我过几天就要去五星级酒店厨房打荷有什么好处
导读:我过几天就要去五星级酒店厨房打荷有什么好处 中国大陆有米其林星级厨师么 饭店里大厨们一倒油就是半锅,菜过油后又把油倒出来这是为什么?
如果你以前没有做过厨师,你就不要去五星酒店,你干20年也出不了师,师傅和行政总厨,都不会让你上灶台,假如菜烧坏了,都是成本,酒店厨房是要计算成本的,小酒店上手快,慢慢认识的师傅多了了,人际关系网多了,技术高了,再往高处爬!
中国大陆有米其林星级厨师么
目前米其林星级餐厅评选在中国,仅限“香港”和“澳门”地区。
最新的《米其林指南 香港 澳门 2013》约 更新了四成的数据,共收录了286家来自香港的餐厅和酒店(244家餐厅与42家酒店)及62家来自澳门的餐厅和酒店(46家餐厅与16家酒店)。其中包 括65家新增餐厅(51家来自香港;14家来自澳门),以及1家新增的酒店(来自澳门)。
香港、澳门当地各大书店均有销售。
“米其林指南” 官方微博地址
饭店里大厨们一倒油就是半锅,菜过油后又把油倒出来这是为什么?
在饭店炒菜一般都是有两种油,一种是干净的油,还有一种是脏的油(也就是大家认说的炸过东西的油)厨师在烹饪美食的时候,都是把这两种油分开的!干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用,但是这个炸过东西的油,会反复的炸东西,直到厨师下班的时候,才把所有的脏油,收到一起放一个晚上,就是为了让这个油沉淀一下,等厨师第二天上班的时候,就会变的很清(当然没有新的油那么清)有两种处理方法,一种是继续炸东西,一种是做成红油!在美食视频中此过程叫炙锅,我们常用的锅是铁制的,分子之间有很多空隙,尤其是经过加热后容易粘锅,以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的。炒菜锅一直有油,所以炒菜的过程中一直不粘锅。如果炒菜锅再拿来煮菜,就失去了之前的油形成的保护膜,这样在炒菜的过程中,就容易粘锅。
炙锅的原理也是基于此,铁锅在火上烧热,烧的过程中,可清除一些国内杂质,并将铁分子间隙的水分完全烧干,放入冷油,烧热,油分子填满铁锅间隙,并形成润滑作用,将油倒出,再冷油,此时形成热锅冷油状态,炒菜时就不会粘锅了。不要迷信星级酒店,星级酒店的油也是一直用,直到油变黑变稠才倒掉的,当然他们是有选择的使用,比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油,要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜,那么就用脏油来炸!其实这个情况家里也会经常出现在,有些菜必须要用油炸的,那么炸完后的油不可能就倒了,还是要再用一次的,有时候也会用两次,但是个人建议一共用两次就差不多了,尽量不要多用。
倒出来的油,要看饭店的档次来决定。五星级饭店,一手油炸一次食物后,就不会再用了。一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶,(铁桶,能装两百斤油的那种)平时开着盖,还插一个漏斗,用过一次的油,倒在那里边,满了以后,整桶的处理给一般炸油饼的早店铺,俗称二手油,二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店铺都愿意要。还有的饭馆也进二手油炒菜用。一般的饭馆就那么回事,用过的油倒在一边的一个盆子里,那个盆子就是调节用的,锅里要的油多就从盆子里舀两勺,锅里的油多了就倒到盆子里,随着消耗,随着往里添加新油。有的新油就是从五星级饭店里买的二手油。
酒店里不像家里面,一个菜品的炒制不像家里那样少到点油直接炒,很多菜品在成品前要过油过水,其实最主要的还是为了菜品最后炒制出来的色泽和口感,当然还有更深层次的原因,这些原因和道理是没
用简单的语言所能表达的,最主要的原因还是我说的为了最后菜品的色泽和口感,至于用过的油当然是重复利用,最后一般都是用作练炼制红油,不过这样的油一般不会很多,毕竟酒店里用油量很大,在经过很多的菜品过油之后,剩的油也就不多了,
我曾经去给一家饭庄的副厨顶班,他们饭庄有压锅酥带鱼,那油直接用的黑的发亮,倒在油缸里面上面一层就是五颜六色的感觉,倒在锅里直接就是沸腾如同水开克一样,做压锅酥带鱼的师傅照样用,他们的烤鱼也是用那样的油炸制,卤的整鸡再卤之前也用那样的油炸制一次。看的我是心惊肉跳,瞠目结舌!我和做压锅酥带鱼的师傅聊过,他说厨师长不让倒,谁倒罚谁的钱。炸的油消耗不够了,再把其他灶台炸制过得倒过来继续用??这是一个什么概念?所以这就是我出去吃饭肉菜选择清炖的原因,再就是素菜。其实炒菜师傅也很无奈,因为厨师长需要控制成本,自己需要饭碗。顾客挺委屈,憋屈的,自己花钱买不痛快!
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