臊面
臊面为面与汤分作。传统的臊面，将和好的面手工薄擀细切，形似韭叶，沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤，配各种调味品和水粉勾制，使汤汁粘稠。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点，遍布街小巷。
西安户县臊子面和岐山臊子面哪个好吃
臊子面不知道有多少人吃过，小编在南方吃的粉，经常见到的佐料，就是这味臊子，切肉丁熬煮而成的臊子，别提有多香啦！据说北方有一个地方的臊子面特别好吃，就在西安，户县，岐山都说自己的臊子面是最好吃的，那咱来比比，谁的臊子面是最好吃的！
我爱吃面，吃过河南烩面，岐山臊子面，武汉热干面，重庆小面，户县软面。陕西的其他面食很多，也不错，总体来说，有岐山臊子面就不吃别的了。吃臊子面，不是随便个店就能吃到正宗的，必需岐人岐味且不能在夫妻式店面吃，去岐山夲地吃那当然正宗的不得了。
岐山臊子面是名副其实的。此次排被命名为中华名小吃，实至名归。
说到臊子面真的是我国北方面食中比较有名的一个，像臊子面的话有岐山臊子面、南阳臊子面、户县臊子面，而其中还是要数岐山的臊子面味道更好吃一些，而且名气也是比较的大，虽然说岐山臊子面味道非常的好，还是没能够入选我国的十大名面。
臊子面的话为什么这么好吃是因为它的每一道工序都是比较考究的，像从制作面条的面粉开始，把面团进行一遍又一遍的揉，这样做出来的面条吃起来才更加的劲道有嚼劲，一般臊子面的面条煮熟后都是需要过一下凉水才好吃，过完凉水就可以浇汤了。
臊子面的汤才是臊子面的精华所在，而其中的味道也都大多来自汤中，像臊子面的汤就有很多的配菜调味，像蒜苗、鸡蛋、木耳、红萝卜、豆腐等做成的汤，做成以后再往里面放上醋和辣椒油，这样一碗油而不腻的臊子面就出锅了。
找一家真正岐山臊子面解馋，满大街却找不到，却有正宗大刀铡面招牌比比皆是，于是就进一家看起来很是像样的正宗大刀铡面馆，一吃一问，这就是传说中岐山臊子面，没有那么传奇，很失望，不如户县农村红白喜事的臊子面地道，有韵味。
舌尖上的美食——岐山臊子面
臊子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗现在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、长城内外都有。可以说哪里有人群那里就有“岐山臊子面”。网上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索栏输入“岐山臊子面”五字，一键下去，出来了一万零六百条结果：真火啊！
一说到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到关于“岐山臊子面”的文章，岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特点，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，今天不谈这些，我只是想谈谈我吃“岐山臊子面”的体会。
“岐山臊子面”的最大特色是“和”。“和”就是和谐。这个“和”是针对它的味道而言的。“岐山臊子面”的“酸”，是“有盐在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交响乐中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大，油大但是不腻。不腻是因为有醋的引领。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣，不是暴辣。吃“岐山臊子面”没有吃上两碗如果感到油腻，如果辣得你直吸气，那就是做得不地道——岐山人的专用评语是“裂味”，“岐山臊子面”不管有多少特点，最本质的特点是“ge味”也就是“和”。
任何一种美食都蕴含着当地深厚的地域文化。中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展和谐统一的。清代著名文学家、诗人、美食家袁枚说，中国饮食文化是一门须掌握各种烹调技艺的“先知而先行”的“学问之道”；它也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。“岐山臊子面”就是这种饱含“学问之道”的“综合艺术”品。她调味之精益求精、肴器之华贵、膳食之繁盛、烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。她作为美食、美味辅以之美器，色、香、味和谐统一，自然天成。温文尔雅的岐山人筵宴宾客亲朋极尽“礼数”，追求尽善尽美。其排场虽不如宫廷那么豪华奢靡，但就“礼数”而言，也是极其典雅和庄重的。
“岐山臊子面”是岐山人待客的首选佳肴，也是必选佳肴。如果给客人没有吃臊子面就如同给客人没有吃饭，客人别后主人就会惴惴不安几天。主人的热情和能耐好像全融化在臊子面里了。“岐山臊子面”是属于岐山这片热土上的“奇葩”，离开了岐地就不是那么靓丽了。我在西安、宝鸡有名的岐山臊子面馆去吃，就是没有领略到岐山的“岐山臊子面”特有的 种风味。
“岐山臊子面”是一种美食，是“美食”中的“神品”。说她“美”，就有“只可意会不可言传”之感；说她“神”，您就只好“心领神会”了。那我还罗嗦什么呢?有时间去岐山品尝一下就知道了。
我很喜欢做饭，也曾经尝试过10多次去把臊子面做好，可是无论如何也做不出我想要的味道（近似永明岐山臊子面就行），主要是酸汤难做，其他还好，比例调不好。我也在网上查过一些，而且正宗的臊子面只存在于岐山县。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建议：首先是选材做臊子，关键是猪肉，醋和辣椒面。猪肉选偏肥的，最少四六，猪的生长周期最好长一些(我妈老说北京的猪肉怎么做都不好吃，就是因为生长期短)；醋一定要纯粮食酿造，不要什么浙江香醋山西陈醋，就是纯粮酿造醋就行；辣椒面不要太陈就好。炖臊子不能放水，一滴也不行！
做臊子面汤的亮点就在于，油锅里爆好花椒辣椒，加菜炒的差不多后，趁着油温度还高，要一大勺粮食醋沿着锅沿浇下去，然后再炒炒，加水做汤出来。重点就在于加醋沿着锅浇，醋最好是粮食醋，别的醋做起来没那么香。勺的大小，大概跟你家给家里人盛粥的公勺差不多大。一般厨师用来炒菜的炒勺的大小就OK，醋少了就不正宗了。
关键在油泼辣子和酸汤以及肉臊子。鉴于肉臊子比较难做（温火翻炖三个小时以上，乡飘全村）在此略过。变通下说说味道类似的素臊子面（辣子面）的做法。油泼辣子，最好选用秦椒，中细，菜子油（豆油腥）。一个草果，五勺辣椒粉，半勺五香粉，一勺白芝麻。菜子油七成热即可（再热辣椒就烧黑了），倒一半油到辣椒粉，搅动让油浸到全部辣椒粉，剩下热油再倒进去激发香味。
酸汤。油热后把生姜沫倒进去，紧接着两三勺盐（根据需要调制的酸汤的量定），少许十三香，再接着二勺（根据实际情况）醋沿锅边旋进去，那个很香的酸味马上会被油激发出来。醋最好是岐山醋，最次也要是粮食纯酿的。接着把开水按需倒进去烧滚，加一小勺白糖，味精鸡精根据个人口味适量，盐醋再根据具体情况微调，汤滚一会关火。这样酸汤基本好了，酸汤水饺的酸汤也是这样的。
配菜很重要，正宗臊子面讲究五种颜色至少，黑木耳，白豆腐，黄鸡蛋皮，黄花菜，绿漂菜（韭菜或蒜苗），红辣椒油等 。根据时令，选择蒜薹，豆角，土豆，红萝卜，一种或几种切丁，和豆腐丁，木耳炒熟备用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片备用，电饼铛做一张鸡蛋皮切小菱形备用。
细面条煮好后捞少许（五六口吃完）放碗里，半勺炒好的配菜，一勺做好的酸汤，一定要面少汤宽才够味，加两小勺辣椒油（根据口味适量）最后上面撒上鸡蛋皮和漂菜。这是我在网上学到的，不过做出来的味道还是差一些，看文章你的可以收藏回家试试！
【舌尖上的运城】新绛臊子面
新绛臊子面没有岐山臊子面响亮的名头，也没有其红油抢眼、酸辣夺味、胡萝卜丁捧场的张扬，但它却以臊子地道、汤味鲜醇、面条滑爽而深受老百姓喜爱，成为百姓婚丧嫁娶、小孩生日、老人祝寿等场合招待亲朋好友的早间主食。
新绛人过红白事的早饭通常是从一碗臊子面开始的。一捧盘热气腾腾的臊子面端上来了，先用筷子翻搅几下，以便细长的面条与臊子汤深度融合、入味。臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。新绛的臊子汤通常用白条鸡长时间文火熬煮而成，喝一口鲜亮的臊子汤，热而不烫，滑而不腻，顿觉每个毛孔都滋润熨帖。新绛的臊子颇为讲究，要选取五花带皮、七瘦三肥的猪肉，切成丁，倒入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，大约三成熟加入黑木耳、海带丝和一定量的姜末、蒜末，翻炒后加入适量的碘盐，当肉七成熟时加入酱油、花椒等调味品，九成熟快出锅时加入金针、白豆腐、炸豆腐等，搅拌微炖一会，即可出锅。出锅时，再加入紫菜、葱丝、香菜段、小菱形红黄蛋皮作为漂菜。面少汤多，臊子杂糅荤素，吃一筷子，唇齿留香，回味无穷。
臊子面早先流行于新绛南岭北山、汾水两岸的千家万户，到如今，县城不少饭馆专门把它作为一道美食。臊子面，既可以登大雅之堂，也常出现于寻常百姓的家庭餐桌，牢占一席之地。
臊子面，外地人到新绛不可不尝的美食；臊子面，新绛人几日不吃就心里发痒、嘴上犯瘾的美食。臊子面，早已作为一种味觉基因深存于新绛人的味蕾和脑海之中，其背后承载的长命长寿等诸多民俗和文化，恐怕也是其流传久远的重要原因之一吧。（李林泉）
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