馈赠蒸食

馈赠蒸食

大致分为两种，一是娘家母亲给刚出嫁的女儿定期“送馍”，另一种是家庭内部的节日馈赠。

①送馍旧时的婚礼，多在秋收冬藏后进行。因为此时，已无重大农事活动，乡民便有充裕的时间去料理儿女的婚姻大事。

女儿出嫁后，从来年正月开始，娘家便约定重要亲戚，借节日，带上一些精致而又有寓意的蒸食去看望女儿，农村人称之为“送节”或“送馍”。

正月节送的蒸食名曰“佑花子”，形如仰面而睡的孕妇，半斤水面做一个，各家依关系远近送12～16个不等。清明节送“糕子”，圆形，一层面、一层红枣相叠制成；另给女儿、女婿又各送一“子福馍”，给女婿的，馍上除枣之外，再镶嵌个鸡蛋，给女儿的，则将鸡蛋包入馍中。端午节送“花馄饨”（与普通馄饨形状略异），除此而外还要送粽子和“串串子”。“串串子”是一种布制工艺品，以细竹篾编成六角形架子，以红绸条裹扎，下是十二条五色丝线，每条线上缀以精工制作的香包、鸡心、棉疙瘩及各种小动物造型，正中丝线上悬个胖小子，这才是核心内容，所以，乡民通常把送端午节也叫“送串串子”。送完端午节，除了有的地方还要在六月六给女儿送“鱼儿馍”之外，大的送节活动就算结束。

以后的送馍，便是在女儿临产之时，在临产前十天或半月，当娘的还要再去看望一次，名曰“送爵子”。“爵子”实为包子，因形状似“爵”的上部而得名，韩城方言将“爵”读“脚”，可见此种蒸食起源也很久远。这时的“爵子”与平时的“爵子”不同，不能捏严，中间要留个口。另外，给女儿还专门特制了两个“爵子”，一包桃核，一包红枣，裹于手帕之中，当娘的进门后，先将这两个“爵子”由窗掷于女儿的炕上，女儿先掰开的那个如包核桃，则预兆生男孩，如为红枣，则生女孩。

女儿生孩子后要去娘家“熬满月”，回家时，外婆要给小外孙蒸“串串馍”，即把馍做成手指状，用线绳串起来，让外孙带回家吃。

②其他馈赠

每年春节，各家都要给前来拜年的小孩子赠送一个半月形的名叫“顾jua”的蒸食（“jua”是韩城方言对“口”的称谓，“顾jua”者，就是只顾吃的意思。）观其形而解其义，这种蒸食的名字起得极为贴切。因为过年对小孩子来说，就是吃、穿、玩，所以每到一家，主人便赠其一个特制的蒸食，以示关爱。

每年农历七月七，人称“乞巧节”，除了蒸娘娘馍敬献娘娘神外，各家还给年轻媳妇、女儿蒸“壳儿馍”，“壳儿”是当地人对“笸箩”的方言称谓。壳儿馍是用面制成笸箩形，内置用面制做的尺、剪刀、针、钱、顶针等物，传说七月七这天女人吃了壳儿馍就能心灵手巧，精于女红。给年轻男人和男孩，则蒸“砚台馍”，即用面做成砚台状，上置用面制做的笔架、毛笔、墨水瓶、墨锭、纸、镇尺等，据说男人这天吃了砚台馍，可增长灵性，读书有成。

始于自然的馈赠，兴于文化的交融 · 浅尝秘鲁美食

本文选自《远方的家》2016/09 期 寻味之旅

这片土地是自然的馈赠，丰富的物产和矿藏曾孕育了美洲最古老的文明，也供养了盛世空前的印加帝国。它经历了西班牙的殖民、邻国的纷扰、内部的斗争……太多的稍纵即逝，太多的飘摇动荡。我问当地的朋友，国家饱受了这么多风雨摧残，如今的秘鲁人，归属与信仰又从何而来，本是个沉重的问题，他却狡黠地对我说，我们信仰秘鲁的美食啊，民以食为天嘛！

在大多数国人眼中，秘鲁是遥远而陌生的，提到这个国家，人们首先想到的可能是坐落于山峦之间的马丘比丘或是呆萌滑稽的神兽羊驼，殊不知秘鲁还有享誉国际的饮食文化。秘鲁料理融汇了世界各地的元素：从最早的美洲土著居民到印加文明，从欧洲殖民者到他们带来的非洲奴隶，再到之后大量涌入的亚洲移民，每一个族群都带来了自己对美食的理解，采用秘鲁当地丰富的食材，烹调出全新的美味，陌生中还带些许故乡的味道。

柠檬汁腌生鱼 Ceviche

身处南美洲太平洋东部沿岸的秘鲁拥有丰富的水产，当地居民就地取材，创造出种类繁多的海鲜佳肴，其中最著名的就是Ceviche。将新鲜的鱼切粒放入柠檬汁中进行短时间的腌制，既杀菌去腥又提升了鱼肉的质感。再加入适量的紫皮洋葱、秘鲁辣椒粉等配料进行调味，搭配当地硕大的玉米粒和红薯食用。

腌制过的鱼肉外韧内柔，咀嚼起来劲道爽口，酸中带甜，是不可多得的开胃菜。如果足够勇敢，还可以点一小杯Leche de Tigre, 直译为“老虎奶”，其实就是Ceviche的酱汁，那种浓厚刺激的味道，足够酸爽整个夏天。

土豆泥派 Causa

漫步于秘鲁的农贸市场，最为人惊叹的就是琳琅满目的马铃薯。秘鲁有近4000种马铃薯，大小不一、形状各异、色彩斑斓，摆在货架上像是陈列着的艺术品。

秘鲁料理中，马铃薯是不可或缺的食材，以它为主料的美食数不胜枚举，Causa就是其中一种。质地绵软的土豆泥与橄榄油、柠檬汁、黄辣椒和花椒等调料混合，内部包夹着鸡蛋、金枪鱼、虾和鳄梨等食材，营养丰富，口感细腻饱满。

秘鲁串烧 Anticucho de corazon/mixto

串烧也是秘鲁家喻户晓的美食。食客们既可以在高档餐厅的开胃菜单里找到它，也可以顺着叫卖声在街边小贩的摊子上品尝到它。串烧的种类繁多，但当地最著名的是Anticucho de corazon(串烧牛心)。传说西班牙殖民者对牛的内脏嗤之以鼻，所以常常丢给奴隶们吃，久而久之，秘鲁人竟然爱上了牛心柔韧的质感，秘鲁串烧变得广受欢迎。劲道的烤牛心配上精心调配的烧烤酱汁，真是不可多得的下酒菜。

秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado

Lomo Saltado是秘鲁最受欢迎的菜肴之一，值得一提的是，这道远在南美的佳肴竟然流淌着中餐的血统。19世纪，大量华人涌入秘鲁做劳工为生： 挖矿、种地、修路……哪里需要苦力，哪里就有华人的身影，他们为秘鲁的经济发展做出了重大贡献，带来的中国的饮食文化也对秘鲁料理产生了深远影响。随着奴役时代的结束，很多华人在当地开起了中餐馆，时至今日，中餐馆还被秘鲁人称为“Chifa”（“吃饭”的谐音)。

所谓的Saltado指的就是中餐常用的烹饪方法“翻炒”。Lomo Saltado这道菜将腌制过的牛肉与西红柿、洋葱、大蒜、辣椒进行翻炒、再加入酱油和香菜调味，最后搭配炸马铃薯和米饭一起食用。将丰美多汁的牛肉放入口中细细品味，满是家乡的味道，而在这味道背后，不知道蕴含着多少海外华人生存奋斗的血泪史。

香辣奶油炖鸡 Aji de Gallina

这道菜的来源至今仍充满争议，有人说它起源于印加帝国，有人说它来自西班牙，但更多人相信它源于法国。据说法国大革命后，贵族的衰落使大量厨师失去了工作，其中一部分流亡到秘鲁。他们把法式传统美食Chicken Fricassee与秘鲁食材相结合，创造出这道美味。

Aji de Gallina用奶油、奶酪、黄辣椒、花生等食材熬制成浓稠的汤汁，淋在炖煮过的鸡肉上，搭配鸡蛋、橄榄和米饭食用。鸡肉口感细腻浓郁，还有些许欧洲风情。如果你是素食主义者也不必担心，“万卡约风味马铃薯”与这道菜味道十分相似，只是用马铃薯取代了鸡肉。

羊驼肉 Alpaca/Llama

虽然如今很多南美国家都是高品质牛肉的主要输出国，但在被西班牙人殖民之前，这片大陆上是没人驯养牛的，更不要说吃牛肉。当地人有自己钟爱的家畜 — 羊驼。如果徒步走过印加古道，就会明白羊驼在南美人的生活里扮演了多么重要的角色，它们即是重要的交通工具，又供给优质的皮毛，就连羊驼肉也营养丰富，被誉为“世界上最健康的肉类”。

羊驼肉的烹饪方法有很多，但若想品尝到食材最真实的本质，羊驼排才是最好的选择。羊驼排的做法和牛排相似，因为加入较少的配料，所以更凸显肉本身的风味。

烤豚鼠 cuy

如果要选出秘鲁最有特色的菜，那考豚鼠当之无愧！这种在其它国家被当作萌宠的小动物，在这里却变成了逢年过节必备的美味佳肴。就连库斯科大教堂悬挂着的巨型壁画“最后的晚餐”中，耶稣和他的门徒们围坐的餐桌中央都画了一只考豚鼠......豚鼠通常是整只或半只进行烘烤，新鲜出炉的豚鼠肉外焦里嫩，味道与兔子和野禽相似。利马的很多餐厅都有考豚鼠，但是据当地人说，真正好吃的烤豚鼠不在知名饭店，而在街边。

秘鲁甜甜圈 Picarones

秘鲁也是一个热爱甜食的国家，Picarones就是很亲民的一种。它外观和甜甜圈相似，将南瓜与马铃薯用面包裹，经过油炸后搭配蔗糖汁食用。乍一看很有中国北方小吃“炸糕”的风范，而味道大不相同。吃甜甜圈一定要选新鲜出锅的，外部酥脆，内部绵软，加上蔗糖的甜蜜，使人幸福感倍增。

秘鲁焦糖布丁 Crema Volteada

这道甜品与法式焦糖布丁做法相似，唯一不同的是秘鲁焦糖布丁是用藜麦作为主料制成。藜麦是南美安第斯山区的特产，由于营养丰富被联合国粮农组织评为“最适宜人类的完美全营养食品”。如今，藜麦已经风靡世界，在中国也可以购买。这款甜品柔软轻盈，入口即化，让人欲罢不能。

利马的叹息 Suspiro de Limeña

如果来到利马，就一定要尝尝Suspiro de Limeña。这款甜品分为两层，底层呈果酱状，由牛奶、焦糖、蛋黄和香草制成；顶层的酥皮奶油由蛋白和甜点酒制成。Suspiro de Limeña直译为“利马的叹息”，甜品的发明者是诗人Jose Galvez的妻子，之所以取如此诗意的名字是因为她觉得这道美味香甜可口、质地轻盈又充满神秘，如同”女人的叹息”。

皮斯科酸酒 Pisco Sour

如果问起秘鲁最著名的酒是什么，当地人一定会异口同声地回答“Pisco Sour”！Pisco是葡萄蒸馏酿制而成的烈性酒, 属于白兰地的一种。 而Pisco Sour 则是用Pisco搭配青柠汁、糖浆、蛋白和冰块调制而成的鸡尾酒。秘鲁和智利都以Pisco Sour作为国酒，还曾经为争夺酒的所有权而“大打出手”，这种酒的魅力可见一斑。Pisco Sour颜色明亮跳跃，味道清爽欢快，是聚餐和派对的完美选择。这是老少咸宜的非酒精类饮品，由紫玉米、菠萝、桂皮、八角和糖熬制而成。冬季可以作为热饮，夏日则冰镇后味道更佳。

秘鲁柠檬汁 Limonada Peruana

柠檬汁是再普通不过的饮品，但秘鲁的柠檬汁却别具一格。它由秘鲁青柠榨汁，加入少量红糖和冰调制而成。食客还可以在饮品中加入薄荷叶和姜, 清爽又消暑。

若贪心地想一次尝遍秘鲁的美食，首选目的地就是首都利马。这里汇集了秘鲁各地的美味佳肴和技艺最精湛的厨师。无论是高档餐厅还是街边小吃，食客们总能找到合适的选择。

Central Restaurante

这家位于Miraflores区的高档餐厅连续两年被评为拉丁美洲最好的餐厅，并在2016年“全世界最好的50家餐厅”中排名第四。主厨Martínez是秘鲁新生代精英厨师的代表，他巧妙地选用当地最独特的食材，与世界饮食文化相结合，从太平洋到安第斯山脉再到亚马逊丛林，在Central用餐就像是经历了一场美食的探险。

人均消费：35美元-140美元

La Mar

同样位于Miraflores区的著名餐厅La Mar以海鲜为主，很多人说这里有全利马最好吃的Ceviche。餐厅陈设别致：混凝土的外墙，竹制的屋顶，水泥的地面以及满园的植物，整个空间都洋溢着现代感与勃勃生机。这家餐厅的食材多选自当天刚捕捞的水产，为保证新鲜，餐厅只在白天开放。即便牺牲巨大利润也要确保菜肴的品质—体现了主厨Gastón Acurio对顾客和自己职业的最大尊重。

人均消费：20美元-25美元

Q：听说有秘鲁美食节呢，什么时候来比较合适？

TA：嗯呢，九十月份会有美食节，吃货们的最爱！

Q：之前听朋友说一道菜叫“大地之锅”,好奇怎么做的呢？

TA：这是我们当地的一道传统菜。“大地之锅”顾名思义就是以大地为锅。做这道大餐先要在地上挖个大坑，铺上鹅卵石，用火烤热，然后在石头上放上肉类、土豆、木薯、玉米和豌豆等食材，再盖上芭蕉叶或树叶，最后盖上泥土。有点类似你们中国的“叫花鸡”。

Q：秘鲁人这么爱美食，有没有哪些饮食习俗呢？

TA： 我们以西餐为主，土豆为原材料制成的菜肴是必不可少哦，居民中绝大多数人信奉天主教，在饮食上忌食海参一类奇形怪状的食品。

Q：吃饱喝足乃人生一大乐事，推荐几个值得游玩的地点哈？

TA：利马我就不用多说了啦，风景和美食都很赞！纳斯卡的“谷地巨画”有空可以去欣赏一下，库斯科古城也是不错的人文游览地之一。

大自然的馈赠——济宁州的这些运河美食你吃过多少？

运河拉来的城市——济宁州，这座老城一度是古运河的咽喉之地，这里曾拥有过江北最大的码头，商贾云集、百业并兴。

曾经繁华的大运河养育了一代又一代的济宁人，也形成了今天济宁融汇大江南北又自成特色的运河美食。

那么，对于这份自然与天时的馈赠，你了解多少？今天发啦宝就带大家一起，盘点下济宁州上的运河美食。

运河糊粥

这是著名的运河文化主题美食之一。简简单单的一碗粥已经有几百年的历史了，是老济宁人的心头好。

运河湖粥用料讲究精且简，价格低廉味道却是不赖。主料是黄豆和小米，粥熬好后呈淡黄色，入口顺滑，粘稠却不粘嘴，是很多老济宁人桌上的早餐。搭配济宁特色撒子，美味加倍。

运河扣碗

扣碗是济宁运河两岸民间的传统美味。是济宁人婚丧嫁娶、年节桌上常见的菜品。运河扣碗讲究的是美好的寓意，有十扣碗的十全十美、四扣碗的喜乐祥和等区别。

其中四扣碗一般是指扣碗鱼 扣碗鸡 扣碗卷煎 扣碗面筋这四种。

老鳖靠河沿

这个名字你没听过的话，另外一个名字“草鱼抹锅饼”你肯定听说过。

这道菜选用微山湖的野生鲫鱼，用铁锅土灶，烧劈材，中小火慢慢烹炖而成。炖制过程中，在锅边上抹上贴饼子，熟了一面金黄酥脆，一面软香劲道。吃法也很讲究，先吃鱼，然后饼子泡鱼汤，完美。

运河八珍

这道菜是现代的以运河主题创新的一道美食，用料是比较高昂了，蹄筋、火腿、鱼翅、海参、干贝…各种原料经过不同手艺分别加工后小火长时间炖煮而成。味道软嫩香醇，荤香不腻，用料相辅相成，用后回味无穷。

乾隆鱼面

乾隆下江南途径济宁，也留下了很多美食。这道鱼面就是其中之一。

这是由鲜鱼肉做的面条，精火炖制而成鱼面。乾隆皇帝对此菜总是赞不绝口而得名，流传至今，成为济宁的一道名菜。

天圆地方

这道菜除了是运河美食之外，也是儒家文化的体现。尊崇周礼之中的天圆地方阴阳学说，兼具双重文化的内涵，当然，味道上经过无数改良，也是很棒的。

运河大酥鱼

这是微山湖的特产四鼻鲤鱼制作而成。相传在乾隆下江南时经过南阳古镇，品尝后觉得鲜美异常，此后微山县每年都向京进贡“四鼻鲤鱼”。微湖四鼻鲤鱼也名扬大江南北。

运河大酥鱼，特色便在这个“酥”字上，一道讲究的酥鱼要鱼形完整，不碎不散，色泽黄亮，肉软嫩细滑，醇厚软糯，且酥鱼骨刺全酥，从头到尾，吃尽无渣。

家乡的味道：水的馈赠，各地风味特色水产美食盘点

水产是大自然馈赠于人类的独特风味，不论大海中的海鲜还是湖泊中的河鲜都会给品尝过的人们留下一个共同的味道。人们常说靠山吃山、靠水吃水，水以其温润的姿态滋养着生活在这片中华大地上的人们并为其带来无尽的美味。

海南万宁和乐蟹

海南万宁有一个被当地人当作聚宝盆一样的小海，他在海南享有盛名的原因，除了每年举办的龙舟大赛，还有他的味道。

万宁所有本地美食所用到的食材几乎都生长在小海附近。其中就包括占据海南四大名菜半壁江山的东山羊和和乐蟹。

港北小海是海南最大的泻湖，一条狭长的沙坝将冲向万宁的翻腾海浪阻拦在了小海之外，给万宁留下了一片难得的平静水面。小海通过潮汐通道与外海相连，三条淡水河聚集汇入，既带来了大量的营养物质，又使海水变淡。在小海独特的半咸半淡的水中，成就了闻名遐迩肉嫩膏肥的和乐蟹。

浙江宁海蛏子

与盛产和乐蟹的小海水域环境相似的还有浙江省宁波市的宁海县。在宁海东部的长街镇，最为食客们赞美的就是蛏子。这里的海水常年有大量淡水涌入，饵料丰富，是盛产蛏子的丰饶之乡。宁海县志把宁海的蛏子称作西施舌。

在宁海用蛏子做的美食有万般变化。蛏汤年糕、梅干菜蛏、翡翠蛏、八仙过海，这些都是宁海人走到哪里都不能忘怀的� ��乡味道。

福建惠安鱼卷

距离宁海六百多公里外的泉州市惠安县是个多元融合的地方，美食也同样如此。在惠安海鲜是最重要的食材，而土地里种出的稻米，红薯也自有朴实的芳香。于是惠安人创造了一种美食，将二者的滋味完美融合，他就是鱼卷。

男人出海打鱼时，惠安女就守着家。她们擅家务，多才艺，不分粗活重活，事事能干，样样出色，惠安女也就成了勤劳的代名词。男人带回来食材，做鱼卷的工作就交给心灵手巧的女主人。

去掉鱼头、鱼骨，剥去鱼鳞、鱼皮，新鲜细嫩的鱼肉就是这道美食的主角。将鱼肉切成肉糜和蛋清、盐、糖一起搅拌，再加入一些切碎的荸荠，成品在绵软中多了些香脆。而鱼肉和荸荠能彼此粘合，还需要惠安的另一项特产——红薯。红薯磨成的红薯粉是鱼卷最重要的辅料。

鱼肉与红薯粉充分搅拌，接下来就是塑形的工作。鱼卷被做成两头圆形的长条，寓意是头圆尾圆、长长久久。这曾经是几百年前惠安女人目送丈夫出海时的祈愿。

百年前的历史已经成为过去，当年惠安女对丈夫的深情和对团圆的期待融进了这道惠安鱼卷中，直到今天依然触动着人们的味蕾和心灵。

湖北赤壁鱼糕

同样以鱼肉为食材，湖北省赤壁市的鱼糕却有着不同的制作方法。过去在赤壁，逢年过节，家家户户都自己蒸鱼糕，现在耗时而又复杂的做工，让更多的人选择了制成品。

在赤壁，很多事物都跟三国有着千丝万缕的关联。小小一块鱼糕就有好几种美丽的传说。最著名的一个故事是赤壁之战中周瑜受伤体虚，小乔精心烹制了鱼糕为周瑜调理身体。营养又美味的鱼糕，很快让周瑜恢复了元气。

传� �的真实性不必细究，事实是当地百姓把吃鱼糕的传统一代一代传承了下来，并且成了赤壁百姓婚丧嫁娶招待宾客的头道大菜。

赤壁人喜食鱼糕，家家户户餐桌上都离不开鱼糕的真正原因是与当地的自然环境有着非常大的关系。这里是古洞庭湖云梦泽的一部分，上万亩的水面之下蕴藏着数十个品种的淡水鱼群。作为远近闻名的鱼米之乡，淡水养殖是赤壁市最倚重的支柱产业之一，全县五十多万居民中，有接近百分之十的人口从事与水产品相关的产业。而遍布境内的三十多万亩天然淡水湖泊，则是支持这个产业的基础。

山东沂水白鳞鱼煎蛋

白鳞鱼煎蛋是山东省的沂水县一道美味无比而又闻名遐迩的美食。但却只有沂水人知道，这道菜也是他们过去那些贫苦生活的岁月佐证。

据说在兵荒马乱的那些年代里，每个村只有一两户稍微富裕点的人家才买得起一条用盐腌制过的白鳞鱼。每当贵客临门，热情好客的沂水人就轮流借来这条鱼，在上面摊个鸡蛋饼来款待客人。

而客人也知情识趣，只会把带着鱼香味的鸡蛋吃掉，白鳞鱼则分毫不动，以便让主人原样归还。

主人与食客彼此间的心照不宣，也为这道独特的沂水菜肴增添了几分纯朴的人情味儿。而经过岁月的流逝，白磷鱼煎蛋已经成为当地的一道名菜，用来招呼四面八方的游客。

黑龙江漠河江水炖江鱼

在黑龙江畔的漠河，靠水吃水有着别样的含义。黑龙江是我国纬度最高的河流，年平均水温只有八到十摄氏度，多达五十七类冷水鱼在这里栖息和繁育。黑龙江也因此成为我国冷水鱼最为集中的河流。清冽的江水与产自江中的冷水鱼一同烹制，这就是漠河独具风味的佳肴-江水炖江鱼。

江水炖江鱼最讲究一个鲜字，在江边架起锅灶，加两瓢新打来的江水，烧开之后，再把刚刚从江中捕捞的鱼清理干净下锅。大火烹制几分钟后，一锅色泽乳白、香气浓郁 ，味道纯正的江水炖江鱼就做成了。

江水炖江鱼源自黑龙江流域的一个传统节日——开江节。每年四月中旬，冰封的黑龙江及其支流松花江、乌苏里江开始解冻。

江面上成片的浮冰随着汹涌的江水冲向下游，气势蔚为壮观，被称为开江。开江当天，当地人聚集在江边，双手触摸江水祈福，期盼当年渔猎能获得丰收。

开江节起源于辽代，至今已有上千年历史。自辽圣宗起每年初春，大辽皇帝都会不远千里驾临松花江畔巡狩渔猎开江第一网鱼，用江水烹炖后为敬献给皇帝的头鱼宴，这就是江水炖江鱼的由来。江水炖江鱼现在是漠河款待宾客的首选佳肴。冷水鱼的鲜香伴随着黑龙江江水的清冽，留在游客唇齿之间的是一份对漠河的悠长回味。

广西大新酸鱼

不同于漠河江水炖江鱼的原汤化原食，广西大新的酸鱼则要经过时间的烘焙才能绽放最鲜美的味道。

壮族人的侬垌节是一年一度的狂欢盛宴。从每年农历正月初五开始到农历十月结束。每个村屯都可以选择不同的时间度过节日。每逢此时，一道特殊的菜品就会出现在各家各户的餐桌上，这就是大新酸鱼。

新鲜的鱼肉抹上盐巴仔细晾干，加入藠头去腥，和干稀适度的糯米饭一起放入竹筒静置十天左右。糯米饭的甘甜与鱼肉的鲜美混合到一起，沁人心脾的酸味逐渐四溢开来。这种属于大新的味觉记忆，在年复一年的欢歌笑语之间从未远离。

贵州凯里酸汤鱼

与大新的酸鱼一样，贵州省凯里市的美食也有酸。不同的是凯里的酸代表的是酸汤。

凯里有句名言叫三天不吃酸，走路打捞蹿。意思是不吃酸路都走不稳。在西南山区湿热的气候中，开胃健脾的酸汤成为人们的自然选择。今天凯里人依然是食酸味，他们也始终相信，只有心思纯正的人，才能做出好的酸汤。

红酸是近些年才出现的酸汤新品种，这是一种能被看见的酸味，由野生西红柿和辣椒经过晾晒搅拌和发酵，组合成了新的酸爽口味。

经过酸汤的洗礼，鱼的腥味儿被去除，只剩下了原本的鲜味。西红柿、生姜和凯里产的木姜子又添加了一些来自植物的清香,一起融成了酸汤鱼的美味。

湖北监利盘鳝

监利盘鳝是湖北省监利县不可或缺的美味。监利盘鳝做法的奇特之处在于他是把手指粗的鳝鱼养殖数日后，待其吐净肚内污物，不剖腹、不剔骨，洗净后整条下油锅。烹饪出锅后的鳝鱼就如同弹簧般层层盘起，且韧性十足。

盘鳝的吃法也有讲究。监利人一般从鳝鱼头后咬出整条鱼骨，而后吃肉。不剖腹不剔骨的独特烹饪方法，大约也是源自旧时稻农和渔民的粗犷做法。

湖北石首笔架鱼肚

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水晶鳞。”诗中称赞的这道名叫石首的美味佳肴，就是湖北省石首县的石首鮰鱼。

石首鮰鱼主要生活在笔架湾内，这里水质清澈，水温差别大，当水温低于十二摄氏度时石首鮰鱼就不再进食。所以石首洄鱼只能半年生长，半年瘦身。独特的气候条件造就了石首鮰鱼肉质紧实，久煮不烂的特性。

对石首人来说，比鱼肉还好吃的则是鱼肚，也就是鮰鱼的鱼鳔。因形似笔架，石首人称为笔架鱼肚。

相传朱元璋在石首品尝过石首鱼肚后一直念念，不忘当地官员就想把鱼肚列为贡品，贡献给朝廷。但在交通不发达的古代，为了便于长途运输，人们发明了风干鱼肚。油炸是烹饪风干鱼肚的第一步，炸好后的鱼肚切成块状。用清水搓洗五到六遍，直到去掉油腻腥味。

跨越古今，笔架鱼肚用它历久弥新的美味，牵动着石首人的乡愁。也见证着石首人的日子越过越香，幸福绵长。

鱼在中国传统里象征着吉祥如意，一道道鱼的美食也让家和万事兴变得更加有滋有味。不论是淡水中的鲤鱼，白鳞鱼，还是海水中的和乐蟹、蛏子，这些自然的馈赠都在当地居民的手中，创造出了独特的风味。