色香味俱全!黄石小山村千年传承的这道美食制作手法曝光……
临近年关,喜气渐浓。
不同的是年俗,相同的是年味。
排市熏肉的由来
忙碌了一年的村民们早就开始准备年货,杀猪宰羊,用最传统的方法熏制腊肉,新鲜的猪肉腌制后吊挂在炉火上自然烟熏,一块块黑黝黝的熏肉,是泉山村人一年的储备。
据介绍,排市泉山一带熏制腊肉的历史可追溯至宋代,排市自宋时就有了排市街,历来为富河水运停靠之所,商品集散之地,由于其味香醇,便于携带与收藏,这里的山民就开始腌熏腊肉。
1月19日,记者们听说了这一颇具特色的年俗,决定来一探究竟。
泉山村位于阳新县排市镇后山,平均海拔400米以上,可谓是高山上的村庄。在到达排市镇后我们一行又在蜿蜒的山路上颠簸了四十分钟才抵达。
据泉山村党支部书记明华昆介绍,熏肉习俗的由来有二:
一是长久以来,泉山村交通不便,难以及时地买到猪肉,村民便会在家中储备肉类以满足平时的用度和招待;
二是每年伏年猪后,大量猪肉一时间吃不完,熏制保存就成了一代代人的一种习惯。
时间的加成
走进村民明道湖家,在厨房一处,老俩口正在用柴火熏制,熊熊的灶堂,一股股青烟缭绕,墙上挂满了鸡鸭鱼肉等,应有尽有。
谈起小日子,老俩口喜上眉梢。
老人告诉我们,熏肉要将猪肉洗净后,用盐、花椒、黄酒、枸杞等配料腌制5-7天,再日晒风干1-2天,才能挂在炉火上熏制。
有些讲究的人家会在炉火旁放上油茶果、橘子皮等,靠着柴火的热闷出油茶果和橘子皮的香,漫浸入熏肉中。
一般熏肉至少要熏2个月,这上面挂着的熏了近3个月了,可以随吃随取。
明道龙曾经是泉山村一名贫困户, 舒春风镇长的帮扶下,靠着自己和妻子的双手,养牛放羊脱了贫,每年有很可观的收入。
据他介绍,日子好了,每年都要用古法熏制腊肉。说着说着,明道龙脸上露出了灿烂的笑。
村民自家熏制的腊肉不同于市面上机械化熏制的腊肉,一般机器熏制用时短,也有烟熏味,但口感上缺乏醇美,那是时间的味道。
新鲜的食材、缓慢而充分的时间再加上燃烧的柴火或树桩、果皮的特殊气味,让其貌不扬的腊肉,口味咸香,满嘴生津。
透明清甜 精红劲道
幸运的是,当天来到泉山村,正巧赶上一户人家伏年猪,准备用古法熏制腊肉,村中有不少的男女老少过来帮忙,甚是热闹。一村民说,按照习俗,还应该放鞭炮的,因为最近天干,怕放鞭炮引起火灾。
一阵忙碌之后,一头200多斤重的土猪肉就被切成一条条,一部分由村中两位老人开始古法腌制,一部分变成了桌上的菜。
清蒸熏肉像极了五花肉,三层肥二层瘦,猪皮香脆有嚼劲;肥肉透明清甜、肥而不腻、入口即化;瘦肉精红劲道,丝丝分明。
“猪耳朵一定要等每年端午节的时候,再拿出来蒸,什么配菜都不要,这是吃熏猪耳朵的仪式感。还有熏肉丁闷糯米饭、清蒸干菜熏鱼、清蒸豆豉熏鱼……只是想一想都让人流口水。”舒镇长说道。
如今,腊肉已然成为当地人年夜饭中的固定菜式,也是漂泊在外的游子们,
魂牵梦绕的家的味道。
在排市镇像明道湖、明道龙这样有腌制腊肉手艺的人很多,
成为了当地一块传统的金字招牌。
镇政府打算将这一古老的腌熏腊肉技法,进行传承与发扬,
形成一道产业,带领山里的村民共同迈进小康。
来源:我的黄石
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