雄安新区雄县老豆腐
在老豆腐前冠上地名雄县,是因为雄县的老豆腐有别于其它任何地方的老豆腐。它的特别之处一是豆腐工序多,做得细致,状如脂玉;二是调料种类多,味道丰富,与众不同。这使得雄县老豆腐多年来形成了自己独特的风味,成为了一种地方名小吃。
做出一碗醇正可口的雄县老豆腐,并不容易,需要高超的技术和丰富的经验。首先是泡豆,泡豆在不同季节都有差别,冬天泡的时间要长,夏天泡得水面微起白沫即可,经验丰富的师傅只需估摸时间,看黄豆发起的程度就可以了;将泡好的豆子用石磨磨烂,磨的要尽量细致,避免浪费粮食;磨好的豆子过布包,滤出豆渣,滤下豆浆,然后将豆浆在锅中烧开;再将烧开的豆浆盛入罐、桶之类的容器,晾至摄氏七十度左右,适量加入稀释好的石膏粉搅拌均匀,盖盖儿,放置大约二十分钟,待其凝固成果冻状,撇去表面水沫,用浅勺将老豆腐横向片状盛出装碗,一碗老豆腐的主料就大功告成了。接下来就是雄县老豆腐最关键之处了,浇调料。注意,雄县老豆腐不是浇卤,是浇调料。调料一般有五种:调好的麻酱(要调稀一些),蒜汁,盐水,醋,新泼的辣椒油。调料放齐,用小勺稍微搅拌一下,再一勺勺放到嘴里,老豆腐让你倍感鲜嫩爽滑,调料咸、香、酸、辣的味道充分调动你的味蕾,那感觉就三个字—“倍儿得(得,这里读dei,三声,雄县话是“好”的意思)”!如果这时再配上两根刚出锅的油条或一两个刚出炉的火烧,这味道简直绝了。正是这老豆腐绝佳的味道,使得我小时候总喜欢听到卖老豆腐的吆喝声,盼着家里大人给买一碗解解馋。这些走街串巷卖老豆腐的都是挑一挑子,挑子一头是豆腐罐,一头是一个木箱子,木箱子里面装着调料,这挑子一头轻一头重,类似剃头挑子,我们那里都叫它“一头沉”。走街串巷卖的老豆腐可拿黄豆换,是文明社会少见的以物易物的遗存,因为不用家里少的可怜的现钱,也就成了大人愿意给我们改善生活的吃食之一。这上上下下一晃一晃的挑子也就成了我们忘不掉的儿时的美食记忆。
既使雄县老豆腐这名不见经传的小吃,也照样讲究正宗。大清河横穿雄县县城,把老城南北一分为二,早先有一座五孔砖桥,以这砖桥桥头的老豆腐最为正宗。它之所以正宗,是因为它用的水是大清河的水,那时大清河河水清澈甘甜,再加上河水温、柔,保证了桥头老豆腐独特的味道和口感,在雄县老豆腐中出类拔萃。正如水之于茅台、龙井、建德豆腐的重要性一样,是灵魂。上世纪八十年代大清河断流,县城这一段干涸了,师傅们只好用井水代替,但井水冷、硬,做出的老豆腐自然失去了原来的韵味。河干了,雄县老豆腐失去了灵魂,实在可惜。现在大清河又有水了,但此水非彼水,饮用都不行,更甭提做老豆腐了。再寻最正宗的味道,难了。
话虽这么说,但雄县老豆腐的根脉并没有断,虽经不少改良,但它依然以其独特的味道,迎接着四面八方的食客,仍然时刻刺激着出门在外的雄县人隐藏在味蕾下的永久记忆。远的不说,我哥哥十几岁离家,现在快六十岁了,每次回家无论行程多么紧张,也得想方设法抽出点时间来,去吃碗家乡的老豆腐,要不,大老远回趟家不吃碗老豆腐,总会觉得缺点什么,留下那么点遗憾。这味道的确让人割舍不下。
因此人们都说,雄县人在外想家了一定会想到老豆腐,雄县人外出回家来必然得吃碗老豆腐,家乡的味道啊!(原创: 周永战 )
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