烧黄鳝，是红河县彝族支系卜家人的传统名菜。是用烧熟的黄鳝炒熟而吃，麻辣干香，鲜美爽口。 卜家人捕捉黄鳝十分有趣。刚收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，一条条又肥又壮的黄鳝从泥土中钻出来，躺在泥土上休息。这时，卜家青年们一个个腰间系着鳝箩，举着火把，握着竹钳捕捉黄鳝。一些捕鳝能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黄山变成了圆圈似的鳝卷。然后把鳝鱼串在竹竿上，逢年过节或家里来客，便成了首选荤菜。
黄鳝怎么烧好吃 黄鳝怎么烧好吃又营养
黄鳝怎么烧
黄鳝的四种做法：
之一种辣椒炒黄鳝
材料
黄鳝1条，青椒2个，红辣椒1个，姜适量，蒜适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，胡椒粉适量，盐适量
做法
1.将黄鳝去骨，切段。
2.汆水待用。
3.将辣椒椒切好。
4.起油锅，爆香姜蒜红椒。
5.下黄鳝翻炒。
6.青椒一起翻炒，蘸入料酒，辣椒变色后溜入适量了水。
7.起锅前用盐、胡椒粉、鸡精调味。
第二种姜汁黄鳝饭
材料
主料：粳米150克，
辅料：鳝鱼150克，
调料：酱油2克，植物油15克，姜汁20克，小葱5克
做法
1、鳝鱼去骨、内脏，切丝，放入碗内加姜汁、酱油、植物油拌匀；
2、粳米置盆内，加水上笼武火蒸约40分钟，
3、开笼，将黄鳝倒于饭面上，继续蒸20分钟，
4、最后，加上切碎的小葱，拌匀即可。
小诀窍
健康提示：
益气补血，健脾养胃。适用于气血亏虚、病后虚损、贫血、消瘦等症。
食物相克：
粳米：唐?孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清?王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
第三种台山黄鳝饭
材料
主料：黄鳝1斤，姜末半斤，果皮丝10克，红枣丝5克，香菜末5克，葱白花30克。泰国香米4两，东北米3两，生抽适量，花生油30克。
做法
1．将活的鳝鱼放血后整条与香米一起蒸熟。
2．将煮熟的黄鳝拆肉，放入姜末爆香。加入刚才和黄鳝一起煮好的香米饭，加调味料炒香。
3．将炒好的饭放入煲仔烧到微焦。
4．在饭上撒上适量香菜、葱白花即可。
第四种红烧黄鳝段
材料
黄鳝，郫县豆瓣，精盐，酱油，葱段，大蒜，姜片，味精，淀粉15克，鲜汤，菜油，料酒，糖少许
做法
1.黄鳝洗干净，切成段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
小诀窍
红烧鳝鱼操作要领： 1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。 2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
黄鳝怎么烧好吃又营养
1，爆炒鳝段：
所需食材：蒜末、、姜末、淀粉、料酒、白糖、酱油、味精、醋、、水淀粉各适量。
做法：
1、鳝段洗净，去骨切片，拍上淀粉待用。
2、油锅烧热，下鳝段滑散，炸至皮脆时捞出。
3、底油烧热，下蒜末、葱花、姜末煸香，倒入鳝段略炒，加料酒、白糖、酱油、味精、醋炒匀，用水淀粉勾芡起锅即可
2，红烧鳝鱼段：
所需食材：鳝鱼750克，大蒜（白皮）50克，姜3克,大葱5克,酱油3克,料酒3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克
做法：
1.将鳝鱼宰杀，剖腹去肠，剁去头，洗净切成段，放开水锅中氽一下捞出，沥干水分；蒜头去皮洗净待用。
2、炒锅注油烧热，放入蒜头煸香，再放入姜片、葱段及鳝鱼煸炒几下，加入料酒、适量清水，稍加焖烧，再加入酱油、白糖，用小火烧至汤汁浓厚，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油，装盘即成。
3，蒜烧鳝鱼：
所需食材：鳝鱼2条 大蒜1头 冬笋10片 青红椒各一个，干 粉1茶匙（5克） 黄酒1汤匙（15ml） 米醋1汤匙（15ml）生抽1汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克） 清水或高汤4汤匙（60ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀粉1汤匙（15ml）
做法：
1，大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
2，鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
3，锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
4，锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
5，在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
4，黄鳝豆腐汤：
所需食材：黄鳝100克、豆腐150克。盐5克、味精2克、料酒6克、姜10克、葱15克。
做法：
1、黄鳝除净内脏洗净切段，豆腐切小块，姜切片，葱切段；
2、锅中注入适量油烧热，放入黄鳝大火煸炒片刻，加料酒、姜片、葱段及适量清水煮熟；
3、待汤变成乳白色，加入切成小块的豆腐，继续煮10分钟，加盐、味精煮入味即可。
5，干煸鳝鱼丝：
所需食材：鲜活黄鳝500克。芹黄100克,豆瓣20克。素油50克,料酒15克,姜,蒜各10克,盐3克,酱油10克,醋5克,麻油10克,花椒面5克。
做法：
1、将鳝鱼切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；
2、锅中加油烧热，鳝鱼丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。
黄鳝怎么做好吃
黄鳝吃起来的味道不错，很多人对黄鳝是比较爱吃的，所以很多人对黄鳝都是比较爱吃的，但是要说具体黄鳝怎么吃比较好，这是大家不太清楚的，但是要说具体黄鳝怎么吃，这是大家不清楚的，学会烹饪黄鳝的 *** 是很重要的，下面就让我们一起跟着来看看吧。
黄鳝怎么杀
吃黄鳝的时候，很多人都喜欢吃新鲜的黄鳝，但是一定要先杀黄鳝才行，宰杀鳝鱼的时候，经常用左手的食、中、无名3个手指，然后勾夹鳝鱼的颈部，同时需要把右手执尖刃刀，然后把刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，然后就可以向着尾部顺长割划剖开腹部，洗净就可以。
盆中需要放入适量的盐和醋，再放入大量的鳝鱼，再倒入准备好的开水，然后立即的盖上盖子就可以了，等到鳝鱼张开口之后，然后从盆子中取出鳝鱼，然后把腹部洗净就可以了。把鳝鱼头剁下之后，从背部顺长剖开，然后取出脊骨、内脏，然后我们把鳝鱼洗净就可以 *** 吃。
黄鳝怎么做好吃
吃黄鳝的时候需要注意 *** ，黄鳝炒蒜苗是不错的选择，首先要把鳝鱼宰杀处理好之后，洗净切成丝备用，蒜苗也要切成段，在锅中放入油，油热之后，放大蒜头爆香然后，大蒜头是可以多放一点的。然后在其中倒入鳝丝，然后在其中加料酒，酱油煸炒半熟就可以了，放上蒜苗段、小干红辣椒，放入白糖、盐调好味，稍微可以加些水，混炒熟就可以了。
红烧黄鳝，我们把鳝鱼去除内脏之后，然后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液之后，不需要去骨，切成断之后就可以备用了。把香葱冼净之后切成小段，老姜、蒜洗净之后，切成片备用就可以了。大火烧热，炒锅中的油烧成八成热，放入姜片、蒜片、香葱段之后炒出香味，倒入鳝鱼段之后， 其中加入白酒、老抽、香醋、白砂糖翻炒3分钟，然后倒入开水之后，水没过鳝鱼，然后盖上锅盖之后，在其中改成小火炖上30分钟就可以了。30分钟之后就可以用大火收汤，等到汤汁黏稠，然后再撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎就可以出锅吃了。
爆炒黄鳝怎么做好吃
爆炒黄鳝是吃黄鳝的时候很不错的一个选择，把鳝鱼宰杀之后，去掉骨和头尾，快速的汆烫之后就可以放入冷水中，然后洗去上面的白色粘膜，切成寸长的片，放入盘中就可以备用。然后把洋葱切好，蒜薹需要切成段，红椒切片，再切些葱姜蒜末，用大火烧热炒锅，在其中加油烧热，然后再放入葱姜末和干红椒，一起爆香，然后在其中放入洋葱、蒜薹、红椒片稍微炒一下，放入鳝片翻炒就可以了。烹上料酒之后加醋炒匀，在其中加入白糖、盐、胡椒粉之后调味，然后加入生抽，最后在其中加入蒜末，炒香折合后就可以出锅，爆炒黄鳝就 *** 好了。
黄鳝的功效与作用
黄鳝吃起来的味道非常不错，我们要增强记忆力，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，我们要经常的摄取一些卵磷脂，是可以帮助提高记忆力的，所以鳝鱼肉是有补脑健身的功效存在。
对于糖尿病的患者来说黄鳝也是很适合吃的，其中是含有的物质，还需要降血糖和调节好血糖，这样能够对糖尿病有非常好的治疗作用，而且其中含脂肪的量是比较少的，糖尿病患者的理想食品。
黄鳝是可以帮助我们保护视力健康的，其中还可以帮助我们增进视力，促进皮膜的新陈代谢。在鳝鱼中是含有非常丰富的DHA和卵磷脂存在，其中是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，对于脑细胞也是有不可缺少的营养物质。我们经常吃是可以帮助摄取卵磷脂的，同时还可以帮助我们提高记忆力，吃黄鳝是可以帮助补脑健身的。
黄鳝中含有大量的物质，是可以帮助我们降低血糖，还可以调节血糖，对糖尿病有比较好的治疗作用，其中还含有的脂肪是比较少的，是可以帮助我们促进健康的。在黄鳝中还含有大量的磷，是可以构成骨骼和牙齿的，还可以帮助我们促进成长以及身体组织器官的修复，对我们健康有好处。
上面给大家介绍了黄鳝的做法，可以发现黄鳝吃起来的味道不错，所以说很多人对黄鳝都是比较爱吃，上面介绍的这些黄鳝的做法很不错，我们经常吃黄鳝是很不错的选择，学会吃黄鳝是不错的选择，所以说我们应该对黄鳝有所了解才行。
黄鳝怎样烧好吃？
1、红烧（里面要放大蒜，大蒜要烧烂才好）；
2、清烝（像烝鳗那样，上面再放上姜片）；
3、烧面（普通面的烧法，里面也要放大蒜，大蒜也要烧烂才好）。
以下：http://..com/question/26861473.html
4、酱爆黄鳝
原料：黄膳400克 大葱75克 红椒50克 蒜仁50克 辣椒酱30克 甜面酱30克 精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量
制法：
黄鳝用沸水略烫，洗去粘液，切成10厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍1小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松。
净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成。
特点：黄鳝细嫩，香辣味美。
*** 要领：
黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液； 黄 鳝要加调料先腌，这样成菜才有底味； 过油时，油温要高，速度也要快； 炒时不能加水。
5、火烧黄鳝，是红河县彝族支系卜家人的传统名菜。是用烧熟的黄鳝炒熟而吃，麻辣干香，鲜美爽口。
卜家人捕捉黄鳝十分有趣。刚收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，一条条又肥又壮的黄鳝从泥土中钻出来，躺在泥土上休息。这时，卜家青年们一个个腰间系着鳝箩，举着火把，握着竹钳捕捉黄鳝。一些捕鳝能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黄山变成了圆圈似的鳝卷。然后把鳝鱼串在竹竿上，逢年过节或家里来客，便成了首选荤菜。
原 料
主料：干黄鳝500克。
调料：精盐7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。
制 法
将干黄鳝放入温水浸泡1小时，回软后洗净，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝，蒜切片。薄荷洗净。
炒锅上火，热时注入油，至三成热时，下鳝段煸炒，取出。就锅下姜丝、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味时，倒入黄鳝拌炒，下盐、味精，起锅装盘，与薄荷同时上桌。
操作要领
黄鳝放入温水中浸泡后，要洗净泥尘，清除肠子。煸炒时掌握火候。花椒宜用新椒。
6、炒黄鳝丝
特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。
用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、*烧丝25克。
调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。
*** ：
将活黄鳝用盆盛好，放入适量的 *** 盐渍10分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。
将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。
春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水
分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。
碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好.
7、红烧马鞍桥
主料 大黄鳝500克，猪五花肉250克。
调料 熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精
3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。
作法 (1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成
1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。(2) 炒勺上火，把
大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花
肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水
把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂
时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。
红烧黄鳝肉的做法？
红烧黄鳝肉的正宗做法
原料：黄鳝、蒜苗、淀粉、面粉、食用油、葱姜、小米辣、料酒、生抽、香醋、白糖、食盐。
做法步骤：
第1步、备好食材。
第2步、用面粉撸去鳝鱼表面黏液，再用剪刀顺着在鱼头向鱼腹剪开，取出内脏后将鱼身内外清净，沥干水分切段。
第3步、撒上少许淀粉，抓起篮子摇一摇，让淀粉均匀地包裹鳝鱼表面，放一旁备用。
第4步、小米辣切圈，香葱切段、切末备用。
第5步、蒜苗摘去头尾，洗净切段，沥水备用。
第6步、锅中放油，油要多放些，待油温烧至6成热，放入蒜苗，大火快速滑炒，看到蒜苗微微起焦，迅速捞起。
第7步、接着放入鳝鱼，先不要急于翻动。
第8步、待鳝鱼变色且开始弯曲时，再用铲子推一推，就会自动分开了，然后用漏勺捞出备用。
第9步、锅中留少许底油，下入葱段、姜片和一半小米辣，煸炒出香味。
第10步、放入滑过油的鳝鱼段，加2勺料酒去腥增香，炒匀。
第11步、加入生抽、老抽。
第12步、温水和白糖，翻炒上色，加盖焖烧5分钟。
第13步、再把滑好的蒜苗重新入锅，根据自家口味调入少许的盐。
第14步、均匀后把余留的小米辣放进去，最后再沿锅边淋些香醋，即可关火。
第15步、出锅装盘，撒上葱花。
红烧黄鳝的做法
红烧鳝鱼的做法：
原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
红烧鳝鱼制法：
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
红烧鳝鱼操作要领：
1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
怎样烧黄鱼好吃啊
红烧大黄鱼
原料：大黄鱼1条（约750克）。
调料：酱油15克，绍酒8克，盐、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克，色拉油100克。
制作：1、将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。2、将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟，再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。
特点：色泽红亮，口味咸鲜软糯。
雪菜大黄鱼
雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。
雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。
大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。
蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
做法：
1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
重点提示：
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。
菊花黄鱼羹
基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香
各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
拉糟鱼块
基本特点 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口
基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
菊花黄鱼羹
基本特点 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
烹饪方法
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。
微波炉制法
锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼，加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟，放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好生粉浆，放入汤内拌匀，大火1分钟，加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液，搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起，食时投入鱼羹内即可。
松鼠黄鱼
基本特点 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青
时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好