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星子扣肉

广东 • 清远 • 连州

在连州，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年节或宴请宾客，无扣肉则不成宴。连州扣肉以星子镇做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、气蒸的烹饪技术为一体。星子扣肉的做法：将带皮的五花猪肉（俗称“五层楼”）一大块，煤开水，放进去煮至八成熟，（用筷子能插入为宜），取出。用小竹签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好（俗称“打针”），这样炸出来的扣肉皮与肉才不会脱离，这是一煮。趁热在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黄糖。然后将整块肉皮朝下放进烧至七八成热的油锅里炸。炸时以文火，把肉皮炸成红棕色即可捞出沥干油，这是一炸。再把整块炸好的肉放入锅中用水再煮（俗称“出水”），一直煮到表皮松软起泡，才将扣肉取出沥干水分，些为二煮。把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，两块肉之间可夹上炸过的香芋或慈菇，肉皮朝下，在碗里排好，再将南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、盐等用少许水调匀，涂在肉上，把碗放在蒸笼蒸20分钟左右取出，些为一蒸。最后取一碟子盖在碗上，将蒸好的内反“扣”在碟内，让红色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文选自《连州民俗大观》曹春生著）星子扣肉是传统宴席名菜，特点是色泽金黄，芋和肉皆肥而不腻、松软爽口、浓香四溢，具有清热袪火、滋润肤色功能。

星级酒店梅菜扣肉的做法

以十斤为例，梅菜一斤，五花肉十斤，配料葱白，姜，蒜，西芹，香菜，调料，鸡精，盐，白糖，米醋，海鲜酱，叉烧酱，耗油，生抽，老抽。酒。腐乳，陈皮一小半，八角两粒，草果一颗。做法。前期处理，梅菜洗净切碎，漂水半个钟以上捞起拧干水分。配料剁碎共三两左右，五花肉两块每块约五斤洗净下锅煮水开后小火煮至用筷子轻插即可插入就可以捞上来了。冲冷水，用竹签在表皮扎一遍，抹上盐，米醋，开火放油锅底加垫竹篾，冷油下锅…（我肚子饿了不好意思有时间再传）

教你如何选饭店自制饮品

时下不少饭店纷纷推出自制招牌，饮品五花八门，酸梅汤、大枣水、柠檬水、豆浆、玉米汁等养生饮品，备受消费者的喜爱。下面为您搜罗、整理了口碑好又实惠的饮品，希望对大家选择饮品有所帮助。鲜榨类
水和蜂蜜是关键
青橘汁是扬州一家肥牛馆在青橘上市时才有的饮料，连皮榨汁，同时加水和蜂蜜，过季不候。因为有橘皮在里面，不加蜂蜜会微微发苦。不过，这并不影响青橘汁的爽口。2 鲜榨豆浆
讲究配比和工夫
炖煮类饮品是继鲜榨果汁之后，扬城不少饭店风靡的一种热饮，透明的咖啡色，倒上后，杯口一层淡淡的雾气，于是这个宴席立马变得充满关爱和乐融融。1 养生茶
养生茶精选上等新鲜食材，罗汉果、马蹄、甘蔗、玉米、胡萝卜、茅根等，配以慢火熬煮，提取每种果蔬之精华制作而成，味道甘甜清爽，热饮微甜，比较健康。2 紫薯汁
紫薯汁完全采用家庭式做法，紫薯去皮切片，加水煮熟。然后紫薯带汤用榨汁机打浓，最多加些白糖调味。养生类
牛奶唱的是主角
如果有孩子在，很多家长会避免点甜腻的碳酸饮料，因此如果饭店有牛奶饮品会是不错的选择。京华城的薛女士介绍，一般牛奶饮品不会掺水，否则会变味。1 木瓜牛奶
木瓜牛奶比较适合女士，一般来说100克木瓜加大半杯牛奶做出的木瓜牛奶浓度刚刚好，放在一起榨汁即可。如果家里有榨汁机，也可以自己做。香蕉牛奶的做法与木瓜牛奶一样。2 花生奶露
花生奶露一般是花生加纯牛奶一起放进榨汁机里打匀，饭店一般会过滤掉花生渣。如果家庭制作，可连渣带皮一起喝。调配类
酸甜口味很开胃
天气渐暖，不少调配类饮料也慢慢进入人们的视野，酸甜可口是它们的特色。1 苹果蜜
苹果蜜酸甜中还有一股薄荷味，一般选用苹果汁、新鲜的柳橙汁以及薄荷蜜合理调制而成。味道酸甜可口、清香宜人，是精致火锅的最好搭档。2 金橘茶
金橘洗干净后，切成四瓣，用小锅盛水和冰糖一起熬制，每次吃的时候，倒一点点金橘茶原汤，冲入适量的冷开水、加冰，并放一点点的蜂蜜。域外风情类
跟着熟客尝个鲜
此外，也有不少比较具有域外风情的饮料，比如高乐雅的澳洲饮料、德国花园的缤纷气泡饮、日本料理中的小瓶清酒、韩国餐馆的南瓜羹等。
德国花园缤纷气泡饮走的也是糖果色路线，听名字给人一种很愉悦的感觉。不同的口味任意搭配，好喝又营养，一喝就会爱上它;牛角料理的日本清酒是在日本留学多年的老板亲自挑选的;高丽苑的南瓜羹受到过不少食客的推荐。

为什么五星级酒店肉包子蒸熟后，肉馅能成一坨

这叫肉馅成团。也不一定是五星级酒店的包子吧，夸张了。一般街角包子铺、饺子铺的肉馅都能成团。晶晶汤认为肉馅成团是做包子饺子的基本功，连这都做不到就不配开店了。

咱们平时在家拌馅，顶多就是搅拌均匀就行了。但饭店做馅，会有一个步骤，叫做上劲。这个过程是让肉馅吸更多的水，黏性更大，这样包子蒸熟后馅才会粘在一起。

左边是上劲的肉馅，打入了更多的空气和水，看起来就有粘性，都黏在盆上了。右边是没上劲的肉馅，体积小一些，不蓬松，蒸熟会容易散。

首先肉馅要有肥有瘦，肉要剁成泥，越细越好。这样可以使肌肉细胞内的蛋白质分子充分游离出来，扩大接触面积。一般馅有颗粒感的就很难成团。

碎成泥的肉馅要向着一个方向搅打，边搅打边慢慢加水，一滴一滴地加，通过这样的物理外力，使蛋白质肽链上的各种基团联结起来，形成了一个空间结构，将水分子包裹在其中，就形成了蛋白质黏胶。如果不在一个方向搅打，空间结构网络就无法形成，结合了水分子的蛋白质凝胶也会再把水吐出来。

搅打过程中还会渐渐加盐，盐加强了蛋白质的水化能力，使饺子馅的吸水能力更强，这样就更上劲了。

当然这个过程需要很大的力量，折腾一会就手酸了。烘焙神器—电动打蛋器就可以上阵了。用它打1分钟，顶你手打10分钟。妈妈再也不怕我打包子馅手酸了。

一般馅上劲以后，再加入蔬菜泥、葱椒、酱油、十三香、五香粉等调味。所以蔬菜需要挤水，因为这时肉中吸的水已经饱和了，再多水馅就泄了。

拌馅的时候加一个生鸡蛋，或者少量淀粉也有助于肉馅上劲。但最关键的还是搅打的手法，一定要向着一个方向！

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藁城宫面、黑闺女饺子、赤土扣肉……这些非遗美食你听说过吗？

吃饺子是中国春节的重要文化符号——团圆、更岁交子，保定曲阳县的黑闺女饺子是遐迩闻名的御膳名吃。在天津，一桌丰盛的宴席，寓意将丰收与福气都扣在盘中的扣肉，总是必不可少的传统年菜。春节将至，这些记忆中的特色美食有着浓浓的年味儿。

藁城宫面

宫面以“面细能穿针，空心有韧性”为特色。藁城宫面制作技艺于2013年入选河北省级非物质文化遗产名录。

藁城宫面制作技艺，已有两千多年的加工历史，历经不断发展和完善，在藁城形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。由于最初只供给宫廷，也叫“藁城宫面”、“贡面”、“御面”。藁城宫面，又名藕面。源于隋唐，盛于明清，历时1500余年源远流长。据元朝时期马可波罗所著《马可波罗游记》记载，意大利空心粉就是按照藁城宫面模仿、演变而来。清朝时，地方官吏就以藕面常年进贡皇宫，故得名“宫面”。藁城宫面是以当地优质高筋小麦精粉、精油、精盐、鸡蛋为主要原料，精心手工制作而成，直径仅为0.7MM，皆为空心。它的制作要经过20余道工序，工作流程70多个小时，自然风干，且受天气影响严重，对温度、湿度要求严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天不能生产，年均只有一百来天可正常生产，因不能大规模的生产而愈发珍贵。

黑闺女饺子

黑闺女饺子之所以受欢迎，皆因其饺子馅是用鲜肉配以十几味名贵中草药调制而成，香而不腻，鲜而不淡，而且具有保健功效。

相传，黑闺女饺子的历史可以追溯到明朝，其创始人是明朝崇祯年间的宫廷御厨苏乔生。

崇祯即位后身体每况愈下。苏乔生根据御医的药方，把十几种名贵药材熬成汤拌在肉馅内，包成饺子。苏乔生还根据御医一年四季为崇祯开的药方，研制出不同的饺子馅。苏乔生与京城前门外开饺子馆的民间厨师李桐梅结婚，他便把加中草药拌饺子馅的技术传给了李桐梅。由于李桐梅肤色有点黑，人们便亲切地叫她黑闺女，称她做的饺子为黑闺女饺子。后来，苏乔生携妻母回到原籍南京。到第五代传人苏小九和丈夫李福三，从南京又回到北京经营黑闺女饺子。民国时，苏小九与丈夫回到李福三的原籍定州西关卖黑闺女饺子，由于军阀混战，苏小九与丈夫逃难到曲阳县在东关落户继续经营黑闺女饺子，将黑闺女饺子传了下来。2010年黑闺女饺子因 在中央电视台“乡村大世界”和“乡土”栏目现身而名声大振。

赤土扣肉

过去每每临近年关，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是东丽区的一个村子，有着600多年的历史。

最早在赤土村做扣肉的人屈指可数，这其中，就有赵成林和他的师父绍起。赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期，祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字扣肉”改成了六块方肉。到了绍起这一代，六块方肉被改成“一字横刀”。传到赵成林这一代，他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。赵成林独创的“赵成林十八道工序”的赤土扣肉制作技艺于2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。

潘氏风干肠

潘氏风干肠是抚宁县特有的民间食品，因其制作精良、用法考究，其制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。特点是肠体干爽，略有弹性，有粗皱纹，脂肪丁凸出，食之有独特的清香风味。据传，潘氏老祖当时在戚继光将军军中任伙夫，在一个偶然的机会里，看到一个义乌兵家属制作风干肠，经过多次虚心求教和无数次的潜心揣摩钻研终于把这种熟食制作和保存的特殊技艺学成。并把技艺传给了儿子，定下了“传男不传女，传食不传艺”的规矩。在代代传承的过程中，因为战乱和灾荒曾多年中断制作，但是老祖亲笔所写的配方仍然保留。

金束鹿酥糖

辛集在历史上一直称作束鹿县，自古有“诗洋画海金束鹿”的美誉。所以这里生产的酥糖也叫“金束鹿酥糖”。辛集酥糖源于古代的酥(一说是姜太公尚的后人所创)，即将野果榨汁然后与各种坚果混合用石杵砸在一起的一种甜食，金束鹿酥糖在1848年开始在束鹿县大批量生产，距今已经有160多年的历史，享有“中华第一酥”的美誉。这一块小小的酥糖，制作工艺十分复杂，需要多道工序，极为繁琐，可是束鹿酥糖依然在坚持手工制作。金束鹿酥糖主要用芝麻(或者花生米)和白砂糖制成，分层明显，据计算，一根酥糖可达6561层，又称千层酥。

关于金束鹿酥糖还有一段历史传说。相传，三国时期塞北送酥一盒至，曹操自写“一合酥”三字于盒上置之案头。杨修入见之，竟取匙与众分食讫。曹操问其故，杨修答曰：“盒上明书一人一口酥，岂敢违丞相之名乎？”由此，杨修为自己埋下了祸根。这传说中的“一盒酥”便是束鹿酥糖，塞北一皮货商前往河南图中，路过河北束鹿，见一生意兴隆的糕点铺，进店品尝感觉味道甚好，便定制了上好的糕点一盒，到河南后便进贡给曹操，从此束鹿酥糖名声大振，流传至今。

来源：北京晚报

流程编辑：王宏伟

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