寻找记忆中的味道：四川广汉连山人记忆中的回锅肉片大如手掌

火爆，热辣，香麻，一提起四川，人们脑袋里总会蹦出，这些带着“滚烫火星儿”的标签来，蜀地山奇野沃，好食材向来不缺，再经过四川人的精心烹饪调味，自带一份厚重霸道的香，那么在这蜀山蜀水之间，藏着什么四川人记忆中的味道。

回锅肉是川菜中的经典款，但在四川回锅肉从来不满足千篇一律的呈现方式，连山镇餐桌上的回锅肉，为什么非要按片卖，入蜀地，寻蜀味，本次味道调查员寻找蜀地美味的烹制奥秘，相信总有一道美食，让大家感受到四川人对家乡味道的美好回忆。

味道调查员先从在四川十分有名的川菜入手，回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，因为烹制时采用二次回锅的方式而得名，在四川省广汉市的连山镇回锅味的美味更是名不虚传。

味道调查员来到连山镇后，发现连山回锅肉是按片卖，一片片刚出锅的回锅肉像晾衣服式的被挂在竹竿上，仔细一看每片回锅肉竟然跟手掌一样大，虽然，食客吃着很是麻烦，但是，又开心地大口吃着。看着他们如此“求肉若渴”，让味道调查员更加好奇。明明那么大片回锅肉不方便食用，为何要把它做得这么大片呢？

味道调查员带着上述好奇寻找到当地连山回锅肉的90后传人代师傅，别看她年纪不大，却有十多年的厨龄。制作这道回锅肉的人并非人们想象的彪形大汉，居然是位年轻姑娘，虽然她挥舞起片肉的大刀有模有样，可是还是让人难以相信。

代师傅介绍她父亲从6岁起培养她对做菜的兴趣，原来她是连山回锅肉的嫡系传人，我们先驱车前往当地养猪基地挑选原料，要做如此大片回锅肉必须找到足够大的猪肉原材料才行。经历了1个多小时的车程，我们来到了当地1个养猪场，养猪场曾场长来迎接我们，代师傅介绍她的父亲去过许多地方找原材料，最后在曾场长的父亲这找到需要的原材料。这种猪是两代人精心挑选的品种，它就是藏香猪。它的体脂含量不高，而且每天自由的运动可以帮助它消耗多余的脂肪，啃吃草根让它的肉质更加鲜美。

做回锅肉的肉是猪的“坐墩儿”，就是后臀肉，通俗说法就是猪屁股肉，这也是四川人拿来做回锅肉的首选部位。原料选好了，那连山回锅肉与家常回锅肉制作方法有何区别？

代师傅趁着水沸腾时，让猪肉下水，猪肉与高温接触，把肉香和汁水牢牢锁住，如何判断煮肉的时间长短，就是用眼睛观察及用手触碰，观察肉的外皮颜色变得粉嫩，通过触碰肉块中间按下去有弹性，这样就达到7分熟。煮后的肉又软又弹的手感，让味道调查员明白这块肉的特别之处，原来坐墩儿肉六分肥，四分瘦，肥瘦比例恰到好处，在清水里煮大约半个小时，达到七分熟，此时厚实的肉质只有表面一层变得紧实，而内部仍然很嫩，充满汁水和弹性，为二次回锅留下了空间。

代师傅用熟练的刀法，把整块坐墩儿肉切成0.5公分厚度的肉片，切下的肉片大小接近成年人手掌的大小，经过十多年的磨练，代师傅切的每片肉从头到尾都是一样厚薄，这也是连山代家回锅肉可以按片卖的原因。如此又大又长的回锅肉诞生的灵感是源自代师傅的父亲对连山镇上美食街的长长街道的回忆及待人宽厚的寓意，也蕴藏着父亲对家乡文化喜爱。

在锅内下了猪油，把切好的肉片，一片片下锅，大片肉必须一片片贴在锅里，先用锅里热油煎肉片，肉片的两面一定要全部煎熟，这样才方便之后的调料入味及着色，也可以除去多余油脂，获得香酥的口感，这时，下一勺豆瓣酱，把滋味调得川味十足，浓香逼人，随着炒锅乒乓作响，不到3分钟时间，一盘连山回锅肉新鲜出炉。

代家制作的连山回锅肉最讲究口感，用高温重油让肉片香酥可口，出锅后把肉片晾在竹竿上，沥掉油脂，始终保持着真正地肥而不腻的口感。

吃时必须把整片肉卷起来，让肥瘦相间的部分可以同时入嘴，味道调查员品尝这味道浓郁香酥的回锅肉，既可以体会到代师傅制作佳肴的辛苦，又可以体会到90后代师傅在家乡连山镇凭着这口炒锅，“炒”出了自己幸福生活的一片天地。

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