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豫菜的饮食文化

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豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从商朝、周朝宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；

口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。

豫菜史

豫菜的历史可以追溯到公元前21世纪至17世纪的夏朝晚期。在此期间，整个河南菜经历了快速而有力的变化，以适应来自周边地区的不同新兴烹饪文化。

到了夏朝末年，出现了以豫菜为主的整套宴会制度。到公元前17世纪商朝开始时，河南菜重新设计了新的调味料，包括各种不同的口味，为它带来了更加和谐的元素。这形成了大多数后来的中国菜系的基础。

此后在北宋时期（公元960-1127年左右），豫菜达到了顶峰。随着河南省开封市的建立，各种新型小吃的发明掀起了一股热潮。

随着人们油炸技术的快速增长和发展，油炸食品也达到了一个高峰。大约在这个时候，河南菜也开始根据社会地位和宗教背景分为五种菜肴。朝廷的菜肴，不同于上流地方、市场、庙宇和民间的菜肴。

随着公元1170年至1180年左右的南宋灭亡，河南菜的质量和性质有所下降。可见，皇城对于豫菜的生存意义重大，没有了王朝的力量，豫菜的等级结构开始瓦解。后来，在沿袭宫廷、上流家庭、市场、庙宇、家庭等原有豫菜的基础上，形成了现代豫菜的混合体。

与其口味的本质非常相似——社会地位的和谐也被证明是河南菜的多元化特征。豫菜的混搭发展起来，逐渐演变成今天的样子。随着时间的推移，与四面八方附近地区的接触

以上内容参考 百度百科-豫菜

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》 记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

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