游子舌尖上的记忆枷锁丨不可替代的家乡味道安福

吉安自古就是庐陵文化的发源地

吉安的美味菜肴当属庐陵菜

今天大表哥给大家推荐的是

吉安特色美食——安福火腿

庐陵菜选料精细，讲究刀工，注重火候，在烹调上擅长煎炒，焖烧，炆炖，腌腊， 注重保持原汁原味，咸鲜酱香酸辣，爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。吉安人做菜 喜咸不喜甜，除少数例外几乎不加糖，喜欢用本地的米酒，水酒去腥增鲜，有的甚至不加水只用酒。

庐陵风味佳肴甚多，源远流长的“安福火腿”，脍炙人口的“全副銮驾”，诱人垂涎的“永新血鸭”，筵席上品滋补“泰和乌鸡”，肉麻细嫩的“万安玻璃红鲤”，风味独特的“永丰 霉鱼”等。

其中安福火腿可拔头筹。有人曾说：“没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味。”作为安福人，大抵更能体会。出门在外的日子里，面对陌生人询问故乡， 说安福这个地方，很多人不知道。说安福火腿，都纷纷恍然。

在安福，火腿亦称“家乡肉”。而这块 “家乡肉”，是一份味觉记忆，一种情感寄托，也是当地火腿手艺人千百年来的匠心与情怀。

今天，就带大家走进不一样的吉安美味

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安福火腿——名声享誉海内外

安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载，与金华火腿相比，安福火腿生产制作的历史更为久远。

安福火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。

明末清初，已经是最盛， 清代着名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词，乾隆皇帝下江南时，品尝到“安福火腿”龙心大悦。

安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿同为中国三大火腿。是中国江西省著名特产之一，不仅畅销内地及港、澳、台地区，而且远销东南亚各国。

1915年安福火腿在参展巴拿马国际博览会上，以其“诱人之香，夺席之味”的独特风味而一举名噪海内外。2006年9月，安福牌火腿荣获“中国名牌”产品称号。2008年5月，“安福火腿制作技艺”入选第二批省级非物质文化遗产名录。

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安福火腿——传承的非物质文化遗产

安福火腿的制作技艺，代代传承，相沿成俗。 得天独厚的地理环境总会给予这片土地不一样的味觉记忆密码。

传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带，以东乡的枫田，北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名，各具特色。

如枫田盛产粮食和荒洲的野草，是“安福 米猪”的主要饲料来源，所产火腿最具传统风味；而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，为火腿中的珍品。

安福火腿制作技艺严谨科学，其 选料十分严格，仅选用当地所产的安福米猪，这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。

制作工艺复杂，一 要把住季节关，“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节，概不能加工。二 要把好工艺关，共有十余道主要工序：青腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等，每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。

安福火腿有其独到之处，除了与金华、宣威火腿一样要进行堆垛自然发酵外， 最后还需采用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏而成，以保证产品的风味特色。

成品品质优良，形如柳叶，腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔红色，瘦肉占75%以上，切开后，红白相衬，醇香四溢。 正所谓色、香、味、形，样样兼备；蒸、煮、炖、炒无所不宜。

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安福火腿——舌尖上的家乡情怀

广袤的土地有着不同的味觉分区；初春的竹笋、盛夏的西瓜、凉秋的粉藕、寒冬的腊肉，地域因素导致的物产味道不同，故乡特有的食物加工处理方法也为这味菜添上了特有的风味。

冬至时节，中国北方的锅灶里，翻滚着薄皮大馅儿的饺子，岭南地区的碗盘里，盛满软糯香甜的汤圆，哪怕是在江南水乡，人们也会在冬至这天吃上一碗赤豆饭。 这些都是舌尖上的家乡情怀。

而身为安福人，记忆中令人魂牵梦绕的家乡味一定是，寒冷的冬至，空气中都能闻到的阵阵腊味飘香。

冬日午后，阳光洒进窗来，把尘埃照得分明，佝偻着背的婆婆，取下悬挂着的火腿，火腿富有光泽，皮面边缘呈灰色。切开，来看肉质紧密，富有弹性，切面为深红色，色泽鲜艳均匀。 取火腿最精华部分，切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，摆于盘中，上锅蒸制熟透。

山林间升起了袅袅炊烟，很快，厨房里飘来了饭菜香，传来了慈祥的乡音，屋外玩闹的孩童蹦蹦跳跳的奔向厨房，探头嬉笑着。婆婆一开锅盖，香气扑鼻而来，味之鲜美无与伦比。一口醇香，至今思之犹有余香。

下面大表哥推荐几个本土安福火腿品牌给大家。

安福火腿

推荐品牌：安福

推荐理由： 安福火腿唯一生产商，江西开元安福火腿有限责任公司旗下的品牌， 江西老字号，值得信任。火腿是整只腿切的，里面还有腿骨。

安福蒙岭火腿

推荐品牌：蒙岭

推荐理由：老师傅纯手工，纯自然发酵，内部真空包装，外部礼盒包装，送礼自用都适宜。

运安福火腿

推荐品牌：鸿运

推荐理由：包装好，品质口感好，分装成一块一块的，非常方便。味道正宗，是熟悉的家乡味道。

华夏土地地大物博，物产丰收，但十里不同风，百里不同俗，特定的自然环境和人文环境给予了一种特有的“家乡味道”。家乡之食，乃为灵魂一部分。

小时候吃的东西，形成了独特的记忆枷锁，无论走到多远，它都是一个巨大精准的味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远是心灵深处的故乡。

漂泊在外的游子，记忆里魂牵梦萦的，从来都是那片土地上不可替代的家乡味道。一条火腿，历久弥香。一段人生，醇厚绵长。在外忙碌的你，有没有常回家看看？

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整理、编辑：胡代江

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