【兴王村手工挂面】陕西_西安_临潼特产：兴王村手工挂面

兴王村手工挂面是兴王村民老一辈人流传下来的传统技艺。该村有60户150余人从事此业。

因手工挂面对气候要求很高，所以每年只有农历十月中旬到腊月底这两个半月时间可以加工，该挂面无任何添加剂、防腐剂等，纯手工制作，面质劲道，口感佳，受到消费者的高度好评。兴王村手工挂面日4200斤每年可带来经济收入130多万。

实拍：远近闻名的兴平手工挂面，原来是这么挂成的

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八百里秦川，关中平原在远古时期就有“天府之地”和“天府之国”的美称。优越的地理位置，独特的自然环境，使其成为华夏民族农耕文化的重要发祥地，也是黄河流域华夏文明的重要发祥地。渭河流经整个关中平原，使其水网密布，土地肥沃，物产丰富，农业生产十分发达，盛产小麦玉米。长期历史文化的积淀，形成关中地区独特的饮食习惯——以面食为主。人们日常变着花样吃面条：biangbiang面，臊子面，扯面，裤带面，棍棍面，韭叶面，刀削面，手擀面，汤的，干的，炒的，油泼的，炸酱的轮番上阵。在众多面食中有一种面，不止口感好，更多的是寓意深远，无论是嫁女娶妻，生子添喜，还是老人祝寿，都离不开一种细长的手工挂面，吃着长长的挂面，祝福长寿平安。

手工挂面是关中地区的特产。其中兴平手工挂面在关中地区久负盛名，而兴平市时下村就是远近闻名的手工挂面专业村。兴平南依渭水，北拥莽山，关中白菜心，平原米粮仓，物华天宝，人杰地灵，交通便利，物产丰富，全国重要商品粮生产基地，盛产优质小麦，为手工挂面提供了优质的原材料。时下村位于兴平市东北五里的半原上，这里的人们传承着祖辈的传统美德，民风淳朴，勤劳善良。手工挂面是祖先们留给后人谋生的手艺，其传承已有三百多年的历史。一代代的幼儿都是在面架下长大的，从小耳濡目染，从和面起，揉面，搓面，盘条……等多道工序都熟记于心中，平时也没少给大人搭把手。纯手工挂面是一种古老的传统美食，可谓面中一绝，村民以传统手工加工而成，做工精细，口感筋道润滑，易消化，食用方便，有滋补健胃之功效而成为远近闻名的地方特产。时下手工挂面之所以好吃，声名远扬，是因为有一套完整的工艺流程，既艰辛又繁琐，容不得半点马虎的。村里人都明白一个道理，要想学会挂面，首先要学会做人，手工挂面是外圆内空，但是做人要实在厚道，想要把面挂好，让人们吃上筋道爽滑，香满舌尖，回味无穷的纯手工美食挂面，整个制作过程不能有半点弄虚作假。

首先要准备好食材。选用优质小麦，观看小麦颜色，用嘴咀嚼几颗麦粒后，撕扯几下，俗称看麦子有性无性，也就是看有筋无筋，然后加工成高筋面粉。还要准备好玉米面粉和食盐，兴平人有一句口头禅：“挂面不调盐，有言（盐）在先。”表示商谈事情当面亮明态度，过后不反悔。

第二工序是掺面，也就是和面。先称量备用高筋面粉60斤，倒进一口大缸中，再按一定比例称取食盐，一般比例为6.5%（具体情况根据天气变化而增减），准确称量后倒入一盆中，加水搅拌，待盐充分溶解于水，加入面缸之中和面。和面是一项重体力活，不仅面和的软硬程度以及盐量的拿捏都要掌握恰到好处而且面里不能放任何添加剂，这样面才能拉长拉匀。寒冬的早晨，和面人脱掉棉衣，挽起袖子，洗干净手开始和面，两手伸进面缸里不断上下用力搅拌，顺着瓷缸不停地翻面，两个拳头紧攥着用力向面里揉，同时下手在旁边将清水徐徐倒入缸中，经过不断反复翻揉至缸光，面光，手光，直至全部面粉掺成一团，两手一抓将面团拽起来，不沾缸，不掉渣才算完成，前后一个多小时，面和好后以布罩面，缸顶加盖厚草盘，保温保湿。（现在能好一点，这道工序可以用机器代替）

第三道工序板（甩）大条。面和好半小时后，从缸中拽出面团放在案板上，两手平放在面块上，用力压平后，用切面刀切成较大的条块，撒上面扑防止沾板，取一个长条块两人各拽一头，拉伸抡起甩在案板上揉搓一遍再抻再摔再揉搓，反复多次长条变成胳膊粗的圆形面条，执头有序入缸盘旋放置，如法炮制直至全部长条入缸加盖草盘。

第四道工序盘二条。大条入缸一个半小时后，首先把缸里的头条面扯出摆在案板上，一人在案板边，左手扯住面条的头，右手不断反复来回搓直至搓圆，搓细，搓匀直至擀面杖一般粗放入缸里，另一个人接住搓好的面条在缸里一圈一圈，一层一层的盘旋放置在大缸中，用草盘盖好。

第五道工序是盘三条。三小时后从大缸内拽出来二条面拉抻搓揉，一遍又一遍直至大母指粗盘旋放置在大缸内，加盖草盘。（所有面连接成一条面）

第六道工序就是上面。这道工序最难熬，寒冬深夜一两点，北方的室外冰霜满天，北风呼啸，寒气逼人，室内没暖气的房子滴水成冰，做面人必须要在深夜强忍寒冷而起，此刻人们正在温暖的被窝里酣睡，此刻缸里的面冰凉如蛇，可是做面人顾不上那么多，坐在瓷缸边，把两根80公分的竹竿插进相距40公分的� ��个孔中的木桩上固定好，打起精神，两手攥着三条面，8字形交叉，左一下，右一下，行云流水般快速有序循环往复地把面条缠绕在竹棍上…每上好一轴面，小心翼翼放置在面窖里盖好，两组竹棍留有间隙防止粘连。一个多小时过去，手脚已被冻麻，搓搓手，哈哈气，再活动几下脚，又开始上面，一缸面上完至少也要三个小时，这道工序单就寒冬夜半起来这一点，寻常人都是望而生畏。

第七道工序是开面。晨曦微露室外更加寒冷，做面人强忍着寒冷，拖着疲惫之躯再次起来，揭开面窖，双手取出一轴面，别进固定好的开面椽上，两手紧握住下面竹棍先向下悠着拉长至一米多，然后用两根开面棍从中间的空隙伸进8字面中，轻轻划开面条，防止粘连，一轴一轴的取出，开好后又一轴一轴的放进面窑里，盖住草帘子。

第八道工序是挂面。匆忙吃完早饭，开始挂面，挂面架子是一根木椽上钻着两排眼，撑起来大约三米五高。挂面通常需要三个人，上手站在一米五左右的高板凳上，两手各拿一根开面棍，面对面架，下手从面窖取出一轴面，递给上手，上手一手把面棍别进面架孔里，一手按住下竹棍拉抻，又用手中细长的开面棍插入交子面中，从上往下轻轻划开。下手弯腰两手攥住下竹棍，上手在高处再次用开面棍分拨开面条，下手趁机往下悠着拉长，就这样面条最后被拉成三米多长的细粉丝，真是千丝万缕惹人醉，独具匠心面飘香。架子前后两排都挂满了，然后把底下竹棍都固定于一条有孔的方木椽上，防风防鸟。

面出完了，太阳也渐渐升高了，眼前是一道靓丽的风景线，一条条面条细如发丝垂直而下，像是美丽的瀑布从天而降，在阳光的照耀下，整齐划一的面条莹白如玉，光彩夺目，让人一看就垂涎欲滴，微风吹过，整架面条闪烁着金光，尤如一道道七色的彩虹，轻轻地舞动阡细的身姿。一条条，一丝丝的面条凝聚着做面人的辛劳，正像《朱子家训》中所说：“一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。”

第九道工序是切面。时值下午，经过晾晒而自然风干的挂面显得更加洁白如雪，光亮夺目，此时就该可以切面了。如果天公不作美，下午的面就得在面架上呆到第二天等风干才能切，切面这道工序比挂面更辛苦。

上手站在高登子上，小心翼翼取一轴面把上竹棍放置口中，再小心翼翼取一轴面，又放置口中，五个竹棍时从口中取出，两臂伸直，四指并拢，双手夹住整齐端住，高高举起，下手把下面竹棍整齐夹住拉展托起，进退一致，上手缓缓从高登子上下来，稍有不� ��，挂面就会折断，两人配合着把面放在案板上，然后用两个一尺左右的短棍试一下，哪一个刚好量完，就用那个做尺子切面，然后就是捆面。如此循环往复——上板凳，下板凳切面，捆面，十几次才能完成切面这道工序。捆绑好的面再用麻纸三把一包堆起来等候出售。

挂面最后一道工序是包竹棍。就是把粘在竹棍上的面清理下来，清理下来的面人们叫它竹棍，也叫壳垃。这种面非常好吃，跟麻食面差不多。总之手工挂面的制作工序细算起来共有十道工序，每道工序都要用心去做，不然就会半途而废。

如今时下村从事手工挂面制作的家庭有150多户，每天可有两万斤成品面出来，被客商销售到全国各地，一方面解决剩余劳动力，另一方面增加老百姓的收入，繁荣了农村经济。由于手工挂面制作的辛苦，年青人都不太愿意学，现在从事手工挂面制作的大都是四五十岁以上的人。每天下午当你走在时下村的街道上，呈现在你眼前的是一架架洁白如雪的手工挂面，在阳光的照射下，金光闪闪，银蛇飞舞，大有飞流直下三千尺，疑是银河落九天的感觉，让人应接不暇，美不胜收，流连忘返……

过去人们贫穷，大都吃不起挂面，只有年老体弱者，产妇，病人，幼儿能吃到挂面。那个年代粮食不够吃，手工挂面是人们养家糊口的一种手艺，挂面是用来换取玉米充饥，平时能吃上一碗挂面竹棍上剥下的壳垃也算是慰劳自己家人。逢年过节用手工挂面招待宾客，也拿它作为礼物馈赠亲朋好友，尤其是看望坐月子婆娘，鸡蛋挂面是必备的补品。而今改革开放经济发展了，人们物质文化生活水平提高了，十里八乡的外村人慕名而来，外地客商也络绎不绝，争相购买。每逢春节，喜欢吃挂面的人家都要买上几十斤，作为大年初一早上吃浇汤面的必备之面，有人还特意多买些，做为馈赠亲朋好友之佳品。远在异乡的游子，还有在全国各地打工的年青人，能在春节里吃到家乡的手工挂面，那真是香在舌尖，暖在心中，对他们来说不仅仅是吃一顿美食，吃的是一种味道，吃的是一种情感，吃的是一种思念，吃的是对儿时美好的回忆。

八百秦川势浩荡，莽山苍苍渭水泱，往事悠悠越千载，传说当年慈禧太后在西安避难时，就钦点要吃兴平时下手工挂面，这就充分说明了兴平时下手工挂面制作源远流长，历史悠久，美味可口。俯看渭水唱新韵，仰望莽山奔小康。伟大的时代孕育着伟大的梦想，祝勤劳善良的时下父老乡亲们，沐浴在深化改革的春风之中，乘着新时代的东风，扬帆远航，乘风破浪，砥砺前行。望时下村纯手工挂面的制作，能从家庭作坊的模式中逐步走向集约化，规模化，专业化，让更多的人们都能品尝到时下村纯手工挂面。愿时下村手工挂面的手艺传承后继有人，让手工挂面这一非物质文化遗产得以发扬光大，让手工挂面这道舌尖上的美味永驻人间，让手工挂面这种工匠精神世代流芳。

手工挂面时下村，

历史悠久美名扬。

形如玉瀑竹竿挂，

情似霞光彩虹仰。

行云流水寒冬暖，

千丝万缕思念长。

风吹金线醉红尘，

味洒舌尖吻麦香。

（TYX）

作者/来源：二三里资讯咸阳

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走进四川古蔺实地探访手工挂面一条街

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本文转自【中国新闻网】；古蔺县城牌坊口街上晾晒的挂面。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；手工作坊内制作者正忙着称重和包装干面条。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；牌坊口街头晾晒的挂面，作坊里正在包装。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；走在牌坊口街上，到处都凉晒着挂面，十分壮观。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；手工挂面制作者正在收街头晾干的挂面。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；大人和小孩行走咋挂面一条街上。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；作坊里制作者用竹杆挑起一定长度把面条剪断，再放到架上晒干。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；经机器压制后，面皮被加工成了细面、宽面等。刘忠俊摄

本文转自【中国新闻网】；街头，一女孩正在查看晾晒的挂面是否晾干。刘忠俊摄古蔺，地处四川最边缘的一个小县城，当地最出名的一道早点美食就是手工挂面。9月下旬，中新网记者实地探访了古蔺手工挂面一条街的牌坊口街，现场体验“舌尖上的美味”制作过程。

江苏非遗丨沭阳钱集：美食一绝手工咸空心挂面

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中国江苏网12月3日宿迁讯（通讯员丁华明记者薛惠芹）宿迁市沭阳县钱集镇的手工咸空心挂面可谓是面食一绝，其制作工艺作为传统技艺，被定为市级非遗项目，手工咸空心挂面也因此多次参加省、市组织的非遗展示活动，颇受顾客的喜受。

钱集手工咸空心挂面

钱集手工咸空心挂面主要采用精制面粉加入食盐及素油，经过选面、揣面、盘条、上条、形条、出条、晾晒等十六道工序制作而成。其特点是“手工制作，细长空心、天然晾晒，色白味正，细腻柔嫩，下锅即食，久煮不粘，面汤可口”。之所以说是美食之绝活，因为哪一道工序做得不精，都不能做出好的咸挂面。同时，这个制作工艺也并非人人都能学得来，只有经过长期的经验积累，对天气的观察、揣面的程度、兑盐的分量、形面的时间、出条的火候、拉面的力道上用心，才能达到心中有数、手法娴熟、人面合一的境界。

晾晒挂面场景

据一代一代传承人所流传的说法，钱集手工咸空心挂面至少有500年以上的制作历史。清康熙年间，钱集人钱錞任奉政大夫，主要负责为宫廷采购淮扬一带的胭脂花粉。据《钱氏族谱》记载：钱錞，字鸣和，诰封奉政大夫，康熙丙寅年三月十三日生，乾隆戊辰年十月二十日卒。康熙42年，钱錞在现在的钱集镇境内的六塘河口兴建“钱家集”，兴集后，作坊更是兴旺。另据钱錞后人钱世烨传讲，钱錞每次回老家钱集，必带家乡的手工咸空心挂面回宫。康熙初食钱集手工咸空心挂面时，便大加赞赏，称手工咸空心挂面“纤若银丝、食赛山珍、他处难觅”。

传承人在室外拉伸晾晒挂面

自清朝至新中国成立后，钱集街手工咸空心挂面的作坊特别多，都是代代传承。主要以韦丙仪、祁韦氏、卜世昌、陈梦九、陈益信、陈凤兰还有韩家、曹家等几大家做挂面出名，有作坊数十个，原来多集中在钱集老街，也是当时最繁华的街道，每到晴天，手工咸空心挂面挂满一条小街晾晒。

手工咸空心挂面传承人韦如玉

在艰苦的年代，由于群众生活水平较低，平时大多食粗粮，而钱集手工咸空心挂面是精细面粉制作，所以被群众视作珍贵的食品，普通老百姓家平常很少有人舍得食用，是招待来客的上等食品，也是馈赠宾朋的佳品，更多的是因为其精细、空心，极容易消化，人们购买给做月子的妇女、过寿的老人、婴儿或者是病人食用，直至现在仍然成风。

手工咸空心挂面传承人刘玉成

改革开放以后，做过手工咸空心挂面� ��老户又重操旧业。随着群众生活条件的好转，群众的饮食不再受到条件的限制，特别是农村饮食多样化，手工咸空心挂面的销量虽不是很大，但是群众有喜食手工咸空心挂面的传统，所以，手工咸空心挂面仍经久不衰，工艺得以传承。

2016年6月在宿迁市第三届“非遗大集”上展示

如今，钱集手工咸空心挂面制作工艺仍在延续。不过，由于制作量所限，一直供不应求。

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