泽州美食：善获“拧一碗”

中国传统村落——高都镇善获村，近几年挖掘出的文化真是不少，但是今天我说的这一道美食，你可不一定知道。

今年七月份的时候，受善获程绍仁老师之邀，前往善获村品尝美食“拧一碗”。但到了村里，却被告知“吃不上了”，原因是什么呢？村里大婶解释说，夏天气温高，做摊馍前，米浆里要放一些碱，因为天气炎热，刚放进去一会，碱面就被分解。意思是夏天很难使用碱。摊出的摊馍不是碱大就是碱少，味道不是酸就是涩。所以，摊馍最好的冬天摊。

阳历年，我们再次前往，终于吃上了这个“拧一碗”。说到拧一碗，这个名字我实际上是听说过一回，但是它具体长什么样子，是什么味道，还确实不太清楚。可以说，就是这个名字把我忽悠了20多公里，前去寻访它的。

实际上，“拧一碗”这道美食，如果撇开制作过程，那它和摊馍炉饽（饭店叫“土豆丝炒煎饼”），几乎没什么区别了。那为什么善获人非要它“拧一碗”呢？我的理解，因为它是善获人的最爱。既然是最爱，那就得有一个“昵称”吧。我心里就想，这“拧一碗”肯定就是“摊馍炉饽”的昵称！但是，当我吃过以后，才觉得两者是有很大差别的。

善获人，为什么把摊馍炉饽作为最爱呢？这个说来话长，要从善获的地理和物产说起，善获村位于高都以东的丘陵地带，全村2000多亩耕地，绝大多数是岭岗地。用程老师的话说就是三沟四梁一面坡，这些岭岗红土地矿物质和有机质含量高，适合谷子生长，长出的谷子品质非常好，历史上被称作“泽州黄”。善获村就在泽州黄的产区内。金黄的小米，从古自今养活了世世代代的善获人，善获人自然看着它最亲。

不施化肥的纯天然泽州黄，产量并不高，但色泽金黄，颗粒小，营养丰富。用它熬出的粥融融的，喝上一碗“泽州黄”熬成的小米粥，那都算是一种高级享受。但这还不算最好的，善获人还有高层次要求，那就是用小米做成美食——摊馍。

摊馍，就是大家通称的煎饼，善获人是叫摊馍，巴公人也叫摊馍。我个人觉得“摊馍”这名字好，它强调了制作过程中那个“摊”的动作，感觉特别形象。但是现在大多数人称作煎饼，我认为那是他们不太理解这个名字的内涵。

善获是小米产区，村里人做摊馍从不用掺假，先泡好纯小米，再用石磨磨成米浆，然后发酵摊制。这样的小米摊馍，吃起来劲道，有韧性。因为货真价实，所以香气浓郁，也特别解饥。不像市场上的小米煎饼，多数掺上了玉米面、白面，吃起来发胚。

这泽州黄小米做出来的小米摊馍，吃起来感觉肉肉的。有这么好吃的摊馍，应该知足吧？不！他们还要更高追求，那就是炒摊馍，你可以想一下嗯，纯小米摊馍，早已算是美味。如果再进一步，添加蔬菜，炒热，肉肉的小米摊馍配上香脆可口的土豆丝之类菜蔬、肉，香喷喷的来一碗，一定算作美味佳肴了吧！

那为什么还非要创造出“拧一碗”的名字呢？我的解释这样的，“拧一碗”的意思有两层，第一，做的过程重视一个“拧”字！做的时候把瓷碗扣在上面，拧一下、扣上去，在锅底再溜上点香油，嗞啦一声，再不断的圪拧，再扣上去，再圪拧，反复多次。这个动作看起来更加神奇，在大婶做的时候，我看了个的真切，一个扣着一碗食材的碗，在她的手里是那么听话，拧来拧去，碗外一点不漏，干干净净，特别是最后一拧，则饭菜全部拧进碗中，表面光滑，冒着腾腾的热气，散发出浓浓的香味。

第二、每次只做“一碗”！有的人不太明白，为什么不多做一点，而非要拧一碗？我来打个比方吧，你见过做酒席吧，每次做多少？对，只做一碗。为什么呢？因为这一碗饭，食材比较少，做的时候容易掌握火候，调和味道，最容易烹制出香味来！如果你还不明白，我再打一个比方，一大锅饭和一小锅饭相比较，是不是小锅饭更香一些？对！善获人做这炒摊馍，一次只做一碗，做出来更香！这也是善获人善待贵客的美食。

再说，物以稀为贵，当美食数量有限时，我们更觉得它回味无穷！香喷喷的拧一碗，吃过后一定会产生一种意犹未尽的感觉!

这样看来，拧一碗之所以称得上善获美食，有这样几个独特之处，第一是原料考究，即本地产的泽州黄小米；第二使用石磨磨浆，原生态加工。第三纯手工精细制作。另外，还有一些细节不可忽视，比如，在锅里多次圪拧，摊馍和蔬菜味道上充分混合焖热，“拧一碗”出锅之后表面金黄，最后的撒蒜苗是必须的！它给这道美食增添了一个小亮点。

好了，不知道你是否想去吃一碗呢？

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