代代相传的房山美食 回味绵长的大安山炸油香
每次去京郊房山,总会有一快朵颐的小惊喜。
房山多丘陵,果树品种颇丰富,有毛桃、海棠、樱桃、杏、梨、核桃等,但皆体小。野菜品类亦颇丰富,只是记不住名。又如黄花、香椿、花椒、山茶等,味道浓郁。去大安山看到了层层梯田,号称是“京郊最美的梯田”,其中若干种黄花,也成为一道怡人美景。还有一种野菜当地叫“根儿菜”,茎可凉拌,叶可做馅,清香可口。“根儿菜”还有个奇妙之处:叶子扒下,便会迅速重新长出。但房山蔬果产量低,当地人曾试移至平原,则味索然,很奇怪,大概与山区土质、水、气候有关。
除此,房山美食也很令人指动。我品尝过房山山村的扁豆焖饭,那里的扁豆有很多种,十分美味,只是产量低。这次来房山,头一次品味大安山最有名气的特色小吃“炸油香”,“香”,读音应读为“性”,轻声。炸油香类似油饼,但体形更小巧,呈菱形状,刚出锅时热气膨松,色泽金黄,口感软嫩,可蘸蜂蜜或白糖趁热吃,回味绵长。
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炸油香,在过去的乡村被视为佳肴,庄户人家一年到头也舍不得吃上一回,只有贵客或新姑爷上门才会上桌,也不像如今想做多少就做多少!由此想起我的老家山东招远,也有炸油香的习俗,在春节前做好准备过节之用。在物质匮乏的年代,一年中也只能享受这一次。那时老家人来北京,总会带些油香当做礼品。但老家的油香比大安山的油香体形厚实,呈长方浑圆状,面发得硬一些。从炸油香可以看出时代的变化。
经询,大安山炸油香工艺、用料看似简单,无非普通的白面或玉米面,和面时放盐少许,饧面后入锅油炸。关键的技术是和面,水的温度要适中,温度低发不起来,温度高则会将面“烫死”。面硬炸时如硬板,面软则蜷缩不好看,口感都会欠佳。据说入油锅炸时用筷子翻动更需要技巧和功夫。过去当地炸油香讲究用杏核油,其它油皆不如杏核油炸出的油香可口,其中有何奥秘,尚不可知。
当地人说炸油香在大安山传了祖祖辈辈,但出处缘何?谁也说不清。城内的老北京人只食炸油饼(油条传进来很晚)、油糕、排叉、麻团等几种。回族有炸油香的传统,油香是小圆饼状,历史甚为悠久,传说是穆罕默德的一名信众用香油炸饼请他品尝,遂起名“油香”。回族的油香也比大安山的油香厚一些,逢喜庆婚丧当作馈赠之物。我单 位一位回族同事去世,几位同事去吊唁,辞去时每人被奉赠一包油香,可见也是尊贵的礼节。
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其实,油炸面食的历史在中国很早就出现了。《楚辞》“招魂”出现“粔籹”一词,朱熹《楚辞集注》说是:“环饼也。吴谓之膏环,亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”《饮食杂俎》中具体说就是“类似后代馓子的油炸食品”。魏晋时的《齐民要术》中仍有“膏环”,以秫稻粉加蜜,在铛中油煎,在唐代传入日本。书中还提到“截饼”,用牛羊乳调面油炸,这会不会是后代油香的原型,不敢武断。还有“细环饼”,也是油炸面食,记述是口感“美脆”。
宋元时出现炸春卷、麻团、油炸馃子,馃子不是油条,而是花色油炸的点心。《东京梦华录》提到“油饼”,大概并非今天的炸油饼。油条其实并非如传说是宋代人痛恨秦桧而发明,油条的制法据专家考证是明清时才出现的。袁枚《随园食单》列“油炸鬼”,是陕西面食,应是油条。清代有“油追”(加食字旁),各地叫法不一,其实是麻团。清代山东有“油旋”(加食字旁),不知何状,但据字形看是不是今天的炸麻花?
油香是否受到炸油饼的影响演化而来?清代苏州有“清油饼”“夹油饼”,是否即北方所说炸油饼,也值得考证。元代以来,清真食品广为汉民所喜爱。中国历史上各个民族的融合,食品也受到了影响。具体到房山大安山的“炸油香”,源自少数民族的食品?还是从南方传过来的?抑或是房山人的发明?这是很令人生发兴趣的。
不过,大安山祖祖辈辈传下来炸油香,大安山人早已认定这里就是老家,扎根、光大,香溢群山,代代相传,齿有余香……
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