腌猪肉，是甘泉县洛河川、府村川等地群众的看家本领，从古沿袭至今，具体年代无从考究。冬月临年，农家杀一口猪，除了留足春节食用和头蹄下水之外，剩余的根据家庭不同情况，适量腌制，以备来年食用。猪肉的腌制分熟腌、生腌两种。熟腌，将肉剔骨切块，在料汤中煮至八成熟，捞出控水，晾冷、红烧，再入缸。入缸时，肉、盐隔层排撒。切记要盐量偏重。生腌，将肉剔骨切块置入缸内，隔层撒盐适量；将猪油炼化，浇注肉上，直至浸没，待自然冷却。不论哪种腌制，均久贮不腐，直到来年宰猪时重新再腌。
腌猪肉走过了一条由富余人家到寻常百姓之家的过渡路程。其吃法很多，盘接做臊子汤、炒肉丝、炒肉片，还可做腌肉炒板粉，腌肉炖芋块，腌肉熬酸白菜，但最著名的吃法是腌肉芋块熬酸白菜，有人称之为甘泉的大众菜、甘泉的大名菜，其色、其香、其味，难以名状，只可意会，不可言传。农村人久吃不厌；城里人索食一顿，胜似过年。
俄罗斯腌猪肉的做法是什么？
腌猪肉被俄罗斯人称为俄罗斯烹饪传统中最美味和健康的美食之一，腌猪肉是一种低蛋白质、高脂肪、盐腌的食品，经常用伏特加佐餐。
猪肉是用盐或盐水腌制，有时还会熏制。它在黑暗寒冷的地方放置一年以上。重要的是腌猪肉不要暴露在光线下，也不要放置到脂肪被氧化而产生苦味。但是，糟糕的是，猪皮是皮靴的绝佳防水材料。
一个常见的误解是腌猪肉是猪油。事实并非如此，因为猪油已经从动物组织转化为可食用的产品。
腌猪肉通常直接食用，但可以很容易地烹饪或油炸，并用作广受欢迎的菜肴的调味品，如罗宋汤、香肠和放在面包上与伏特加一起食用。它也是任何三明治的绝佳补充。如果食用油用完了，人们可以随时使用腌猪肉融化并用作烹饪。
腌猪肉在俄罗斯甚至乌克兰文化中占有特殊的地位。伏特加经常与俄罗斯人联系在一起，对乌克兰人来说，腌猪肉是乌克兰人的最高愿望。
在乌克兰敖德萨，一家糖果厂开始生产一种叫做“糖果点心”的巧克力。这些糖果是为了愚人节玩笑而发明的，目的是取笑乌克兰的美食，虽然它们不含实际的腌猪肉，它们确实含有少量的脂肪，使它们有咸味。它甚至被称为乌克兰士力架。
虽然受到俄罗斯人和乌克兰人的喜爱，腌猪肉对大多数外国人来说，这往往是绝对厌恶的对象。当第一次见到腌猪肉的外国人可能会认为这是某种透明的明胶。然而，立即的反应表明，虽然腌猪肉像明胶，但它肯定不是果冻。
对于那些不喜欢吃但意识到每天摄入推荐热量的重要性的人来说，腌猪肉是完美的食物。腌猪肉仅仅一百克，就含有700卡路里。这700卡路里的数据包括70克脂肪、14克碳水化合物和12克蛋白质。这意味着普通人只能吃三份腌猪肉达到每日需求。不用说，尝试这种方法可能不是一个好主意。腌猪肉富含维生素A、B和D。
不吃饭的时候，人们也可以将腌猪肉用于医疗目的。如果突然出现牙痛，只要涂一点腌猪肉牙齿疼痛应该会在几分钟内缓解。患有支气管炎时，也可将其融化，与热水混合饮用。
桃妹来回答。
小朋友们，看好了。确切地说，腌猪肉不是俄罗斯的特产，人家是乌克兰的，名字叫萨洛。乌克兰和俄罗斯是世仇，所以千万别说在乌克兰说俄罗斯腌猪肉，会被打的。
萨洛在乌克兰有个无可辩驳的国菜地位，也是它帮助了乌克兰人熬过了一个又一个漫漫长冬。桃妹丹东的，那些年苏联解体的时候，听我老舅说，老毛子都是从冰上过来拿各种玩意换粮食，酒和咸猪肉。有时候一台收音机只能换一包饼干。所以当时丹东，满洲里那边好多我们这的人拿冻肉做咸猪肉换给他们，都赚了大钱。
桃妹也吃过萨洛这玩意，而且是最正宗的第聂伯河牌的哟。实话实说，这玩意真没啥吃透，又咸又腻，带一点点蒜味和烟熏味，仅此而已。再后来桃妹去敖德萨玩，也看到了当地居民做萨洛的过程。其实萨洛分好几个品种，各种萨洛的差异还是比较大的，咱平时说的咸猪肉只是比较大众而已。下面桃妹就说说最常见的两种萨洛具体的制作方法。
第一种：平时我们说的萨洛。
选用猪的背膘肉，只有那么薄薄的一层瘦肉就行了，其实纯肥也没什么大不了。你看毛子的《斯大林格勒保卫战》里赫鲁晓夫吃的那个，不就纯肥的吗？
把猪背膘肉先切成大块，先用萨玛贡酒淋一遍。萨玛贡酒是乌克兰当地的土烧，差不多70度。用40度左右的伏特加也行，但是没有土烧做出来的香。
淋完的背膘肉就盐厚厚的抹一遍，边抹边搓，就跟我们 火腿那样。搓完之后放上一层蒜泥继续搓，搓到蒜泥开始出水后，再上一遍盐不停地搓。直到盐和蒜泥都沾在上面，肥肉开始吸收盐分为止。
每个肥肉块上放两片月桂叶，然后放到专门的木板上，放到完全黑暗的小屋里静置一个礼拜就行了。
制作萨洛的温度最好在0-6度，如果腌好的话可以放到外面上冻。没有腌好的话上冻就完蛋了。同时不要见光，要完全黑暗，这样出来的萨洛最好吃。吃的时候要在熏房里稍微熏一下，让肉皮和瘦肉带那么一点熏香，肥肉带那么一点微黄才够味。
第二种：独特风味的酸味萨洛。
这种萨洛是西乌克兰那边的比较流行的一种方式，据说做法融合了波兰的风格。波兰出酸菜，据说波兰的酸菜一拿出来，巫婆都能从扫帚上掉下来。所以，乌克兰人就独创新的用酸菜来腌制咸猪肉。这种萨洛虽然咸但酸味十足，清爽不腻，算是比较小清新的肥猪肉了（这话怎么听着那么别扭……）
和第一种处理肥膘肉的做法近似，先用蒜泥，盐啥的把肥猪肉抹好。然后用切碎的酸菜末把肥肉重重包裹起来，再用塑料布包住扎紧，放到黑暗的地方让它慢慢连腌带发酵就行了。
这种萨洛最好的吃法就是切成一片片夹面包吃，类似咱国家的肉夹馍。但是……这玩意能有咱国家的好吃吗？桃妹看是差远了吧……
临城特色腌猪肉，特殊历史条件下的传统美食
我的家乡在河北省邢台市临城县西部山区，我们县是贫困县，资源并不丰富，地势西高东低，县城西部是丘陵和山地地貌，耕地面积少，主要以山沟里的小块田地和山坡上的梯田为主。县城东部是华北平原，耕地面积就多了，但是这只占我们县的很少一部分，大部分还是以丘陵山地为主。
但是即使是资源不丰富的地方，也会有自己的特色产品，比如我们临城最著名的土特产就是临城腌肉了。说临城腌肉是临城的特产，这个不假，但是并不是在临城家家户户都会做，其实正宗的腌肉只存在于临城县的西部山区，县城东部平原地区的人们是不会制作的，所以，本地人都知道，要想吃到正宗的临城腌肉，就必须要到山里才行，不但要到山里，还要到农户家里，才能吃到原汁原味地道的农家腌肉。
碰巧我家就是临城山里的，并且我们家每年都会制作腌肉，这是一直以来的传统。在我们山里的这些村子里，如果哪一家过年没有制作腌肉，那么那么他自己都会觉得这个年缺少了很重要的一样东西，就跟没过年一样，没有一点年味。
临城的腌肉实际上是特殊历史条件下的产物，在过去物质匮乏的年代，吃肉是很奢侈的，我们那里地少，没有经济收入，去买肉更谈不上，所以，家家户户都会喂养一头猪，平时的刷锅水、泔水都留着喂猪，小麦的麦秸和玉米秸秆晒干后都会磨成糠喂猪，我们小的时候一放学就要去地里给猪拔草，也是用来喂猪，可谓是一丁点粮食都不会浪费。猪圈里经常会铺上一些农作物的秸秆，或者烂树叶之类的东西，猪就会在上面踩来踩去，踩烂之后和猪粪混合，就是优质的农家肥，在施肥到田地里，形成了一个完美的生态循环，那个时候的农民真的是节省的滴水不漏。
农家养的猪跟养猪场的很不一样，没有优质饲料的加持，所以要养整整一年，等到过年的时候杀掉，除了猪鬃猪毛卖掉之外，其余的都不会浪费，猪的前膀后座的大块瘦肉留下来过年炒菜和包饺子，大骨头和排骨炖一大锅直接吃掉，猪头猪腿猪场之类的下水，也是煮熟之后过年当下酒菜招待亲戚朋友。剩下最主要的带皮五花肉，就是制作临城腌肉了，用代代相传的工艺制作好之后，腌制起来，足够来年一年家里的肉食供应了。
所以说，腌肉其实是物质匮乏时代，老百姓想出来的保存肉食的方法，如果那个时候随时可以买到新鲜的猪肉，百姓的收入也能够支撑这些猪肉的消费，我想就不会有今天的临城腌肉了。但是到了今天，物质已经不再匮乏，在每一个村子的小卖部中，都能买到当天新鲜的猪肉，但是在我们当地 子，还是一样每年过年都要制作腌肉，年年都要养猪，其实这是传统习惯的惯性而已，一种文化传统。
临城腌肉的制作方法并不复杂，据经验丰富的长辈们讲，腌肉制作最重要的不是工艺流程，而是材料，猪肉最为重要，他们说只有农家自己家养的猪才能做得好吃，养猪场出来的猪就不行，因为喂养的时间短，肉不瓷实，水分大，水一煮，出肉率太低，口感也不好。而自己家养的猪，喂养时间长，一般都是一年，肉质瓷实，煮肉不缩水，口感更好。
做腌肉的工艺并不复杂，一般在做肉的前一天，把煮肉分解开，剔除排骨和大骨，然后把猪肉分割成10厘米见方的肉块，放到清水中浸泡，目的是去除猪肉中多余的血水。第二天，再用温水清洗一遍，顺便还会用刀把肉皮刮一遍，目的是去除猪皮多余的皮脂，使肉更加干净。我们村每家每户都有一口大锅，现在每家人口都不多了，平时根本用不着，就是为过年煮肉准备的。把洗干净的猪肉放到大锅中，加入清水，放入香料，煮至八成熟。这里注意，老百姓煮肉跟饭店不一样，饭店会放十几种甚至更多的香料，而农户家里，只放花椒、大料、大葱、辣椒和生姜，别的不放，他们认为如果香料多了，就掩盖了猪肉原来的味道，反而不好吃了。
当煮到猪皮能用筷子轻松戳破，就可以捞出锅了，然后再用一个容器，加入2斤蜂蜜，倒入一壶热水，把蜂蜜搅拌均匀成蜂蜜水，用这个蜂蜜水给煮好的猪肉上色，目的使腌肉的成品更加好看。上色很简单，猪肉在蜂蜜水中稍微浸泡一下，捞出即可。当然这个时候是没有颜色的，还要进油锅进行炸制才可以出颜色。
把煮肉的水盛出来，锅中倒油，大火一直烧，等锅中油开始冒烟，就把过了蜂蜜水的猪肉倒入锅中炸制，这时一定要盖上锅盖，不然油水飞溅，容易伤人，等锅里的猪肉不再噼里啪啦作响时，揭开锅盖，观察猪肉的颜色，色泽红润就证明炸好了，可以出锅了。
入锅炸制有两个目的，第一是给猪肉上色，目的是成品更加好看，看上去更有食欲；第二，是通过油的高温，去除猪肉中多余的水分和油脂，炸制之后的猪肉，吃起来不会腻，另外去除多余的水分，就能够长期的保存，保证保存一年不会变质，能够等到来年的新肉来接茬。
炸好的猪肉放入干净的腌制容器中，一般都是烧制的瓮，铺一层猪肉，撒上一层食盐，等装满之后，再倒入一斤香油，增加猪肉的风味，然后倒入炸肉的油，没住猪肉，这样就能够使猪肉不跟空气接触，自然就不会变质，能够长时间保存了。
从上面的工序可以看出来，这一切的目的就是为了长期保存，满足人们的日常的吃肉的需求，谁知道腌制之后的猪肉变得更加好吃，成了当地的特色美食了。我觉得也算是一种巧合，或者说人们积年累月的改进，使它更加好吃的。
猪肉腌制好之后，日常食用就变 得简单了，想吃的时候就从瓮里拿一块出来，切成小片或者自己喜欢的形状，用来做打卤面，或者配合时令蔬菜炒着吃，或者做汤面的时候锅里炖上几块，都是非常美味的吃法。最著名的应该就是腌肉打卤面了，在我们县城的一些饭店，都会有腌肉打卤面供应的，当然了，在这些地方你是吃不到原汁原味的腌肉面的，还是那句话，要吃到正宗的原始口味的腌肉，只有到山里的农家去吃，如果大家有幸到临城旅游，欢迎到我们的小山村走走，看看原始的农家院，品尝一下我们这里的腌肉。
时代在发展，一些传统会随着时间慢慢的消逝，我是80后，我说的腌肉的技艺，我也都懂，也能够做出不错的腌肉，但是到了90后，我们村子里会做这个的，就寥寥无几了，我想再过几十年，就不一定会有人会做这种东西了。不过想想也正常，旧的东西在逝去，新的东西不断的在涌现吗，时代不就是这样慢慢发展而来的吗，也不必为一些东西的逝去而过于感到悲伤。
我是太行山新农人强子，我在这里记录农村生活，分享农村美食，欢迎大家关注我，谢谢！