【高平饭•高平十大碗】核桃肉、水白肉
让我们一起
核桃肉
十大碗中有一碗最传统的“核桃肉”。这碗吃得不是核桃的肉，而是把猪肉的形状，做成核桃那般去吃。
高平是农耕文明的发源之地，也是先祖驯服“六畜”之地。这里地处太行山腹地，群山环抱，古时野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，专门食用。
核桃肉选自野猪与山猪杂交后的高平土猪，肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、营养丰富，含有17 种氨基酸和多种微量元素。此碗核桃肉，要选取猪的前腿肉，这就保证了味道的上乘，自然属于十大碗中排名前茅的美食。
做法：取高平猪前腿之精瘦肉，切成核桃仁大小的块，倒入少许酱油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末搅拌（也可选择十三香或者花椒大料粉）。
另取碗，打两个鸡蛋，将蛋清撇开，蛋黄倒入肉中搅拌，然后放入适量的淀粉继续拌，加盐去腥。
上油锅。大火。肉炸至微黄。漏勺取出，晾干。油锅再次升温后，肉块放入油锅再炸。经过两遍油炸的核桃肉，呈金黄色，看上去像一个个核桃仁。尝一口，外焦里嫩。香酥哇。肉，此时可吃了。外地有这种吃法，叫“炸肉片”。
但要做高平核桃肉，还需两道程序——一蒸二烩。蒸，将炸好的核桃肉注入水，放葱段、姜片、蒜瓣，入笼锅里大火蒸。烩、蒸过后的肉块，放入鸡架骨头汤里烩，加油炸豆腐片、鸡蛋饼、黑木耳，撒青蒜苗。当然，加入少许香油陈醋和酱油勾芡。
做完这些，厨子会舀一点汤倒入碗中，让端盘子的小伙子尝一口，问问味道怎样，咸淡是否合适？得到肯定后，端盘里的四个碗就被盛满四碗，供四桌客人分享。
端盘的小伙子吆喝着馋嘴的小孩子们闪开，将诱人的核桃肉端到翘首以盼的食客面前。男人们会心一笑，举起酒杯，先喝一杯汾酒，然后才舀一勺核桃肉送到嘴里，嚼吧几下，下肚。说一句：“舒服哇！”。
水白肉
此碗是核桃肉的“连襟”。取材与核桃肉完全相反。传统水白肉选的是全肥肉，核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要猪前腿肉，水白肉取猪后腿肉。
猪先生的前后腿，在味道上究竟有什么区别？以至于做高平十大碗竟然有这般精细的分工？个中缘由到底是怎样的？现在谁也无法说清了。遇到这些提问，许多厨子只淡淡地说，这是祖上传下来的，我们只管听就是了。
至于为什么这样取材，我们也不伤脑筋了。就按照祖上传下来的方子去做水白肉吧。
主料：猪后腿白肉200 克。
辅料：青菜、木耳少许。
制作方法：
（1）肉切片，加蛋清两个、蒜末、姜末、盐、小粉（可用淀粉代替），花椒水搅拌，腌制片刻。
（2）清水烧开，将肉入锅大火焯至八分熟。
（3）炒锅内放鸡汤加清水烧开，放少许葱丝、蒜丝、木耳、鸡蛋饼，放入水白肉烧开，放入青菜、陈醋，然后勾芡，淋点香油起锅。
需要说明的是，20 世纪90 年代末，“减肥风”压倒一切的态势下，水白肉改为选取瘦肉。食客反映选材变更后，风味大不如前。
有的厨子用“夹渣肉”代替水白肉。夹渣肉是把肉夹在豆腐里做成的，猪肉的量减少了，豆制品多了，这一点受到了瘦身人士的推崇。但此工艺制作复杂，不适合流水酒席。后这道菜又被改为“小酥肉”。
编辑：李冬
西安酒店蒸碗 西安饭庄蒸碗
1. 西安饭庄蒸碗
西安五一饭店创建于1946年，属于西旅集团西饮股份，是市旅游局批准的定点涉外接待饭店，拥有各类客房，设有独立的中央空调系统，24小时热水卫星转播电视商务中心多功能会议室，分别经营中式快餐，淮阳名菜先后获得国家特级酒店，中国5A级绿色饭店，全国青年文明号等殊荣，2003年12月8日，通过ISO 90002000国际质量体系认证，是西北地区首家通过国际质量体系认证的餐饮企业
2. 西安饭庄蒸碗保质期多久
1、炖盅是直接加热
大火煮沸食物，再文火精炖，煮好自动保温
一次只能煮一锅
烹煮的速度快，更快捷，更省电
火力大，功能更全面，一般还有红烧、干焗、炖肉等功能
食物受热不均匀，不能充分炖出食物的营养，汤水越煮越少，食材较酥软
2、蒸盅是放在外锅里隔水加热
通过大火传递热量，对内胆中的食物进行加热
可同时煮多样食物，可同时煮套餐：米饭+菜+汤
受热均匀在100度，营养完整保存，汤原汁原味，清而不浊
烹煮的速度慢，比较耗时费电
3. 西安饭庄蒸碗礼盒怎么样
****蒸得好 前面加上你们的地名，或是有特色的元素就可以了！
4. 西安饭庄蒸碗价格
虢家包子不错
还有菜疙瘩、搅团，手工辣条，馇酥，油饼、蒸碗等当地特色小吃。乾县老店已经有几十年历史，目前在在乾县县城又开了2家分店，在礼泉县、兴平市、咸阳市也开了三家分店，这些地方有口福的吃货们赶紧来吧
所有店面地址如下：
总店：乾县西大街98号；
乾县一分店：陕西省咸阳市乾县大市场商贸街
乾县二分店：东环南路116号
咸阳市分店：渭阳西路41号福园广场
礼泉县分店：陕西省咸阳市礼泉县西兰大街西段东100米
兴平市分店：金城路中段朝阳饭店向东侧
5. 西安饭庄蒸碗怎么吃
还是拿出来好一点吧。
用蒸笼加热。蒸碗放在蒸笼里，重新加热、加温；蒸碗拿出来以后，为了保温尽量拿盖子类盖着蒸碗。
蒸汽烤加热：蒸汽烤的温域为120°-250°，一般在区间内可以随意调节温度，适合比较难热的食物，想要加热得更快也可以使用蒸汽烤功能，把饭菜放进去后，设置想要的温度，时间一般5-10分钟左右，如果想快速加热可以设置250°的温度加热，只需要五分钟，等待出炉即可。
6. 西安饭庄蒸碗哪里买
肯定要拆的，塑料加热会产生有害物质，所以一定要拆开包装加热。
7. 西安饭庄蒸碗礼盒价格
蒸碗还是阳谷的好吃，把鸡鱼肉先油炸，再用蒸碗装好，放上佐料在蒸笼里用大火烧开后再用小火慢蒸，出笼时鲜香扑鼻。骨酥肉烂，入口即化
8. 西安饭庄蒸碗怎么加热
可加可不加，看你个人需求，还有就是具体看你是蒸什么，如果旱蒸就一定要加保鲜膜或者加盖子，如果是粉蒸就随意了，加保鲜膜是怕进水了味道不好，餐厅里的厨师一般都加保鲜膜，但我个人觉得保鲜膜不安全，有些材料保鲜膜放在蒸锅加热会产生有害物质，对人体不健康。
9. 西安饭庄蒸碗蒸多久
蒸碗肉蒸大概半个小时。具体操作如下：
食材：猪肉，干豆角，蒜苗。
配料：酱汁，盐，糖，生抽，香油。
做法：取适量干豆角，用水泡发；取出冷冻的肉块，稍解冻后切薄片；泡好的干豆角切小段，放入大碗中，均匀撒一层盐；把切好的肉片覆盖在豆角上面 ；锅中加入适量冷水，把蒸碗放在蒸屉上，大火烧开，水开后转小火蒸25分钟左右；调酱汁，盐，糖，生抽，香油混合切段的蒜苗 匀；蒸碗蒸好后，将酱汁均匀的撒在蒸碗里，盖上锅盖焖一下即可出锅。
为什么五星级酒店肉包子蒸熟后，肉馅能成一坨
这叫肉馅成团。也不一定是五星级酒店的包子吧，夸张了。一般街角包子铺、饺子铺的肉馅都能成团。晶晶汤认为肉馅成团是做包子饺子的基本功，连这都做不到就不配开店了。
咱们平时在家拌馅，顶多就是搅拌均匀就行了。但饭店做馅，会有一个步骤，叫做上劲。这个过程是让肉馅吸更多的水，黏性更大，这样包子蒸熟后馅才会粘在一起。
左边是上劲的肉馅，打入了更多的空气和水，看起来就有粘性，都黏在盆上了。右边是没上劲的肉馅，体积小一些，不蓬松，蒸熟会容易散。
首先肉馅要有肥有瘦，肉要剁成泥，越细越好。这样可以使肌肉细胞内的蛋白质分子充分游离出来，扩大接触面积。一般馅有颗粒感的就很难成团。
碎成泥的肉馅要向着一个方向搅打，边搅打边慢慢加水，一滴一滴地加，通过这样的物理外力，使蛋白质肽链上的各种基团联结起来，形成了一个空间结构，将水分子包裹在其中，就形成了蛋白质黏胶。如果不在一个方向搅打，空间结构网络就无法形成，结合了水分子的蛋白质凝胶也会再把水吐出来。
搅打过程中还会渐渐加盐，盐加强了蛋白质的水化能力，使饺子馅的吸水能力更强，这样就更上劲了。
当然这个过程需要很大的力量，折腾一会就手酸了。烘焙神器—电动打蛋器就可以上阵了。用它打1分钟，顶你手打10分钟。妈妈再也不怕我打包子馅手酸了。
一般馅上劲以后，再加入蔬菜泥、葱椒、酱油、十三香、五香粉等调味。所以蔬菜需要挤水，因为这时肉中吸的水已经饱和了，再多水馅就泄了。
拌馅的时候加一个生鸡蛋，或者少量淀粉也有助于肉馅上劲。但最关键的还是搅打的手法，一定要向着一个方向！
晶晶汤的山海经专门给亲介绍看起来荒诞不经，但其实靠谱又专业的健康知识！如果亲愿意看，欢迎关注哦！
听说点赞的人都能光吃不胖还发大财哦！
相关推荐
-
【高平饭•高平十大碗】核桃肉、水白肉
让我们一起核桃肉十大碗中有一碗最传统的“核桃肉”。这碗吃得不是核桃的肉，而是把猪肉的形状，做成核桃那般去吃。高平是农耕文明的发源之地，也是先祖驯服“六畜”之地。这里地处太行山腹地，群山环抱，古时野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，专门食用。核桃肉选自野猪与山猪杂交后的高平土猪，肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素。此碗核桃肉，要选取猪的前腿肉，这就
-
西安酒店蒸碗 西安饭庄蒸碗
西安酒店蒸碗 西安饭庄蒸碗 1. 西安饭庄蒸碗2. 西安饭庄蒸碗保质期多久3. 西安饭庄蒸碗礼盒怎么样4. 西安饭庄蒸碗价格5. 西安饭庄蒸碗怎么吃6. 西安饭庄蒸碗哪里买7. 西安饭庄蒸碗礼盒价格8. 西安饭庄蒸碗怎么加热9. 西安饭庄蒸碗蒸多久
-
古人去酒店吃饭为什么都是要牛肉，没有要猪肉
中国古代粮食缺乏 ，猪是以吃粮食为主的家养动物，牛是吃草动物，牛可以放牧，饲养牛成本相对低，牛可以耕田，也可以拉车 ，牛肉也可以供人食用。为什么说甲骨文是中国最早的书法艺术？中国文字最大特点是一路演变，一路变美。(图二)已经高度抽象化，仍保留少许象形之美三、甲骨文、金文虽然不是用笔书写而成，但总要先刻画成稿，然后逐步完善，不同于用毛笔直接书写而成。文字的贡献是首位的。
-
蒸黑猪肉的做法？
制法：猪肉冲洗干净，然后切片，加入姜汁，少量生油，5克食盐拌匀，平铺入盆中，大火烧锅注适量清水烧开，放入猪肉蒸八分钟出锅俄罗斯生肉做法是怎样的？一块美味的萨洛，由于完全是肥猪肉腌制而成，所以肉质的好坏决定着萨洛的味道，而乌克兰早期的家猪并不适合用来做萨洛。随着人类参与的物种选择，乌克兰现在的大白猪，可以在半年之内长到120公斤，它们身材肥硕，肉质醇香，最适合做萨洛。
-
嘉善美食，荷叶粉蒸肉，肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁
浙江省嘉善县，位于中国长江三角洲东南侧，江、浙、沪两省一市交会处，是浙江省接轨上海第一站，总面积506.6平方公里，辖6镇3街道，分别为西塘,姚庄,陶庄,天凝,干窑,大云,魏塘街道,罗星街道,惠民街道.至2007年年底,全县常住人口约70万。境内水网交织，物产丰饶。民风淳朴，六千年前已有先人在此生息，素以鱼米之乡、丝绸之府、文化之邦名扬天下。嘉善，环境优美、是国家首批沿海对外开放县和全国农村综合实
-
