下傅紫菜
诏安县梅岭镇水产养殖协会
紫菜属中叶状藻体可食的种群。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。
河源紫金深入实施“粤菜师傅”工程，两年拟带动8000人就业创业
南方新闻网官方帐号“老板，还有肉丸吗？来一份！”下午3时许，位于河源市紫金县城的“邓氏亮堂肉丸”店铺，客人络绎不绝。“已经过了饭点，客人怕肉丸卖完了，所以这样问。”身兼大厨与店主的邓亮新笑着说。
牛肉丸是紫金的美食名片，以个头大、口感劲、味道鲜而闻名。当地流传这样一句话：没吃牛肉丸、八刀汤，等于没到紫金。在紫金县城，大街小巷几乎随处可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅，其中“邓氏亮堂肉丸”店铺最有名。
作为河源市非物质文化遗产，“邓氏亮堂肉丸”乘“粤菜师傅”工程和“紫金客家菜师傅”工程春风，越做越大，吸引了一批学徒和食客。
发掘编制名菜小吃菜谱
紫金是客家古邑。经过一代代技艺精湛的客家菜师傅的传承、改良和创新，紫金人制作出了种类繁多、风味独特的紫金客家菜系。这些客家菜既延续了浓厚的客家风情，又迎合了现代人对绿色、健康饮食文化的追求。八刀汤、天光牛肉丸等客家菜久负盛名，凉粉、萝卜粄等客家小吃广受欢迎。
把实施“紫金客家菜师傅工程”与乡村振兴、乡村旅游、精准扶贫紧密结合起来，紫金正在发掘培育紫金客家名菜，培养“紫金客家菜师傅”人才，不断提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜师傅名片。
紫金从八方面实施“紫金客家菜师傅”工程——培养一批紫金客家菜师傅；评选一批紫金客家菜名厨、名菜、名店；认定一批紫金客家菜师傅培训基地；参与河源市组织制作的一部“寻味河源”客家美食专题宣传片；编著一本“紫金客家名菜”教材（菜谱）；组织一系列紫金客家菜师傅赛事；建设一批紫金客家菜绿色食材生产基地；申报一批紫金客家菜非物质文化遗产项目。争取到2022年，实现培训紫金客家菜师傅800人次以上，带动就业创业8000人次以上；建设紫金客家菜师傅培训基地5个，客家菜烹饪技能人才省级重点和特色专业1个；认定3家以上“紫金客家菜大师工作室”。
去年5月，“紫金客家菜师傅”工程启动仪式暨首届“十大名菜”“十大小吃（点心）”美食品尝活动，在紫金县文化活动中心举行。在活动现场，紫金县人社局与紫金县技工学校、紫金县厨师厨艺协会、紫金县邮政储蓄银行签订了烹饪专业学历教育、紫金客家菜师傅短期培训、小额贷款贴息等协议。
为大力宣传推介“紫金客家菜师傅”工程，紫金每两年举办“紫金客家菜十大名菜”“十大小吃（点心）”“紫金客家菜十大名师”“紫金客家菜十大名店”“紫金客家菜十大创新名菜”等系列评选活动，着力提升紫 金客家菜名菜、名师、名店的品牌影响力，引领紫金客家菜发展成为高端品牌和美味典范。
为促使“紫金客家菜师傅”工程落到实处，紫金将编制紫金客家菜产业发展计划、紫金客家菜制作标准，制订就业创业计划，优化就业创业环境，拓宽就业创业渠道，举办名师技能交流活动，发掘编制名菜小吃菜谱，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3个以上紫金客家菜师傅创业孵化基地，认定15家紫金客家菜绿色食材生产基地，打造3个以上乡村客家菜美食旅游点，建设1条以上乡村旅游美食精品线路。
4小时卖出300碗八刀汤
当前，紫金共有餐饮行业单位1143家，餐饮从业人员3229人。在紫金、河源开有多家店铺的邓氏亮堂肉丸店负责人邓亮新就是其中的佼佼者。
20多年前，邓亮新接过祖传技艺，并不断改进、完善它。“先将鲜牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后将牛肉片放在大砧板上，双手紧握锤刀，用锤、掰、推、拼等刀法，将牛肉打成纤维状肉羹。”邓亮新说，“学徒就是这么跟我学，我毫无保留地将技艺传给他们，已经带出30多名学徒，现在他们都能独立开店了。”
邓氏亮堂牛肉和肉丸真材实料，汁满弹牙。经过20多年的细心经营，“邓氏亮堂肉丸”获得“河源市非物质文化遗产保护项目”“广东最具代表性地方美食”“中国粤菜名菜奖”“粤港澳餐饮业金牌供应商”等荣誉。店铺从20多年前的1家发展到如今的5家，生意越做越红火。
邓亮新还在店里建成了河源市牛肉制作技艺传习基地、河源市劳模和工匠人才创新工作室、紫金县客家农耕文化综合展示馆。这些场馆有助于他手把手传授技艺，吸引学徒、市民前来学习、参观。
在紫金县城附城饭店，每天来喝八刀汤的食客络绎不绝。新派八刀汤创始人余少宜制作的八刀汤，是紫金县的另一项市级非遗保护项目。
1992年，余少宜精选紫金本地蓝塘土猪，不断改进附城饭店客家猪杂汤，探索出广受欢迎的新派八刀汤。八刀汤售价虽比原来的猪杂汤贵一倍，但依然很受欢迎。该店每天早晨6时30分开卖，10时30分打烊收铺，曾4个小时卖出300碗八刀汤。
食客遍及海内外
紫金客家菜得益于得天独厚的绿色生态环境，食材用料讲究，制作技艺多用煎炒，少做生冷，形成“烧、香、熟”为主的特点，口味偏咸。牛肉丸、八刀汤、猪肚蠔豉发菜汤、酿鸭饭、炆猪肉、蠏丸等是广受食客喜爱的食品。
每天天亮前，邓亮新就去选购本地放养的水牛、黄牛。“紫金牛肉丸的一大特点是新鲜，素有‘天光牛肉’（天亮前宰杀的牛肉）之称，这个时候的牛肉肉质最鲜美。”邓亮新介绍，邓氏亮堂肉丸选用本土新鲜肉，通过祖传锤打办法精制而成。
原汁原味的紫金优良食品不仅在河源本地广受欢迎，还得到珠三角、香港、马来西亚等地食客的认可和追捧。据统计，顺丰快递每天从紫金县城寄出去的肉丸多达1000斤。以紫金八刀汤等为主菜的餐馆遍布广州、深圳、惠州、中山等地。
南方日报记者 蒋才虎 肖文舸
见习记者 黄敏立
通讯员 黄从高
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忙碌是都市生活的一种常见现象，快节奏的生活让我们无法顾及在生活中的小细节，很多时候我们都在外面用餐，但是长年累月下来我们会很厌倦这种生活方式，我们会开始厌倦外面的饮食，开始对家常菜有了美好的渴望，忙碌的我们并没有分身术，没有时间给自己和家人做几个小菜，那么我们就应该学习一些简单的下饭菜的做法，这样既省时又适合自己的口味。那么简单的下饭菜做法有哪些呢？下面给大家介绍五香叉烧的简易制作方法： 原料：猪前颈肉500克、砂糖1汤匙、料酒1汤匙、姜片3片、生抽1汤匙、五香粉1汤匙。 做法：1、猪前颈肉切成3大块，用刀背拍松； 2、平底锅刷一层薄油，放进姜片擦锅一遍。捞起猪肉，小火煎至两面金黄 3、把砂糖、料酒、生抽、五香粉调成酱汁腌制好猪肉； 4、倒进腌猪肉的酱汁，加入半碗水，盖上盖子小火煮至收汁就可以啦； 5、稍凉后切甫礌颠啡郯独奠扫订激小块装盘，淋上酱汁可以开吃。 以上就是简单的下饭菜五香叉烧的制作方法，这种方法能很快的让我们吃上自己做的下饭菜，从而改善我们的生活，简单的下饭菜做法很多，还有很多的方法可以让我们很快吃上自己做的又营养的下饭菜，对很多忙碌的上班族来说是很有利的。如果你还想了解更多有关简单的下饭菜做法可以浏览我们的其他文章，相信你会学会更多有关下饭菜的知识。
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家常豆腐材料：北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根、郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜做法：1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约4厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄3、炒锅烧热倒油，油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香4、下肉片炒开，加生抽、料酒5、下煎过的豆腐同炒6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味清炒藕丝做法：1、选新鲜莲藕（嫩的最好）数节，削皮、洗静，纵向切成片，然后再切成丝。将藕丝浸入清水洗尽淀粉后沥干水待用；2、生姜切5~6薄片后，再切成丝，与藕丝放一块；3、锅内放油烧热，然后放入少许花椒（喜辣的可同时放些干辣椒）爆香，立即将藕丝和姜丝放入锅，同时滴入少许的醋，快速地翻炒几下，然后滴少许水盖上锅盖；4、盖上锅盖闷上十多秒开盖，放盐和少许味精（不放也可），炒匀即可。5、如果喜酸甜的可放多一点醋，出锅前放些糖即可梅菜扣肉【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。梅花扣肉【调料】植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。【作法】(1)将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。(2)炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。(3)将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。(4)将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。