家乡的味道，衡阳的风味美食

衡阳县因地处南岳衡山之南得名，湘江最大的支流蒸水河盘城穿流，这里物产丰富，是有名的“鱼米之乡”。

衡阳鱼丸

在衡阳每个菜市场最热闹的一定是鱼档，5米之内必有打鱼丸的高手。衡阳人的鱼丸中间粗、两头尖、口感韧性十足，紧致细滑，为衡阳独有的地方风味，当地人又把它叫作“鱼圆子”。

但凡是鱼米之乡，几乎都产鱼丸，每个地方都有制作鱼丸的高手。虽然同是鱼丸，但是每个地方的制作手法、配料、选鱼皆有不同，制作出来的口味也大不相同。

衡阳人爱吃鱼，善做鱼。衡阳鱼丸选鱼和配料大有讲究，本地草鱼，肉质紧实，去头除尾剔骨，五斤左右的鱼，只能剔出一斤半的纯鱼肉。

剥鱼皮、拔鱼刺、切鱼块，考验的是制作者的耐心，也能保证口感细滑。切块的鱼肉反复冲洗，直至血水浸出，水清无油。

猪油肥膘，结构松散，切条后入搅肉机打碎。洗净滤干的鱼块肌纤维粗且短，须反复碾碎三次。

铰碎的葱段、姜末或者鱼泥继续搅拌，葱头、姜末掩盖鱼腥功不可没，还能在造型上点缀增色。鸭蛋清、淀粉有助于鱼丸成形，铰碎的肥油油脂会让鱼丸更蓬松爽滑。

新鲜出锅的鱼丸子如白玉般剔透，咬上一口，满口生香，松软弹滑，极其鲜美。

衡阳土头碗

鱼丸不仅是街头档口的平价美食，也是衡阳人宴请宾朋不可缺少的招牌菜——土头碗的主角。

土头碗，又名“玉麟香腰”，与衡阳历史上一个重要人物不无关系。雪帅彭玉麟，衡阳县渣江镇人，他与曾国藩、左宗棠并称“三杰”。

彭玉麟一生不慕名利、不避权贵、不置私产，不御姬妾，他创建湘军水师骁勇善战，镇南关重创法军，为中国近现代海军发展奠定了基础。

彭玉麟除了骁勇善战，同样也喜欢研究美食。相传，有一次他家中宴客，正愁没有特色菜品招待，家厨献计将衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋奶、“黄雀肉”和腰花等汇集一碗，果然宾主尽欢，宾客为示奉承，将之取名“玉麟香腰”。从此土头碗声名大噪，流传至今。

土头碗里除了鱼丸、“黄雀肉”是重要的配菜必不可少。名曰肉，实乃红薯丝或面粉裹炸后的产物，因金黄一团，形似黄雀而得名。

准备妥当的面糊舀一坨放入高温热油中，面糊遇热迅速膨胀，红薯丝长短不一，炸至通体金黄时，真像那毛茸茸的黄雀展翅欲飞。

刚出锅的 “黄雀肉”趁热来一口，外表酥脆、内里软糯、香甜可口，湖南盛产红薯，物资贫乏时代，乐天之命的湘人变着法儿用红薯做出百般滋味。

麻圆，一种入口软糯香甜的传统吃食。红薯蒸熟后捣烂，依次加入和制作“黄雀肉”几乎一样的食材，一个个搓成圆球，外裹白芝麻投入热油中炸至金黄，芝麻的清香配着红薯的软糯，回味悠长。

接下来要做的是虎皮蛋。白嫩的鸡蛋投入热油中烹炸，鸡蛋表面在高温中迅速起皮、褶皱，故得名虎皮蛋。

白水煮蛋原本是个寡淡清雅的吃食，好吃的衡阳人也能从中寻得一种别致的味道，口感焦酥，绵香细腻。

除了做虎皮蛋，打碎蒸熟后切成薄片的蛋羔子黄灿灿的，是土头碗的“颜值担当”。所有食材准备完毕就可以造型了。

广口碗里红枣花生米打底，依次放上虎皮蛋、麻圆、“黄雀肉”、蛋羔子、鱼丸，再点缀鲜肉、红椒，就是一碗形似宝塔，扎实又丰富的土头碗。

堆而不散是功夫，经验老到的厨师会根据食材的形状合理布局，这是食物的建筑艺术。

荷折皮猪头肉

在衡阳的宴席上，除了土头碗，还有一道名菜——荷折皮猪头肉。新鲜整头猪脸放入特别调制的高汤中炖煮，煮熟的猪头肉撕碎成小肉丝备用。

荷折是这道菜里不可或缺的主料，依然是红薯再次变身的美味。红薯淀粉掺冷水搅成糊状，烧热的铁锅划入少量植物油，以免粘锅。

红薯糊舀进平底锅，用文火慢烫，一分钟后红薯浆凝成胶状，迅速拉皮，摊成荷叶状薄片，加入各色佐料，淋入香油，撒上辣椒粉和胡椒面即可出锅。

霉豆渣汤

湖南人善用黄豆，用黄豆能制豆浆、豆腐、酱干、油豆腐、臭豆腐，不一而足。

在渣江做豆腐剩下来的豆渣也能成就一道美食。豆渣炒干水分，放进专门的草药酵引，让豆渣自然发酵备用。

发酵后的霉豆渣味道鲜美，切块用白汤烧制，足以让人口舌生津，佐以瘦肉、葱花、菌菇，鲜得让人掉眉毛。

小龙虾

湖南人对小龙虾的热爱是深入灵魂的。夏天季节它不仅是家家户户餐桌上的常客，更是宵夜里的头牌。

小龙虾善于攀爬打洞、空笼静置一晚，它们会自动鱼贯而入，莲虾套养是当地台源特色。台源盛产乌莲，因表面呈灰棕色而得名，口感粉糯，久煮不散，视为佳品。

莲虾套养，不仅赏心悦目，还能相互成全，农户兼顾经济收益，增产又增收。

衡阳人吃虾讲究,刷虾壳、去虾头、除虾线、破虾壳，然后和葱、姜、蒜、辣椒一起热油爆炒，用啤酒焖上一会儿，收干汤汁，就可以出锅了。上桌前撒上一些鲜葱末，食色俱佳。

夫子辣椒

衡阳县人杰地灵，很多美食都与当地历史名人有渊源，除了彭玉麟，还有明末清初的思想家王船山。

王船山，名夫之，晚年隐居衡阳县曲兰镇湘西草堂。潜心著述400余卷，约800万字，涉及哲学、政治、经济、文学、美学、军事等诸多领域，为后世留下了重要的史料依据。

王船山晚年生活清贫，常以糯米炒香，加上椿叶调味后，酿入辣椒中，置于坛中密封收藏。食用时拿出几个，用油煎至金黄色，外焦里糯，辣香可口。

虽是素食，风味却胜过大鱼大肉。后人为了纪念他，将此菜取名为“夫子辣椒”。

把洗净的辣椒划开，掏空辣椒籽，放在通风处晾干，待生水完全挥发，填入研磨好的糯米粉，放入老坛子密封，静待半个月即可。

陈年酸坛子水能加速食物的发酵，味道更爽口。腌好的夫子辣椒文火煎至两面金黄，外焦内糯、芳香可口。日子紧巴时，一个夫子辣椒能下一碗饭。

夫子肉

当时偶有学生送来猪肉，王夫之舍不得一顿吃完多切成薄片，糯米粉裹之油炸，这就是流传至今的“夫子肉”。

上好的五花肉切片，用糯米粉逐面拍裹，高温油炸后，糯米粉的外层被炸至金黄，糯米粉浸透在猪油中，晶莹剔透，口感酥脆饱满，外焦里嫩。

炸好的夫子肉可直接食用，还可用爆炒后的葱姜蒜，浇淋同食，口感更鲜香酥脆。

王船山诞生四百年后的今天，物质生活极大飞跃，当年清贫果腹之物，如今已成为衡阳别具风味的地方美食。

千百年来，美食与名人总有着千丝万缕的关系，生出种种趣闻逸事。就像苏东坡与东坡肉、乾隆与龙井虾仁、李白与太白鸭、杨贵妃与贵妃鸡、王船山与夫子肉，才子佳人与风味美食互相成就一段� �话。

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