寻甸回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺，由于牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而，颇爱广大消费者的青睐。
寻甸回族群众长期饲养牛羊，积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛。每年农历正二月间，回族群众开始购买老牛，或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们常告诉年轻人说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴。
宰牛，按照传统习惯都由阿訇下刀，经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂，然后顺着肉逢，剖成24块“骨施特”(即净肉)，并将割下的肉铺在通风处凉透。之后，再进行腌制。一般按6%至8%的比例，将盐撒在肉上搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒，直至肉面干硬，呈板栗色。
每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对，每对都有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。其余次之，如助条，油多筋多，炖吃鲜美。
寻甸牛干巴，秋冬时节大量上市，远近闻名。1991年，县食品公司进行开发，开始加工生产小包装牛干巴，以满足市场需要。先后投资41万余元， 购置陶制瓮缸240个，半自动切片机1台，包装机2台，修建了车间及冷库，开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装，保鲜卫生、外形华美精致，食用方便，一上市，便得到消费者认可，取得了良好经济效益和社会效益。
滇菜干巴牛小肠做法
干牛肠是云南省个旧市沙甸镇的一款特色美食，选用牛小肠为原料，只清洗、不抠油，像制作“干巴”那样，加盐、香料抹匀，经腌制、风干而成，表面干脆，内部油脂丰厚，入油一炸，是道下酒好菜，市场售价约20元/斤。
制作流程：
1、干牛肠150克斜刀改成薄片，下入六成热油小火炸2分钟，待牛肠漂起、颜色变得金黄，捞出沥油；在油中下入薄荷叶100克炸至酥脆，捞出垫入盘底。
2、锅留底油烧至六成热，下入干辣椒段40克煸炒至棕红酥脆、逸出糊香，放入炸过的干牛肠大火翻炒，加少许盐调味，出锅按照辣椒在下、牛肠在上的顺序，将其装在盛有炸薄荷的盘中，带老陈醋一碟即可走菜。
墨鱼肠怎么炒。求详解。
①油炸：以160℃中火油炸1-2分钟，待颜色变金黄色即可取出食用，或沾胡椒盐，味道鲜美可口。② 煎炒：油沸后约炒1-2分钟，加不同的蔬菜，是一道美味上好的菜肴。 ③做火锅、靓汤、烧烤或麻辣烫，都是不可少的调理佳品。该是魔芋吧。魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。是一种多年生草木植物。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下，具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。www.eat4.com
墨鱼肠的做法
1.把墨鱼肠化透
2.准备好青红椒片，水发木耳.圆葱切块
3.墨鱼肠切片放水里焯一下
4.捞出控净水
5.锅烧热放油下蒜片姜末炒香下入青红椒圆葱木耳翻炒
6.再加点五香粉
7.倒入少许味极鲜酱油
8.加点蚝油提鲜增香
9.把墨鱼肠下锅翻炒
10.加点鸡精炒匀
11.出锅装盘即可
制作腊肠的配料和方法？
主料：五花肉500g
辅料：油20ml、盐适量、红曲粉2g、白糖250g、白酒300ml、鸡精5g、白胡椒粉适量、老抽10ml肠衣2g
步骤一：肉要肥的多点，比较好吃，然后3分肥肉8分瘦肉。
步骤二：各种调料备用。
步骤三：放入各种调料，搅拌要是喜欢吃辣就放点辣椒，喜欢吃甜点多放糖。
步骤四：搅拌均匀。
步骤五：肠衣泡好，用水通一下备用。
步骤六：用工具把肉馅装进去。
步骤七：肠子装好后，用小绳子分出几段小的肠子。
步骤八：有泡的地方用针扎一下。
步骤九：做好啦。
步骤十：挂起来一周就好了。
步骤十一：切好片炒来吃。
步骤十二：好拉，开吃了。
拉肠是怎样的美食？
真正上等的拉肠要求亮、爽、滑，吃拉肠还是去上下九的银记最好。铁板上浇一层薄薄的 粉汁，再加肉片、菜和香菇，须臾便造就出一片溢香的白缎，红的是肉，绿的是菜，黑的是菇。 叠肠讲究的是师傅们的技术，折起后切成两段上盘，浇上美味的豉油，亮中泛红。夹起拉肠放 入口中，菜是菜、肠是肠，十分爽口，一 口一口飞速滑下食道，吃的时间比师傅们做的时间都 要快。
云南寻甸回族清炖牛肉怎么做的？
将牛宰杀好洗净，剔骨，把牛肉切成大块，在大锅底放置牛的排骨，然后将切好的牛肉放在上面，加入水和适量的食盐、草果，大火烧沸文火慢炖四至五个小时，就可以出锅了，切成片状，沾蘸水从就行了。
云南文山牛肉做法？
主料： 牛肉(肥瘦) 100克 酸白菜 150克
调料： 大葱 15克 大蒜 2克 豆豉 8克 辣椒(红、尖、干) 20克 植物油 50克 醋 3克 白砂糖 4克 淀粉(豌豆) 4克 香油 1克 各适量
酸菜牛肉的做法：
1.牛肉洗净切成块；葱洗净，切成段；大蒜剥去蒜衣，拍碎剁成蒜茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约8克。
2.烧锅放油适量，把牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里。
3.利用锅中余油，把葱段、蒜茸、酸菜梗放在锅里炒透，加入牛肉，随用芡汤18毫升、糖醋、湿淀粉调匀为芡，加上包尾油5克、麻油炒匀上碟便成。
云南干锅牛肉的做法与配料
牛肉切片用料酒、1/4小匙盐、生抽腌制10分钟；胡萝卜、尖椒切丝，油豆腐切条，蒜切末;
2
炒锅内倒油，把腌制的牛肉先炒一下，盛出待用;
3
锅内倒少许底油，放蒜末炒香，油豆腐、胡萝卜入锅翻炒，加花椒粉;
4
放刚炒过的牛肉，加老抽、盐的调味料，放尖椒翻炒几下;
5
加辣椒粉待香料，最后放鸡精即可出锅.
云南清炖黄牛肉正宗做法？
牛肉洗干净，放锅里加料酒，生姜，花椒胡椒面牛肉洗干净，放锅里加料酒，生姜，花椒，胡椒面放水就行
云南的牛肉干巴是怎么做的？
在云南，牛肉干巴也是讲派系的。比如傣族的火烧干巴、小锤干巴，元阳南沙的暴腌干巴，回族自制的清真牛干巴等等。各自有不同风味和口感。
这里就为大家简单介绍几种常见干巴的做法
傣族的火烧干巴这种干巴以香辣为主，特色是要经过火烤。水分含量很低，特别耐嚼。
做法：1、一般选用牛腿等肉质厚实的部位，切成条状。
2、将盐、辣椒粉、花椒粉、茴香籽、香茅草等作料拌匀，用手均匀的涂抹在肉上，边涂抹边揉搓，让作料揉进肉中。涂过作料的肉可以静置一段时间，便于入味。
3、用木炭火进行烤制，烤的时候要注意勤快的翻面，让水分流失的同时也让肉不要被烤糊。烤到肉的表面完全干燥就可以了。之后再挂起来风干一段时间，牛干巴就做好了。
现在街上零食店里卖的小锤干巴实际上也是火烧干巴。经过烤制后，干巴比较硬，用小木槌进行敲打，能让干巴条变得松软些，还可以直接撕出肉丝，吃起来口感更好，不费力，是一种深受大家喜欢的零食。
元阳的暴腌干巴元阳南沙的干巴是红河的一道特色美食。它腌制时间较短，干巴水分较多，口感比较柔软。说是腌牛肉也可以。
做法：1、可以选用多个部位的牛肉，以肉质厚实，大块的为佳。
2、将盐、辣椒面、花椒面撒在肉的表面，涂抹均匀。口味可以自己控制，有的以盐为主，用盐巴和酒揉一次就可以了。
3、将牛肉挂起来风干一段时间即可。
这种干巴腌制时间较短，用当地方言说法叫做“暴腌”。吃的时候切薄片或者切厚块油炸都可以，口感不同。个人更爱吃厚块的做法，俗称厚干巴，肉质柔软，口感香醇。有嚼劲但不费牙。
牛干巴的吃法1、烤制
将腌制好的牛干巴直接切片或者切条，在烧烤摊上用炭火烤一烤，这是云南人晚上在烧烤摊的一道下酒好菜。
2、油炸
油锅烧热，生姜切丝、大蒜、干辣椒下锅爆香，牛干巴切薄片，下锅炸香即可。做家常菜，大人小孩都抢着吃。
3、炒菜
干巴和其他菜一起炒制，各有风味。云南人常见的有炒蒜苔、炒藕等等多种蔬菜，令人印象深刻的是炒鱼腥草。
4、干巴炒饭
干巴切粒或者切小条，搭配鸡蛋等食材做炒饭，真心香。
5、舂干巴
舂是指用木槌不断的敲击，将食物捣碎。舂干巴能够让口感较硬的牛肉变得松软，肉丝纤维断裂，更容易入口。舂的时候还可以加入一些佐料、食材，让干巴变成一道口感丰富的好菜。
此外，牛干巴还可以蒸着吃、炒着吃、拌凉菜吃、用手撕着吃.......欢迎大家品尝。
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云南人爱吃的红烧牛肉怎么做
原料
牛肉500克，味精2克，胡椒粉、八角、葱各5克，葱、酒、酱油各25克，辣豆瓣酱20克，糖15克
制作过程
1、牛肉切块，先用热水氽烫一下沥干水份待用； 2、油烧热后将葱、姜爆香，再加入辣豆辨酱炒红，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可
陈皮烧牛肉
特色：陈皮具有独特香气，能增香去腥，与牛肉搭配最为适宜。 原料： 牛肉600克、葱1根、姜2片、八角1大匙、干辣椒、陈皮各80克 辅料： A料：酒酿、绍酒、糖、酱油各1大匙、酱色、鸡精、胡椒粉、香油各1/4小匙、水1杯 制作： 1、牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片。陈皮切条状，葱洗净、切长段，姜去皮、切丝。 2、锅中倒
1杯油烧热，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，捞出。 3、倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，爆香干辣椒，加入陈皮炒香，再加入葱、姜炒匀。 4、最后加入牛肉片、八角和A料，小火焖烧至汤汁收干即可盛出
川辣红烧牛肉
川辣红烧牛肉
主料：牛肋骨肉 土豆（或黄豆、白萝卜）[3] 辅料：豆瓣酱 大料 香叶 干辣椒 姜 蒜 大葱 制作步骤： 第一步：将肉整块入沸水中煮去血水。 第二步：将肉冷干后切为3CM小块，备用。 第三步：起锅，油烧至六成热，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟） 第四步：架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5：1.武火至水沸。 第五步：水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许（冰糖最好）、炖半小时。 第六步：在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入蒸锅内并加入干辣椒少许（如喜欢麻味的可以加入花椒少许）。 第七步：牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆
红烧牛肉-儿童版做法
食谱原料 红烧牛肉
牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒1?5克，盐2克，花 生油10克，白糖、八角各适量。 制作方法 1.牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方 块。花椒、八角用纱布包好； 2.锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁 浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜；[4] 要点：最后的牛肉要炖至酥软。 适应人群 2-3岁婴幼儿（补蛋白质）食谱 健康提示 此菜香软可口，富含优质蛋白质、核苷酸。给宝宝补充多种营养
私家菜红烧牛肉
主料：牛腩 辅料：姜1块、八角2颗、草果1颗、糖1勺、杨梅酒2勺、葱白适量、花椒适量 做法： 1、牛腩切方块，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分钟左右，泡出血水后，将血水倒掉，牛肉沥一下。如果血水较多，中途可换一次水，焯水。将2片生姜切碎，和牛肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将牛肉捞起冲水并沥干备用。 2、锅洗净，加两勺油，下入沥干的牛肉、姜片、葱白，中火翻炒，边炒边淋入2勺杨梅酒，加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均匀。 3、将牛肉炒至上色均匀，加水没过牛肉，加入八角盒草果，煮开后转入砂锅煲中，加盖，转小火炖2小时以上，至牛肉软烂，转大火收汁。这时候可以尝尝咸淡，加适量盐调味即可
家庭版红烧牛肉
材料：牛肉、洋芋、胡萝卜、 家庭版红烧牛肉
调料：干红椒、姜、洋葱、桂皮、盐、五香粉、酱油、白酒、糖、色拉油、清水、淀粉 做法： 1、将牛肉洗净后切成块，用水冲洗干净，最好沥干水分 2、用酱油、淀粉、白酒和桂皮腌制牛肉。抓匀后，用保鲜膜包住，腌制2个小时左右。 3、洋芋去皮切成块，胡萝卜洗净后也切成块，过水备用，姜切片，备用。牛肉腌好后，去掉桂皮，将多余的水分倒掉。 4、在锅内倒一层色拉油。油量要多一些，因为这次用的牛肉很瘦没有多大油份。先将洋葱片姜片和干红椒用热油炝香，在将牛肉放入，翻炒一下。 5、待牛肉将油份吸干后倒入酱油，放入白糖。翻炒均匀，倒入没过牛肉一半的清水
开中火烧开。 6、待牛肉的香味儿出来时，再倒入清水，水量是完全没过牛肉，进行二次调味，放入五香粉和盐开小火煨。保证锅里始终冒着小泡，这样，过40—50分钟后，牛肉酥烂，肉汤也没有消耗多少，将洋芋块和胡萝卜块放入，再煨大概10分钟左右，即可
美味红烧牛肉的5个关键点： 1.牛肉的血水必须去尽。鲜牛肉的血水较多，如果不处理好，成菜就会有腥味，很糟糕。俺一般是分两个步骤处理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水;再焯水，进一步除去血沫。 2.炒制牛肉的过程中，边炒边淋入适量杨梅酒。果酒不仅能去腥，也能增加风味，尤其是香气。 3.老抽生抽搭配着放。老抽上色，生抽增味，做红烧菜的时候搭配着放效果很好。 4.炖牛肉一定要用小火，而在最后收汁阶段才用大火。小火慢炖使肉质软烂，大火收汁使汤汁包裹在肉上。 5.盐不必早放。老抽生抽都有咸度，且过早放盐肉反而不易烂。所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味