老北京的“八大堂”,如今再也不会有了
老北京的餐饮业有几个八大,什么“八大堂”、“八大楼”、“八大居”、“八大春”,这当中以“八大堂”最为高端,是现在所谓“高大上”的代表。“八大堂”,就是“某某堂”为名号的饭庄,比如金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。不过“八大堂”的说法不一,各有各的讲究。
咱们现在出外就餐,都习惯说“下馆子”,但饭馆跟饭庄相比,可就等而下之了,那个时但凡某个餐厅能叫饭庄,那可就不一样了。能称之为“饭庄”,首先一点就是要有够大的场面,比如荷花市场北边的会贤堂,占地近3000平方米,建筑面积约1800平方米,前后两层院落,西跨院设有戏台,共有戏台、瓦房、平房100余间,可供数百人会餐、观戏,现在是某单位的职工宿舍院。再比如打磨厂的福寿堂,前门在打磨厂,后门在后河沿,四合院有四五进,并建有戏台,可容几百人看戏,中国第一次现代慈善意义的义演就在此举办。规模大,有戏台,基本是那个时代饭庄的标配,不能同时开个几十桌、上百桌,怎么好意思往饭庄的行列里凑呢?
饭庄的另一个特点,就是买卖做的大。所谓买卖大,我总结有两个方面,一是买卖的规模大,一是服务对象的身份。说买卖规模大,过去的饭庄大多都有个名字,叫冷庄子,他们只承办大型宴会,什么婚丧嫁娶、包办酒席、喜庆宴会,没有大事不营业,说有个三五知己想来这吃喝享受一下,人家也不是不接待,是没有预定,人家那就是个办事处,没有厨师和服务人员,想吃也没法吃,除了约定好的某日某宴席,其余的时间,灶都是冷的。
说服务对象的身份高,您想想,请一次课就能几十上百桌,自然非富即贵,咱就比如“八大堂”里唯一一家保留至今的惠丰堂,在清末的时候,慈禧太后曾经赏过他们宫廷供奉,九门提督江朝宗是这里的常客,到了民国,段祺瑞、张勋等也常来此赴宴观戏。
除此之外,做饭庄买卖的人气魄也大。上世纪20年代,张宗昌在喜峰口大胜冯玉祥,要犒赏三军,上万人吃饭,起码要一千桌起,谁有气魄接这么大的买卖?正是大饭庄忠信堂有这样的气魄,他们把全北京跑大棚的厨师的家伙事都包了下来,也就是专门到别人家承办小型酒席的厨师的用具和器皿,之外又租了无数糖炒栗子的大锅和大铲子,据说炒虾仁用的就是糖炒栗子的大锅,炒虾仁的时候大铲子在锅里搅上七下半,就可以出盘了。后来,凡是军方请客,就都选忠信堂了。
当然,老饭庄除了规模大、名人去的多,各家也都有各家的特色佳肴。比如庆和堂的桂花皮炸,这是用猪脊背上三寸宽的一条肉,去毛,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放到坛子里密封,来年再用。吃的时候,先把炸好的肉皮用温水洗净,用高汤泡软,切细丝下锅,加作料爆炒,打好鸡蛋一浇,撒上火腿末。据说松软肉头,香不腻口,而且头回吃的人猜不出是什么东西炒的。
比如金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅,这是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、云腿,连同油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料烧。大约两个小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。鱼翅是个借味儿的菜,鲍鱼、火腿的鲜味都被吸收进去,鸡油又比普通油脂细滑,再以荷叶的清新来解腻,成为一时的名菜。
再比如会贤堂,当年他们家在什刹海有十亩荷塘遍种河鲜菱藕,所以所产的莲子、菱角等鲜货集合在一起,也就成了他们家特有的小点心,冰碗儿。这是把白藕切片、鲜莲子、鲜菱角、鲜老鸡头拌在一起,在碗里用碎冰镇上,再撒上白糖、去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几颗榅桲,冰凉可口。据说当年熊希龄在会贤堂发起消夏雅集,与会的有当时财政界的诸多名流,如曹汝霖、梁士诒、周自齐、夏仁虎,都是被当时称为财神的大员,一下为香山慈幼院募捐了一笔巨款,当时人就给这款冰碗起了个名字,叫“聚宝盆”,说这次财神大聚会都是这聚宝盆给拘来的。不说别的,就现在这么多的鲜货,现摘现吃,在如今的北京,那成本可不是一般人能享受到的。
总之,当年的大饭庄在吃喝玩乐方面可以说是应有尽有、包办一切,而八大堂还是这些大饭庄当中的佼佼者。不过,从1928年国民政府南迁之后,饭庄的生意就每况愈下了,其实就是因为有能力如此消费的人都不在北京了,饭庄的规模大、买卖大反而成了他们的短板,船小才好调头,经过几番改良,可没几年能生存下去的“八大堂”还是所剩无几了。今天我们所处的社会环境,餐饮业的服务人群还是以大众为主,人们消费的观念都讲求实际,昔日大饭庄那种讲奢华、讲排场的经营方式,在当下依然没有土壤,老北京的“八大堂”也只能是历史中的尘沙,供人们回忆吧。
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