【锅巴油粉】云南特色小吃：锅巴油粉

锅巴油粉是大理州南涧县的特色风味小吃，已有上百年的历史，是以干豌豆、精盐、酱油、食醋、面酱、芝麻油、菜籽油、辣椒油、香菜末、韭菜、姜汁、蒜汁等为原料制作而成。油粉软糯细腻，入口即化；锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。锅巴油粉成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥、清润爽口、别具风味，属于云南豌豆粉中的上品。南涧锅巴油粉是当今人们追求的绿色食品，以其独特的风味，深受消费者青睐。

中文名：锅巴油粉

主要原料：干豌豆，芝麻油，精盐、，菜籽油

特色：软嫩味美，锅巴香酥，清润爽口

属性：云南小吃

三代人做好一碗锅巴粉，景东老中青的味蕾记忆都在它身上

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千层粉，又叫锅巴凉粉、锅巴粉，是景东彝族自治县群众喜欢吃的美食。

在景东县安定街、中仓街和文龙街，说起“小刘”千层粉，多数人都知晓。在安定街赶集日，想吃“小刘”家的凉粉，必须在中午12：00点前去，过了就别想吃到。

小刘，学名叫李廷槐，彝族，安定镇大桥组人。卖千层粉始于奶奶那一代。她奶奶开始卖千层粉时，还使用铜钱。后来，李廷槐的姑姑接着卖了40余年，颇有名气，现在80多岁。

李廷槐从1994年开始，在安定街、中仓街和文龙街“赶转街”卖千层粉，生意红红火火。2008年，“小刘”千层粉来到县种子站大门旁设点经营，依然生意兴隆，平均每天卖出不少于300碗。

李廷槐每天凌晨5点起床忙碌，搅凉粉、捞米线、焯面条、熬稀饭、制作佐料。她说，这些都要当天制作才新鲜，才能保证质量。每天上午11：30左右开始营业，起床迟了，就会赶不出来。

千层粉是“小刘”家的招牌。千层粉，主要食材是豌豆粉，制作工艺特别复杂。在锅里把稀释的豌豆粉摊薄煎黄，放在在盆里，一层锅巴一层豌豆凉粉叠加起来而成，据说有99层，因此又称“千层粉”。锅底要抹油，稀释豆粉里放适量食盐。千层粉，具有“烤”的香味，散发着豌豆的浓浓清香，软硬搭配，吃起来有筋道，风味独特，口里余香绵长。

除了千层粉，“小刘”家还经营着其他得“凉”风味：米凉粉、豌豆凉粉、凉面条、凉米线和凉米干，还有凉虾和凉稀饭。

俗话说：“众口难调”，但为什么景东县的老中青都喜欢吃“小刘”家千层粉呢？据说，不但要把千层粉做好，佐料也要做得好，才能保证质量和味道。也因此，“小刘”凉粉铺的佐料非常丰富。绿色佐料有芫荽（香菜）、焯熟的绿豆芽和韭菜，还有自家精制的腌菜、糟辣子、豆酱、芝麻粉、姜水、油辣子、剁碎的青小米辣、蒜油、花椒油、杂酱和纯木瓜醋。值得一提的是小刘家秘制纯木瓜醋，酸甜适中，老少皆宜。

过去，人们总是说：“徒弟教上路，师傅没道路。”李廷槐不信这个邪，她教会了10多个徒弟，把自己技术毫无保留悉心传授给她们，其中有4人学艺归去，生意还不错。

如今，“小刘”凉粉在景东县城名气很大，赢得不少赞誉。如果您到景东来，别忘了品尝一碗小刘家的正宗彝族美食——千层粉。

（王秀才文/图编辑：曹竞予）

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