菜品口感
此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。
食用方法
中餐|晚餐
食谱相克
童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
食谱营养
童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
云南麻辣鸡怎么做？
土鸡一只，去毛洗净。加入葱段，锅加清水适量烧开，鸡加入姜片上锅蒸半小时左右。然后土鸡取出，晾晾。蒸鸡的汤水待用。把之前的葱姜去掉。完全凉透后，剁成小块放入盆中备用，准备香葱沫，蒜末待用。之前蒸鸡的汤水，土鸡的鸡油蒸出后完全融入下面的热水中，此时可谓鸡汤。炸好的辣椒红油，加些芝麻。糖少于，盐，蒜末，胡椒粉，鸡汤拌匀，放入鸡块红油充分拌匀，泡制入味，夏天食用放入冰箱冰下，味道更好。吃的时候最后放入香葱。也可这样做，鸡肉切块，加料酒，少许盐，姜，生抽腌制15分（想要味道鲜一点就多放点生抽，不想就少放点）。锅中放适量油，烧至7，8分熟，放姜，再放腌好的鸡肉块，花椒，辣椒，翻炒至变色后，放盐，在放1到2勺的生抽在翻炒，加少许糖，再放差不多盖过鸡块的水即可，大火煮5-10分钟，转小火一直煮。再大火收汁即可装盘！
云南玉溪刺桐关麻辣鸡的做法：
原材料：土鸡一只
配料:邱北辣椒，大蒜，姜，昆阳老酱，草果，八角，茴香子，桂皮，花椒，桑葚等20多种香料。
做法：将洋芋炸好备用，放半锅菜籽油烧热，鸡块放入炸一分钟，起锅控干水分，锅中加入菜籽油，放入上述 配料配料炒香，再加入辣子面炒香，放入鸡块继续炒10分钟，加入酱油炒2分钟，并加热水炒2分钟，加葱，芹菜，蒜苗炒2分钟，加入炸好的洋芋条，薄荷，鸡精，味精炒1分钟即可起锅上桌。
云南有什么小吃是麻辣的?
1、过桥米线
过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。
进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
2、宣良烤鸭
宣良烤鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烤鸭为佳。早在60多年前就在滇中一带享有盛名了。宣良烤鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。
烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。
3、汽锅鸡
汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，有一种别致的土陶蒸锅，称为汽锅。
汽锅鸡做法独特，吃起来鸡肉嫩香、汤汁鲜甜，是一道美名越传越远的云南名菜，深受中外食客的赞誉。
加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，为云南具有独特风味的滋补名菜。
4、荞面包子
荞面被称为保健食品。云南的高寒山区普遍种植荞麦，部分地区还把荞麦当主食。荞类食品很多，如糕点中的荞坨、荞饼等，面点中的面糕、荞面条、荞炒面等。
荞包子是云南大众面点之一，制作方法颇多，经历代厨师研究创
，四味荞包曾在全国第二届烹饪比赛中获银质奖章，深受国内外营养学及食品工艺学的专家好评。
荞包子色泽金红，外表酥松有小裂纹，口感酥、化、腻、香、甘，食后回甜，中老年人特别喜欢。按照中医药膳的观点，荞麦具有清热解毒、降气宽肠、除白浊白带、脾积泄泻的功效，适用于肠胃热积泄痢、自汗偏头痛、紫癜、疮毒等症。
5、洋芋粑粑
洋芋的学名叫马铃薯，俗称土豆。中医认为土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。
将洋芋洗净、煮熟、剥皮、捣呈泥状，加入适量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油锅里炸至焦黄、定型，取出后即成一圆勺状，边上较薄，中间稍厚，上面撒上椒盐和辣椒面，吃起来清香可口、微辣、兼有花椒的香味。这就是昆明街头巷尾常见的小吃摊上的洋芋粑粑。
6、路南乳饼
路南县圭山、石林、尾则、亩竹箐、西街口等，盛产驰名中外的乳饼。乳饼是选用新鲜羊奶，煮沸加入食用酸，凝固后加压制成块状，一般5公斤奶可制1公斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色，表面有油质，无酸味。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、蒸、煮、烤，切丝炒肉，还可生吃，切成片与火腿片相间，即可制成闻名的云腿乳饼罐头。
由于乳饼营养丰富，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存，深受人们喜爱。
7、滇八件糕点
昆明风味糕点，系选用具有地方特色的原料，采用传统“两面火”烘烤工艺精心配置而成。
每盒装八件，有八个品种、八种口味，故称“滇八件”。有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥。风味独特，包装精美，为馈赠佳品。
8、紫米八宝饭
紫米也称“紫糯米”、“接骨糯”。仅产于云南思茅和西双版纳地区。因颗粒长、色紫红，做成饭粥后色更鲜艳，故名。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用。味香微甜，粘而不腻，补血益气，暖脾胃，适应于胃寒痛，消渴，夜多小便等症，以之配草药可治跌打刀伤。
9、盐饼子
盐饼子是昆明地区的大众小吃。分甜、咸两种，以咸味的居多。用小麦面粉加酵母和水调和成面团使其发酵，加入小苏打中和酸味。用熟猪油、花椒油、食盐、炒熟的面粉拌成椒盐面团。将酵面团摘成小剂，每个小剂中间包上五分这一椒盐面团，用擀面杖经过反复叠、压擀，呈斧头形，用平底锅上火，锅底布少量植物油，下入生坯用小火烙至两面金黄。
由于盐饼子用的是发酵面团，成品形膨松柔软，外皮香酥焦脆，有不太明显的酥层，内部软和化腻，口味酥香微麻。如是甜馅，则是内部包上由白糖、炒香的芝麻、陈皮和糖板油切成的小丁拌合的馅，香甜可口。
10、玫瑰米凉虾
米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，入口冰凉。
11、抓抓粉
抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉甜润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往冻粉上面抓成细丝，故有此名。
12、豌豆粉
豌豆粉是云南人十分喜爱的杂粮制品。是用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊，冷却后凝回而成。质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，经
功成形后烹调可热吃或凉吃。
豌豆性味甘，微寒。具有补中益气，解毒利用的功效。适用于小便不畅，下腹胀满，消渴，妇人乳闭等症。
13、饵块
饵块是一种风味食品，大理一带的饵块更是别有风味。清早走在大街上，你随时可以看到一个个小摊，一个火盆上放置着张铁丝网，下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的园饼，饼比较薄，一会儿就烤熟了，闻起来有点香，这就是饵块饼。随后，摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客，由食客随需放上佐料。有的喜欢在饵块中裹上一根油条，有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃，这就是大理街头常见的早点――烧饵块。
饵块也可以制作成丝状，叫饵块丝。有两种煮饵丝比较出名，一种叫扒肉饵线，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝是先将鸡胸肉或猪腿肉煮扒至肉泥状，剔骨后备用。用鸡汤作辅料，放入煮热的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，然后将煮熟的饵丝捞进碗中。扒肉饵丝吃起来绵软香爽，富有营养而又不油腻。脆香饵丝制作工序较复杂，先用腊猪头熬汤作辅料，佐料用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中氽过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等，再加适量葱花芫荽、辣椒油等，然后将蒸熟的饵丝放入汤碗中即可。
饵丝还可以炒吃、卤吃。炒饵丝中有一种叫“大救架”，传说明永历帝逃难路过滇西，途中腹内饥饿，向路边的一村妇讨饭吃。村妇当即用火腿肉、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃，皇帝吃后赞赏不已，后来就把这种炒饵块叫做“大救驾”了。
制作饵块的原料其实就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。旧时，舂饵块可是一景。春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了。
14、烧豆腐
烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。以优质的石屏豆腐，用炭火烧熟，配以佐料而成，皮黄香酥，心白素嫩。入夜，昆明街头巷尾炉火映照，香味四逸，自成民俗一景。
是滇南地区的风味小吃，每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。
云南小吃吃过的不多,过桥米钱是吃过的,乘热吃比较好,凉了话,那汤会很腥。
推荐地道特色家乡美食，古蔺麻辣鸡，让你了解舌尖上的美食。
旅游领域爱好者古蔺麻辣鸡是古蔺特色卤味食品，以鲜、香、麻、辣口感为主。吃古蔺麻辣鸡一定要配上特制的蘸水才有麻辣、椒麻的口感。
古蔺麻辣鸡古蔺麻辣鸡选料是有严格的要求标准的，首先是鸡的品种、喂养的方式、年限、重量。
选料选好料之后是加入中草药进行卤制，现在四川古蔺的麻辣鸡有很多家的口味，各有各家的特色。原因主要是卤水配料不同、蘸水也不相同。
卤制卤制时间也需要注意，卤制好了，还需要挂起来凉上一会儿。
挂起来凉最后才可以售卖，根据各家的制作口味等等因素，价格也不一样。
售卖中的麻辣鸡在四川的西南地区，古蔺麻辣鸡这道菜还是受欢迎的。毕竟这道菜上过央视《舌尖上的美食》呢。
如果你们喜欢麻辣鲜香的味道，可以尝尝四川古蔺麻辣鸡。
麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅有什么区别？
大家好我是哈皮，在头条做一些美食视频希望大家多多关注！新人求关注互相关注谢谢！下面回答下问题。麻辣烫是类似火锅一样的食品，骨汤作为汤底加上香料熬制而成的原汤可在锅中煮蔬菜 肉类及各种想吃的食材最后盛到碗中或者将食物穿成串串放到锅中煮，深受广发人民喜爱！麻辣拌其实和麻辣烫差不多就是煮出来后用麻将 芝麻花生碎进行调拌。麻辣香锅是把食材过热水然后起锅烧油锅中放葱姜蒜 辣椒火锅底料郫县豆瓣酱炒制而成！
麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅的区别？
先来说说麻辣烫吧：麻辣烫属于川菜系列的菜，可以说麻辣烫是一个人的火锅，火锅是大家的麻辣烫。麻辣烫其实在于煮的过程，荤菜和素菜煮的时间不一样，煮的时候需要在碗里弄调料，碗里舀些锅里的汤汁，等煮好了之后，把荤菜和素菜舀在碗里，再淋上辣椒油，还有喜欢淋上麻酱，每个地方口味不一样。也就说麻辣烫属于火锅的简化版。
麻辣拌：麻辣拌起源于辽宁省，其实麻辣拌和麻辣烫的区别就在于麻辣拌没有汤汁，在煮制的过程中起锅滤干水分，放入碗中，然后放入各种调料，美味就出来了。当初四川的麻辣烫传到辽宁后，很多当地人就研究出了麻辣拌，这样不仅可以节省成本，味道还更适合当地人。
麻辣香锅：麻辣香锅也是起源于重庆的一道菜。麻辣香锅是在当地的干锅菜的基础上做了一些改变，也就是把麻辣烫和麻辣拌里面的菜拿来用各种调料炒了吃，吃了不伤胃，不上火。
上面就是我对麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅这三者之间有什么区别，写出了我的看法。希望对你有用。
麻辣羊头怎么做？
麻辣羊头是一道非常好吃美食，满满的胶原蛋白，麻辣鲜香非常的美味，相信是很多朋友的最爱，可羊头做起来的确是非常的麻烦，从处理到烹饪都非常的讲究，今天就给大家分享一个麻辣羊头的做法，简单易学，非常的好吃，做法如下。
准备主料:羊头一个。调料:葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，红油豆瓣，食用盐。香料:花椒，麻椒，干辣椒，桂皮，香叶，草果，小茴香，八角，肉蔻，黄栀子。先把羊头处理一下，羊头一定要用喷火枪烧一下，烧的看上去黑黑的就可以了，这样可以去膻也可以把毛清理干净，用钢丝球把表面的黑色清洗干净就行了，耳道可以先切下来，把耳孔里好好清洗一下，从下颚的位置最好分开把羊的舌头和牙齿都清洗干净。葱切段，姜蒜切片，所有香料用水泡一下，这样更容易出味。起锅烧水把羊头焯一下水，凉水下锅放料酒葱姜焯出血沫，捞出冲洗干净备用，锅里烧油放红油豆瓣小火炒出红油，下葱姜蒜和泡好的香料炒香加入水，放入羊头，料酒，生抽老抽调色，先不要放盐大火炖一个小时，放盐调味转小火再炖40分钟，关火焖一个小时就好了。
我们的麻辣羊头就做好了，趁热把骨头踢出来，羊脑也是很美味哦! 这样做的羊头软烂脱骨，麻辣鲜香，入口即化，非常的软烂入味超级好吃，喜欢的朋友快试试吧! 希望能帮到大家。
羊头肉性温，冬季经常食用，不仅可以增加人体热量、抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用;
羊头肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
用料：净山羊头约5000克，粗盐75克，葱100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。 胡椒5克、辣椒5克、麻椒6克。
制作步骤：
1.将山羊头用清水泡透，用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净，从前腭用刀顺划一刀至上唇，以便煮透入味。
2.锅内加清水烧沸，放入羊头，同时放入葱段、拍碎的姜块，煮至八成熟时取出，分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等，晾凉入冰箱。
3.丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出，用快刀片成大薄片（越薄越好），撒上花椒盐拌匀即可。
制作要领：
1.羊头一定要清洗净嘴、鼻、耳内的脏物；
2.锅内加水要没过羊头10厘米左右，不要煮烂了