旅行记：榆林绥德之饮食探索

从 榆林 往 绥德 方向前进，黄土与沟壑纵横更加显著，我想这一次我可以拍拍胸脯说我来过真正的黄土高原了。无定河穿城而过， 绥德 县城就在这样的黄褐山丘之间拔地而起。登上疏属山顶俯瞰 绥德 县城，山坡上的破旧窑洞、街道两旁的灰白小楼，以绵延的黄土和透彻的 蓝田 作背景，这是独属于 陕北 的沧桑而大气的画面。陕北 地区流传着这样一句名言： 米脂 的姨婆 绥德 的汉。至于为什么有这样的说法，给个小小的提示，貂蝉乃 米脂 姨婆，吕布则是 绥德 汉，推而广之。且让我做一日 绥德 汉，虽遇不上 米脂 姨婆，至少能吃一天 绥德 饭。

（1）羊杂碎

和 榆林 一样， 绥德 人的一天常常也是从一碗羊杂碎开始的。不过，这碗 绥德 的羊杂碎和 榆林 还是很不一样。尽管同样是一碗以粉条为主的羊杂碎（粉汤）， 绥德 在杂碎的选择上显得要“温和”一些，主要为羊血、羊肚和羊头，没有味道较大和口感较为奇特的杂碎，即使对很少食用杂碎的人而言也十分容易入口。其更大的亮点在于，在杂碎汤中加入了芹菜碎这一辅料，这是我在其他地方的任何羊（杂）汤中未见过的，使得本就香辣咸鲜的汤中又增添了一抹绝不会喧宾夺主的清香味，是一种极其巧妙的处理。

（2）油旋

在 绥德 ，有一种极具特色的面点，它既是 绥德 的名优特产，也是 绥德 人食用羊杂碎的标准伴侣，这边是油旋。油旋的制作颇费功夫，要先将面团擀拉成薄片，涂抹上猪油撒上盐、花� �等后再压成饼状，先烙后烤才能制成。但是其口感绝对值得上这一番苦工，表皮酥脆掉渣、内里绵软柔韧，多层的结构使得口感更加丰富，无论是吃一口油旋喝一口汤，还是将其丢入汤中浸泡吸汁后使用，都是绝妙的口舌体验。

（3）驴板肠&猪头肉

羊汤配饼这样的搭配其实在 中国 北方各地都屡见不鲜，但是来到 绥德 便会发现，售卖羊杂碎油旋的地方，往往也同时售卖卤制的驴板肠和猪头肉，若是再往食客中打量一番，多半会发现一盘盘切好的板肠透肉摆在桌上，正被就着羊汤食用。驴板肠与猪头肉各尝试了一份，味道上谈中规中矩，与一般卤制熟食差异不大，口味略偏咸，吃口淡的人需要留意。

真正令我惊讶的地方在于，这样“硬”的食物，竟然可以作为早餐的一部分而大快朵颐，这在 中国 是并不多见的。 绥德 的硬果然不止在山河，还在那每一个 绥德 汉与 绥德 妹身上。

（4）四十里铺羊肉面

从 绥德 县城往北行20公里，有一个叫做四十里铺的小镇，这个小镇因两个事物而闻名，一是四十里铺镇就是当年 米脂 姨婆与 绥德 汉相会的地方，二便是它的羊肉面。今天的四十里铺羊肉面已经成为整个 陕北 特色饮食的重要代表之一，开始往关中、甚至更远的地方拓张。

这碗四十里铺羊肉面，尽显了 陕北 人、 绥德 人那豪放不羁的个性，不来虚的。一碗面端上桌，首先映入眼帘的就是那一层铺得慢慢的羊肉块，据说是肉放得越多越地道，而下面则是粗如细棒的手擀面，要的就是那无与伦比的劲道。羊肉肥瘦适中，香料味足，烧得十分入味，再配上绝对爽滑而厚实的面条，也许这不是一碗精心设计的精致美味，但你一定会沉醉于这“大口吃肉，大口吸面”的豪情之中，与 陕北 的雄壮之山、奔腾之江共舞。（5）黑粉

这里的黑粉，指的是一种 绥德 的地方食物。黑粉其实是绿豆凉粉的一种变体，其在制作过程中需要先将绿豆糊进行发酵，待其产生独特的酸味，最后造就了 绥德 黑粉的别样滋味。将黑粉切块放入碗中，调上些蒜醋辣子，一份黑粉也就差不多完成了。爽滑粉嫩的滋味本就足够爽口，再加上那细细品咂后久久不散的特殊酸香味，吃后更是神清气爽食欲大开。

（6）黄馍馍

绥德 的饮食头一次进入全国人民的视野中，应该要� ��《舌尖1》中出现的卖黄馍馍的 绥德 老汉了。虽然我从心里知道，这不过就是糜子面做的馍，里面加上了豆子枣泥，在任何盛产糜子的地区都算不上稀奇，更谈不上是 绥德 特产。想来还是想去寻找一番，最后来到这家“黄老汉黄馍馍”（出名后被注册为了品牌然后卖了出去）店门口，发现已门庭紧闭。在 绥德 县城转悠了好大圈，也实在未寻见另一家卖黄馍馍的店，最终还是在一家大的菜馆中吃到。糜子面做馍口感发干，本身并不太适口，比起优质的白面馍、白面馒头可以说差了不少。其实只是想说，以后若来 绥德 ，真的不必再将黄馍馍作为你的觅食首选， 绥德 美食何其多，一个黄馍馍算老几？

（7）黄酒

在 陕北 地区流行着一种独特的黄酒，也被称作米酒或浑酒，乃使用小米加酒曲制作而成，色泽金黄、质地偏愁，口味酸甜适中并带有一丝酒糟味。 陕北 人常在冬季制作和饮用黄酒，设想在那天寒地冻北风凛冽之时，一杯滚烫而酸甜棉绸的黄酒下肚，整个人从内到外暖成一个小太阳。今日得以在 绥德 街头尝到，幸甚至哉。

这是无可争议饱足的一日。穿行于突土坡小路上，穿行于食肆市场间，以尽可能效率高的方式（逛吃）去认识 绥德 这个不大的县，终究还是不由自主地喜欢上了。还有一种 绥德 小吃没有提到，那就是黑愣愣，不过根据观察其实际上就是 山西 合楞子的一个变体，本质上没有区别（都是洋芋丸子蘸汁吃），这次就先放过它吧。

做一日绥德汉，吃一日绥德食

爽！

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