹饪协会公布了以行政区划为基础的34个地域菜系，“冀菜”正式取得“官方认证”的“身份”。
借助“崇礼菜单”的研发
“冀菜”迎来新的发展机遇
借助“崇礼菜单”的研发，“冀菜”迎来新的发展机遇。通过“崇礼菜单”的研发，把“冀菜”品牌发扬光大，推进“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字号”菜品研发基地和大师工作室、每一位河北餐饮业从业者的共同心愿。
早在“崇礼菜单”研发启动之前，我省就开展了摸底选拔，共分两批次在全省范围内选拔出“‘冀字号’功勋”24名、“‘冀字号’名将”83名、“‘冀字号’工匠”167名，他们是“基地+大师工作室”领衔的“崇礼菜单”研发任务的参与者，也是“冀菜”的传承创新者。
除河北省饭店烹饪餐饮行业协会承办的本期培训班外，今年拟举办的其他几期培训班也将探索菜品研发标准化。“崇礼菜单”研发完成后，将编制代表菜品制作流程、制作技艺标准，并将对张家口市承担城市运行任务的重点酒店进行技能培训，向全省乃至全国推广。
据了解，目前我省已经确定参加今年5月下旬亚洲文明对话大会期间在北京鸟巢举行的亚洲美食节。目前，省商务厅、省冬奥办和张家口市政府还在积极申办2020年第30届中国厨师节，通过系列活动开展河北餐饮业迎冬奥技术大练兵。
“崇礼菜单”不仅有利于打响“冀菜”品牌，还有利于带动整个餐饮产业链的发展。相关专家指出，河北是食材大省，供应京津冀地区的大多数绿色农副产品产自河北。‘崇礼菜单’的融合和创新菜品要求使用的都是河北本地产的原材料，随着‘崇礼菜单’的形成和传播，我省从田间到餐桌的整个餐饮业产业链都将受益，相关食材市场销售肯定也会越来越好。
来源：河北日报客户端
编辑：吕海坡
主编：杨建民、张晓明
监制：朱湘鹤、刘新艳
除夕年夜饭必备的10道菜
今年除夕，很多家庭选择在家吃年夜饭，但对于做什么菜似乎有些困扰。如果还没想好菜品的话，不妨来看看我们给大家送上的推荐，相信这九菜一汤能让你们一家吃的开心。每道菜的做法都有说明，赶快来了解下吧。
1、凉拌芹香花生米
食材：花生米、芹菜、胡萝卜、生姜、八角、花椒、香叶、肉蔻、食盐、生抽、蚝油、白糖、鸡精、香油
做饭：
①花生米提前一晚用清水浸泡，这样泡好的花生颗粒饱满，不仅能减少煮制的时间，也容易入味。
②锅内加入适量清水，加入生姜、八角、花椒等大料，再加入两大勺食盐，然后大火烧开下入泡好的花生，转中小火继续煮15分钟，然后关火，不要着急捞出，使其在锅中自然放凉，花生会更加入味。
③另起锅加入适量清水，烧开后下入提前切好的胡萝卜丁和芹菜丁，大火煮至断生捞出投凉备用。
④将花生米用漏勺捞出放入盆中，挑出其中的大料，再将芹菜和胡萝卜也放入盆中，加入生抽、蚝油、食盐、白糖、鸡精、芝麻、香油，抓拌均匀就可以上桌食用了。
2、盐水猪肝
食材：猪肝、葱姜蒜、八角、花椒、香叶、干辣椒、食盐、生抽、料酒、香醋、香油
做法：
①将新鲜猪肝置于盆中，用长流水冲洗30分钟，初步去除血水和腥味。
②锅内加水，把猪肝冷水下锅焯水，放入料酒去腥，大火煮沸后撇去浮末，将猪肝捞出用清水冲洗干净。
③锅内加水，放入葱姜、花椒、八角、干辣椒等大料，大火烧开后下入猪肝，再加入少许食盐增加底味，然后转中小火煮20分钟，到时间后关火再焖20分钟。
④将猪肝从锅中捞出，自然放凉后改刀切成厚片码入盘中。
⑤碗中放入蒜泥、生抽、香醋和香油，搅拌均匀后和摆好盘的猪肝一同上桌，蘸食即可。
3、凉拌牛肉
食材：牛腱子、葱姜蒜、香菜、料酒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、香醋、白糖
做法：
①把牛腱子用清水浸泡30分钟，充分泡出肉中的血水，然后冷水下锅，加入料酒去腥，大火煮沸后，用勺子撇去浮沫， 再放入葱姜、八角、桂皮等大料，盖上锅盖转小火煮60分钟。
②将牛肉捞出放凉，然后装入保鲜袋内冷冻2个小时，这样切片的时候不宜散碎。吃多少切多少，吃不完的装入保鲜袋放进冰箱冷藏即可。
③锅内放入少许底油，把油烧热后下入蒜末和干辣椒段，小火爆香倒入碗中，再加入生抽、香醋、白糖，少许凉白开稀释不然容易咸。
④把调好的料汁倒入牛肉中，加入一把香菜装饰搭配颜色，翻拌均匀即可装盘食用。
4、清炒藕片
食材：白莲藕、姜蒜、白醋、食盐、白糖、青红尖椒
做法：
①把莲藕洗净去皮切成薄片，用清水冲洗两遍，把莲藕表面的淀粉冲洗干净。
②准备料头，生姜一小块洗净去皮切成末，大蒜3颗用刀拍一下，剁成蒜末，青红尖椒洗净切末。
③锅内加入水，大火烧开后倒入藕片焯水，加入少许白醋可以防止藕片变色，煮至断生即可捞出沥水。
④净锅加入少许底油，下入切好的料头爆香，再倒入藕片翻炒几下，沿锅边烹入一勺白醋，少许食盐、白糖调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
5、孔雀开屏清蒸鱼
食材：武昌鱼、葱姜、食盐、白糖、生抽、蒸鱼豉油、蚝油、鸡精、料酒
做法：
①准备一条鲜活的武昌鱼宰杀处理干净，注意鱼腹两侧的黑色黏膜一定要去除干净，不然鱼肉吃起来会特别腥。
②准备配料。大葱一半切片一半切丝，生姜洗净切片。
③先把鱼头和鱼尾切下来，剪掉鱼鳍，再从鱼背切向鱼腹，注意腹部不要切断，然后再间隔一指切第二刀，以此为例将鱼改刀。
④把改好刀的鱼放入盆中，加入少许料酒和葱姜片去腥，再加入少许食盐抓拌均匀，腌制10分钟入味。
⑤把鱼按照孔雀开屏的形状摆入盘中，鱼头摆在前面当作“孔雀头”。
⑥蒸锅内加水，大火烧开后放入鲳鱼蒸8分钟，到时间后关火再焖2分钟。
⑦把蒸好的鱼从锅中取出，将蒸出的水倒掉，浇上蒸鱼豉油，再撒上一把葱丝，然后锅烧热油，油温烧至8成热，淋在葱丝上激发出香味即可。
6、京酱肉丝
食材：猪精肉、大葱、豆腐皮、甜面酱、鸡蛋、白糖、食盐、香油、淀粉
做法：
①挑选一块猪精肉或里脊，顺着肉的纹理先切成0.2cm的厚片，接着再切成宽厚一致的丝，然后置于清水中浸泡20分钟，将肉中的血水充分泡出。
②把大葱切成长度适中的段，从中间劈开去除葱芯，把外层的葱白切成葱丝备用。把豆腐皮切成约8cm见方的块，整齐码好备用。
③将肉丝捞出沥干水分，加入少许食盐抓拌均匀，再加入适量清水，抓拌至猪肉将水分完全吸收，然后打入一颗鸡蛋抓匀，加入一把玉米淀粉上浆，最后再封上一勺食用油，防止肉丝粘连。
④锅内倒油滑锅，油温烧至5成热时下入肉丝，然后立即用筷子滑散，防止粘连，待肉丝滑至变色发白立即捞出控油。
⑤锅内留少许底油，下入一把葱花爆香，放入甜面酱炒化出味，加入一勺清水，少许白糖和味精，大火将酱汁熬制黏稠起泡，下入滑好的肉丝，翻炒几下，淋入少许湿淀粉勾芡，使酱汁均匀地包裹在肉丝上。
⑥淋上几滴香油翻炒均匀，把提前切好的葱丝铺在盘底，然后把肉丝盛入盘中，最后别忘了把切好的豆腐皮摆在盘边。
7、蒸蒸日上
食材：鸡蛋、虾仁、日本豆腐、食盐、料酒、胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、小葱
做法：
①先将虾仁用料酒、生抽、胡椒粉腌制去腥，然后将日本豆腐切成1cm左右的厚片，沿着盘子的边缘摆好。
②碗中打入2颗鸡蛋，加入一点点食盐打匀，再加入和蛋液1：1的温水，用筷子搅打均匀。
③将蛋液缓缓倒入装有豆腐的盘中，然后封上保鲜膜防止蒸气滴落，沸水上锅蒸8分钟，水蛋凝固成型再摆上腌好的虾仁蒸4分钟。
④出锅淋上一些蒸鱼豉油，撒上一把小葱末，然后浇上热油激发出香味，即可上桌食用。
8、锅包肉
食材：猪里脊、胡萝卜、葱姜、食盐、料酒、土豆淀粉、白糖、浓缩橙汁
做法：
①将猪肉切成硬币厚度的片，用清水浸泡20分钟，充分泡出肉中的血水，去除腥味。
②把猪肉沥干水分，加入少许食盐和料酒抓拌均匀，放在一旁腌制10分钟入味。
③抓两把土豆淀粉放入碗中，并加入清水泡15分钟，使其泡透。
④把胡萝卜和生姜洗净去皮，先切成薄片，再切成细丝，大葱切段从中间劈开，去除葱芯，同样切成细丝。
⑤把碗中的清水全部倒掉，留 碗底的湿淀粉倒入肉片中，抓拌裹匀，使淀粉充分包裹在肉片上。
⑥锅内倒入宽油，油温烧至5成热把肉片一个个缓缓下入锅中，炸至起泡浮起捞出控油。
⑦将油温升至8成热下入肉片复炸一遍，炸至金黄酥脆捞出控油。
⑧锅留底油，下入白糖、米醋、橙汁、一点点食盐，大火熬制黏稠起泡，下入提前切好的葱姜丝和胡萝卜丝，再下入炸好的肉片，翻炒均匀即可出锅装盘。
9、糖醋排骨
食材：猪肋排、生姜、葱段、花椒、冰糖、醋、食盐
做法：
①准备1块猪肋排，剁成均等的小块备用;准备适量葱段、姜片，再抓入几粒花椒备用。
②锅内烧水，凉水下入猪排骨，水烧开后，撇去浮沫，再倒入姜片，葱段和花椒，继续炖煮20分钟，把排骨煮透后捞出备用。
③另起锅添入半勺食用油，油热后，放入几颗冰糖，用勺子搅动，把冰糖熬成黄褐色时，下入排骨，不停地颠锅翻炒，使排骨均匀的裹上糖汁。
④加入适量清水，水量盖住排骨为宜，小火煮1分钟左右，加入10克陈醋，2克食盐，盖上锅盖焖煮10分钟。
⑤10分钟过后，改大火收干汤汁，勾入少许水淀粉，不断地颠锅翻炒，再淋入少许明油，简单翻匀以后，即可关火起锅装入盘中，最后再撒上少许葱花点缀。
10、清炖鸡汤
食材：土鸡、生姜、小葱、食盐
做法：
①把宰杀好的土鸡去掉头尾后用清水多冲洗几遍，把生姜洗净切片，小葱洗净系成葱结。
②锅内加入足量的清水，冷水将土鸡下锅，大火煮沸后，用勺子撇去浮沫，下入切好的姜片和小葱结去腥增香，然后盖上锅盖，转中小火炖2个小时。
③到时间后，加入少许食盐调味，这样原汁原味鲜香无比的清炖鸡汤就做好了。
桂林与道教的那些陈年往事
作者：李倪斌（笔名柅兵）
道教是我们中国的本土宗教，以“道”为最高信仰,道家文化在中国音乐、绘画、文学、雕刻等各方面的影响，占据绝对性的优势并起着主导地位，也可以说中国艺术的主要表现形式之一即为道家艺术的表现。桂林自古以来就是一个历史文化名城，尤其是得天独厚的自然山水与道家的“道”紧密相连，“道法自然”就是最好的诠释。
据不完全统计，在桂林道教历代所建的道宫、道观大致有二十多处，其中有：
一、庆林观（又名东观），唐贞观十三年(6 3 9)桂州总管李靖建，唐太宗赐名“庆林观，以表彰桂州所贡瑞石产生之地。宋元丰中曾布将庆林观迁建于普陀山后之曾公岩前，今动物园门外右侧（抗战中观房全毁）
二、七星观，原在七星山麓，宋景定年间(1260--1264)建，后有重修。现在观屋久废无存。
三、全真观，在普陀山半山间，元至元十七年(1280)全真派道士唐大淳将原栖霞岩佛寺改建，取名全真观，明末道人潘常静改名为真武阁，并在岩壁塑雕龟蛇浮图，又设元帝殿，抗战期间毁。
四、白云观，位于叠彩区大河乡尧山天赐田，始建于明代，当时罗浮山道士在此募化修建白云观。清乾隆年间（公元1736～1795年）经重修后，改名寿福庵，为佛教所用。清嘉庆二年（公元1797年）复改白云观，为道教场所，清嘉庆十九年（公元1814年）复改佛教所用，几经更改于2005年7月批准在天赐田设立道教活动场所白云观。
五、紫极官，在今伏波山南侧，该宫建于唐代，元代寺观均毁。
六、承恩观，又名药王庙，原在伏波山南，清乾隆五十七年（1792)建，光绪二年(1876)重修。抗日战争中观屋全毁。
七、庆真阁，原在叠彩山碧霞洞，元天历三年（1330）道士建，阁屋久废无存。
九、玄元洞，位于桂林市南溪山麓，自宋代以来，南溪山就有道教活动，是桂林重要的道教活动场所，如三清殿、刘仙岩、大道观、玄元洞等，都是南溪山所设立的道教场所，对桂林市影响较大。玄元洞内有三清石像，是道教修行的一个所在。咸丰二年太平军攻打桂林市时，所到之处，佛道教均受到较大破坏，南溪山道教场所所剩不多，玄元洞内三清石像被毁坏。一九八四年，玄元洞被定为市级文物保护单位。
十、大道观，原在南溪山刘仙岩。宋绍兴年间(1131-1161)建，后有重修。现在观屋久废无存。
十一、三清殿。原在南溪山穿云岩，宋淳熙二年（1175)道士唐德正化建。现在殿屋久废无存。另一说法三清殿原在隐山东麓，明以前建有三清殿于此，殿后朝阳洞塑有太上老君像，岩石上刻有《太上感应篇》，故该洞俗称为老君洞。清乾隆年间李宜民改建为佛堂名华盏庵，此后便为佛教所用。
十二、佑圣观，原在南溪山刘仙岩，明靖江王建，清定南王孔有德重修，康熙二十五年(1686)巡抚范承勋增修。现在观屋久废无存。
十三、玉皇阁，桂林共有几处：一说在尧山，建于何时无考，清末已废，遗址无存；另一说法在伏波山半山间，明正德八年(1513)靖江王建，后有重修，阁屋久废无存。
十四、东华观，在东江，建于何时无考，宫亦久废无考。
十五、元山观，又名真山观，在今火车南站附近，建于唐代，久废无存。
十六、千山观，千山观遗址位于桂林市秀峰区丽狮路西山千山峰南山腰。据《广西通志》及石刻记载，千山观于唐贞观年间始建，宋代较盛，元代时损毁。
十七、五岳观，在今文明路市科委周围，宋大中祥符年同(1008一1016)奉诏所建，初名“天庆观”，后更名五岳观、亦名东观。明洪武二十五年(1392)重修，清顺治十五年(1658)重建，乾隆二十四年(1759)重修。道光末年烧毁，成丰十年(1860)重建，同治十年(1871)年重修。（抗战期间观屋全毁）
十八、壶天观，在屏风岩口。宋淳熙年间（1174-1189）范成大建，后有重修，现在观屋久废无存。
十九、三官殿，原在阳桥头，明代始建，清乾隆十五年(1750)重修。殿屋久废无存。
二十、显应宫，建于何时无考，宫屋久废无存。
二十一、武圣官。在平章庙西(今乐群路)，清嘉庆十六年(1811)建，光绪十三年(1887)重修。现在宫屋久废无存。
二十二、坤元宫，在东江详址无考，建于何时无考，清咸丰六年(1856)重建，同治十三年（1874)重修。现在宫屋久废无存。
这大大小小二十多处的道宫、道观目前经桂林市有关部门于2014年至2016年调查落实的有白云观及玄元洞、千山观两处遗址。此外，作为在道教中的“关圣帝君”、简称“关帝”的关羽圣人，在桂林市的恭城武庙、恭城栗木街关帝庙、龙胜广南城庙都设有庙宇。值得一提的是桂林南溪山是桂林市道教遗迹最多的地方，据有关资料显示，自唐宋开始至明清，南溪山就是道家修行的理想之处。“耸峭南溪山，何年辟仙境。龙岩孕玉泉，碧漾清溪影。芳藻映光辉，波入雉山静。雨霁试新茶，游人争汲绠。”这是清代桂林著名画家、诗人朱树德描绘的南溪山，如此神奇意境自然是修身养性的理想场所，传说羽化登仙的桂林籍刘仙人就是在南溪山修道而至功德圆满。
“道法自然”是一种至高境界，也是提炼一座城市地域文化的重要法则。当桂林山水意境与道教“天人合一”的神韵完美结合，相信山水甲天下的桂林名城一定会呈现出多元文化的灿烂，成为新时代的洞天福地。（柅兵于戊戌玄月）
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