重庆小面
中文名：重庆小面（原四川境内的素面）
外文名：Chongqing Street Noodles
分类：渝派川菜，面食小吃
口味：鲜、香、麻、辣
主要食材：鸡精，酱油，油辣子，花椒面，小面，肉食，青菜，豌豆，花生米，煎蛋，葱花，香菜，蔬菜，猪油
主要工艺：煮、拌
重庆美食有哪些？重庆小面算重庆美食吗？
重庆美食品种之丰富，不是简单几句就能说清的。但是可以从几个类别来归纳。
从菜系来说，有传统川菜，新派渝菜和啸傲市井的江湖菜。
从食材来说，鸡鸭鱼肉海鲜下水，到了重庆人手里，都可烹制为具有浓郁重庆特色的美味。
从口味来说，独领风骚的是麻辣鲜香，口感冲击强烈；但也有如伊人独处、清淡如菊，细品回味悠长。
此外，还有小吃系列，在重庆美食中也名目繁多，异常抢眼。
如果你来重庆旅游，我建议以下美食不妨一尝，且不顾它是传统还是江湖。
肉类而言，首推回锅肉，这是川菜的代表菜品之一，号称“天下第一菜”。肥而不腻，入口香浓。
鱼香菜丝，也是川菜传统名菜。“鱼香”是味型，而不是说要在菜里吃出鱼肉来。据说有外地客人因为从这个菜里没有吃到鱼肉而拒付菜钱，也不知是真事还是调侃。外地也有这个菜卖，其实都没有做出鱼香味，并且偏甜。到了重庆不可不尝。
水煮肉片。曾有怕吃麻辣的外地朋友，见菜名中水煮，以为清淡，谁知上桌才知火力十足。此菜以牛肉烹制更佳。
此外，粉蒸肉、蒜泥白肉、烧白、夹沙肉等，都是很好的选择。
以上菜肴，无须到高档酒楼，一般饭店都做得不错。但有些苍蝇小店味道不够正宗。
如果你有重庆朋友，又擅厨艺，不妨到他家做客，请他炒上几个菜，绝对不比饭店逊色。
鱼类方面，推荐豆瓣鱼，这是特色传统名菜。
此外，麻辣鱼、水煮鱼、酸菜鱼，烤鱼、干煸耗儿鱼等。
（水煮鱼）
禽类方面，推荐麻辣鸡丝（块）、双椒鸡、泉水鸡、烧鸡公、姜爆鸭子和魔芋烧鸭子。
（麻辣鸡丝）
（双椒鸡）
（姜爆鸭子）
用下水烹制的重庆菜也很好吃哟。如红烧肥肠、辣子肥肠。
（红烧肥肠）
至于麻辣烫、火锅就不用赘言了吧。
当然，还有小吃，如小面、牛肉面、九园包子、酸辣粉、豆腐脑等等。
就这些，够你慢慢品尝。
最后，你问道重庆小面算美食吗？肯定算，不然何以如火锅遍地开花，纷纷落脚外地呢？
说到小面，我倒有些研究心得，不妨一并供你参考。也不知这样一来，写得太长，发得出来不。
小面是重庆人最喜爱的一道面食。重庆已故作家莫怀戚曾把“不吃小面不自在”列为重庆十八怪之一，说的就是小面在重庆人的生活中占有普遍性的地位。
现而今，又有诸多好吃狗遍尝小面，还以民间意志整出什么“五十强”“一百强”来。其实，最好吃的小面是那些摊摊面，君不见这些没有华丽装修也没有高档餐桌餐具的面档，常常食客如云，并无身份地位讲究。可见小面真正是最受欢迎最亲民的一道面食。那么，它为什么又会叫做小面？它到底又“小”在什么地方呢？细细想来，也还可以说得出个幺二三。
首先，重庆小面之“小”在于它不是重庆人的主食。川渝两地的主食是大米，在早早先前，这两地的人认为吃面条是吃不饱的，说法是“面又当不得饭”。你还不要以为这只是意识观念问题，这两地的人如果只吃面条确实真正有吃不饱的感觉，所以他们绝不会把面条当饭吃。这在以面为主食的地方看来，真有点不可思议。
川渝两地物产丰富，烹饪自然讲究。面条就被他们拿来吃味道吃起耍，最多饿了的时候垫个底。所以这个“小”决定了它的非主食而乃小吃的地位。当然，这一点现在已经有了改变，不过这里仅对“小面”之“小”溯源而已。
二是“小”在它是素面，没有“臊子”，凡是加了“臊子”的，都该 叫臊子面而不能称为小面，这一点正是重庆小面与成都面条的区别。成都人吃面，喜欢加点肉末臊子，重庆小面就绝对不加臊子。上世纪五六十年代，重庆卖面的店店就只卖小面和臊子面这两种。而臊子也比较单一：杂酱。到了缺油少肉的年代，吃不上肉，更是只有小面了。
随着改革开放，重庆与外地的交往日渐频繁，特别是行政区划的扩大，各地的烹调方法相互交流，人们的口味也逐渐变化，单就面条而言，种类也多起来。以面条的粗细和加工而言有宽窄之分，还有拉面、刀削面、铺盖面等等。但就口味而言，仍然是小面和臊子面。不过臊子也已经由单一的杂酱发展到碗豆、碗杂、牛肉、肥肠、排骨、蹄花等等。而小面还是万变不离其宗以素颜（相对荤腥而言）示人，不管红汤还是清汤。现在有人把臊子面也叫作重庆小面，那就比较笼统了。
三是“小”在烹制简单。在外地人看来，重庆小面的调料够复杂了。其实在重庆面家看来，只有多种调料的配合，才能满足重庆人喜爱麻辣鲜香的口味，而也只有佐料打得好，重庆人才吃得下面条。评价小面的唯一标准就是佐料。而众多佐料用瓢羹（勺子）几舀几舀就打好了，相比于川菜复杂的烹制工艺，实在是简便快速。从客人进店招呼一声“来碗小面”，老板只待锅中开水翻滚，丢下面条，过心煮熟，扔下几匹青菜叶子，几分钟时间就端在食客面前了。
四是“小”在价格低廉。它既然跻身小吃之列，这就注定它的价格与各个时代的工资物价水平相匹配而较低端。且不说五六十年代的几分角把钱一碗，那时常有在馆子要一碗小面一碗白饭者，以面就饭，连作料汤汤都拌饭吃干净了的。既饱腹，又少花钱。现在的重庆小面，最低价是六元一碗，与随便点个炒菜或是盖饭套饭相比较，也还算是价廉物美。据观察，经常有年青的上班族或外出办事人员，中午可以一碗小面就应付过去了。一则现在生活很好，食无忧，一碗面条亦足矣；二则中午时间紧，怎么简单方便怎么来；三则习惯晚餐或与家人或与朋友嗨一顿，中午自然可以将就。这样，小面也成了一些人中午的主食了。
最后，小面的“小”还“小”在它的口味可以灵活变化上。食客可以依据自家的味觉喜好提出个性要求，这就是一种很平等很亲切的感觉了。如红汤（麻辣）、清汤（不要麻辣）、提黄（面条偏硬）、干溜（不加汤水，食客用佐料拌面）、宽汤（汤水多点）、加青（多加蔬菜）、重辣（多加辣椒）、少麻（少加花椒）等等。
近些年，重庆小面在全国很火，正象重庆火锅，得益于这方水土培养起的味觉，即重庆人舌尖上的记忆。“口之于味，有同嗜焉”，外地朋友纷纷赴渝学艺，学费收到几千上万，这怕也是重庆小面始料所不及的了。
重庆人爱吃小面全国有名。出去久了，尤其是到北方，最想的就是重庆火锅和小面。朋友去北边，才十几天。回重庆，一下火车，对对直直跑到小面摊要了两碗小面，一口气吃下，连汤汤都喝完了。
重庆小面有哪些特色？
大概17年的时候，出于对面食的极度狂热，曾经专门去重庆吃小面。
因为时间和胃口有限，吃了当年最火爆的一些面馆，至今记忆犹新。
在重庆三天，我吃了花市豌杂面、吴记豆花面，董小面，成长巷巷面，当然也有很多想吃但是没有吃到，至今让我遗憾。
1、重庆小面最大的特色，毫无疑问是佐料。从佐料本身，再到打佐料都很讲究。海椒最重要，花椒粉次之，突出麻辣鲜香的味道。打佐料是经验功夫，新手和老手打出来的味道差异很大，一定意义决定了面馆能否持久的开下去。
2、小面本指的是只有面条和藤藤菜的素面。但是后来豌杂面、牛肉面、肥肠面、豆花面这些有浇头的面传遍全国，为了外地人更好理解，干脆都叫豌杂小面，牛肉小面等等。小面变成了一个面食品类。小面用的面都是机制的，重庆人叫水面。煮不烂，口感有韧劲很爽滑。特别挂调味料。
3、干溜和汤面。花市豌杂面是干溜的，吃起来粘稠，味道浓郁鲜香；吴记豆花面就是汤面，表面一层豆花，老板亲自给豁楞了面条，豆花不散，汤汁浓郁。
4、我最喜欢的是成长巷巷的豌杂面。豌豆糯糯的，一抿就化。杂酱炒的油香四溢，特别入味。二两面，多青，坐在门口的凳子上吃。只恨胃口有限！不然一定多来几碗。
5、市井和江湖气息。小面确实就是重庆人的生活，透漏着浓重的烟火气息，吃小面，才更容易走进重庆这座城市吧。
图12：花市豌杂
图34：吴记豆花
图56：董小面
图78：成长巷巷
重庆小面有什么特色？
正宗的重庆小面特点在于它的料，面的劲道也重要，我是地地道道的四川人，分享一下重庆小面的做法和精髓。
秒杀孟非的正宗重庆麻辣小面的做法：
我从小在重庆长大，记忆里这座城市是充满麻辣味，小时候读书，早上要去街边吃一碗杂酱面，饱腹后再去上学。今天就把正宗重庆小面的做法分享出来，大家赶紧学起来。做重庆小面 最重要的就是，杂酱，高汤，底料。
【杂酱配料】
肉沫适量
甜面酱两勺
复制酱油2勺
郫县豆瓣酱一勺
胡椒粉一勺
【杂酱做法】
1先做复制酱油，锅里加两碗水，把准备好的两碗老抽生抽，红糖，香料倒下去煮15分钟，边煮边搅拌，防止粘锅，等到冒鱼泡泡就可以了，熬成膏状即可，这就是最成功的复制酱油。
2锅里烧热倒油，下肉沫翻炒，再加入准备好的豆瓣酱，复制酱油，甜面酱下去翻炒，等到出红油了就好了，撑出来待用。
【高汤配料和做法】
葱姜
八角香叶桂皮各两个
大骨和猪皮
料酒两勺
1锅里加水把骨头放下去焯去血水，捞出洗干净备用
2另起一个锅，把骨头和猪皮放下去，加葱姜，料酒和香料下去煮3小时，汤变浓郁就可以了。
【小面底料和配料】
榨菜沫
花生碎
花椒面
红油辣椒
醋少许
盐巴少许
芝麻
姜蒜水
一勺复制酱油
红油辣椒
猪油一小勺
白芝麻少许
葱末少许
加一碗高汤在底料里，然后把面条煮熟捞出来放在底料碗里，再烫一点青菜捞出，最后在面条上放上杂酱，拌匀了吃，真的太爽了。