【邢台味道】临城腌肉

为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。

临城腌肉

临城人路焕京曾有一首诗这样写道：“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”

诗中所说的腌肉，出自临城，相传至今已有两千多年的历史了。西周时候，晋国出兵灭了虢国，虢国太子一路北上来到临城。由于太子略懂医术，免费为当地百姓治病，穷苦百姓十分感激，纷纷为他做各种吃食以示感激。

村中有个叫万二能的人，他将过年时的猪肉煮熟，撒上食盐放在缸里腌起来，留到待客时应急。但煮熟的肉中有水份，依然不能久放。有一次太子在万二能家吃饭，觉得肉味不新鲜，就让万二能将熟肉放在油锅里炸，去掉肉里的水分。为了使肉变得更加香软，又用白糖熬制上色，使腌肉颜色变得更诱人。他们将肉放在缸里，一层肉一层盐，码放整齐后，再撒上香油和炸肉用过的油，最后用炼好的猪油封住缸口隔绝空气。如此一来，这种腌肉不仅能够常年存放，而且口感松软，味道鲜美。于是太子教乡亲腌肉的方法一传十，十传百，后来成为临城人家家户户过年必备的一道大餐。

腊月里，杀猪过年做腌肉，是临城人忙年时必不可少的一项重要内容。冷清的上空飘满了炖肉的香味，殷实的年味儿俨然就在其中。人们选用来自山区农家喂养了一年的猪，不用饲料，生长期长，肉质肥而不腻，瘦而不柴。先将五花肉切成大块煮到七八成熟，捞出后趁热将肉块用蜂蜜水中均匀着色，再放至油锅炸，炸至肉皮紧致，原本无色的肉块一下子就变成了很有质感的酱红色。炸好的酱红色的肉方子，被一块块颤颤巍巍送进了陶罐里，放一层肉，撒一层盐，最后再灌上香油和炸肉用过的植物油；肉块被油浸没，封存之后，只待想吃进的时候，从罐中夹出一块，无论是炒食、做汤还是调馅，都是妙不可言的上好佳肴。

也许你根本无法想象，一块腌肉，竟能够身经百变，变幻出各种滋味来！腌肉切丝与豆芽同炒，香脆可口；切片与白菜同炒，则绵软入味；腌肉若切丁后与韭菜、西红柿、鸡蛋一起做成卤子，再配上筋道可口的手擀面条或荞麦面饸烙，那就是临城当最受欢迎的特色主食---“腌肉面”或“腌肉饸烙”！在临城，招待尊贵的新女婿，一碗色泽红润、香而不腻的腌肉面绝对必不可少！

腌肉只消这么一上桌，便搅得满室生香，惹人垂涎欲滴。无论老小，谁都顾不得菜刚上桌的滚烫火热，频频伸箸，至于这熏肉的滋味，你只需打量那每个人酣畅淋漓的表情，便可知一二。

如今的腌肉，早已经走出临城，被打上包装站在了各家特产店的货架上。而市区里不少的特色馆子里，也都有着临城腌肉的出现。挑一片腌肉入口，细品农家最本色的滋味，微咸鲜美，满口余香。（文 碧螺）

来源：民间美食

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