靖安人家美食豆饵，白云深处那缕思香

豆饵，为老家叫法，即豆腐乳。“饵”为方言谐音，因这豆腐乳实在好吃，颇诱人，姑妄自命名。

作者 司徒予可

味道这东西，先被鼻舌所诱，后牵扯肠胃，再存之记忆。吃饭吃菜吃个味道，品茶品酒品个味道，穿衣穿裙穿个味道，看人看物看个味道。人一生一世，酸甜苦辣咸，活也是活一个味道。味道，缠绵于嘴悱恻于心，可谓一言难尽。

在老家，若一个人说话添油加醋，捉影捕风，口无遮拦，定会被人骂作“你是不是口里没有味”，言下之意是，你嘴里定是无东西可吃，净扯些不咸不淡的东西。

话不投机，亦是不对味。

豆饵，难登大雅之堂，在我老家却登堂入室。小到饭桌，大到酒席，不可或缺。可以说，没吃过豆饵的人不是一个真正的靖安人。即便是那些常年在外走南闯北吃过山珍海味的人，回老家若一见豆饵，眼晴立马放光。不顾旅途劳累，迫不及待用筷子夹取一点，放入嘴里，咂巴两下，胃口大开，疲惫顿消。

肠胃安放妥当，才算回到了家。

从前见过伯父，就着一小碟花生米，一两块豆饵，也能喝个一两盅烧酒。一时工作辛苦与生活不易，仿佛皆抛诸于脑后。

父亲年少时，家境贫寒，因交不起学费而辍学，十三岁就跟着一木匠师傅学手艺。

师母很会腌豆饵，而且是腌那种带点臭味的豆饵。师傅要求严格，父亲虽说学艺认真，勤快本分，也是很忌怕师傅。从前拜师学艺，跟做崽一样，什么活都得干，不然几年下来，师傅只教你点皮毛。出不了师，就没法赚钱糊口。

每每待干完活收拾好工具，师傅饭已吃完，又急忙给师傅递上水烟与茶杯，师傅说没事了，才可开始吃饭。那年月，没什么好菜，饭能吃饱就不错。每到这时，师母会特意去厨房里夹块豆饵到父亲碗里。父亲后来虽然未当木匠，但师傅所传手艺与师母腌的臭豆饵却一辈子记着。父亲说，师母腌的臭豆饵真香。

对于当年读书的寄宿生来说，豆饵更不陌生，乃常年必备。那时除了从家中带些咸酸菜、干盐菜到学校外，豆饵算带的最多，因下饭省钱，又可久藏。

不知当年与我一样的寄宿生，还记不记得自行车龙头上曾挂过一罐豆饵，从县邮局对面那小巷子骑行而过，再穿过操场，抵达学生宿舍楼。宿舍楼，老态龙钟的样子。从前是一中老教室，后辟为宿舍，后又改作高考补习班教室，青砖灰瓦，木楼板木楼梯，人一走动，整栋楼像个风铃似的乱响。若下雨，雨声从四面八方而来，总是盖过了读书声。

做豆饵，一年四季皆可，以冬季为佳，因易储存。立冬后，家家户户就盘算起做豆饵了。

首先要选上等豆腐。家乡水清无污染，豆腐自然香嫩爽滑。豆腐尤以高湖镇，山上乡下一带的豆腐为佳。老家大豆多种于田埂地头，不像北方为大面积播种。这种豆子颜色虽不好看，颗粒也不大不饱满，可磨成豆浆时会泛出一种独有的清香。一条街上，只要有一家豆腐店，一大早，整条街都会被豆浆的香气所霸占。

老家镇上有条老街，有个临街豆腐作坊是崔师傅家的，豆腐做得特好。他一直想生个男孩，因前面所生五个皆为女儿。待他老婆怀上第六个时，已是高龄产妇。十月怀胎，巴巴地等到一朝分娩，最后还是个闺女。据说，有一个月，他做豆腐都一声未吭。如今，听母亲说，他们家生活挺好。可以想见，六件小棉袄，还不把大人的心给化了。

腌制豆饵，不复杂，做好得用心。豆腐，要选不老不嫩。老了大多是渣，吃起来木讷，不爽滑，一股涩味。嫩了，立不住，一碰就破，易松散，败相。

首先把豆腐切成一寸见方小块，放于竹编的盘箕上，或放于竹篮内，方便漏水，底下垫上一层干净纱布。现在图方便的，也有用塑料盆或不锈缸淘米盆来盛放。我钟情于用竹篮子，不知是那油光发亮的竹制表皮令人舒服，还是从前看惯了外婆、奶奶做豆饵时都一直用竹篓、竹篮来做。

待豆腐块摊开滤干水后，再找个大塑料袋把整个竹篮装起来，袋口扎紧。篮子放入木橱中，或置于谷仓中。总之，周围环境要求干净、暖和，吹不到冷风，利于发酵。

这期间，不能随便移动竹篮。食物如人，有灵性，不能随便打扰。

几天后，可闻到淡淡香味飘出。豆腐已有了微妙变化。

十多天后，如果豆腐块表皮上长出薄薄一层黄斑，即霉菌，则刚刚好。如颜色发黑，说明发酵过头，豆腐已变质，应弃之。

第二步就要准备好包裹豆腐的豆饵拌料了。拌料由干辣椒粉、食盐拌制而成。有的依个人口味可加些芝麻。

接下来，把霉好的豆腐块一块块用筷子轻轻夹起，放入调制好的粉末里打滚。用勺、筷把拌料往豆块上浇均匀，豆腐块表皮就会粘敷上一层红红的辣椒末，然后再轻轻夹取放入玻璃瓶中密封，过个几天即可开罐食用。

儿时有一次，我也用筷子去夹着玩，没想到用力过猛，直接将豆腐块夹塌变形。奶奶说，做事莫太用力，要匀着劲，试着来。

有的人家做豆饵，会在封罐前往豆饵罐中倒点高度白酒、炼油，一可保鲜，二能提香。讲究有创新精神的，还会加些白糖、桂皮、八角等入内，亦别具风味。

嘴馋的人，到底是忍不住，豆饵封罐不到两天，就急着开罐来吃，一尝却直皱眉头。此时盐还未完全化开，咸辣只停留在豆腐表面。辣椒的辣、食盐的咸、霉茵的鲜还未充分融合，此时的豆饵当然不好吃，得假以时日。对于食物，还要有点耐心。

至于辣椒粉，选料也极为重要。最好用本地辣椒，待长红后再采摘。摘下后靠日子熬红的可不行。认真的人，会用干净纱布把每一根辣椒上的水气擦干净，再晾晒，以免表皮起白斑。

辣椒干晒好后再送去用机器碾磨。旧时用木舂石臼，费时费力，且还有不少大颗粒无法弄碎。好多人一说起手工，往往众口一词叫好。我以为也不尽然，机器打磨的应更均匀，只是不必磨得过细。豆饵上有些未碾碎的辣椒籽或皮，还更添食趣与嚼劲。

豆饵做得好不好，不必开罐试吃才知，看看 外观便八九不离十。透过玻璃瓶，若见里面匀匀净净，豆腐不相互挤压，一块是一块，辣椒粉红艳鲜亮，即为好豆饵。

储存豆饵无甚讲究，密封就可，开盖食用后放冰箱更好。平时取用，不要用沾了生水的筷子去夹豆饵，以免豆饵变质。

吃多少拿多少，奶奶说过。

母亲告诉我，做豆饵没有诀窍，最重要是干净二字。器皿、筷子都要用开水煮过，辣椒，包括食盐都得干干净净，不沾生水。虽说做豆饵无须沐浴斋戒，但怀着干净心，伸出干净手，还是要的。

前几年曾传说吃豆腐乳会防老年痴呆，以致食堂餐桌上常摆有几块豆腐乳。我不太信网上说法，说来道去，内容常常反转，打自己嘴。食物这东西，好吃卫生喜欢就好。

如今超市里各式各样的豆腐乳大行其道，大多白白的，泡在不清不楚的盐水里，不入眼。

外乡的豆腐乳，我不是说不好，就是不喜欢。总觉那轻薄寡淡的口味，既不辣，又太咸，可能味精放太多，说不定还加有防腐剂。每当这时，我就想起家乡的豆饵，味道正，入口化，回味无穷。有时吃早餐，我还会把馒头掰开，涂抹些豆饵进去，不仅三餐食欲有了，身上任督二脉似乎都打开了。

在老家，哪怕办再大的酒席，推杯换盏，酒过三巡后，总有人会问一句“有豆饵么？”旁边服务员一听即心领神会，两三块豆饵，用个小碟或小碗盛上端来，一桌人便忙着下筷，瞬间倒把大菜给忘了。

平常若没有胃口，如夹点豆饵，定让你食欲大增，吃个畅快淋漓。从前生活困难时，没多少菜，不少人只吃一块豆饵就可吃下一碗饭。

豆饵虽是小菜佐餐，却是老家人餐桌上钟情之物。它独有的香辣咸，加上豆腐发酵后特有的鲜，实乃下饭极品。

好多人离开老家时，土特产中带的最多的，除了米粉，另外就是豆饵，哪怕有可能渗油都不担心，用保鲜袋反复包个几层再放入行李中。家人朋友同学在你离家前问的最多一句话是“这回外出，要不要带罐豆饵去吃？”

豆饵，时光孕育出的美味，与你恰好相遇，便演绎出这份欢喜。

今天，重写旧文，突然觉得之前把家乡豆腐乳称为“豆饵”是否合适。如按家乡话发音，“豆饵”读成“豆惹”，发音才更准。我私自称作“豆饵”，是据字义来定，仅兼顾发音相近。仔细一想，如唤作“豆惹”会不会更恰当些，或更意味深长。

招人喜欢的，总是让人牵肠挂肚，惹不起，又躲不开。（完）

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