石屏是云南比较特殊的地方,举人数仅次于昆明,这里的豆腐更神奇

摄影师,肖育文,中国旅行摄影家协会,优质旅游领域创作者

初到石屏,看到的是与各地无异的钢筋水泥楼房,再往里走,一座被新城包裹其中的古城赫然出现在眼前,顿时犹如亲手剥开一块原石,发现里面竟是绿到滴水的璞玉一样让人欣喜。

明清以来,石屏文风日盛,以“文献名邦”、“文学南滇第一州”名冠南滇,历代石屏县进士密度为云南之最,科举中举人数仅次于昆明大理两个行政区划和人数都远远高于石屏的大寨子,而云南唯一的状元袁嘉谷自然必须是石屏人。

方圆0.75平方公里的石屏古城,巷道按照龟背纹路建造并隐含八卦阵图和九宫阵式布局。走进古城仿佛都能闻到阵阵书香,当然,那其实是豆腐香。 “五步三进士,对门两翰林”的城内随处可见明清古建,座座院落天井里都有一口井,但主人都会告诉你,这水不能喝,白米都能煮成黄饭。

就是这酸涩难咽的井水,却拥有将豆浆变为豆腐的神奇能力。发现口感胜卤水点制的豆腐百倍。石屏人却靠这个为情所破的秘密,营生几百年。更具传奇色彩的是,这些酸涩井水一旦离开0.75平方公里的古城范围就会自废武功,任人再怎么努力也点不出豆腐。

每个五更天,刚刚苏醒的古城便升起袅袅炊烟弥漫着淡淡豆香,经过选豆、碾豆瓣、除豆壳、泡豆瓣、磨豆、烫浆、滤浆、熬豆浆、点豆腐、滤水、包豆腐、压豆腐、抹盐、划豆腐共十四道工序。

现在,由于规模的扩大和成本控制,碾豆、磨豆已改为机械化,仍有少数几家工坊还在使用电动石磨,石磨相对缓慢,磨出的豆浆更加细腻,做出的豆腐口感也更好。但其他工序仍然保留了全手工传统技艺,每一步都没有精确的标准,全靠师傅的经验代代相传至今。

特别是点豆腐,根据每桶豆浆的浓淡,新鲜井水和老井水的调兑比例各不相同,每桶豆浆需要放多少井水做凝固剂,也全频师傅的经验和对形成豆花的观察,每一步的成功都来自几百年前的经验传承,每一座豆腐工坊都是活着的文化遗产。

而抹盐,是做豆腐过 程中最有美感的一道工序,一榨榨压制成型的豆腐抬到抹盐师傅面前,此时的豆腐还是80*40的大块,抹盐师傅抓一把食盐抛洒在豆腐上再涂抹均匀,整个过程如舞蹈一般,师傅动作极具潇洒的韵律感,而豆腐如同一块布料在师傅手中上下翻腾,柔软而充满弹性,从来不会断裂。最后,豆腐去边一切为八,离开工坊开始全国各地的美食之旅。

石屏豆腐的精髓在街头巷尾随处可见的烧豆腐摊上更加淋漓尽致。石屏人对豆腐摊的钟爱,堪比四川人对茶馆的感情。每个石屏人都有一两家自己钟爱的豆腐摊,有的就在街头,有的藏在巷道深处。

从早到晚,豆腐摊上都有绵绵不绝的客人,石屏人的早餐、午餐、下午茶、夜宵都在豆腐摊上,早晨搭配热汤米线,烧豆腐凉米线专属白天,夜宵必然是豆腐和各种烧烤。毛茸茸的大块臭豆腐小豆腐土豆、芋头等一起,放在大火盆上支起的铁架上烘烤,烤豆腐的姑娘在摊前边扇火边和客人聊天,还能一心N用不时将几颗干玉米粒分别丢入每拨客人专门的小碟,计算着所吃豆腐数量。

围坐摊边的人也不管之前是否相识,坐下来就能天南地北海侃起来,高兴处再划上两拳,几杯店家自酿的杨梅酒粮食酒火辣辣下肚,这样一顿烧豆腐下来总能多几个兄弟朋友。谈笑间,豆腐已在火炭烘烤下泡胀成圆鼓鼓金黄的球。如果你是第一次吃石屏豆腐,旁边的人肯定会提醒你不能用筷子,必须用手撕着吃才地道。

左右手倒持着滚烫的豆腐,掰开来只听扑哧一声,一股热腾腾的香气扑鼻而来,豆腐内已烤成蜂窝状,蘸上用哨冲花椒牛街那刀辣、宝秀酱油调配的蘸料入口,麻、辣、鲜、香随嘶嘶吸气从舌尖传到四肢百骸,顿时只觉人生得此美味,足矣。

不远处的文庙里,老年人们闲散坐着,或留鸟发呆、或相聚掷围、或围坐唱几句小曲,同样的豆腐摊、同样的生活方式延续百年,生活在石屏这座拥有厚重文化底蕴的古城里,人们举重若轻的悠然,更让人觉得珍贵。

石屏人每天的生活点滴都与豆腐息息相关,千百年来,对豆腐的喜爱已成为一种遗传基因,在石屏人身体里代代相传。生活在外的石屏人每每思乡,味蕾便自然而然升腾起各种豆腐的香味,这个时候,乡愁是一块小小的豆腐。

石屏人常说“吃肉不如吃豆腐”,他们还会认真地搬出证据告诉你,经科学鉴定石屏豆腐蛋白含量是牛肉的4倍、鸡肉的7倍、猪肉的8倍等等诸多论据。其实,除此之外,还因为豆腐是世界上最不浪费的一种食材。

而在石屏古城的生活是这样的,经过一座座古老民居,拐好几个弯,绕过喧嚣繁华,寻得一处钟爱的烧豆腐摊,与摊主唠几句小城故事家长里短,安逸度过一日。在灯红酒绿车水马龙背后,那些最简单的食物、最质朴的感情,才是生活的本来的样子。

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