老庙牛肉
中文名：老庙牛肉
产地名称：河南省滑县老爷庙乡
品质特点：色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚
地理标志：国家质检总局地理标志产品
批准文号：国家质检总局公告2015年第24号
批准时间：2015年02月11日
牛羊肉泡馍的老汤和肉怎么煮？
原材料 ：烙饼1个，黄花、木耳、粉丝各50克，青蒜、香菜各10克，卤羊肉100克 调味料 ：羊肉汤200克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克 做法 1、先将烙饼掰成碎块，黄花、木耳洗净撕碎，粉丝泡发，青蒜洗净择段，香菜择洗净，卤羊肉切片备用；
2、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟；
3、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内，放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。 特别提示 卤羊肉一定要选酥烂的。 羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， 牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。 羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。 所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。
我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。
“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。
另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。
有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。
这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。
还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。
糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。 西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安 城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了
老安家牛羊肉泡馍怎么样
味道不错，比黄家的好吃多了，环境也很干净，服务态度很热情，也算是西郊泡馍味道数一数二的
牛肉泡馍的牛肉怎样煮？
用料：牛肉500g、牛棒骨1个、面粉300g、发面团200g、蒜苗10g、葱花10g、香菜20g、辣子酱15g。
做法：
1.备牛肉、牛棒骨，牛肉用温水洗净，用清水泡20分钟，牛棒骨用温水洗净，用清水泡20分钟。
2.备八角、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、荜拨。
3.将香料放入纱布中包起，用线扎起来。锅内放温水，放入牛棒骨，放入牛肉。
4.牛肉汤烧开时，撇去浮沫。保持小火，大约要15分钟撇净浮沫。放入香料包。
5.放入姜片，倒入料酒，加盖保持小火炖3小时。放盐，再炖1小时。炖好的牛肉。
6.捞出牛肉。取小块发面团，加面粉及适量碱和水，和成较硬的半发面。
品诺牛羊肉泡馍的做法？
将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水
步骤 2
将羊肉切成2~3大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓
步骤 3
将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出
步骤 4
将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮
步骤 5
大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟
步骤 6
然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时，煮到2小时的时候放入盐调味
步骤 7
将煮好的羊肉和羊骨捞出来，将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓
步骤 8
煮好的羊汤非常浓郁
步骤 9
将面粉取出1/10的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵；将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团
步骤 10
将死面面团擀开，将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团，静置10分钟
步骤 11
将面团分成一个个小面团，擀成半厘米厚碗口大的圆饼
步骤 12
将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中
步骤 13
用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼，这样烙出来的饼不会鼓起层
步骤 14
中火两面都烙上色即可
步骤 15
将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁，也可以用刀切
步骤 16
将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗
步骤 17
锅中倒入半碗羊肉浓汤，再倒入半碗清水
步骤 18
放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟
步骤 19
放入粉丝和切成片的熟羊肉（逆着肉丝切，如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁），用盐、胡椒粉调好味
步骤 20
倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可
步骤 21
将糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃
陕西老乔牛肉泡馍的做法？
食材明细
牛肉、牛棒骨、面粉、发面团、蒜苗、葱花、香菜、辣子酱。
1、备牛肉、牛棒骨。
2、牛肉用温水洗净，用清水泡20分钟。
3、牛棒骨用温水洗净，用清水泡20分钟。
4、备八角、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、荜拨。
5、将香料放入纱布中。
6、包起。
7、用线扎起来。
8、锅内放温水，放入牛棒骨。
9、放入牛肉。
10、牛肉汤烧开时，撇去浮沫。保持小火，大约要15分钟撇净浮沫。
11、放入香料包。
12、放入姜片。
13、倒入料酒，加盖保持小火炖3小时。
14、放盐，再炖1小时。
15、炖好的牛肉。
16、捞出牛肉。
17、取小块发面团，加面粉及适量碱和水，和成较硬的半发面。
18、擀成薄饼。（也可分成四个小圆饼）
19、用平底锅小火两面烙制。
20、饼烙成刚熟即可。
21、将饼掰成小块。
22、牛肉顺丝切片和蒜苗、粉丝(泡软)、葱花放在掰好的馍上。
23、原汤入锅，将掰好的馍、蒜苗、粉丝、葱花倒入锅中，烧开翻几翻。
24、放味精。
25、淋明油。
26、装碗。
27、食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。
牛肉汤泡馍做法步骤？
一、材料
泡馍1个，清炖牛肉汤500毫升，牛外脊片，细粉丝各100克，香菜1根，蒜苗二分之一根，青江菜1根，盐1小匙，鲜鸡精四分之一小匙，麻油5克，辣椒油适量。
二、做法
1、香菜、蒜苗洗净，均切末；青江菜洗净；粉丝泡水至软备用。
2、锅中倒入清炖牛肉汤煮沸，放入牛肉片烫熟，捞出；放入青江菜烫热捞出；再加入粉丝煮软，加调味料调匀，盛入碗中，放上烫好的牛肉片，撒上香菜末和蒜苗即可，食用时将泡馍剥成小片，放入牛肉汤中即可。
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