【卵石鲜鱼汤】云南_西双版纳州_勐腊特产：卵石鲜鱼汤

卵石鲜鱼汤是布朗族的特色菜，鱼汤鲜美味甜，而且具有烧石的干香味。制作时，将河中卵石取来放到火塘中烧红，又将烧红的卵石一个接一个地放入盛有清水和鲜鱼的锅内，直至使水沸腾，然后又将烧红的盐块放入，鲜鱼汤便烧成了。( 西双版纳)

做鲜鱼汤怎么做才好喝有味呢？

我这里有两种做法，分别是清淡的和浓汤型的，不知道你喜欢哪一种：
嫩滑鱼片汤（清淡）
用料：
1、鱼肉片三两。2、黄豆芽三两，去根。3、淀粉一大匙。4、料酒一大匙。5、盐、味精适量。6、葱一棵，切碎。
做法：
1、将淀粉、料酒、适量盐放入鱼片中抓匀码味约十分钟后下沸水锅中煮约两分钟。
2，用漏勺捞出待用。
3、锅中加汤浇沸，下黄豆芽、盐煮约五分钟至熟。
4、再将鱼片倒入锅中煮沸。
5、放味精搅匀，起锅盛汤碗中，再撒上葱碎即成。
红汤鱼头豆腐（浓汤）：
用料：
1、花鲢鱼头一个，剖成两半。2、豆腐一块，切厚片。3、笋尖三两，在沸水中煮熟。4、香菇三两，撕成块。5、甜椒半个，切丝。6、青蒜苗两棵，切长段。7、葱四棵，切段。8、豆瓣两大匙。9、老姜四片。10、黄酒一大匙。11、白糖一匙。12、酱油三大匙。13、朝天椒四个，切圈。
做法：
1、在沸水锅中放入鱼头、鱼排骨、葱段、姜两片、黄酒，烧沸后打去浮沫，改小火煮约20分钟。
2、煮鱼头的同时将豆腐放沸水锅中，加盐略烫后盛出待用。
3、炒锅中放油烧至六成热，放另两片姜（记忆说了，鱼头锅中只放两片）、辣椒圈、豌瓣小火慢炒约一分钟。
4、倒入除甜椒丝和豆腐外剩下的所有用料，炒匀后加约两汤匙水，烧约10分钟
5、把炒锅中的材料倒进鱼头锅中，上面铺上豆腐，撒上甜椒丝，煮约五分钟起锅即成

酸菜鱼片汤怎么做？

酸菜鱼的做法 - 酸菜鱼是最常见的家常菜之一，那么酸菜鱼怎么做呢？酸菜鱼的做法有很多种，在这里介绍最常用的酸菜鱼做法，详细的做法如下:
酸菜鱼的做法一：
材料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸� �，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼的做法二：
特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口
原料：
主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼的做法三：
用料：
草鱼 1000克泡酸青菜 250克
色拉油 150克姜片 25克
姜米 10克蒜米 10克
葱花 10克大葱节 50克
精盐 4克料酒 20克
味精 2克胡椒粉 2克
干细豆粉 50克鸡蛋 2个
做法：
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。
5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。
酸菜鱼的做法四：
酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余
酸菜鱼的做法五：
原料：
青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根� �料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

濮阳地方美食：渠村鱼汤，黄河边的鲜美小吃

本地资讯创作者,美食领域爱好者

几年前去南阳，游丹江口水库，库区旁山坡上的一个农家小店主营湖鲜，水库的水鲜现捞现做，煎、炒、炖、炸，那般鲜味无论是家里还是饭店都未曾再遇，至今怀念。今天我们说说濮阳的这种美食-渠村鱼汤。

话说一方水土养一方人，濮阳县渠村乡离黄河二里地，富有微生物的黄河养育着河畔百姓，也造就了鱼虾的丰富，无论是鱼鳞闪着金光的黄河鲤鱼，还是肥嫩小尾鲫鱼，就连河里看起来不入眼的“窜条”小鱼，都能成就一餐鲜美。

对于骑友来说，骑车去不足五十公里的渠村喝碗鲜鱼汤，既享受了运动的快感，又一饱口腹之欲，轻便而惬意。

鲜是人类喜欢的味道，普遍度超高，鲜也是人们对味觉享受的特别追求。中国人的餐桌上，不缺少对鲜的味觉探索。古老汉字中的“鲜”字，鱼居其半，证明在有文字历史前，鱼类已成为人们津津乐道又乐于接受的品美尝鲜之物。自从人类使用了火，鲜就与其结缘。火的温度将鱼肉熟化，便生出了鲜。

渠村集上十字街西北角鱼汤馆的鱼汤简单而经典，说其简单，做法上沿传了民间的随性，妙招的使用成为继承和发扬中国烹饪技法的典范，鲤鱼汤、鲫鱼汤、甚至是小窜条汤，出锅之后都体现出了极致之鲜。渠村鱼汤的鱼是活鱼宰杀现炖，鱼虽不是野生，但只要扔进放了黄河水的池塘游上俩月，鱼不经意地浸染了黄河的味道，鱼及汤就被赋予了鲜美。

烹饪中的鲜往往是掌握在少数大厨手中的秘密，大厨在轻描淡写间，就能使食物令人垂涎。鱼开膛去鳞切块，铁锅放少量油将鱼块轻煎至两面微黄，加入开水，蛋白质分解出的谷氨酸和核苷酸将一锅鱼汤变得奶白，如耗时熬出的米汤浓稠。鱼汤对时间的要求不太苛刻，开锅10分钟，佐以盐、胡椒粉、香醋、芫荽，热气腾腾的鲜鱼汤带着诱人的香味端上桌来。