蓬莱的特色小吃-----小面 介绍
蓬莱小面之所以叫蓬莱小面,是与福山大面想对应的,它用与福山拉面相同的拉面技术,由人工拉制(当地称“摔面”)而成,拉出匀条,用烟台加吉鱼作卤,再添加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,以面胚少、卤汁多而有别于福山大面。
很有海鲜风味。
相传民国初期,由厨师衣福堂制做的蓬莱小面最遐迩闻名,当时人称“衣福堂小面”。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,经营过挑担拉面,后与人合作开了间兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究,而且都是自己亲自调制,所以供应量不大,每晨仅售百碗,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。
解放后,蓬莱大小饭店早餐多有小面,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量能有3万余碗。而且价格便宜量又足。5毛钱吃饱,一块钱吃好,曾是当地人对蓬莱小面经济实惠的描述。
【原料】(按30 份计)
精细面粉2500 克(实用1500 克),碱5 克,精盐25 克,加吉鱼1 条(约1000 克),鸡蛋10 个,酱油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜适量。
【制法】
1.抻面:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,抻面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到30 个小碗内。
2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。
3.锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。
4.将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。
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