青海的擀面有四种作法：一是长面，即面擀好后，切成长状，调以臊子叫“臊面”，吃这种面招待客，有“长福长寿”、“长来往”之意 二是凉面，即面擀好后，切成细长条，煮熟拌上青油冷却即食 三是旗花，又叫寸寸子，即将擀好的面（稍厚）切成２寸长条状 四是麻食儿，即将擀好的面切成正方形后，将一对角捏之。( 西宁)
“面面俱到”的主食天堂 一揉一擀间花样繁多（下）
左手一指太行山，右手一指是吕梁。太行山、吕梁山的存在，切削了山西，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋。《左传》中，把山西的地形称为“表里山河”。这里的山地面积约占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植、养殖、捕捞后加以烹饪的食材种类，与我国南方地区无法相比。然而，在这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮却茂盛饱满地生长。生活在此间的人们，用勤劳的双手挖掘出颜色最深沉的宝藏，又用勤劳的双手制作出最“白净”的饮食。
山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的制作中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。
纪录片《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂，非它莫属。
剪刀面 若裁白练
除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。
剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。
和好面团后，用剪刀剪出小鱼形状的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。
历史上，北朝至唐以今山西省太原、大同一带为并州。相传此地所产剪刀十分锋利，以“并州剪刀”闻名于世。如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。史载唐代柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号称“锦样书”进献皇帝。皇帝赏赐柳公权剪刀面、月儿羹。由此可见，早在唐代，剪刀面便已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记载明代御用面制品有剪刀面。清代的太原城，剪刀面多在市肆摊点经营出售。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。
如今，剪刀 面在饭店多改为堂做，以达到一观二品的目的，以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍焖，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码。此外，剪刀面还被用作表演艺术，全晋会馆将民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞者脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境映入食客眼帘。
擦尖 蝌蚪嬉戏
除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具，比如“擦床”。
擦床是专门用来做擦尖的。这种面食制法简单，操作方便：将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下地擦进沸水中。由于面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏，因此，擦尖也叫“擦蝌蚪”“擦面蝌蚪”。
据《中华饮食文库·中国面点史》记载，蝌蚪形食品在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山西后人食法，又曰格豆子，则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此推断，山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。
擦尖所用的原料广泛，可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉中掺入玉米面、高粱面或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，粗粮细粮搭配，使其营养丰富，色泽鲜亮。做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来非常方便。
用来做擦尖的擦床有大小之分，大的长度约有1.2米左右，小的只有0.5米左右。传统的擦床床架是木制呈井字形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或铜制，呈凸形，上面开密密麻麻、整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝缝合，否则不能操作。使用擦床时，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦床上（擦床须搭在滚沸的水锅沿上），左手按床架，右手握面团，用手掌心推压，把糊状面一下下擦到沸水锅中，煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。
与擦尖类似的面食还有抿尖（抿蝌蚪），也是要用特定工具来制作的。相较于擦尖，抿尖的面要和得比较稀，然后把面团放到抿床——一块扎满圆孔的铁片上，向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿尖，只需更换不同规格的抿床即可。
猫耳朵 小巧玲珑
在山西，还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。
猫耳朵顾名思义是这种面食卷曲形似猫耳。山西人还称“猫耳朵”为“圪垛儿”“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。由此可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时期，圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。
猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们在和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上，用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的猫耳朵：用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。
猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料。当地人不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭一家有事大家相帮的习俗。
与猫耳朵类似的是揪片。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。而猫耳朵和揪片，无论浇上浇头，还是煮成汤面，抑或做成炒面，都是很好的选择。
栲栳栳 卷起美味
我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。
山西因为地形原因分为北、中、南三路。南路临汾一带，大多吃白面；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；而沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地 的人们耐心地将莜麦面卷成一个又一个圆筒，再小心翼翼地码放在笼屉中蒸熟，这便是莜面栲栳栳。
莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦面在硬石板上又摔又揉，等面饧好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。
在晋北一带，当地人最喜欢用香浓的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅好吃，更能驱寒暖身。
莜面栲栳栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？据美食家唐鲁孙分析，这是因为大同一带地处塞北，戍卒换班回家，家人为其备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。
拨烂子 山花烂漫
因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说是其中的代表。
拨烂子流行于晋中地区如平遥、汾阳等地，是一种粗粮食品，它还有一个好听的名字——“山花烂漫”。拨烂子的用料极为丰富，土豆丝、胡萝卜丝、豆角丁、肉丁以及时令野菜等，都是做拨烂子的常见食材。在放入白面或豆面、高粱面、玉米面、莜面后，与这些食材搅拌均匀，然后放入笼屉蒸熟。最后将其倒入油锅，与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黄即可。拨烂子既能当菜、又能当饭，也可以加入西红柿或辣酱搅拌食用。
其实，拨烂子还可以添加熟的大米、小米、芹菜叶，或是槐花、榆钱、扫帚菜、红薯叶、棒子面等，芹菜根切成小块与土豆丝、面粉一起放到锅里蒸熟，吃起来筋道而有嚼劲。
陕西小吃擀面皮哪家最正宗
提到陕西美食，大家不能忘记的一定是各种面食了吧!小编也是，陕西的面食不仅劲道而且味道鲜美，香而不腻，还有着一点点的辣味，简直吃上一口就是满足，再吃一口就是享受了。
这次，小编要给大家介绍的就是其中一下美食，叫做擀面皮，在这样炎热的夏天吃上一口，简直是清爽的很啊!
那么，接下来，小编就帮大家整理一下哪几家的擀面皮比较正宗吧!注意，不要流口水哦!
争燕擀面皮
单价：6元
味觉：口感筋道、各种滋味比较均衡。
味蕾舒适度：面条比较零碎、与菜码搭配比较适口。
张军擀面皮
单价：6元
地址:昆明路1号桥
味觉：口感很有韧性、唇齿留香、各种滋味比较中和、后味略辣子苦味。
味蕾舒适度：配合各种菜码整体比较清爽。
拴马桩擀面皮
单价：6元
地址:大学南路
味觉：口感很有韧性、非常筋道、酸香
味蕾舒适度：整体非常香、香辣适口
宝鸡烙蒸擀面皮
单价：5元
地址:振兴路中段
味觉：口感非常平实、吃起来比较农家的质朴感觉
味蕾舒适度：整体质朴、香辣适口
小孟华擀面皮
单价：7元
地址：高新开发区
味觉：宽厚过瘾、 比较香辣、口味融合
味蕾舒适度：口感酣畅、量略少
这样的夏日，吃上这样清爽又美味的食物，不是一种享受吗？赶紧行动起来，来陕西寻找这些美食吧！
岐山擀面皮（品尝岐山特色美食）
岐山擀面皮是陕西省岐山县的一道传统美食，以手工 *** 的擀面皮为主要原料，搭配各种配菜和酱汁，口感爽滑，香气扑鼻，是一道非常受欢迎的美食。
1. 岐山擀面皮的 *** ***
岐山擀面皮的 *** *** 非常简单，主要分为面皮和酱汁两个部分。首先是面皮的 *** ，将面粉和水混合搅拌，揉成面团后，用擀面杖将面团擀成薄片，然后将薄片切成长条状，再将长条状的面条放入沸水中煮熟。酱汁的 *** 则是将豆瓣酱、葱花、蒜末、香菜、醋、酱油等调料混合搅拌均匀，制成酱汁。
2. 岐山擀面皮的食用 ***
岐山擀面皮的食用 *** 非常多样，可以将煮好的面条捞出，放入碗中，加入各种蔬菜和肉类，再淋上调好的酱汁，即可食用。也可以将酱汁和面条混合在一起，搅拌均匀后食用。另外，还可以将面条炒熟，搭配各种蔬菜和肉类，做成炒面的形式。
3. 岐山擀面皮的营养价值
岐山擀面皮的营养价值非常丰富，其中面皮富含碳水化合物和蛋白质，可以提供人体所需的能量和营养。酱汁中的豆瓣酱和酱油含有丰富的蛋白质和氨基酸，可以增强人体免疫力和抗病能力。另外，酱汁中的葱花、蒜末和香菜等调料还含有丰富的维生素和矿物质，可以促进人体新陈代谢和健康生长。
4. 岐山擀面皮的文化意义
岐山擀面皮是岐山县的一道传统美食，具有浓郁的地方文化特色。在岐山县的美食文化中，擀面皮是一道非常重要的代表性菜品，被当地人视为传统的美食文化象征。此外，岐山擀面皮还是岐山县的一项非物质文化遗产，展示了岐山县丰富的文化底蕴和历史文化传承。
总之，岐山擀面皮是一道非常美味、营养丰富且具有文化意义的传统美食，值得大家品尝和推广。
介绍岐山擀面皮
岐山擀面皮是陕西省岐山县的一道传统美食，也是岐山县的代表性小吃之一。它是由高筋面粉制成的，经过特殊工艺 *** 而成。
品尝岐山擀面皮
岐山擀面皮的 *** 工艺非常考究，需要经过多道工序才能制成。在品尝时，可以搭配各种调料，如辣椒油、蒜泥、酱油等，味道非常美味。
岐山擀面皮的独特之处
岐山擀面皮与其他地方的擀面皮相比，的不同之处在于它的 *** 工艺和原料。岐山擀面皮选用的是高筋面粉，通过多次揉面和擀面，使得面皮更加筋道有劲，口感更加好。
岐山擀面皮的历史渊源
岐山擀面皮的历史可以追溯到唐朝时期，当时的岐山县就已经有了擀面皮的 *** 工艺。随着时间的推移，岐山擀面皮逐渐成为了岐山县的代表性小吃之一。
岐山擀面皮的营养价值
岐山擀面皮是一种非常营养的食品，它含有丰富的蛋白质、碳水化合物和多种维生素。同时，岐山擀面皮还含有大量的纤维素，能够有效促进肠道蠕动，有利于消化和排便。
岐山擀面皮的文化意义
岐山擀面皮作为岐山县的传统美食，具有非常重要的文化意义。它代表了岐山县的历史和文化，也是岐山人民对于美食的热爱和追求的体现。
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