不容错过的美味,霉豆腐和霉鱼你吃过哪一种?这样的美味如何制作
走在美食的风味小街上,有两种不容错过的美味,霉豆腐和霉鱼,这样的美味它们是如何制作的呢?
![](/upload/article/meishijie/c2cec3fdfc0392452f8b8e94f080a7c77d1e250c.jpg)
霉豆腐又叫作豆腐乳,是豆腐在经过发酵后制作出来的大豆类食品。因其具有滋味鲜美、风味独特、方便携带等特性,所以虽算不上美味佳肴,但千百年来一直受到人们的喜爱。霉豆腐的制作工艺虽不复杂,但需要的时间比较长,从做豆腐到变成霉豆腐需要近一个月的时间。而且,春天太潮湿,夏天和秋天太热,食物容易变质,不适合做豆腐。只有在寒冷的冬天,新鲜豆腐才能长时间发酵,才能制成柔软可口的霉味豆腐。
![](/upload/article/meishijie/14ce36d3d539b60009a694dd9e44362fc65cb70d.jpg)
因此,在吉安的很多乡下,到了冬天,家家户户都会做霉豆腐,但以永丰的最为好吃。做霉豆腐很讲究鲜豆腐的细嫩、干湿。豆腐太老了(水分流失严重,豆腐板结),做出的霉豆腐口感不行;太嫩了(水分太多,豆腐水汪汪状),做出来的霉豆腐不成形。因此要选好材质合适的新鲜豆腐,将其放在通风处晾放几个小时,让水分自然滤干后再切成二厘米见方的正方体,找个干净的抽屉或箩筐,在里面铺上一层干净的稻秆,把豆腐块铺在稻草上,一层豆腐铺一层稻秆,这样依次进行,到最上一层再盖上一层稻草,放在阴凉处让其慢慢发酵起霉。十天或半个月左右,掀开铺在豆腐上的稻草,就会看到原先新鲜的豆腐“发霉”了,满身长满了黄白色的兔毫样细毛。
![](/upload/article/meishijie/359b033b5bb5c9ea0bd1894ba22db5053af3b315.jpg)
这时就可以将准备好的辣椒、盐巴、甘草末、八角粉等磨成粉末状的香料混合在一起,用筷子夹起霉豆腐,放在香料里滚一下,满身黄白色细毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五颜六色的佐料。然后把蘸好佐料的霉豆腐放进事先用热水烫洗干净、放在太阳下暴晒、已经“杀”死了杂菌的瓦罐或是玻璃瓶里。装满蘸好佐料的霉豆腐后,在上面加一些清油(茶籽油),把里面的空气完全排出来,就可封口保存了。密封发霉豆腐在阴凉处长期存放都不会变质。
![](/upload/article/meishijie/810a19d8bc3eb1358898f5cedf0aabd6fd1f4405.jpg)
两天后,取出一小瓶霉豆腐,夹上一块就着稀饭、面条等早点,那滋味真是妙不可言。瓦罐或玻璃瓶里的霉豆腐吃完了,在剩下的汤水里面放些晒成半干的菜兜肉、柚子皮、白萝卜干等,也是一道上好的小吃。记得小时候,上学时需要住校,爸爸妈妈唯一能为我准备的菜就是霉豆腐了。虽然我们一周可回家拿一些生活必需品,但霉豆腐往往是一次就会准备一个学期的。那时候,同学们的小抽屉里最多的就是霉豆腐。即便如此,我们一群小伙伴还是会聚集在一起,交换着品尝各家不同的霉豆腐,那滋味是不是真的有所不同 如今已经无法言表了,只是依稀记得,这样交换着吃,我们都很愉快。如今回想起来,那份记忆依旧清晰如昨,回味绵长。
![](/upload/article/meishijie/cf1b9d16fdfaaf513e50fdcffb4097ebf01f7a2c.jpg)
除了永丰,在万安县宝山乡和遂川的一些乡镇,这里的客家腐乳因其质地细滑松软、表面橙黄透明、味道鲜美等特征而闻名,也是当地人喜爱的佐餐食品。由于产业的发达、市场需求份额的增加,霉豆腐制作慢慢实现了企业化生产,没有了明显的季节特色,一年四季里到商店超市都可以买到,其味道或许更为丰富,包装也越发精致,可孩提时的那份感觉却无法再拾起了。
![](/upload/article/meishijie/38dbb6fd5266d0163d818476e03fd70234fa35e8.jpg)
而在吉安的另一道美食就是霉鱼。一方水土养一方人,流淌在吉安城内的赣江养育了千千万万的井冈山儿女。他们靠水生活,在汹涌的赣江中捕鱼,在清澈的赣江中洗衣服、嬉戏玩耍。作为母亲河的赣江,发达的水运不仅给这里的人民带来了繁荣和繁荣,而且用甘甜的河水喂养和保护着赣水的后代,为他们带来了丰富的水产品。霉鱼,就是吉安人一种很好的菜肴,佐酒下饭皆宜。早在20世纪90年代前,在吉安的大多数县市,都有一个特殊的群体,渔民,他们有一个特殊的组织,渔业协会。也有一个特别的身份--吃定销粮【介于农村户口和城市户口之间,可以获取一部分商品粮,但还要靠自己的产业捕鱼(也有种菜的)挣取一部分工分】。这些渔民每天早出晚归,在赣江或其支流的小船上唱着渔歌,撒网数十米甚至数百米,从河里收获鱼虾,过着美味快乐的生活。
![](/upload/article/meishijie/00e93901213fb80e534988e141c52c2bb9389401.jpg)
在那些日子里,每个家庭的鱼都不能出售,因为它必须交给渔业协会,该小组将统一记录工作点,然后渔业协会的工作人员将鱼分发给每个家庭。当他们吃不完时,有经验的祖母会根据鱼的大小把它们分开。小鱼会直接剥去内脏,用盐、姜、胡椒等调味品,把鱼内外擦干净,装在坛子里,一层一层的罗列堆积起来,等蔬菜短缺的时候再把鱼拿出来吃,就会变成非常美味的发霉鱼。较大的鱼在开胃后被切成大小约3~5厘米均匀的小块。它们被放在容器中,与调味料混合,并用塑料纸密封三到五天,然后变成发霉的霉鱼鱼块。这是吉安人最喜欢的一道菜,他们把腌好的发霉鱼拿出来放入油锅煎炸5成熟,就可以和新鲜的辣椒或芹菜烹制,味道回味无穷。
![](/upload/article/meishijie/f9198618367adab4369e37b8fdc0b0198601e49c.jpg)
家庭承包生产实施后,人民生活发生了翻天覆地的变化,生活越来越富裕。虽然贫困的日子早已过去,吉安市中心的吉州区和清远区的人们仍然沿袭着先人做腐鱼的习惯,这不仅节省了家政,而且代代相传地传承着母亲的品味。如果有外国人来我们家,他们也会把这道菜 到桌上,自豪地向客人介绍:这道菜啊,只有在吉安才能买到。
小编总结,每个地方都有自己的特色美食,陪伴着我们的特色美食身后一定有一个让你至今难忘的故事,不知你是否愿意和大家一起分享一下你家乡的特色美食。
Hash:934a08ff6a104c4a0cd28bc806359a9ba93e5b0f
声明:此文由 王顺带你走世界 分享发布,并不意味本站赞同其观点,文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益,请联系我们 kefu@qqx.com