石屏是云南比较特殊的地方，举人数仅次于昆明，这里的豆腐更神奇

初到石屏，看到的是与各地无异的钢筋水泥楼房，再往里走，一座被新城包裹其中的古城赫然出现在眼前，顿时犹如亲手剥开一块原石，发现里面竟是绿到滴水的璞玉一样让人欣喜。

明清以来，石屏文风日盛，以“文献名邦”、“文学南滇第一州”名冠南滇，历代石屏县进士密度为云南之最，科举中举人数仅次于昆明、大理两个行政区划和人数都远远高于石屏的大寨子，而云南唯一的状元袁嘉谷自然必须是石屏人。

方圆0.75平方公里的石屏古城，巷道按照龟背纹路建造并隐含八卦阵图和九宫阵式布局。走进古城仿佛都能闻到阵阵书香，当然，那其实是豆腐香。 “五步三进士，对门两翰林”的城内随处可见明清古建，座座院落天井里都有一口井，但主人都会告诉你，这水不能喝，白米都能煮成黄饭。

就是这酸涩难咽的井水，却拥有将豆浆变为豆腐的神奇能力。发现口感胜卤水点制的豆腐百倍。石屏人却靠这个为情所破的秘密，营生几百年。更具传奇色彩的是，这些酸涩井水一旦离开0.75平方公里的古城范围就会自废武功，任人再怎么努力也点不出豆腐。

每个五更天，刚刚苏醒的古城便升起袅袅炊烟弥漫着淡淡豆香，经过选豆、碾豆瓣、除豆壳、泡豆瓣、磨豆、烫浆、滤浆、熬豆浆、点豆腐、滤水、包豆腐、压豆腐、抹盐、划豆腐共十四道工序。

现在，由于规模的扩大和成本控制，碾豆、磨豆已改为机械化，仍有少数几家工坊还在使用电动石磨，石磨相对缓慢，磨出的豆浆更加细腻，做出的豆腐口感也更好。但其他工序仍然保留了全手工传统技艺，每一步都没有精确的标准，全靠师傅的经验代代相传至今。

特别是点豆腐，根据每桶豆浆的浓淡，新鲜井水和老井水的调兑比例各不相同，每桶豆浆需要放多少井水做凝固剂，也全频师傅的经验和对形成豆花的观察，每一步的成功都来自几百年前的经验传承，每一座豆腐工坊都是活着的文化遗产。

而抹盐，是做豆腐过 程中最有美感的一道工序，一榨榨压制成型的豆腐抬到抹盐师傅面前，此时的豆腐还是80*40的大块，抹盐师傅抓一把食盐抛洒在豆腐上再涂抹均匀，整个过程如舞蹈一般，师傅动作极具潇洒的韵律感，而豆腐如同一块布料在师傅手中上下翻腾，柔软而充满弹性，从来不会断裂。最后，豆腐去边一切为八，离开工坊开始全国各地的美食之旅。

石屏豆腐的精髓在街头巷尾随处可见的烧豆腐摊上更加淋漓尽致。石屏人对豆腐摊的钟爱，堪比四川人对茶馆的感情。每个石屏人都有一两家自己钟爱的豆腐摊，有的就在街头，有的藏在巷道深处。

从早到晚，豆腐摊上都有绵绵不绝的客人，石屏人的早餐、午餐、下午茶、夜宵都在豆腐摊上，早晨搭配热汤米线，烧豆腐凉米线专属白天，夜宵必然是豆腐和各种烧烤。毛茸茸的大块臭豆腐、小豆腐和土豆、芋头等一起，放在大火盆上支起的铁架上烘烤，烤豆腐的姑娘在摊前边扇火边和客人聊天，还能一心N用不时将几颗干玉米粒分别丢入每拨客人专门的小碟，计算着所吃豆腐数量。

围坐摊边的人也不管之前是否相识，坐下来就能天南地北海侃起来，高兴处再划上两拳，几杯店家自酿的杨梅酒、粮食酒火辣辣下肚，这样一顿烧豆腐下来总能多几个兄弟朋友。谈笑间，豆腐已在火炭烘烤下泡胀成圆鼓鼓金黄的球。如果你是第一次吃石屏豆腐，旁边的人肯定会提醒你不能用筷子，必须用手撕着吃才地道。

左右手倒持着滚烫的豆腐，掰开来只听扑哧一声，一股热腾腾的香气扑鼻而来，豆腐内已烤成蜂窝状，蘸上用哨冲花椒、牛街那刀辣、宝秀酱油调配的蘸料入口，麻、辣、鲜、香随嘶嘶吸气从舌尖传到四肢百骸，顿时只觉人生得此美味，足矣。

不远处的文庙里，老年人们闲散坐着，或留鸟发呆、或相聚掷围、或围坐唱几句小曲，同样的豆腐摊、同样的生活方式延续百年，生活在石屏这座拥有厚重文化底蕴的古城里，人们举重若轻的悠然，更让人觉得珍贵。

石屏人每天的生活点滴都与豆腐息息相关，千百年来，对豆腐的喜爱已成为一种遗传基因，在石屏人身体里代代相传。生活在外的石屏人每每思乡，味蕾便自然而然升腾起各种豆腐的香味，这个时候，乡愁是一块小小的豆腐。

石屏人常说“吃肉不如吃豆腐”，他们还会认真地搬出证据告诉你，经科学鉴定石屏豆腐蛋白含量是牛肉的4倍、鸡肉的7倍、猪肉的8倍等等诸多论据。其实，除此之外，还因为豆腐是世界上最不浪费的一种食材。

而在石屏古城的生活是这样的，经过一座座古老民居，拐好几个弯，绕过喧嚣繁华，寻得一处钟爱的烧豆腐摊，与摊主唠几句小城故事家长里短，安逸度过一日。在灯红酒绿车水马龙背后，那些最简单的食物、最质朴的感情，才是生活的本来的样子。

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