乾县馇酥：传承千年的美味

陕西乾县的馇酥，皮脆瓤酥，油而不腻，甜而不厌，香酥可口，不咬不嚼便可下肚，余香绕口不绝，被评为"中华名小吃"。

行走在陕西乾县县城的街上，寻觅到一家馇酥店。据当地人介绍，这家店的老板是制作馇酥手艺的非遗传承人。

老板是一位二十多岁的年轻男子，正在店中炸制馇酥。我们走近一看，其中有人就不禁说出："哎呀，这不就是炸油糕嘛！"

乾县馇酥

老板抬头看看，微笑着说："似油糕，但非油糕"，说着把锅中炸制成金黄色的馇酥捞出来整齐地摆放在盘中。然后抬头说："第一次见馇酥的人，大都会把它认作'油糕'，但它们只是外形相似而已，吃起来差别很大。要尝尝看吗？"我们几个点点头。

老板把刚出锅的馇酥给我们一人递了一个，我们拿着馇酥，便迫不及待地一口咬下去，想知道它究竟有何不同。

仔细品尝后发现，油糕是外皮酥脆，内里绵软；馇酥则是外皮酥脆，内里也是酥而易化，看着油，但吃起来不腻，而且馅儿材料丰富，有糖、芝麻、青红丝、核桃仁、花生等，但吃了后唇齿留香。

这么好吃的馇酥，是如何创制出来的呢？

和制作馇酥的面

关于馇酥的历史，经查阅，有两种说法。一种是说，在修筑乾陵时，武则天巡视修筑情况，在工地发现厨师们用马油和面，并用油炸制而成的一种食品，武则天食后非常满意，并赐以"馇酥"的美名，列为宫廷食品。

但笔者认为，这种说法是不可信的。一者是当时修筑乾陵需要大量的劳役，除人之外，马算得上是很好的劳力了，怎么可能将其杀死取马油做食品呢？再者，当时工地劳役众多，厨师连劳役正常饱腹的饭菜都不能按量供应，像馇酥这样费时又讲究的食品，怎么可能做出来呢？

因此，笔者认为，"馇酥是宫廷食品，后流传到民间"的这种说法更为可信一些。故事是这样的。

包馇酥馅

传说，唐高宗李治身边，有一个专管皇帝睡觉穿衣、吃喝玩乐的刘太监。一天清晨，他对御厨说道："圣上想吃一种油多而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就发酥的饼子，你们得想办法做出来。"说罢，头也不回地走了。

刘太监一走，众御厨面面相觑，不知该怎么办才好。门外闻听此事的一位老花奴对众御厨献了一计："刚才刘太监说的话，我在门外都听见了，这不难办，我有个法子你们可以试试。"

一个厨师忙问道："老人家，你有什么好法子快说来听听？"

老花奴说："马油极香，核桃仁、黄桂滋养而不过补，可用马油拌面，擀好后，做成椭圆形的饼子，然后用白沙糖、冰糖 渣、青红丝、黄桂、核桃仁拌成馅儿包上，放在菜油锅里用文火炸熟，这样就成了油多而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就发酥的食品。"

众御厨听了，立马喜笑颜开，就立即着手做饼，并且很快就做好了。

刘太监尝了尝很满意，就小心翼翼地端上进献给唐高宗。唐高宗咬了一口，满嘴流油，但却一点也不腻；虽说满嘴糖馅，却不过分甜，而且颜色金黄，香味四溢，到口就酥。所以，高宗吃得高兴，就问刘太监道："这一馇就酥的东西叫什么名字？"

这一问，刘太监顿时慌了手脚，这哪有什么名字，不过是自己独出心裁罢了，但在皇帝面前可不能说不知道。如何办呢？

正在左右为难时，突然想起刚才唐高宗所说的"一馇就酥"，心头不觉一亮，忙回答说："我主真是英明，刚才一下就说出了这食品的名称——馇酥。"

就这样，馇酥从此就被列为宫中御食。

炸馇酥

据说后来，由于修乾陵，女皇武则天到奉天（今乾县）巡视，看上了奉天县的高头大马，就命奉天派一个专人杀马取油，天天送往皇宫，供做馇酥时使用。时间长了，这个奉天人学会了做馇酥的手艺。他在临终时，把独生女儿叫到面前，将做馇酥的整个操作方法，详细交待给她。从此，馇酥传到了民间。

如今，馇酥已经申遗，它的制作工艺是一项非物质文化遗产。所以，我们此行到乾县，能尝到这种宫廷传出的千年美食，并且还是由这项手艺的非遗传承人所制，真是莫大的幸运。

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