保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社石家庄2月12日电题：保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社记者白明山

外焦里嫩的热火烧竖着切开，裹上煮制并切好的驴肉，咬一口，满口余香……河北省保定市悠久的历史底蕴，孕育出独具特色的饮食文化，驴肉火烧是其中特色美食之一。

民间有谚：谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。

《徐水县新志》记载：漕河驴肉制作工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。

2013年，漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。刘敏英是漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人。她回忆说：“1996年，沿着徐水县107国道，就是现在的徐水区长城北大街，从城北逛到城南，两侧卖驴肉火烧的摊位，一共57家，家家生意都不错。”

说起过去的场景，她记忆犹新，“火烧好吃，不能总让客人在地摊吃啊。得改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史。”于是，她成立了驴肉食品有限公司，将一辈辈传下来的加工技艺发扬光大。

在驴肉煮制加工上，漕河驴肉采用祖传秘方，配以老汤，大锅炖制而成。炖制分多个环节：预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。重要的是炖煮至肉熟后仍不出锅，再热油封顶闷一夜，使作料老汤风味彻底浸入肉体，并使肉酥软不烂。这样煮制的驴肉成色鲜嫩、熟度透彻、不塞牙腻口、香味浓郁、回味悠长。

刘敏英说，火烧制作也是技术活。当地称为“打火烧”，火烧是死面的，就是未经发酵的面团制作，将和好的面团擀成一厘米厚的薄饼，涂抹上驴油卷成柱状，之后揪成约一两一个的面剂，揉成小馒头形状，抹上驴油，放到特制烤炉的上层铁板上。用像木头公章一样的圆木，在小馒头面剂上盖压，火烧就成了圆饼状。等火烧上下两面烤至八成熟，再架在叉子上，放入烤炉下层的烤箱中将火烧四周的圆边烤熟。

烤熟火烧通体焦黄，略带褐色，鼓胀着“肚子”，散发着淡淡的麦香，这时把煮好的驴肉夹裹进去，咬一口唇齿留香。

很长一段时间，漕河驴肉仅是一种鲜食食品，因不易保存，外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉火烧走出徐水，刘敏英开发出了真空杀菌包装驴肉制品。

刘敏英认为，一个地方特产必须融入文化元素，才有更长久的生命力。为此，她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口， 建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室，全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值以及与驴相关的文化作品。（完）

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