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蒲城水盆羊肉

陕西 • 渭南 • 蒲城

陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名，蒲城的水盆羊肉历史悠久，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味。是关中人不可缺少的一份美味佳肴。

它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料，历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知，属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片，放进大碗里，浇入肉汤、加味精调味即成。

陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏。而今，大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的，无论春夏秋冬，每天早晨六点，家家羊肉泡馍店前都排上了长队，人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤。这样一来，仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了。

关于蒲城水盆的故事，大概可以追溯到商周时期。蒲城自周时就有“周贾国”之称，目前县城还存有贾大夫城池和遗址。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因。《周礼》中就有这样的记载：“以牲郊祭，食味而贵气臭也。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵，其质也。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”

关于水盆羊肉，《宋书》中还讲了这样一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘之后，由于他有烹调手艺出色，便向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。

大美为羊，浑身是宝。好的羊肉，要肥瘦相间，入口即化；好的羊汤，要清香淡雅，唇齿留香；好的饼子，要油黄酥软，百食不厌。而兼具这三个“好”的，蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃，一是羊肉实在，二是热汤暖胃，三是，麻香四溢。无论是选肉还是熬汤，蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究。要将整羊卸为八大块，用水浸泡，使其肉中血渍完全浸出，再按部位放入锅中。

用大火煮沸后撇出浮油，经过一晚上的文火慢焖，此时，肉已脱骨，汤为骨肉之羹汤，清亮微典，其汁浓郁且清香。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血，这是因为牲血从周代开始，是作为供奉神灵的祭品，是古人‘血祭’之重品，所以，大羹中没有大食的牲血之物。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道。

蒲城水盆还有一个特点，就是花椒出头。选用蒲城本地所产的“狗椒”，颗粒虽小但麻性强烈，配到水盆羊肉里特别提味。“六七月份，我们一般会选用刚刚成熟的青椒，新鲜且容易入味，吃起来非常过瘾。”罗德虎解释道。

除了汤和肉以外，月牙馍这个配角也是不可或缺的。所泡之馍选用关中小麦面粉，配以老酵头制成半发酵面团，将面团揉制后揪成小剂，擀成碗口大小的圆饼，一切两半呈月牙形，放入烤炉中烤制。据说，这种做法源于新疆的烤馕方法。这里还有一个关于“泡馍”的小故事。

据传，唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。后来，随着大食兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井。

与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比，蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒，十几年下来，两人带出来的学徒加起来有四五十个，他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆。

“就拿我们店来说，每天卖出去3个羊不成问题，从早晨6点到中午12点，就这么一段时间能卖出去二三百碗，收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素，因为这门技艺能带来直接经济收益。”罗文海希望，他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地，让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道。

和罗德虎一样，蒙向宏也有这样的憧憬，不过，他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬，真正做得好的馆子，在县里生意就不错，在家门口都能赚钱，不愿意走出去，说到底，就是思想上转变不过来，前怕狼后怕虎，没有人不想把生意做大，但就是怕承担风险；而那些本来就做得一般的，就算想出去开拓市场，也没有能力。”蒙向宏前几年终于突破了自己，准备到西安去开家店，已经购置了门面，却由于种种原因，还是搁置了。不过，他并不担心羊肉馆的发展，蒲城近几年大力发展旅游业，吸引了大批外来客人，这也在很大程度上带动了当地饮食的发展。

“手上掰着坨坨馍，嘴上谝的是闲传，大碗咥着羊肉泡，头上滚滚冒热汗，浑身里外忒舒坦，好像登上了云端。”或许，对蒲城人来说，从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道，还有对好日子的希冀和向往。2009年，蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。我们希望，带着周秦汉唐的遗韵，丝绸之路的风采，蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁，能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。

原料

以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。

风味特点

以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味为食客们所追捧。

一碗水盆解乡愁 |澄城水盆羊肉

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陕西澄城聚集了众多美食，香辣可口的辣子豆腐，汤醇味美的麦子泡……其中最为独特的泡馍——水盆羊肉，牵动着无数游子的味蕾。澄城水盆羊肉作为一道极具地域特色的风味美食，汤清味浓，色泽黄亮，香气四溢，沁人心脾。

澄城水盆羊肉为陕西特色小吃，以优质羊肉为原料、以独特的美味而久负盛名。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。‍

明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

羊肉

本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。

农历的六月正值盛夏，水草丰茂，养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜。中医上讲，羊肉益气补虚，暖胃健脾，经常食用，能延年益寿。‍

食用水盆羊肉时，配用白吉馍或芝麻烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，口味清香，鲜醇可口，风味独特。

澄城水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇。制作流程包括 “宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”等八大基本环节。

一是屠宰，活羊宰杀，大卸八块。

二是剔肉，摘除三腺，清洗浸泡。

三是冒肉，下锅烧开，撇沫去杂，捞出换水。

四是煮肉，这是制作水盆羊肉最为关键的环节。要义在于：“调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生”。调料，除了“茴香、大香、花椒、桂皮”四样主料，还有草果、良姜、毕卜、丁香、香叶等多种辅料

五是捞肉。捞出的热肉先放在案板上，把肉和骨头分离，肥瘦和杂碎分开，晾凉，盛出的原汤也要晾凉。

六是整肉。“肥瘦肋扇案中央，羊头旄根案头亮，腱子油肠分置放，杂碎染紫另一旁”。亮化经营，让顾客心有全羊，胸有成竹。

七是剁肉。剁肉时，征询顾客意见，满足顾客要求，厨师与顾客互动，也是澄城水盆的一种特色。

八是盛汤。将剁入羊肉的大碗冒热，盛以滚汤，放入香菜、味精，淋上少许明油，一碗正宗、地道的羊肉就做好了。

月牙饼也颇具特色。一个饼子一分为二，中间贴开的地方，正好是适合筷子撬开夹肉的地方。烤饼炉子用传统的焦煤炉，那阵阵悦耳有序的擀面杖声和翻扣饼声，既是技艺的节奏，又是火候的拿捏。

在澄城百姓的生活中羊肉占据重要的地位，他们把自己对生活的热爱，完全倾注在对羊肉的精心烹制上，将那种古朴、典雅、厚重、鲜活的黄土文化底蕴展现的淋漓尽致。

来澄城县吃水盆羊肉，可以顺道去县郊的尧头窑遗址游玩。渭北高原土质紧实，陶瓷烧造条件优越。尧头镇早在唐朝，就已经开窑烧瓷。尧头窑是规模宏大的民窑遗址群，被称为中国现存最大的天然民窑博物馆，当属民窑陶瓷制作史上的典范。

漫步在尧头窑遗址区，随处可见外表略显粗拙的陶瓷。捡起一只陶碗，拿在手中端倪了许久，竟被这质朴外表背后所隐藏的深厚文化底蕴所震撼，不禁要感慨这历经千年的岁月变迁，追思历史长河中尧头窑所取得的辉煌。

编辑：夭夭

审核：微澜

信息来自华彩渭南

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贵州遵义羊肉粉，兴义羊肉粉，水城羊肉粉到底

众所周知，遵义、水城、金沙、兴义等地的羊肉粉在贵州都拥有一定的知名度。此前大家各自经营相安无事。而今年10月，中国饭店协会授予兴义市“中国羊肉粉之乡”称号，引发其他贵州各地网友热议。　兴义那些事猜想这件事网友们可能都已经听腻了，今天要说的事虽然也与之有关，但绝对不乏味无趣。那么贵州遵义羊肉粉，兴义羊肉粉，水城羊肉粉，到底那个好吃？其实遵义、兴义为了宣传自家羊肉粉都挺拼的。

　　贵州羊肉粉，到底哪家强？我相信，你们都是有主见的吃货

　　遵义、兴义虽然都大力宣传地方羊肉粉，但两地的粉在口味、烹煮等方面都有一定区别，区别嘛，吃过的人才知道！

遵义清汤羊肉粉：11月29日，遵义市烹饪饭店行业协会组织召开媒体通报会称，于12月17至22日，举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”。同时，该协会也发布了遵义羊肉粉的新标准。兴义羊肉粉：《兴义羊肉粉》单曲发布《兴义羊肉粉》单曲。图自中国黔西南网友热评分派支持兴义的网友说：1，除了兴义羊肉粉，其他地方的羊肉粉都有骚味。2，说句公道话，遵义的羊肉粉确实不如兴义的，太杂、味太多、太乱，谁家出来都说自己才是正宗的遵义羊肉粉。兴义羊肉粉几乎都是一个味，麻辣鲜香，选料和制作都非常考究……3，身为兴义人，开心。但是贵州每个地方羊肉汤味道都很不错(都吃过，难分伯仲)。

支持遵义的网友说：1，兴义得牌，遵义羊肉粉，水城羊肉粉表示不服。2，就是遵义的羊肉粉资格再老，你要想吃一碗正宗的在坡上敞放的山羊肉——只有晚上在床上吃，做梦！！！在习水羊肉粉馆倒还可能吃上真正的羊肉，在火车站小食街前几年有人恬不知恥的还打了一个“老正宗羊肉粉”牌子，都是擦依(方言，冒牌之一)货，试问遵义哪家不是杀的大耳羊了？3，本人是遵义原住民，吃了几十年的羊肉粉，羊肉还得算土山羊为上等，其余羊种次之，羊肉粉的发源地在遵义，离开了遵义，味就变了，好比离开了茅台镇，就造不出茅台酒一样。即使仿冒，味道一尝可辨之。本人怀念的还是儿时2角5分钱一碗的遵义董公寺戴家羊肉粉，想起那味，才吞口水。

老话说得好，“百里不同风，千里不同俗”。咱贵州说大不大但也不小，南北相距甚远，民族众多，不同的历史渊源、人文地理环境，形成了风格各异的饮食文化。作为一个吃货，兴义那些事表示不参与撕X，走到哪里就在哪里静静地吃碗正宗的羊肉粉就好！那么不知道大家怎么看呢？

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“陕西水盆羊肉”，那里的最有特色？是渭南吗

水盆羊肉是以羊腩肉为主要食材的一道菜品，是陕西地区汉族著名的传统小吃，源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇（原同州府治朝邑县），以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中尤以澄城的水盆羊肉最为地道，最为悠久，并于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。。

渭南在什么地方

渭南市位于东经108°50′-110°38′和北纬34°13′-35°52′之间，地处陕西关中平原东部，东濒黄河与山西、河南毗邻，西与西安、咸阳相接，南倚秦岭与商洛为界，北靠桥山与延安、铜川接壤，南北长182.3公里 ，东西宽149.7公里，位居新亚欧大陆桥的重要地段，是陕西省和西部地区进入中东部的“ 东大门”。地势以渭河为轴线，形成南北两山、两塬和中部平川五大地貌类型区。中部渭河 冲积平原是八百里秦川最宽阔的地带。辖一区(临渭区)、两市(韩城、华阴)、八县(华县、 潼关、大荔、蒲城、澄城、白水、合阳、富平)，254个乡镇(办事处)，3236个行政村，总人 口531万人，总面积1.3万平方公里。

渭南市地处陕西省东部、陇海铁路沿线，东濒黄河，西临西安，南倚秦岭，北接延安，渭水横贯其中，是八百里秦川最宽阔的地带；是中华民族发祥地之一。素有“三秦要道，八省通衢”之称。是中原地区通往陕西乃至大西北的咽喉要道，又是新欧亚大陆桥的重要地段。全市辖1区（临渭区）、8县（华县、潼关、蒲城、澄城、白水、合阳、大荔、富平），代管两市（韩城市、华阴市），总面积13134平方公里。现已成为陕西省和国家生产布局中初具规模的农业生产基地和能源重化工基地。

渭南历史悠久，源远流长，自周、秦到汉、唐两千多年间，一直是十二个朝代的京畿之地，农牧业、手工业、商业、交通都比较发达，形成许多名城古镇。经历代变迁，到公元1723年，清政府在渭南设八县一州一厅，基本形成了目前各市县的轮廓。新中国成立后在今渭南辖区设立渭南分区和大荔分区，后大荔分区并入渭南分区，1970年改为渭南地区，1994年12月7日，经国务院批准，设立地级渭南市。这标志着渭南开始进入一个新的发展时期，同时为渭南加快经济和社会事业的发展提供了机遇。

古老的黄河孕育了渭南灿烂的文化和悠久的历史。从大荔猿人到沙苑、龙山文化遗址；从春秋时代的古长城残垣到隋唐时代的帝王陵冢；从秦汉时期的王室行宫到元明清的古建筑群，文物古迹遗存1200多处，仅国家和省市保护的文物就有619处。伟大的历史造就了伟大的人才。渭南自上而下地灵人杰，历史上作出过重要贡献的著名人物数以百计。有世界历史文化名人、西汉伟大的史学家司马迁；有结束南北朝长期战乱、统一中国的隋文帝杨坚；有唐代伟大的现实主义诗人白居易；有“功盖天下，再造唐室”的唐代中兴名将郭子仪；有宋代名相寇准；有现代爱国名将杨虎城以及著名水利专家李仪址；有当代著名作家杜鹏程。

优越的地理位置，悠久的历史文化，壮丽的山川河流，使渭南的旅游资源斑斓多姿，得天独厚。著名的西岳——华山风景区誉满中外，奇险峻秀居五岳之首，目前进出道路畅通，高空索道已经建成，初步成为融休养、度假、娱乐、游览为一体的综合旅游胜地。国家级历史文化名城韩城，琉金映彩的古建筑与鳞次栉比的高楼大厦交相辉映，游客可瞻仰、谒拜司马迁祠墓，欣赏元代建筑“禹王庙”，观赏中国目前保存最为完整的元、明古建筑群和被誉为“东方民居村寨活化石”的党家村。宏大的渭北帝王陵墓群，特别是 唐睿宗桥陵、唐玄宗泰陵，令游客为修复了的盛唐石雕慨叹不已，引发思古之幽情，激起振兴中华之豪情。

多样的地质结构和丰富的矿藏资源为渭南发展工业提供了得天独厚的基础。全市已探明的矿藏有30多种，其中储量大、易开采的有20多种。煤、钼、金、石为优势矿种。全市煤炭地质储量225.84亿吨，已探明储量50.33亿吨，年产量1100万吨。钼矿已探明储量为10.69万吨，居全国第二位，金堆城钼业公司是全国最大的钼精粉生产基地。黄金储量丰富，产量居陕西第一位、全国第三位。地热水和医饮兼用矿泉水资源丰富，其中大荔矿泉水日出水5.6万吨，被誉为“中国之冠，世界罕见”。

渭南素以农业著称，土地广阔，气候温和，光照充足，降水适中，可耕地占总面积的96%，为全面发展农林牧副渔，实现农业的区域化、商品化、现代化提供了有利条件，其中粮食、棉花、油料总产量居中全省前列，号称“陕西粮仓”。目前全市已形成了在全国驰名的粮食、棉花、苹果、烤烟、花生、秦川牛、奶山羊、笼养鸡、生猪、渔业10大商品基地。

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