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吹豆豉

陕西 • 汉中

南郑县新集镇一带的农村里，不少人家的墙壁上，屋沿下的阴凉通风处，挂着一串串用稻草裹着熟食辣豆豉，它是主人招待亲朋好友时的一道名菜。

每年入冬后，家家户户都把煮好的豆子装在密封的器具里闷起来，半月后，豆子便形成整块，长出白毛，再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香，花椒油和包谷面及少许白酒，再密封十天即成。待到打春后，把辣豆豉捏成圆蛋蛋，选柔软细长的稻草，包裹起来挂在阴凉通风的地方，可持续一年之久不变味道，当地人叫它“吹豆豉”。

待客时，吹豆豉配上腊肉，用菜油爆炒，只翻上几下即可出锅，味道浓香纯正，六味俱全，豆身是金红色，腊肉闪闪发光，十分吊人胃口。（整理自百度百科）

千年古镇的宫廷供品：黄姚豆豉

千年古镇的宫廷供品：黄姚豆豉（散文）

“青砖黛瓦越千年，楼阁亭台燕比肩。船枕清溪门对水，桥通深巷陌连天。鱼游浅底青萍动，风舞柔枝白鹭旋。应是神仙常住地，游人到此不思前。”这首清丽脱俗的诗歌咏唱的是千年古镇黄姚。有着近千年历史的黄姚古镇，发祥于宋朝年间，兴建于明朝万历年间，鼎盛于清朝乾隆年间。由于镇上以黄、姚两姓居多，故名“黄姚”。黄姚古镇位于广西昭平县东北面，镇内街道均用青石板砌成，300多间（座）明清古建筑至今仍保存完好。古色古香的建筑群与绮丽的山水相辉映，构筑成了黄姚“小桥、流水、人家”唯美的整体风貌。黄姚古镇不仅风景优美，且盛产豆豉，可谓“豆豉之乡”。

黄姚豆豉，是“昭平三宝”之一。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑豆、泉水，以当地人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，属纯天然调味佳品。生产历史悠久，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。

广西豆豉产地主要在黄姚，黄姚自古至今出产的都是纯黑豆的淡豆豉。元末明初，黄姚古镇的汉族先民从广东迁徙到此地，带来了生产淡豆豉的技术。当时，黄姚一带的先民几乎都是瑶民，壮民几乎和汉民同时来到。这里水利设施少，水田较少。旱地较多。这些旱地比较适合种植旱地作物。因此，黄姚出产大量的黑豆、黄豆、玉米、花生、棉花、红薯、高粱等农产品。黄姚一带出产大量的黑豆，为生产淡豆豉提供了丰富的资源。淡豆豉在《中药学》书上介绍是一种中药，《本草纲目》记载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风……”广西多瘴气，易使人脾胃腻滞，而黄姚古镇还地处山区，多鸟兽，居民时有人误食鸟兽肝中毒，豆豉既能调理肠胃，又可去瘴化毒，所以，黄姚豆豉历来被当地人视为席上珍馐，也被当成居家良药。

黄姚淡豆豉成品颗粒均匀，乌黑亮泽，香味馥郁，口感软滑适度。经过近几年的研制，黄姚豆豉除了传统味道之外，又添了许多新品种，如剁椒豆豉、咸香豆豉、姜蓉豆豉等，是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品。古镇上流传这么一句话：“半粒豆豉一碗饭。”在黄姚镇的民居里，许多人家都可以为游客提供农家饭，其中豆豉宴是当地最出名的。著名的菜式有“豉汁蒸排骨”、“豆豉焖五花肉”、“豉汁白切鸡”等。同时，在黄姚大多的餐桌上，往往会摆着一小碟融合着姜沫、蒜沫，麻油、料酒、酱油、食盐及土产茶籽油等煎制而成的豉汁，供食客享用，其香四溢，回味无穷，足以让每个尝过豆豉宴的客人流连忘返。据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓举人赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。

小小的佐菜和调味佳品——黄姚豆豉，令前来古镇的游人不仅可以一览秀美风景，更能一饱口福，文人骚客欣然提笔，盛赞这千年古镇的宫廷供品：“巧手点乌金，幽光色若琳。与鱼为伴侣，同肉作连襟。回首三千客，留香一瓣心。游人何所重，离去又光临。”暮色苍茫，古镇又笼罩在苍穹之下，馥郁豆豉香却挥之不尽，那香，那浓情，又何止千年？

微信收稿：中乡美七群基地主编 清颇

稿件管理：野狼

审阅：严景新

简评：一篇齿留豉香的文字，引经据典，作者从不同的历史角度淺释了黄姚豆豉千年传承的工艺与材料的特殊性，这一袭让读者读后回味无穷的文章，饱含了作者对黄姚浓浓的纯朴的乡情爱恋，豉香情怀跃然纸上。

作者简介：沈云漫，文字客，文字散见各地报刊，著有个人散文集，网络小说曾8入围新浪网女性频道优秀作品，曾任报刊专栏作家、特约撰稿人，作品曾获广西新闻奖、江苏省优秀副刊作品奖等荣誉。

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豆豉是什么？怎样自己在家里做？

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豆豉，是用黑豆或黄豆经过发酵的豆制品调味料。相传始创于春秋战国时期的江西泰和县，流传于我国的南方及西部地区。豆豉分为咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表；福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。

虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程，工艺讲究而繁琐，从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品，每个环节环环相扣，马虎不得；但自家制作豆豉相对简单一点，可操作性也强些，我们来讲一下如何自制豆豉。

自制豆豉①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆，洗净，挑去浮于水面的豆子，浸泡一个晚上；黑豆放入不沾油腥的锅里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上两个小时至豆熟透而不烂，捞出豆子沥干，煮豆的汤水不用倒掉，加盐自然放凉放冰箱存放；

②把黑豆放入竹篓摊开均匀，晒上2小时，放温暖湿润的地方发酵，四五天后，豆子长满毛茸茸的白色菌丝，用手捏碎豆块，搓去菌丝，菌丝有苦涩味，所以要用清水冲洗干净，洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦；

③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中，没过豆子2厘米左右，密封好盖子，24小时后，打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐，搅拌均匀盖好盖子，再过24小时，再次放入第一次同量的盐，盖好盖子，放上三四天，就可食用了。

豆豉相信很多人都知道，也都会在家做，做好的豆豉用来做菜特别的好吃，豆豉就是用黄豆或者黑豆蒸熟或煮熟，经过发酵而成，非常的好吃，自己在家做，制作简单还好吃，我们家每年都会做做上一点豆豉。

豆豉是传统特色的豆制品调味料，非常的好吃，可以做成很多的美食，豆豉鱼、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨，还可以用豆豉炒各种菜，味道浓郁，非常的好吃，我们这里也是有很多人都喜欢自己在家制作豆豉，制作简单还非常的好吃，卫生还放心，下面就来分享一下豆豉是什么，怎么做豆豉。

一、豆豉是什么豆豉相信很多人都知道，因为在日常生活中经常会用到，不管是炒菜还是蒸各种肉类，都非常的好吃，不过也有些人不知道什么是豆豉，豆豉就是以黄豆或者黑豆为主要原料，利用曲霉或者细菌蛋白酶的作用，把大豆中的蛋白质分解出来，加入盐、白酒等，发酵制成，豆豉也是有很多种类，咸豆豉、干豆豉、水豆豉等。

二、豆豉的制作步骤1、准备食材：黄豆、盐、花椒粉、辣椒面

2、我们这里自己在家都会种一点黄豆，用自己家种的黄豆做豆豉更香，没有也可以去超市买黄豆，把黄豆挑一下，里面坏的、烂的挑出来。

3、挑选好的黄豆要用温水浸泡一个晚上，泡好后洗一下，捞出来放在漏筛中晾干水分，准备一个大锅，锅中加入足够的水。

4、把黄豆凉水下锅煮，盖上盖子，大火烧开，煮开后转小火煮七八个小时，一直煮到水和黄豆的颜色都变得很黄才可以。

5、黄豆煮好后捞出来，沥干水分，把黄豆趁热用纱布包起来，我们这里都是用谷草来发酵，没有也可以用衣服、棉絮，准备一个筐，把谷草均匀的铺在框里。

6、把包好的黄豆放进去，上面再用谷草盖好，上面可以盖上一件不要的棉衣，冬天太冷，可以放进屋里面发酵，天气冷要发酵六天左右，天气暖和发酵四五天就可以了。

7、发酵好的豆子粘粘得还拉丝，把豆豉放在筛子里，加入盐，不用加太多，太咸就不好吃了，再加入花椒 粉、辣椒面搅拌均匀，晒一两天就可以了，用干净的罐子装起来储存就好。

总结：豆豉真的很好吃，用来炒菜、蒸肉等都非常的好吃，自己在家做，制作简单又好吃，我们家也是每年都会做豆豉，一般都是做的水豆豉，做豆豉关键就是要发酵好，拉丝越长就说明发酵的越好，黄豆要趁热包起来，这样才会发酵的好，喜欢吃豆豉的都可以试试。

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上饶的特产除了豆豉粿和饭麸果还有哪些

龙尾砚：龙尾砚为中国四大名砚之一，是实用品，也是艺术品，可做礼物；
荷包红鱼：烹饪多为蒸、炖、焖为主。肉质细嫩，味道鲜美，荷包红鱼还具有观赏价值和药用价值。此鱼有和脾养肺，平肝补心，滋阴养阳之功能
清华婺酒：以优质大曲酒为基础，加当归、砂仁、檀香、灵芝等12种名贵药材配制而成，清华婺酒色泽金黄，芳香浓郁，营养丰富，具有补血，活血，健胃养颜之功效。
芦田灌心糖：皮簿馅多，松脆可口，味甜清香，节日必备，招待客人的佳品，灌心糖以糯米、籼米、芝麻、白糖为原料精制而成。
天桂梨：天桂梨，由水晶梨引种培育而成的地方名优产品，肉质脆嫩，不变色

上饶的美食都有哪些？

上饶本地特色菜属赣菜系、饶帮菜一支。饶帮菜发源于古信州，并以古信州为中心，兼纳广信、婺源、广丰、铅山、玉山各县（区）美味佳肴而成。饶帮菜“喜鲜香，味偏重”，下分信州、铅山、广丰、弋阳、余干、鄱阳等流派。饶帮菜选料广泛新鲜、注重刀工、制作精细，辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鲜辣。

上饶市的饮食有代表性的是以江西地方风味，京津和江浙为主的上饶市饮食业和以安徽风味为主的婺源饮食业。上饶市饮食业兴起于明代，其时规模甚小，多以经营地方小吃为主，擅长炒煮，偏重辣味。以后京津和江浙风味传入本地，很快流行于市，沿袭至今。

特色小吃有龟峰扣肉、万年贡米、饭麸果、葛源豆腐、铅山灯盏果、弋阳大米粿、肉馅烧饼、油条包麻糍果、清明果、糯米子糕、烫米粉、猪肝粉、大排粉、羊肉粉、肥肠粉、酱香鹅、清蒸荷包红鲤鱼、粉蒸肉、糊豆腐、全鱼宴、黎蒿炒腊肉、清炒白玉豆、弋阳 龟峰国道鱼等。

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