刁馋一哥自述：武清这一锅，凭啥能代表天津？✅

近来天津餐饮界刮起一股铁锅炖之风。先是东北农家大铁锅炖以星火燎原之势入城，然后又是一家名曰 “刁馋一锅鲜”的小铁锅炖陆续开进了各大购物中心并在《大众点评网》深受吃货好评。

当众多馋猫儿们听闻这一锅要代表天津菜时，好奇之余纷纷私信小刁想探究一下这刁馋是何许来头，小刁便近水楼台的约了“刁馋”创始人王凤军。于是这就有了“刁馋一哥”为馋猫儿们讲述了“刁馋”崛起的秘密……

为保证原汁原味，以下为刁馋一哥自述

自白

我

叫王凤军，天津武清人。曾先后创立过“吊炉花生”和“食新食异”两个食品品牌，并将这两个品牌先后打造成了“天津市著名商标”。还因此获得了“全国青年创业致富带头人”、“天津市五一劳动奖章”、“天津市十大优秀青年”等等一些小荣誉。

2013年初，我在一次陪外地朋友吃饭时大家谈到了天津美食，当朋友以调侃的语气谈到了天津除了狗不理和煎饼果子，并没有什么能叫得响的代表菜时，我急了，但是由于当时我对天津菜的无知，也是无言以对。是啊，我当时确实没想出来究竟哪一道菜能够代表天津。

急需传承创意的天津菜

饭后我马上查询资料，这不查不知道，一查吓一跳，我们天津菜多着呢？

“天津菜得势于地利，发展于兼取，凭借天津地区富饶的物产和“喜尝鲜、好美食”的民风食俗，历经数百年的兼收并蓄，不断丰富、完善，逐渐发展成为咸鲜为主、酸甜为辅、风格独特的地方菜系。”

“天津古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，民间素有 ‘吃鱼吃虾，天津为家’的说法。天津风味菜肴素来以八大碗、四大扒、冬令四珍、贴饽饽熬小鱼等菜品为最具代表性。”

弘扬天津传统菜只为一锅骨气

自小喝着大运河水长大的我还就喜欢上了天津美食，除了吃遍各大天津菜馆之外。2013年初，我萌发了进军餐饮行业的念头。当时想得简单，就想：你们说天津没有能走出去的代表菜，我非得整一道菜让全国人民都知道不可！

再后来，我常在各大购物中心美食楼层转悠，发现众多外省菜系甚至国外美食的强势涌入，天津菜逐渐被稀释甚至被遗忘。2013年中，我抱定了要弘扬津菜文化、推广天津美食、让天津餐饮走出天津，走向全国的宏伟目标！

首先，选品类

经过很长一段时间的走街窜巷和深度品尝各路天津美食，深受天津人喜欢的民间传统民间菜“贴饽饽熬小鱼”进入了我的视线！

这种美食在天津市区几近销声匿迹，只零星在其发源地天津武清的简陋小店若隐若现。作为天津传统菜品，“贴饽饽熬小鱼”常以“一锅出”“一锅鲜”名号出现。以鱼类为主，主菜和主食放在一起上桌，鱼熬在锅里，饼子贴在锅边，极具特色。当时一锅鲜在天津武清有好几家，虽然卫生条件差、面积小、装修简陋，但生意还都很好。

当时想如果把这道家乡本土菜品适当做做提升，做出特色，并进行品牌化运作，就可能有突破。经过深思熟虑，我决定打造“一锅鲜”品类餐饮品牌。而且还要在继承传统的基础上打造一个全新的品类！

取个好名字

当时我就觉得好品牌应该先从好名字开始。取了几个，最后选定的是“刁馋一锅鲜”，“刁馋”和“貂蝉”谐音，美女多吃货，对待美食即“馋”且“刁”，取名“刁馋”就是要保证满足每个食客对待美食的挑剔要求，而且这个名字好记，能让人过耳不忘！

执着创新，只为一锅美食事业

菜品好、味道是第一位。当时做刁馋很不顺利，一方面从民间挖掘人才难，很多事都要自己去摸索。听说武清有两名厨师做一锅出很正宗，但他们在塞浦路斯中餐馆做主厨。

于是我通过各路朋友发出邀请并两次亲赴塞浦路斯，终于将他们从国外请回来，一并加入“弘扬天津一锅鲜”的伟大事业。我们单是改善口味和丰富品种就折腾了将近半年，前前后后尝试了上百种菜式组合。当时，我们整天想的就是除了“贴饽饽熬小鱼”，还有什么菜品能变成一锅鲜呢，所以就需要不断尝试创新和调整配方……”历经九九八十一难，终于在2013年底，我们的一锅鲜终于口味稳定。然后又经过将近3个月的不断试吃、封测，第一家店在2014年3月才开始开门营业！

封测的时候，每天要请两桌朋友免费吃，吃后必须提出意见再改进。光封测一锅鲜口味就吃掉了十几万。现在我都觉得我们对产品的态度是“刁馋一锅鲜”成功的最主要原因。

原料是良心，只有好原料才能做出好菜品

初心很重要，当时就想做出一道天津代表菜。有这个高度在，所以为了保证产品品质，我从原材料开始把关，自己整整做了半年多的采购员，每天早起到市场选购最新鲜优质的食材。无论当时还是现在，我对菜品原料的态度基本是偏执，队友们苦不堪言，并取外号“偏执老王”：具体“罪状”是猪肉必须是双汇冷鲜的、羊排必须是内蒙锡林郭勒盟的、大豆油必须福临门非转基因的、酱油必须李锦记的、耗油必须海天的、鱼类、蔬菜必须是用当天鲜活的……

我只信奉一句话：没有好原料再好的厨师也做不出美食！谁提反对意见我就跟谁急。为此我还和其中一名提反对意见的厨师一个星期没说过一句话。

标准化是企业做大做强的前提

我们既要做传统美食的传承者，也要做现代标准餐饮的实践者。为此，我建立了从原材料采购、存储、原料预处理，到半成品生产、成品烹制等一系列标准化流程，确保食材的安全可靠、绿色健康，也确保了每一锅的出品都有保证，不辜负每一位食客的味蕾。

我做食品出身，深知食品安全的重要，当年对“吊炉花生”近乎苛刻的品质标准化要求，我直接嫁接到了刁馋上。为了保证品质、口味的统一，2016年初我给刁馋建立了中央工厂，为各店统一生产和配送秘制酱料。秘制酱料品种也从原来的4种细分到现在的15种，几乎一种锅配一种酱料，目的就是让刁馋的每道菜品的口味越来越独特、突出。

坚持传统，并不断创新

首先我想把“刁馋一锅鲜”作为天津特色美食代表，就需要不断搜集、整理天津传统美食技法。我们在“海杂鱼一锅鲜”的基础上先后推出肉品类、海鱼类、河鱼类、海鲜类、蔬菜类等5大类20多个“一锅鲜”单品。其中香辣羊排锅、海杂鱼锅、麻辣大虾锅、排骨豆角锅、烧汁全菌锅已成为刁馋一锅鲜的5大招牌锅品！如今，很多北京人逛完佛罗伦萨小镇就直奔“刁馋一锅鲜”，已经成为他们的周末生活方式，就这一点也算是给咱天津人长了脸。