胡立成：起源于晋商时代的五台特产美食折饼

五台历史悠久，人杰地灵，物宝天华，特产丰富，一到冬三月，各种名产美食就齐上场了。有豆腐丸子，砍三刀、麻叶、麻花、粉条、摊饭(执饼)等不一而足，都会被披上漂亮的外装，走进城市的大街小巷的千家万户的餐桌，厨房的冰箱、冰柜。

这里讲是冬季流行的美食名叫摊饭，摊饭(折饼)，是用硬黄米磨成的面粉制成的。制作时，先将米面粉放入大盆中，取其一半，边搅边撒投入开水锅不熬成为糊糊，然后勺置盛面的大盆中与干面粉和在一起至不留干面。然后盖好放到热炕上发酵，待全部发酵后，另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入温火油鏊中一个一个煎熟，即可食用。

中间可加肉馅、菜馅（为了纪念古人流传的特色，通常是不会去选择加馅） 是晋西北农村的一种吃法，味道鲜美，百吃不厌。是粗粮中的美味。折饼有养胃，活血，降低胆固醇，以及预防老年黄斑等特殊功效并且含有大量的维生素E和钙。适合现代人当早餐或晚餐食用。有着丰富的营养价值。

折饼又名摊饭。过去是城乡人民逢年过节必备的食品，折饼起源于山西。在晋商时代，主要是商人在路上的干粮。

折饼是用硬黄米磨成的面粉制成的。制作时，先将米面粉放入大盆中，取其一半，边搅边撒投入开水锅不熬成为糊糊，然后勺置盛面的大盆中与干面粉和在一起至不留干面。然后盖好放到热炕上发酵，待全部发酵后，另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入温火油鏊中一个一个煎熟，即可食用。

中间可加肉馅、菜馅（为了纪念古人流传的特色，通常是不会去选择加馅） 是晋西北农村的一种吃法，味道鲜美，百吃不厌。是粗粮中的美味。折饼有养胃，活血，降低胆固醇，以及预防老年黄斑等特殊功效并且含有大量的维生素E和钙。适合现代人当早餐或晚餐食用。有着丰富的营养价值。口味爽口，主要食材是面粉，而其辅料有盐、鸡蛋、油等 。

首先，要把小米浸泡一夜，浸透后捞出沥干；然后在碾子上碾压，用精细的“罗子”把面筛出来；把小米面调成稠糊状，再经过一夜的发酵后，最后才能在“鏊子”上摊制。

用的“鏊子”是一种特制的、直径不到二十公分、有着三个支架，用铸铁制成的小锅，锅底是凸型的，上面加有锅盖。在摊摊饭的时候，在鏊子底部加火，倒入适量的米糊，盖上盖子，数分钟后就熟了。圆形的“摊饭”出锅后，用两只手对摺，就成了半月形状了，外面看起来金黄金黄，里面吃起来松软，而且很甜、很香，很好吃，因此很受人们的欢迎。

在“摊摊饭”的时候，为了节省时间，往往一个人要照看四、五个鏊子，既要烧火掌握火候，又要一个一个地操作。摊的火候是非常关键的，不能大也不能小，小了摊不熟，大了就会烧焦，必须拿捏得恰到好处。

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黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍多作以醇酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。照字典的解释，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。

黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。黄米面炸糕色泽金黄，表皮焦脆不艮，质地黏软可口，馅料甜美细润。

黄米面炸糕

原料：豆馅、花生油、黄米、糖桂花

制作：将黄米洗净，用凉水浸泡4小时后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成。将发面揪一小块，抟成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成圆饼状；锅内油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色捞出。

一般人群均可食用

⒈ 适宜于体弱多病，面生疔疮者食用；适宜阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿者食用；⒉ 身体燥热者禁食。

作者简介：胡立成，笔名虹雨，山西五台人，医教世家之后。文化传媒人，品牌创意人，抗战红色文化传承人，乡土文化宣传人。北京市写作学会会员、国际摄影协会会员、文字友情新媒体总编、中国网特约编辑、《旅游作家》专栏作家、山西新闻网慢游山西专栏作者、国际摄影杂志记者等。曾荣获2019仓央嘉措国际诗歌奖全球100位优秀诗人奖，多次在全国刊物上发表并获奖。文化主张：以铜为镜，可以正衣冠；以史为镜，可以知兴替，以人为镜，可以明得失。

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