傣族竹篾制品名目繁多,选料讲究,工艺精巧,规格多样,图案变化无穷,用途广泛,五彩“卜少”情思斑谰。那编有各种图案的篾桌、篾瓶,那精妙的篾盒、篾帽等,使人爱不释手。竹篾制品既是工艺收藏品,又是家居装饰品,还是中高档商品 的理想包装产品,远道而来的宾客都要买上几件,也有中外商家成批订购。
傣家竹搂景点 傣族竹楼地理位置
1. 傣族竹楼地理位置
竹楼主要分布在我国云南的西双版纳和德宏州的傣族、基诺族等民族地区。由于傣族竹楼的代表性,现在的竹楼一般都指的是傣族竹楼,又称傣家竹楼。
2. 傣族竹楼的当地环境
傣族 竹楼是傣家的标志民居。主要指两层或以上的竹结构楼房,属于南方“干阑式建筑”的一种,根据用途及造型差异,可分为宾馆楼、餐酒茶楼、观景楼及景致楼等等,非常适用于旅游景区的观赏,住宿,餐饮等用途,绿色环保,贴近自然。竹楼主要分布在我国云南的西双版纳和德宏州的傣族、基诺族等民族地区
3. 傣族竹楼分布在哪个地区
东南亚的竹楼主要指两层或以上的竹结构楼房,属于南方“干阑式建筑”的一种。是傣家的标志民居。又称傣家竹楼。东南亚地区传统民居多采用双层木楼或竹楼的建筑方式,是因为当地气候湿润。双层木楼或竹楼的建筑方式有利于通风散热,且防潮湿。
4. 傣族竹楼位于哪里
原因:因为傣族人居住区地处亚热带,气温高,雨水多,空气湿度大,竹楼有利于防酷热和湿气。所以,傣家竹楼是傣族祖先因地制宜创造的一种特殊形式的民居,一直保持至今。"多起竹楼,傍水而居"的意思是:因为傍水而居,所以以住竹楼为主。傣族竹楼是一种干栏式建筑,主要用竹子建造,因而称为“竹楼”。傣族竹楼是傣族固有的典型建筑。分为上下两层,上层储物住人,下层饲养牲畜。屋顶用茅草铺盖,梁柱门窗楼板全部用竹制成。扩展资料:傣族竹楼的好处:
1、竹楼能防蚊虫、防潮湿、防野兽。
2、建盖竹楼的材料来源方便,就地取材,比较经济。傣族建造竹楼使用的材料主要是大青竹和少量木料。大青竹正是傣族地区的特产。加之傣族人民建造新房时有全寨互相帮助的习惯,一家盖房,全村出动,送草做的排子,赠送青竹,出劳力。因此,傣族人民建造新房的速度也相当快,一幢竹楼只需一天多即可竣工。
5. 傣族竹楼地理位置介绍
傣家竹楼为上下两层的高脚楼房,竹楼底层一般不住人,是饲养家禽的地方。上层为人们居住的地方,这一层是整个竹楼的中心,室内的布局很简单,一般分为堂屋和卧室两部分。在堂屋的外部设有阳台和走廊。堂屋内一般设有火塘。从堂屋向里走便是用竹围子或木板隔出来的卧室,卧室地上也铺上竹席,这就是一家大小休息的地方了。
6. 傣族竹楼地理位置图片
因为竹楼是下可避湿,上可避热,濒临江畔,还可一日十浴。
傣族的竹楼,则是下层四面空旷,每晨当牛马出栏时,便将粪便清除,使整日阳光照射,住位于上层的人,不致被秽气熏蒸。傣家竹楼通风很好,冬暖夏凉。屋里的家具非常简单,竹制者最多,凡是桌、椅、床、箱、笼、筐,都全是用竹制成。家家有简单的被和帐,偶然也见有缅地输入的毛毡,铅铁等器,农具和锅刀都仅有用着的一套,少见有多余者,陶制具也很普遍,水孟水缸的形式花纹都具地方色彩。由于天气湿热,竹楼大都倚山傍水;村外榕树蔽天,气根低垂;村内竹楼鳞次栉比,竹篱环绕,隐蔽在绿荫丛中。
7. 傣族竹楼地理位置示意图
位置:在竹丛中
作用:第二段的第二句.
材料:第三段最后两句.
结构:第三段的第六七两句.
文化内涵:傣族风俗:一家盖房,全村帮忙.新楼落成时,还要举行“架竹楼”仪式
8. 傣家竹楼的地理原因
因为傣族人居住区地处亚热带,气温高,雨水多,空气湿度大,竹楼有利于防酷热和湿气。所以,傣家竹楼是 族祖先因地制宜创造的一种特殊形式的民居,一直保持至今。
9. 傣族竹楼是哪个地区的特色民居
在我国西南一带,很多少数民族建筑都是底层架空,人居住在二楼以上。这种建筑形态一般被称作干栏式建筑,傣族的竹楼就是其中的代表,多为竹木结构,茅草屋顶,故又称为竹楼。其下部架空,竹席铺地,席地而坐,有宽大的前廊和露天的晒台,外观上以低垂的檐部及陡峭的歇山屋顶为特色。
干栏式建筑的形成,是长期生活经验积累的结果。
首先是顺应地形而建。西南多山,一些民族依山而居,房子建在半山腰上,山势倾斜,山石坚硬难以平整,便依山势打下几排木桩,木桩之上搭建平台,平台之上建屋;
其次是应对当地气候环境的选择。南方气候湿热,毒獐蛇虫多,干栏式建筑很好地规避了这些问题,良好的通风,高悬的屋楼,形成了一个健康舒适的居住环境;
第三,这种建筑很好地解决了居住功能的划分,提高了生活品质。一般下层用于圈养牛羊鸡鸭等家畜,可以发挥贮藏堆放杂物和农具,搬运也很方便,二楼则用作生活区,一般中央位置为核心区,置有火塘或家庭就餐聚会场所。周围为卧房,阁楼一般作为粮食储藏区。
最早的干栏式建筑是位于浙江余姚的河姆渡遗址。现在主要流行于中国西南地区,包括广西中西部、云南东南部、贵州西南部、湘西鄂西和越南北部。其他国家也有干栏式建筑。傣族、壮族、侗族、苗族、土家族、黎族、景颇族、德昂族、布依族等民族通常选择干栏建筑形式,但每个民族又各有不同。
壮族称干栏建筑为“麻栏”,以五开间者居多,采用木构的穿斗屋架。下边架空的支柱层多围以简易的栅栏作为畜圈及杂用。上层中间为堂屋,是日常起居、迎亲宴客、婚丧节日聚会之处。围绕堂屋分隔出卧室。
侗族干栏与壮族麻栏类似,只是居室部分开敞外露较多,喜用挑廊及吊楼。同时侗族村寨中皆建造一座多檐的高耸的鼓楼,作为全村人活动的场所。
苗族、土家族一般称之为吊脚楼,正屋建在实地上,厢房除一边靠在实地和正房相连,其余三边皆悬空,靠柱子支撑。凤凰古城沱江两岸层层叠叠的吊脚楼非常漂亮。
黎族世居海南岛五指山,风大雨多,气候潮湿。其民居为一种架空不高的低干阑,上面覆盖着茅草的半圆形船篷顶,无墙无窗,前后有门,门外有船头,就像被架空起来的纵长形的船,故又称“船形屋”。
云南傣族竹筒烤鱼怎么做?
主料青鱼750克冬笋50克
辅料干香菇20克火腿50克鸡胸脯肉100克
调料食盐5克味精1克姜10克料酒15克猪油(板油)30克小葱30克胡椒粉1克
竹筒烤鱼的做法
1.青鱼去鳞、除鳃,剖鱼腹去内脏,用净布沾干鱼身
2.制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身
3.捕竹在一端开口后洗净
4.粽粑叶20张用水洗待用
5.鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝
6.锅上火,注猪油,将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散,出锅晾凉待用
7.将晾凉的各种丝装入鱼腹内,先用猪网油包裹全身,用粽粑叶再包外层
8.竹筒底部用粽粑叶垫进一层底,将包裹的青鱼放进竹筒内,用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严,竹筒外包上一层稀黄泥,在明火上翻烤约1 小时取出
9.揭开竹筒的盖,倒出烤好的鱼,除去鱼身外面的粽叶和网油,摆入长条盘内,周围摆放鲜豌豆
10.将原汁加上汤150毫升入锅烧沸,撇去浮沫,加入味精、香油、胡椒等和匀,勾薄芡,淋满鱼身即成。
云南竹筒烤鸡的做法
主料
鸡肉1只
辅料
香菇
50克
玉兰片
50克
火腿
100克
调料
食盐
适量
酱油
适量
味精
适量
葱
20克
姜
20克
辣椒粉
适量
白糖
适量
做法
1.将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味。
2.将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内,合拢成鸡形,塞入竹筒,筒口用芭蕉叶塞紧,放在火上烤2小时,取出装盘即成。
竹筒菜的做法
竹筒菜煮鱼。
鲢鱼500g
调料
食盐
适量
酱油
适量
醋
适量
味精
适量
姜
适量
调和油
适量
香菜
50g
做法
1.竹筒菜洗净世成小块
2.鲢鱼清理干净也切成块
3.香菜择洗干净切成小段,姜切丝
4.热油锅,放鱼块煎
5.翻面煎
6.两面煎得差不多的时候,放适量清水,加盐和酱油煮开
7.放竹筒菜同煮
8.放醋
9.放香菜
10.放味精调味后即可起锅
哪里的竹筒饭最有特色?
在贵州有很多少数民族居住的地方,所以吃竹筒饭是很正常的一件事。
所以你要找原滋原味的,贵州黔东南、贵阳市周边县是首选。
贵州吃的有个新三宝,丝娃娃、酸活鱼、晓狮妹张飞牛肉面
傣家竹楼中的烟火气——云南各地傣族传统经典美食荟萃
营养师导读:关于傣味,说是滇菜中的一枝独秀,不足为怪。近年来,傣味餐厅遍及云南各地,而此都是红红火火,耐得住时间和吃货们的锤炼。要说地道和正宗,还是得进入到傣族大乡“德宏”和“西双版纳”,而此要深入到乡间竹楼,方可寻得真正的傣家烟火气。
乡间傣家竹楼中炊烟四起,这便是傣味的源头云南傣族概况
云南傣族主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族低佤族自治县和孟连傣族拉祜族自治县,同源于古代的"百越"。远古傣族的先民就生息在云南、广西的大部分地区。傣族地区山川秀丽,资源丰富,到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光,茂密的原始森林分布广泛,是天然的"植物王国"和"动物王国",珍禽异兽繁多。
傣族居住环境在江河之畔,有许多富饶美丽的坝子,傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔,翠竹成林,景色清幽,气候炎热,雨量充沛,全年无四季之分,只有明显的干季和湿季。土地肥沃,灌溉便利,宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族,西双版纳有"滇南谷仓"的美称。"芒市谷子遮放米"也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中,以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深,制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主,喜食酸、辣、麻及烘烤食品,嗜酒、喜嚼槟榔。
芒市谷子西双版纳傣族生活的坝子云南的傣族虽有居住内地和边疆之别,水傣、旱傣之分,但在饮食习俗方面却大同小异,都喜食糯米饭,与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动,回来吃饭不便,常在野外就餐。另外,他们吃饭不善于用筷子,而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴,如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等,可以在家做好或野外生火不用锅便可制作,佐餐十分方便。又 于常吃糯食,不易消化,吃酸性食物能助消化,难怪其他族称他们为"酸傣族"。傣族人认为,糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香味。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关,傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品(如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉),反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。
水碓舂米云南各地傣族的传统经典美食
牛撒撇
牛撒撇,是以云南德宏州和景谷一带傣族为代表的风味凉菜。这一地区地处亚热带,气候湿热,野生香料丰富,当地傣族或含酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜,具有风味独特、清凉爽口的特点。
主要原料:牛肚(即牛胃,汉族叫牛百叶)、
牛撒撇的独特佐料:牛的小肠里的一种很苦的汁水(牛粉肠水)、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐、五加叶、香辣蓼草、野香葱等
制作牛撒撇的方法:在杀牛前一小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。牛宰杀后,取出牛的脊肉用火烤黄,再切成细肉丝,拌以煮熟后的牛肚杂,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料,再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀,配上傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜即可食用。
诱人亮点:酸爽微苦(清热解暑),细腻可口,香味淳正,一种野草混合著泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景。
元江假狗肉,是元江县傣族款待贵客的佳肴。是用猪肉与猪血拌匀入味而成,口感麻辣鲜香回甜,脆嫩可口。猪血素有"液态肉"之称,除营养丰富外,近年来,经国内外专家分析研究,具有"人体净化剂"的保健功能。对滞留在人体内的粉尘、金属微粒等有害物质可起到净化作用。
主料∶瘦猪肉 200 克。
配料∶猪血、韭菜、芹菜各 100克,莴笋200克,花生、薄荷各 50克,白芝麻 20克,香菜 15克。
调料∶姜末、蒜泥各15克,辣椒面10克,精盐6克,花椒面3 克,味精 2 克,熟菜籽油 50克。制法
(1)猪肉洗净,切片。莴笋削去外皮,洗净切成丝。芹菜去叶,洗净切段。韭菜、香菜洗净切段。薄荷掐去老茎,洗净。花生、芝麻焙香,碾细。
(2)锅上火,烧热,下肉片、芹菜段、韭菜段、莴笋丝、少量水,旺火猛炒至熟,取出晾凉。拌入盐、味精、花椒面、辣椒面 薄荷、香菜、姜末、蒜泥、花生粒、芝麻泥调好味。
(3)炒锅上火,注入菜籽油;将猪血按入容器中,用手顺一个方向搅,使其不凝固,当锅内油温至八成热时,起锅将滚油浇入猪血内,随即将猪血倒入肉片中,搅拌均匀即成。
香茅草,学名香茅,重要的热带香料作物。云南主产于西双版纳和德宏州。其味异香,可提取香茅油,主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油具有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用嫩芽、小叶作香料烹制菜肴,其中最有名的要数香茅草烤鸡。成品以色泽金红、鲜香酥脆、滋嫩爽口而享誉省内外。
主料∶ 仔鸡 1只(约 500 克)。
调料∶野香菜、香菜各 50 克,葱20克,金芥、姜、蒜、花相叶各10克,精盐、胡椒粉各8克,酱油30克,青辣椒20克,香茅草 100克,熟猪油 150 克。
制法
(1)将鸡宰杀煨毛,去内脏,清洗干净,斩去脚爪,从背部开刀,去骨,用盐(4克)搓揉鸡身,用酱油(10克)上色。香茅草(50 克)、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐(4克)、酱油(20克)入碗,对成香汁。
(2)将鸡脯捶松,反复抹上香汁(香汁渣填入鸡腹内),用香茅草捆扎成全鸡状,上竹架夹好,放在木炭火上烘烤,边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干,解开竹架,改刀装盘即成。
云南稻田养鱼,世代相传。每当稻谷成熟时,鱼已长肥,稻田开沟放水,在水口处置一竹笼,鱼顺水入笼,提回家烹制,配吃新米饭,乐趣无穷。地处滇西的傣族,因地制宜,稻田盛产挑手鱼。挑手鱼,又名胡子鱼,产于德宏州,喜在水田中生长,胸鳍两边各有一对硬刺,极其锋利,可将捕捉者的手挑破,故名。此鱼肉厚质细,营养丰富,用此鱼烹制的火烧鱼,软嫩鲜甜,香味扑鼻,能增食欲。
王料∶ 挑手鱼 1000克。
调料∶葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末各 20 克,香菜末、荆芥末、花椒叶末各 40克,薄荷、茴香叶末各 20克,香茅草10克,草果粉4克,胡椒粉、味精各2克,食盐5克,酱油30克绍酒 20 克。制法
将鱼去鳃、去内脏,洗净,分成两份,一份取下鱼肉,捶成茸与上述调料拌成馅,将馅镶入另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外,头尾折拢,用香茅草捆成十字形,再用芭蕉叶包好,埋入炭火中焙熟,取出,去芭蕉叶和香茅草,装盘即可。
炸牛衣
食用猪皮、羊皮、狗皮已属常例,食用牛皮则见于傣族。傣族用牛皮做菜,有腌牛皮、炸牛皮,均属佐酒佳肴。牛皮坚硬,含胶质重,加工功夫独到,显示了傣族的聪明才智。成品口感泡脆,蘸吃番茄喃咪(喃咪是傣语,意为酱) 辛香回甜,风味独具。
主料∶刨制牛皮条 200克。
调料∶ 番茄、青辣椒各 20 克,香菜 10 克,大蒜、葱、精盐、生花椒粉各 5克,味精3克,猪油2000 克(耗 100克)。
制法
(1)黄牛宰杀后,将全皮用清水煮后刮去毛,再煮。捞出后上案板将皮的上面和下面各刨去 1/3,用中间皮层切成长 30厘米、宽6厘米的条,中间再划上若干口,以备炸时切成小段;将猪油入锅,下牛皮,用小火焖煮,至皮呈透亮时捞出控油,摊在竹篮排上,在阳光下晒干收存。
(2)食时,锅上火,注入猪油,烧至四成热时,下人切成小段的牛衣,用小火慢炸,待牛衣炸泡时,捞出控去余油装盘。
(3)青辣椒、大蒜、葱、香菜洗净后切碎入碟,番茄上火烧后撕去皮春细,与盐、生花椒粉、味精人碟,拌匀入味即成番茄喃咪,随同炸牛衣上桌蘸食。番茄应火烧去皮,方才香味浓,酸味少; 如果开水烫去皮,则香味少,酸味重。
麻辣干黄鳝
"糯米饭,干黄鳝,二两小酒天天干。"这是流传于新平彝族傣族自治县红河沿岸傣乡的食谚。那里的花腰傣族妇女,把从田里和池塘捉来的指头粗的黄鳝洗净泥污放于盐水中浸泡,除去肚内脏物和外表粉液,再一条条放入灶窝灰中焖烤至卷曲,然后洗去灶灰剔去肚杂,加适量盐、花椒面、辣椒面揉拌后,穿成串熏干备用。经油炸后食用。
主料∶ 拇指粗细的鲜黄鳝 1000 克。
调料∶精盐 20 克,辣椒面 10 克,花椒面 5 克,熟菜籽油 1000克(耗150克)。
制法
(1)黄鳝洗净泥污,放入清水盆中,加入盐(5 克),让其游动,吐出肚内脏物。
(2)取出黄鳝逐条塞入灶内子母火中,焙至卷曲,取出洗去址灰,除去肚杂,入盆,拌入盐(15 克)、辣子面、花椒面,揉至调料粘满鳝身。取出穿在竹竿上,置于火塘上方慢慢熏干收存。
(3)食前用温水洗净,人油锅中炸出香味即可。
酿知了
知了是俗称,又叫蝉,学名蚱蝉。其幼虫栖于土中,吸食树根液汁,在土中蛰伏3年后,于第四年夏季出土,爬上树蜕去壳——蝉蜕。此时,地处西双版纳的傣族捕蝉,妙趣横生。傍晚时,他们在凉台上竖起一根树枝,树叶上洒上一些水,在一节竹子上用刀刻成齿齿,由一人用棍子在竹齿上上下划动,知了听见声音以为同伴呼唤它们来喝水,就纷纷飞来落在小树枝上,人们就趁机把它们捉住。蝉,《本草纲目》载∶"气味咸、甘、寒,无毒,主治小儿惊痫夜啼,癫病寒热,惊悸,乳难等症"。蝉壳入药,可明目消炎,且富含蛋白质。傣族常用来剁生或煎吃,尤以酿知了名贵,红光油亮,皮脆肉软,滋味清香。
主料∶蝉400 克。
配料∶猪脊肉 150克。
调料∶精盐 6克,酱油 10克,葱30克,蒜 15克,青辣椒 20克,菜籽油 70 克。
制法
(1)将蝉去掉翅膀、脚,从背上划开,洗净。葱、蒜、青辣椒洗净,与猪脊肉一起剁成细泥 碗,加盐、酱油调匀成肉馅。将肉馅填入蝉腹,合拢蝉背,用细篾子扎好。
(2)锅上旺火,注入菜籽油,烧至四成热时,下蝉,徐徐煎黄即熟,人盘上桌。
酸鱼鲊
酸鱼鲊,是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后,不论是蒸还是煮、煎而食,均色泽金黄,酸香扑鼻,入口酥化,胃口顿开。农历正月、二月间,是红河水中鲤鱼产卵季节,傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排,将其拴在岸边木桩上,让草排浮在河中,鲤鱼便到草排上产卵,然后将草排放到养鱼塘中泡上 10多天,孵出鱼苗,早稻秧栽下后,将鱼苗移入田中。到了六七月,稻熟撤去田水,活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉,回家后即可腌制。
主料∶鲤鱼 5000 克。
调料∶精盐 150 克,辣椒面 300 克,花椒面 50 克,草果面 30克,糯米甜白酒 1000 克,植物油 50 克。
制法
(1)将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂,入盆,撒入盐腌渍,注意上下翻动,下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以只为单位,逐条鲤鱼肚内舀入一勺甜白酒。合拢放入陶罐中;鱼放完后,倒入腌拌的原汁,盖上罐口碗,入好罐口水。约腌5~6个月后即成酸鱼鲊。
(2)食时,酌量取出酸鱼。锅上火,注入植物油,热时,下段鱼煎至两面黄即可装盘上桌。
芭蕉叶蒸牛肉
云南傣族对芭蕉叶的利用,主要是取其清香,用于包制食物蒸熟而食。芭蕉叶蒸牛肉就是一例,成菜造型别致,食用方便肉嫩酥香,芳香味郁。
主料∶ 黄牛脊肉 400克。
调料∶精盐 8 克,胡椒粉、花椒面、味精各 4克,青辣椒 100 克,蒜 40 克,葱、姜各 20克,香茅草 50克,熟猪油 80克。
制法
(1)牛肉去筋,洗净,剁细,入盘。葱、姜、蒜、辣椒洗净,剁细入肉盆。再放上猪油、盐、胡椒粉、味精、花椒粉,拌匀,腌渍 20 分钟。
(2)用两层芭蕉叶铺平,摆上香茅草、肉泥,折拢包成方块,共制 8包,上笼蒸熟即成。
番木瓜焖鸡
云南傣族用番木瓜焖鸡,取果肉甜滑、香气清幽、杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。成菜骨酥肉嫩,清香鲜美。
主料∶ 仔鸡1只(约1200 克)。配料∶ 鲜番木瓜 200 克。
调料∶精盐、姜、十淀粉各 15 克,味精4克,白糖 25 克,葱 10 克,白酒 40 克,菜籽油 200 克。制法
(1)将鸡宰杀,去毛和内脏,取肉带骨砍成 5厘米见方的块,人盆加入干淀粉、白酒(20 克)、盐拌匀腌渍 15 分钟。番木瓜洗净,切块。
(2)炒锅上火,注入菜籽油,至六成热时下鸡块、木瓜、白酒(20克)、葱、姜、白糖城炒,注入水以淹过鸡块为度,加盖焖煮 30 分钟,起锅前加味精调拌入盘。
荷叶蒸辣子鱼
荷叶可药 荷叶清暑利湿,升发清阳,止血。荷叶入菜,取其清香,可消暑助食。广东有荷叶饭,云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁入鱼肉,鱼肉酥烂,鲜中有辣,情趣盎然。
主料∶挑手鱼 1000克。调料∶香菜、蒜、姜叶、葱、白酒、荆芥各 40 克,薄荷、面香、香茅草、青辣椒、花椒叶、姜各 20 克,精盐 15 克,味精、胡椒粉各 4 克,熟猪油 100 克。
制法
(1)将鱼去鳃、鳍、鳞和内脏,洗净,切成段,入盆。香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒,为椒叶洗净,剁细,放入鱼盆内,下白酒、盐、味精、胡椒粉、线油,拌匀,腌渍半小时。
(2)取鲜荷叶2张洗净,平铺墩上,放上鱼及调料,包好上笼蒸熟,取出上桌。
罐腌韭菜花
罐腌韭菜花,是元阳县南沙、马街乡一带的傣族人民家家必做、户户必吃的名特食品。成品既可单独成菜,又可与猪肉、牛肉、焖鸡肉、木耳、菌子配炒而食,味道格外鲜美,浓香四溢。
主料∶韭菜花 600 克。
配料∶ 牛肉 250 克。
调料∶鲜红辣椒 400 克,红糖、白酒各 100 克,精盐20克,大蒜、姜各 5克,花椒 50 克,八角、草果、茴香面各10克,植物油 30克。。
制法
(1)腌韭菜花。韭菜花剪去秆,洗净切碎,入盆;红辣椒去蒂洗净,切碎,放入韭菜花盆中,红糖碾细与盐(18克)、自酒、花椒、茴香、八角、草果齐入非菜花盆中拌匀后,装人陶罐压实,封紧罐口,让其糖化发酵3 个月后即成。
(2)牛肉洗净,剁细。蒜、姜去皮,洗净剁细。锅上火,注人油,下姜蒜末炒香,下生肉末偏炒至熟时,下腌韭菜花(100克)、盐(2克),拌匀即成。
酸 肉
酸肉是西双版纳傣族家家必腌的传统腌制肉食。酸而不烈,麻而鲜香,引人食欲,帮助消化,为待客佳品。
主料∶黄牛肉 2000 克。
配料∶米饭 500克,青蒜苗 200 克。
调料∶ 精盐 40 克,鲜花椒叶 100 克。
制法
(1)将牛肉用淘米水泡洗,再用清水洗净,切片,入缸,加花椒叶、盐、米饭拌匀,装入陶罐,压实,上盖。用草木灰与泥巴和泥,密封罐口,腌渍1个月以上即成酸肉。
(2)蒜苗洗净,切片。开罐取出肉片,锅上火,热锅热油先炒肉片,再下蒜苗编炒至熟即可。
鲊什锦
鲊什锦是新平县傣族的传统腌制肉食品,类似白族的猪肝鲜。不同点是;主料应加猪的肚、舌、心,配料要加米粉。成品色彩鲜艳,酸中带甜,麻辣可口。
主料∶肥瘦猪肉、猪肚各 200 克,猪舌 300克,猪心、猪肝各 I00克,猪大肠、猪排骨各 200 克。
配料∶米粉 100 克。
调料;精盐、花椒各 30克,白糖、白酒、辣子面各 100克八角 20克,味精1克,姜丝 50 克。
制法
(1)将猪肉、肚、舌、心、肝、肠、排骨洗净,猪肉切大薄片; 、肚、舌、心、肠入沸水锅汆后,取出切片;排骨砍成2厘米长的块。
(2)将上述主料入盆,加入米粉和全部调料(味精除外),拌匀装入陶罐,压实密封,腌渍半月左右,至冒出酸味即成。
(3)食时,酌量取出入碗,撒上味精,与饭同蒸。
五香酸肉
元江、新平傣族居住区因地处河谷地区,温度高,湿度大,因此,形成喜食酸、冷的习俗,五香酸肉即是一例。此品以猪肉密封腌制而食,常用于待客,香味浓郁,略带酸味,有提神开胃,作用。
主料∶ 肥瘦猪肉 1000克。
配料∶大米 2000 克。
调料∶精盐 150 克,八角粉、草果粉各 50 克,白酒 500克,花椒面 30 克。
制法
(1)将猪肉切成 3.5 厘米长、1 厘米厚的块,用盐搓揉腌渍 4小时左右。大米拣去杂质,焙香,磨成粗粉。
(2)将粗米粉、八角粉、草果粉、花椒面、白酒放入腌渍的肉中,拌匀入味,放入陶罐中压实,密封罐口,1个月后即可开封食用。
(3)食时,酌量取出入碗,放入饭甄蒸熟而食,也可生吃。
三味蚂蚁蛋
我国食蚁已有三千多年历史。蚂蚁虽小,宝物齐全∶ 富含蛋白质(45%~67%),有 27 氨基酸及维生素 B1、B2 和多种对人体有益的微量元素,并含有高磷化合物三磷酸腺苷,多种激素草体蚁醛。对治疗类风湿有奇效,对治疗癌瘤等 10余种虚损性疾病有显效。傣族选食的是生长在树上的黄蚂蚁所产之卵,俗称为蛋,其蛋粗壮,具有味鲜可口、食法多样、营养丰富的特点。
主料∶ 鲜黄蚂蚁蛋 300 克。
调料∶番茄 100克,蒜 5克,盐、白糖各8克,醋、酱油各 20克,味精 3克,鸡清汤 1000 毫升。制法
(1)将蚂蚁蛋洗净后,用沸水稍烫,滤干水分人碗。把番茄在微火上烤熟,去皮,剁碎,与白糖、盐(8克)、味精(3克)、醋(20克)、酱油(10 克)、蒜(5 克)一齐入蚁蛋碗内,拌匀凉食。
(2)将蚂蚁蛋洗净,用沸水烫后,滤干水分,放在芭蕉叶上,加盐(8克)、味精(3 克)包好。入笼蒸熟进食。
(3)将蚂蚁蛋洗净,用沸水烫后,滤干水分,入锅,加鸡汤、盐(8克)、酱油(10 克)、醋(20 克)、蒜(5克)、味精(3 克),沸后装碗。
凉拌蚂蚁蛋蒸蚂蚁蛋蚂蚁蛋汤帕哈煮螺蛳
帕哈煮螺蛳,是梁河县傣族的美味佳肴,向以做法讲究,作料齐全,汤白、味香、麻辣著称,并有消炎解毒作用。
帕哈,生长于亚热带阴湿处,属灌木,叶三回复生,老叶背面和秆相隔一定距离就有1个小刺。择尖部而食,香味浓郁,是香料中含叶绿素最多的一种,有消炎解毒之效。中秋期间,田螺壳薄肉厚,螺身浑圆,螺掩宽大,肉质嫩滑甘美,特别清甜痰脆,而且极易吮吸离壳。螺肉味美,田螺味甘、性寒、祛湿、 │热解毒,利尿、通肠,并有助于合成眼睛的视色素,起到明目及防治夜盲症的作用。原料
主料∶鲜螺蛳、猪筒子骨各 2000 克。
配料∶ 帕哈、香菜、瓜尖、拱菜(空心菜)各 600克。调料∶精盐、荆芥、姜块、老缅芫荽各 40 克,咸酱油30克,味精、芝麻油各 3克,酸笋 20 克,蒜泥、花椒、葱花、鲜红辣椒、白酒、熟猪油各 100 克。制法
(1)将螺蛳洗净,用清水养 2~3天,每天换水3次,让其吐出泥沙等杂物,去尾部。荆芥、姜、老缅芫荽、辣椒、帕哈、香菜、瓜尖、拱菜洗净,辣椒、老须莞菜切末,姜拍破,拱菜折成段。
(2)锅上火,注入油(30 克),下螺螺蛳炒至脱盖,拣出,起锅。锅上火,注入油(70 克),热时下螺,煸炒3分钟,倒入白酒焖煮,至酒烧干,注入开水(2000 毫升),下猪骨、姜、葱、花椒, 煮1小时下老缅元妥、瓜尖、拱菜、酸笋、辣椒、蒜,煮熟下帕哈、味精,装盆,淋上麻油同蘸汁上桌。
(3)用酱油、味精(1克)、荆芥、香菜、蒜)、原汤对蘸汁。
三鲜青苔汤
三鲜青苔汤,是新平、元江的傣族风味菜之一。是以青苔为主汆制而成,成品清香、鲜甜、脆嫩,并有助消化、润喉、滑肠功效。青苔,水生藻类,生于元江、新平戛洒等地的河流中,有色深绿、苔丝粗的青苔和色淡绿、苔丝较细的滑苔两种,均为傣家人佳蔬。
主料∶ 河里生长的青苔 200 克。
配料∶火腿、熟鸡脯肉各 50克,冬菇(水发)30克。
调料∶鲜汤 10O0 毫升,精盐 3克,味精、胡椒面各1克,熟鸡油15 克。
制法
(1)青苔洗净控水,稍切几刀成长丝。火腿、鸡脯肉、冬菇切丝。
(2)炒锅上火,注入鲜汤,沸时打去浮沫,下青苔、火腿、冬菇、鸡丝于锅的一边,沸后调入盐、胡椒面、味精,趁着沸腾状起锅倒人汤碗,淋入鸡油上桌。
石头煮青苔
石头煮青苔,是傣族最古老的一道菜,是以烧灼的鹅卵石放人清水中煮沸而成。此汤,色绿清香,味道异常鲜美。居住在西双版纳江河两岸的傣族历来喜欢捞取烹食青苔。每到秋冬季节,成群的妇女、小孩赤身潜水,从江河中摸取青苔。经过洗净,做成饼状,晒干收存,久不变质。集市上经常可见干青苔饼出售,傣族常用之烧汤或油炸而食,汉族厨师爱其色泽油绿,用于菜品配色。
主料∶青苔(滑苔)600 克。
调料∶葱、姜、蒜各 40 克,精盐 15 克,鲜红辣椒100克,熟猪油 50 克。
制法
(1)将青苔拣去杂质,清洗干净,放在清水中漂后切细。姜、葱、蒜、辣子去皮、去蒂,洗净,切细,放入耐高温的盆中,注入清水 1000 毫升和盐、猪油。
(2)把鹅卵石洗净,晒干,放在无焰火中烧灼,夹出随盆中青苔上桌,将卵石放入盆中,水沸汤成,取出卵石即可。
火烧猪
火烧猪,仅见于梁河、盈江一带傣族,究其原因,此菜源于保山、腾冲。往昔,腾冲是边陲重镇,政治、经济、文化较为发达,沿腾冲往下,梁河、盈江等外五县深受影响,腾冲烹制的火烧猪等菜点为傣族等少数 民族所接受,应在情理之中。火烧猪,又叫草烧、小烧。与中国古传名肴——烧乳猪相似,不同点在于猪体的大小。烧乳猪是选用双月乳猪,整只在 10千克以内;火烧猪要选用 35~50 千克肥猪,烤前要用香料揉擦猪体,以腌渍增香并排除部分水分再行烘烤。由此可见,火烧猪烹制难度较大,增香调味有独到之处。成品,香甜可口,鲜美无比,异常壮观,道地乡味。
主料∶ 35~50 千克三等膘活猪1头。
调料∶
(1)揉擦香料∶ 草果面 65 克,八角面、茴香籽面、山奈粉各50克,花椒面 25克,肉桂粉 125 克,精盐 500克,以上七料人碗混合拌匀即成。
(2)蘸水及配吃菜蔬∶醋、盐、酱油、辣椒油、花椒油、芝麻油、芫荽、蒜泥、卤腐汁、水腌菜、莴苣丝、萝卜丝各装盘碟或混为一体。
制法
(1)将猪宰杀后,要吹胖,刮净毛,去下水,大脏头不能砍去,只能用刀挖剔去脏物,不能把沙摊骨摊开;取出四肢骨,头、身、尾连为一体,洗尽血污,晾干水分;用香料搽剂揉搓肉面,要反复搓揉,让其入味,再晾干。
(2)就地面铺上一层砖,四周用砖侧立竖起为炉,炉内烧燃果炭火,再将炭火摊开,即可进行烘烤。猪体上叉,一端架在侧立砖上,一端用双手握住。先烤肉面,后烤皮面。皮烤熟后刷上蜂蜜水。火烧猪,关键在烤皮,火大则糊,火小则皮软,操作中要看准火候,适时翻烤,直至皮呈金红色脆酥为度。烤时不部、 155 分钟,否则则成黑炭。
(3)吃时,连皮割下,切成薄片,蘸吃调料及菜蔬。改刀时应按部位细分为肥肉、瘦肉、肚片、蹄弯等,任客挑食。
菠萝甘甜而微酸,清脆多汁,醇香持久。有善生津液、止烦渴、助消化的作用,多做水果鲜食。入馔与鸡片、肉片同炒,是云南厨师发挥地方资源优势的创新菜肴。菠萝鸡片,酸甜适口,果香浓郁,时鲜佳品。
主料∶鸡脯肉 250克。
配料∶ 净菠萝 150 克,白菜、红灯笼辣各 40克。
调料∶食盐 5克,泡红辣椒10克,味精1克,鸡蛋清3个,湿淀粉 20 克,熟猪油 1000 克 (耗 60克)。
制法
(1)净菠萝切成宽3厘米、长 4厘米的厚片。灯笼辣去籽,切片。白菜洗净,入沸水锅焯后取出。鸡片切成 4.5 厘米长的薄片,用鸡蛋清、湿淀粉上浆。
(2)炒锅上旺火,注入猪油,四五成热时,下鸡脯滑油,划散断生后取出滤去油。锅中留油 30克将菠萝片、泡辣椒片、鸡片倒入,放入食盐、味精三颠两簸,淋入明油,出锅装盘,盘的一端用白菜、灯笼辣点缀即成。
香茅草烤肉
香茅草烤肉,是西双版纳傣族和其他一些少数民 喜爱的一种古老菜肴,是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品,鲜、香、咸、辣、爽口开胃,为待客佳品。
主料∶猪前腿肉 1000克。
配料∶香茅草 300克。
调料∶精盐 13 克,味精 3克,胡椒面2克,去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱各 20克,大芫荽、青辣椒各 20克。
制法
(1)猪肉去皮洗净,片成两大片,分别在肉的一面剖上十字花刀(不能切断,应保持整片完整)。
(2)将荆芥、大芫荽、蒜、青辣椒分别拣洗干净,合剁为泥,大碗;下入盐、味精、胡椒面、芝麻油,拌匀入味待用。
(3)将入味的调料镶入剖上十字花刀的肉中,两块合一(剖口向内),用香茅草包严捆牢,夹入竹夹中,置于文火上徐徐烤熟,至香味溢出离火。去掉外层的香茅草,用内层的香茅草垫人盘底,将肉切成小方块放在香茅草上上桌。
拌牛肉末
拌牛肉末,是先将牛肉末炒熟后,再与调料拌匀入味而食,制法独特,傣家风味浓厚,咸、辣、香可口。
主料; 鲜黄牛肉 1000克。
调料∶精盐 12克,味精5克,胡椒面3克,大芫荽、葱花小芫荽、焙辣椒面各 10克,去皮大蒜30克,香茅草 50克。
制法
(1)将大小芫荽、香茅草、蒜瓣分别拣洗干净,上墩合剁为茸。黄豆面、糯米面入锅焙香取出。
(2)牛肉洗净,剁成泥,放入热锅中煸炒香,入盆。凉后,将调、配料放入,拌匀入味装盘。
此品,有两个特点∶一取青竹当容器,夹住鱼,经明火烤炙而成,故有竹之清香;二取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和大芫荽等调料调味,故具鲜香滋嫩、微辣回甜之美味。
主料∶ 开膛鲜鲤鱼 1尾(约重 1000 克)。配料∶ 香茅草 400 克,鸡蛋清 1个。
调料∶精盐 14 克,味精 5 克,胡椒面 3 克,大莞荽、青辣椒末各 50 克,小芫荽 30克,葱花、姜末、米酒各 20克,蒜末、芝麻油各 10 克制法
(1)将鱼洗净,剁为12 块,剂十字花刀,入盘,加入盐(克)、味精(2克)、胡椒面(1克)、米酒(10克)、蛋清,拌匀腌制 15 分钟吃上味。
(2)将大小芫荽、葱花、姜末、蒜末、青辣椒末、芝麻油、米酒(10克)、盐(8克)、味精(3克)、胡椒面(2克)一齐人石白内春成茸泥,大碗,取碗中茸泥均匀地抹在鱼皮上,用香茅草捆牢。
(3)取青竹筒一节,均匀地剖为8瓣,不能剖开,剖 50厘米即可,将鱼块逐块依次夹入,用铁丝捆牢。手持未开口的竹筒,放在明火上边烤边转动,约 20分钟后香茅草呈焦黄色时即熟。除去铁丝,鱼块入盘即成。
酸笋炖鸡
酸笋炖鸡,是云南边疆亚热带地区,以傣族为代表的各少数民族最欢迎的传统美食。食之酸香可口,诱人食欲,令人胃口顿开。
主料∶开膛壮母鸡 1500 克。
配料∶ 酸笋 300 克,富强粉 30 克。调料∶精盐、料酒各 20 克,味精 3 克,胡椒 20 粒,葱头、草果各2个,生姜2片,八角4个,熟猪油 100克。
制法
(1)鸡反复洗净,漂透除去血水 砍成4厘米见方的块。酸笋洗净,稍切。
(2)炒锅上中火,注入油,至三成热时,下鸡块炒透;再下富强粉炒香,下盐、味精、胡椒、葱姜(拍破)、草果、八角、酸笋、料酒,再炒 20 分钟,注入清水 1500 毫升,烧开,打去浮沫,倒人土锅内,盖上盖,炖至鸡杷即可。
番茄喃咪
喃咪是傣语,意为酱或蘸水。傣家的喃咪品种繁多,依主料不同其命名也各异,如鸡纵喃咪、酸笋喃咪、花生喃咪等等;伯其调料,一般均用盐、味精、芫荽、辣椒、凉开水、葱、蒜等调味,有的还加入荆芥等,经剁细混合后,用以蘸吃肉、菜。番茄喃咪,主料是树番茄。此茄属多年生木本植物,每株可结果数十乃至数百,椭圆形,因其果皮又苦又涩,经火烧后去皮食用,酸甜适度。成品,酸、辣、咸、香,别有风味。原料
主料∶ 树番茄 500 克。
配料∶青辣椒 200 克。调料∶精盐 15 克,味精 2克,去皮大蒜、大芫荽、小芫荽各 50克,葱头100 克。
制法
(1)树番茄洗净,放在明火上烧熟,去皮去籽,剁细。青辣椒洗净,烧熟,去蒂,剁细。葱头洗净,烧熟剁细。蒜瓣、大小芫荽洗净,剁细。
(2)番茄粒入碗,放入剁细的辣椒、葱末、蒜末、大小壳荽末,调入盐、味精,注入少许凉开水,搅拌均匀即成。
酸笋鱼汤
酸笋鱼汤,是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品,酸辣适口,鲜香味美,夏秋进食,胃口顿开,配吃新米饭,美不可言。原料
主料∶ 挑手鱼 500 克。
配料∶酸笋100克。
调料∶精盐 15克,味精 4克,胡椒面2 克,蒜片、青辣椒末、葱花各 20 克,姜片 30 克,熟猪油 100 克,杂骨汤 1000 毫升。制法
(1)去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏,清洗干净。
(2)炒锅上火,注人油,热时下蒜、姜舱锅,注人杂骨汤;沸时,下鱼、酸笋、辣椒,待鱼煮至透心,下盐、味精、胡椒面、葱花,装人汤碗上桌。
坐在摇椅上,看着临江河湖畔,翠竹成林,景色清幽的竹楼里炊烟四起,您是一个等待着热情傣家人制作美食的寻味者,品着香茶,闭上眼睛,呼吸着纯净干净的空气,听着深山树林中的各种鸟鸣声......此时此刻,当一桌傣家美味呈现在眼前时,诗和远方已经不及傣家竹楼中的烟火气!
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注,获取更多营养美食及美食文化