信阳菜有什么特色啊
信阳菜特点从口味上讲: 信阳菜以咸,烂,香,微辣,醇厚,味浓,色微重,滑爽为主味。与川菜相比较,微辣而不麻,似香辣范畴,与湘菜腊味相比,咸香而不含烟熏,与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜,与豫菜相比,口味稍咸偏重,偏辣。这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关,饭后饮茶,及时的调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。 从烹饪技法上看 民间烹饪方法以炒,焖为主,炖煮次之,还有蒸,煎,炸,溜,卤等方法,在原料保管上采用了腌,腊,风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里红,箭竿白,臭豆腐干,豇豆,榨菜(大头菜)等,鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜,潢川甲鱼泡馍,固始炖鸡,商城家常风味等为代表,集中了信阳炖菜的精华。 从原料来源上来看 倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜显著的特点。信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区,拥有丰富的野生,绿色动植物资源,如实用菌有何首乌,蘑菇,香菇,黑木耳,竹笋,草菇等,药食两用食物有信阳灵芝,天麻,野山楂,八角莲。蔬菜瓜果有信阳黄心菜,商城黄花菜,潢川州姜,固始嫩头青罗卜,罗山箭杆白,,固始雪里红,新县山野菜,商城葛粉,信阳拳菜等。还有板栗,银杏,南湾鱼,固始鸡,商城麻鸭等原料。其品种之多,数量之多,质量之优,都是其他地方菜系所不能相比的。 从信阳菜的原料构成来看 可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”,历来被称为鱼米之乡,水产养殖十分发达,水产品十分丰富。仅南湾水库,就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计,信阳可食鱼类有100种,虾贝类近50种,其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中,信阳甲鱼(甲鱼泡馍),最早在北方市场安营扎寨,为信阳菜走出信阳立下了头功。 第二大类是畜禽类,主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭,从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。 第三大类是素菜类,如南部山区的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜,基本上无污染、无公害,营养成分齐全,开发潜力较大。 三小类是指: ①蛋制品类:举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋,应有尽有,可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌,可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。 ②豆制品类:信阳干豆腐、水豆腐,因原料、水质及制作工艺上的特点,质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美,可以加工制成上百个品种。 ③咸腊菜类:酸甜咸辣,风味多样,不论是筵席点缀,还是家常享用,都有一定的消费群体。如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜(雪里蕻),至今魅力不减。
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