平遥人喜欢吃什么?
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导读:平遥人喜欢吃什么? 平遥的牛肉太谷的饼……”这首脍炙人口的民歌唱遍了大江南北,早在平遥以世界文化遗产的身份令世人所熟悉之前,平遥的饮食文化就早已名扬全国。 平遥古城,自古商业发达,人口密集,特别是到了清代中叶,平遥成为最繁荣的商业金融的文化中心,商业的繁荣带动了平遥饮食文化的发展。不仅在传统宴席方面积累了“四四”、“八八”、“四盘火锅”、“八八一领二”、“九碗九碟”、“十大碗”和“十二棋”等名菜谱,在名品还形成了“平遥牛肉”、“平遥碗托子”、“曹家熏肘”、“长山药”和“叫花子鸡”、“水煎包”、“澄沙油糕”、“黄酒、牛腰腰”和“白酒”等为世人所称道的特色。1900年慈禧太后西巡路经平遥时,当时的知县以30多道地方名优佳肴来款待这位皇太后,其中就有平遥牛肉、熏肘和长山药等地方特产,深得这位皇太后的欢心。在面食方面“一面做百样吃”,“一面百味”,“调汤百汤百味”,古城人把面食之乡的特色做到了精致。据说仅古城面食种类就达108种,而当地文化人士却认为,古城面食的种类远不止这个数。目前经挖掘、搜集、整理、推出撰写的古城菜肴就有600余种,并有百菜百味地方风味之说,色香味形的美味佳肴,食后令人久久回味。近来有《平遥饮食》一书出版,对古城饮食文化进行了系统的整理挖掘。 平遥牛肉 平遥牛肉是先于世界文化遗产之名而闻名于世的。据说,平遥牛肉的历史可追溯到西汉时期,至唐宋时已成为平遥的招牌,明清时期进入辉煌,鼎盛时期平遥有几百家加工牛肉的作坊,平遥人对牛肉的钟爱可见一斑。当今平遥牛肉仍是古城一个最响亮的招牌,牛肉商标“冠云”还是我省肉食品加工行业的第一个中国驰名商标。平遥牛肉集团有限公司董事长雷秉义向记者介绍说,平遥牛肉最本质的特色就是“一块肉一把盐”,其口味本真纯正,如果添加其它佐料那就不是平遥牛肉了。他说平遥牛肉的制作工艺,最初是因加工好的牛肉腐败变质而诞生的。一家名为“兴盛雷”的平遥牛肉店老板,秉承晋商节俭之风,不舍得把变质牛肉丢弃,对其加大盐分进行腌制并重新蒸煮,竟意外发现其口味奇香诱人,他脱口而出“这就是平遥牛肉”,从此这个地域性的品牌诞生了,平遥城内的牛肉作坊、店铺随处可见。 但在解放初期,由于物质匮乏,人们几乎吃不起牛肉,平遥的牛肉加工厂也停产了。之后平遥的牛肉加工技术,形成了数十年的空白,几乎使这项独特的工艺失传。后来经过挖掘抢救,新一代平遥人在前人制作技术上加以改进,重新擦亮了古城这块金字招牌。随着改革开放和古城旅游业的兴起,上世纪90年代,平遥的牛肉加工进入全盛时期,直至“冠云”荣获中国驰名商标,肉色红润、香高味醇、肥而不腻、瘦而不柴的平遥牛肉,得到了越来越多的食客的青睐,目前牛肉和古城几乎形影相随,齐名于世,可以称为除古城之外平遥的“第二张脸”。 百变面食和小吃 平遥面食品种繁多,制作精细。有花样繁多,一面百样吃、用料广泛,不拘一格、吃法千变,百吃不厌三大特点,还有浇头、菜码两大讲究。平遥面食品种之多,连许多以面食为主、生长于山西的食客都叫不出名字,除大家所熟知的拉面、剔尖、削面等面食种类外,握溜面、瓠托儿、圪朵朵、切板板、握溜溜、油旋子等,恐怕正宗“老西儿”都叫不出名字来。 碗托子是平遥著名的风味小吃,相传由平遥古城南门外城南堡村著名厨师董宣所创。平遥碗托子,呈圆形薄片、淡黄发亮、柔而筋、折卷随意、入口滑爽、久吃不厌。无论凉拌、热食均令人回味不尽。碗托子可以经过各种烹调手法可制作出风味各异的菜肴,即使仅以碗托子为主料,也可以做出一桌丰盛可口的“碗托子宴席”。 曹家熏肘是平遥另一传统名吃,因入选宫廷贡品而誉满天下。曹家熏肘选料考究,工艺独特。清代无为山人有《熏肘》诗“色诱太后步履斜/味醉群臣梦也夸/誉满皇城谁为最/人间珍品出曹家”,记述了这一名吃的魅力。另外还有黄酒等也具有鲜明的平遥特色。 保健食品长山药 平遥被称为“长山药之乡”。平遥长山药原为我省地方品种,以后引种到河南、山东等地。其栽培以土层厚、疏松肥沃、向阳、排水流畅,地下水位在下,氢离子浓度为10至1000纳摩升,ph6.0-8.0之间的砂质土壤为好,平遥岳壁乡的土壤最适宜长山药的栽培,那里出产的长山药价值最高。岳壁乡已有800多年的长山药种植、加工历史。 《本草纲目》中指出:山药治诸虚百损,疗五痨七伤,去头面游风,止腰痛,除烦热,补心气不足,开达心孔,多记事,强筋骨,益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮毛。生捣贴肿,硬毒能治。《医学衷中参西录》中的玉液汤的滋培汤,以山药配黄芪,可治消渴、虚劳喘逆。长山药还具有一定的抗肿瘤作用,可治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰腿痛等病症,长食长山药还可以延缓衰老,素有“中国小人参”的美誉。 以长山药加工成的许多佳肴备受欢迎,如雪花长山药、蜜汁长山药、烧烤长山药等,特别是平遥烹饪协会成建玉、王树英、邓瑞林等先生推出的“古陶长参宴”,其中一品长参、泡椒参丁、五彩参花、沙棘参片、干妈参条、葱烧青海参、参炖牛肉、蓉山菇参、参炒香米、蜜汁参球、神仙粥、蒲棒长寿参、长寿头脑、蛋炒参拨烂、参糊塌、参九只、参肉汤面体现了平遥烹饪界精湛的技艺和独到的文化含量。这些菜肴受到了广大消费者特别是来平遥观光的游客的青睐,有人说:“平遥三大宝——牛肉、漆器、长山药。” 目前平遥长山药的开发已具有相当规模,其加工手法也更加精彩多样,受到了美食家及普通食客的一致推崇。 古城的其他饮食文化种类不胜枚举,令人眼花缭乱。尤其是旅游业的发展,给平遥的饮食文化注入了新的内涵。由于游客来自五湖四海,口味千差万别,平遥的传统饮食中不断地融入新的元素。也有许多外来饮食文化逐渐融入到平遥的饮食文化中,成为其不可分割的一部分。漫步在平遥街头,随处可见南北饮食的交融、东西文化的撞击。记者经过平遥南大街民俗客栈时,古色古香的八仙桌上,刚煮好的咖啡清香四溢,店主操一口英语给外籍客人送上咖啡,并端出了西餐风味的菠萝饼。店主说他曾在高校专门学习过英语口语,并在外宾的指导下学会了许多西餐的做法,还时常根据外宾的口味,改做一些平遥小吃。长期以来,他一直在摸索中西餐文化的切合点,一来给外宾提供可口的饮食,二来也通过特殊的方式,向他们推介平遥的特色饮食。相信古城的饮食文化,会在东西文化的碰撞下,得到更加国际化的发展,并更好地传承下去。
平遥的牛肉太谷的饼……”这首脍炙人口的民歌唱遍了大江南北,早在平遥以世界文化遗产的身份令世人所熟悉之前,平遥的饮食文化就早已名扬全国。
平遥古城,自古商业发达,人口密集,特别是到了清代中叶,平遥成为最繁荣的商业金融的文化中心,商业的繁荣带动了平遥饮食文化的发展。不仅在传统宴席方面积累了“四四”、“八八”、“四盘火锅”、“八八一领二”、“九碗九碟”、“十大碗”和“十二棋”等名菜谱,在名品还形成了“平遥牛肉”、“平遥碗托子”、“曹家熏肘”、“长山药”和“叫花子鸡”、“水煎包”、“澄沙油糕”、“黄酒、牛腰腰”和“白酒”等为世人所称道的特色。1900年慈禧太后西巡路经平遥时,当时的知县以30多道地方名优佳肴来款待这位皇太后,其中就有平遥牛肉、熏肘和长山药等地方特产,深得这位皇太后的欢心。在面食方面“一面做百样吃”,“一面百味”,“调汤百汤百味”,古城人把面食之乡的特色做到了精致。据说仅古城面食种类就达108种,而当地文化人士却认为,古城面食的种类远不止这个数。目前经挖掘、搜集、整理、推出撰写的古城菜肴就有600余种,并有百菜百味地方风味之说,色香味形的美味佳肴,食后令人久久回味。近来有《平遥饮食》一书出版,对古城饮食文化进行了系统的整理挖掘。
平遥牛肉
平遥牛肉是先于世界文化遗产之名而闻名于世的。据说,平遥牛肉的历史可追溯到西汉时期,至唐宋时已成为平遥的招牌,明清时期进入辉煌,鼎盛时期平遥有几百家加工牛肉的作坊,平遥人对牛肉的钟爱可见一斑。当今平遥牛肉仍是古城一个最响亮的招牌,牛肉商标“冠云”还是我省肉食品加工行业的第一个中国驰名商标。平遥牛肉集团有限公司董事长雷秉义向记者介绍说,平遥牛肉最本质的特色就是“一块肉一把盐”,其口味本真纯正,如果添加其它佐料那就不是平遥牛肉了。他说平遥牛肉的制作工艺,最初是因加工好的牛肉腐败变质而诞生的。一家名为“兴盛雷”的平遥牛肉店老板,秉承晋商节俭之风,不舍得把变质牛肉丢弃,对其加大盐分进行腌制并重新蒸煮,竟意外发现其口味奇香诱人,他脱口而出“这就是平遥牛肉”,从此这个地域性的品牌诞生了,平遥城内的牛肉作坊、店铺随处可见。
但在解放初期,由于物质匮乏,人们几乎吃不起牛肉,平遥的牛肉加工厂也停产了。之后平遥的牛肉加工技术,形成了数十年的空白,几乎使这项独特的工艺失传。后来经过挖掘抢救,新一代平遥人在前人制作技术上加以改进,重新擦亮了古城这块金字招牌。随着改革开放和古城旅游业的兴起,上世纪90年代,平遥的牛肉加工进入全盛时期,直至“冠云”荣获中国驰名商标,肉色红润、香高味醇、肥而不腻、瘦而不柴的平遥牛肉,得到了越来越多的食客的青睐,目前牛肉和古城几乎形影相随,齐名于世,可以称为除古城之外平遥的“第二张脸”。
百变面食和小吃
平遥面食品种繁多,制作精细。有花样繁多,一面百样吃、用料广泛,不拘一格、吃法千变,百吃不厌三大特点,还有浇头、菜码两大讲究。平遥面食品种之多,连许多以面食为主、生长于山西的食客都叫不出名字,除大家所熟知的拉面、剔尖、削面等面食种类外,握溜面、瓠托儿、圪朵朵、切板板、握溜溜、油旋子等,恐怕正宗“老西儿”都叫不出名字来。
碗托子是平遥著名的风味小吃,相传由平 遥古城南门外城南堡村著名厨师董宣所创。平遥碗托子,呈圆形薄片、淡黄发亮、柔而筋、折卷随意、入口滑爽、久吃不厌。无论凉拌、热食均令人回味不尽。碗托子可以经过各种烹调手法可制作出风味各异的菜肴,即使仅以碗托子为主料,也可以做出一桌丰盛可口的“碗托子宴席”。
曹家熏肘是平遥另一传统名吃,因入选宫廷贡品而誉满天下。曹家熏肘选料考究,工艺独特。清代无为山人有《熏肘》诗“色诱太后步履斜/味醉群臣梦也夸/誉满皇城谁为最/人间珍品出曹家”,记述了这一名吃的魅力。另外还有黄酒等也具有鲜明的平遥特色。
保健食品长山药
平遥被称为“长山药之乡”。平遥长山药原为我省地方品种,以后引种到河南、山东等地。其栽培以土层厚、疏松肥沃、向阳、排水流畅,地下水位在下,氢离子浓度为10至1000纳摩升,ph6.0-8.0之间的砂质土壤为好,平遥岳壁乡的土壤最适宜长山药的栽培,那里出产的长山药价值最高。岳壁乡已有800多年的长山药种植、加工历史。
《本草纲目》中指出:山药治诸虚百损,疗五痨七伤,去头面游风,止腰痛,除烦热,补心气不足,开达心孔,多记事,强筋骨,益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮毛。生捣贴肿,硬毒能治。《医学衷中参西录》中的玉液汤的滋培汤,以山药配黄芪,可治消渴、虚劳喘逆。长山药还具有一定的抗肿瘤作用,可治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰腿痛等病症,长食长山药还可以延缓衰老,素有“中国小人参”的美誉。
以长山药加工成的许多佳肴备受欢迎,如雪花长山药、蜜汁长山药、烧烤长山药等,特别是平遥烹饪协会成建玉、王树英、邓瑞林等先生推出的“古陶长参宴”,其中一品长参、泡椒参丁、五彩参花、沙棘参片、干妈参条、葱烧青海参、参炖牛肉、蓉山菇参、参炒香米、蜜汁参球、神仙粥、蒲棒长寿参、长寿头脑、蛋炒参拨烂、参糊塌、参九只、参肉汤面体现了平遥烹饪界精湛的技艺和独到的文化含量。这些菜肴受到了广大消费者特别是来平遥观光的游客的青睐,有人说:“平遥三大宝——牛肉、漆器、长山药。”
目前平遥长山药的开发已具有相当规模,其加工手法也更加精彩多样,受到了美食家及普通食客的一致推崇。
古城的其他饮食文化种类不胜枚举,令人眼花缭乱。尤其是旅游业的发展,给平遥的饮食文化注入了新的内涵。由于游客来自五湖四海,口味千差万别,平遥的传统饮食中不断地融入新的元素。也有许多外来饮食文化逐渐融入到平遥的饮食文化中,成为其不可分割的一部分。漫步在平遥街头,随处可见南北饮食的交融、东西文化的撞击。记者经过平遥南大街民俗客栈时,古色古香的八仙桌上,刚煮好的咖啡清香四溢,店主操一口英语给外籍客人送上咖啡,并端出了西餐风味的菠萝饼。店主说他曾在高校专门学习过英语口语,并在外宾的指导下学会了许多西餐的做法,还时常根据外宾的口味,改做一些平遥小吃。长期以来,他一直在摸索中西餐文化的切合点,一来给外宾提供可口的饮食,二来也通过特殊的方式,向他们推介平遥的特色饮食。相信古城的饮食文化,会在东西文化的碰撞下,得到更加国际化的发展,并更好地传承下去。
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