「探索民间巧女美食」青田篇

丽水妇联

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就是品尝不同美食的时刻

独乐乐不如众乐乐

分享出来,给你带来美食盛宴

从今天开始

小编将带你打卡由各县(市、区)民间巧女所制作的特色美食

青田县

豆腐

豆腐泡,是把豆腐放入油中煎炸而成。由于经过油炸之后,加入食用盐,可以保存很久。在物资匮乏的年代,我们的父母在过年时就制作很多的豆腐泡,加入盐腌制,往往可以保存到夏天,可以吃上大半年。那时候,在农村,咸咸的豆腐泡几乎家家户户都有。

现如今,物资丰富,都提倡健康饮食,豆腐泡也就没有像当年那么的受欢迎了,但是记忆中的味道还是让人忘却不了。

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巧女:陈爱晓

是一名典型的80后,别看她长得清秀端庄,扎着马尾辫,大学生的模样,其实她已经是从事餐饮行业20年了,经验相当丰富。因为自小喜欢美食,机缘巧合,2000年开始在青田太鹤楼酒店上班,开始从事自己喜欢的行业。因为爱学习,感兴趣,她对每样美食都会钻研思考,不断学习推敲,她这次推介的民间小吃是豆腐泡,娴熟的技艺,丰富的经验,掌握得刚刚好的火候,一出锅,那是色香味俱全,让人一看就食欲大开。如今的她,也是青田餐餐美食的一名店长,更是青田巧女的代言人,把青田的民间小吃不断推广,不断提升,不断发展是她的职业理想和奋斗目标。

Process

制作过程

豆腐泡制作过程比较繁琐,从制作豆腐开始,往往要差不多一整天的时间。把经过了挑选的豆子用水浸泡6小时以上,然后用石磨磨成豆汁,过滤去豆汁中的豆渣,过滤后的豆汁加水下锅煮开,就是豆浆了,在豆浆中按比例加入盐卤,就凝集成豆腐了,盛到特定的模型当中,挤去多于的水分,就是制作好的豆腐了。接下去就是制作豆腐泡了,把制作好的豆腐切开晾凉,晾凉后切成小块四方形,在油锅中加入油,油五成热的时候加入切好的豆腐块,轻轻搅动一下,等到豆腐表面稍有金黄,就要连续的搅动,等到通体金黄色,就可以起锅了,这时候的豆腐泡,蘸一点酱油,吃起来满嘴留香。

青田国师饼

青田国师饼这种饼“大有来头”,据传当年朱元璋为请刘伯温出山,三顾石门洞。刘伯温为朱元璋的诚意所感动,出石门洞,辅佐朱元璋。两人纵说天下大事,竟忘了吃饭时间 而冰雪聪明的刘夫人早已在后堂备下一桌与众不同的家宴,宴请朱元璋。朱元璋吃的津津有味,当一盘色泽金黄的麦饼端上桌时,刘伯温笑对朱元璋说:“这是夫人特意为主公做的一道菜叫“金龙麦饼”,愿主公早日登上龙位。”朱元璋听了心花怒放。连连说:“好、好,若遂先生吉言,我一定封先生为国师。”所以又称国师饼。国师饼在青田深受欢迎,无论在城市还是乡村,几乎每家的家庭主妇都会制作,这是他们日常生活中一道重要的小吃。

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巧女:洪永花

青田县季宅乡引坑村人,家庭主妇。她勤俭持家,爱自然,爱生活,是个质朴、温和,有爱心和小心的人。在村里是个热心人,谁家有红白喜事也都去帮忙,受到同村村民的喜爱和尊重。

随着农村劳动力的外迁,近几年,洪永花也和丈夫来到了小县城打工,本家侄女在县城里开了个农家乐,洪永花就来到了店里帮忙,由于是农家乐,顾客们都希望能吃到原汁原味的农家菜,农家饭,作为青田民间老百姓所喜爱的青田麦饼,自然就被搬上了饭桌。而洪永花,对做青田麦饼,则是好手,做出来的麦饼皮薄馅厚,金黄圆润,外焦里嫩,鲜香可口,深受广大顾客的喜爱。

Process

制作过程

面粉加入适量的水和好,和好的面粉要偏软,放入保鲜袋中,放旁边饧一个小时,越久越软,注意偏软好做,在饧面粉的时候可以做料了。梅干菜要提前泡软,然后沥干水,如果梅干菜不够碎的话,再剁碎点更入味,将肉末,适量盐、料酒,白糖,鸡精,色拉油(喜欢吃葱的可以加点葱末或者虾皮)在一个容器中搅拌均匀。把饧好的面粉分成一团团面团,把皮滚出中间厚两边薄,加馅料,包包子一样包好朝下。接着用手按开一点,然后用擀面杖擀开。最后热锅倒油,大火热油后,把做好的麦饼放进去煎至金黄翻面煎,双面金黄起锅。

麦饼制作虽然不难,但是也非常考验主妇们的心灵手巧,青田巧女们以自己制作的麦饼皮薄馅厚,金黄圆润,外焦里嫩,鲜香可口为傲。在制作麦饼时,会邀请亲戚朋友,街坊邻居一起制作,边品尝边拉家常,并比比谁的手艺最突出。

山粉饺

山粉饺是青田人最喜欢的一道特色点心。一碗山粉饺,包含着青田人浓浓的情意。它的制作过程也包含了青田人民的智慧。

在青田,传统的山粉饺的形状有好多种:有做成两角、四角的、月牙形的,最常见的是做成三角形的。三个角的山粉饺子很像一种汽车的标识,更是被人 寄寓了福禄寿三全的美好祝愿。(也有人戏称为“奔驰饺”,因为形似奔驰商标)。

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巧女:汤建勤

是一位资深的青田民间小吃手艺人。虽然从事餐饮行业年头不长,但是青田小吃的制作,已经是深深融入记忆里的手艺,永远无法忘怀,闭着眼睛都能按照流程一样不错。潘阿姨说,以前是自己的孩子们吃着自己亲手做的青田小吃长大,如今家里的第三代品尝着这个味道慢慢长大,最让她骄傲的是孩子们说:味道没有变,还是那么好吃。汤阿姨最拿手的是面粉类、山粉类食物,麦饼,麦夹,手工面,山粉馍馍都是她的拿手小吃,最突出的小吃是山粉饺,她做的山粉饺,外皮Q弹,内馅鲜美,又大又饱满,咬一口,那叫一个美味可口,简直让人吃到欲罢不能。

Process

制作过程

要想做好山粉饺,皮的制作很关键。先将毛芋连皮煮熟,毛芋皮剥去后放在一个大盆里捣烂,逐量加入番薯淀粉。毛芋和番薯淀粉的配比很重要,淀粉太多了,皮不好捏,毛芋太多了,山粉饺子容易露馅。最关键的是,番薯淀粉和毛芋的混合过程不能加水,经充分揉搓后的山粉团,盖上干净的湿毛巾,让面团醒醒,以便制作。馅料由香菇、虾皮、冬笋、豆腐、瘦肉、芹菜、红萝卜等组成,大家可以凭着自己的口味喜好来准备。馅料放在大锅铲翻炒,锅里飘出来的阵阵香味,门外都能闻到,令人垂涎三尺。馅料准备好以后,就可以开始包山粉饺了。

山粉饺包好以后,可以蒸着吃,放入蒸笼的笼屉里蒸熟。端出来的山粉饺子,一个个晶莹剔透,非常惹人喜爱。香气扑鼻而来,撩得人心里痒痒,口水直流。咬上一口皮薄的山粉饺子,满口噙香,饺子皮滑嫩有嚼劲,饺子馅精致素雅。还可以下在水里煮熟后就着汤料一起吃,吃一碗香气四溢的山粉饺,那种满足和幸福,只有吃过的人才能体会到!

面泡

小时候邻近年关,我们这些小不点就迫不及待等待着过年的到来!因为,只有到了过年,才能穿上新衣服,分到压岁钱,最最重要的是:还可以吃到好吃的!

记忆中,大概是到腊月廿十三左右,家家户户就忙着大扫除,大扫除之后,就开始备年货。那时候,物质完全没有现在这么丰富,备年货也就是杀猪,做豆腐,制作面泡这些了,令人垂涎三尺的就是这面泡了。

巧女:刘雪红

是一位非常能干的大姐。她的特色就是全面,不管是豆腐泡,面泡,糯米饼,只要能叫得上来的青田民间小吃都不在话下。曾经只是为了把青田小吃做好,让家里的孩子们品尝健康正宗的青田小吃,让街坊邻居分享特色方便的青田美味,如今,在餐餐美食工作了10年的刘阿姨,更是精益求 ,把青田小吃做得更精致更美味,尤其是面泡,在她手里,面泡仿佛也有了生命力。一颗颗面泡,在油里欢腾,浓浓的香味在空气中飘散,刚出锅的面泡,不仅又香又脆,而且还有一股小时候过年的味道,那是青田人记忆力的味道,永远不能忘怀的味道。

Process

制作过程

面泡由于需要的材质简单,制作起来相对方便,几户家家户户都会做。准备好几斤面粉,家境好的人家会加入两个鸡蛋,按比例加入发酵粉,掺入事先备好的糖水,和好面,冬天大约醒个2小时,把醒好的面团,用擀面杖擀成不到2毫米厚的薄面片,切成自己喜欢的形状,锅里下好半锅油,等到油八九成热的时候,就可以把切好的面片下锅了,面片不能放得太多,下锅后要及时翻面,等到两面金黄,就可起锅了。这个时候,我们这些小馋猫可是迫不及待了,急着往嘴里塞,往往会手和嘴都会被烫着,可是面泡的香、脆、甜,让我们欲罢不能,乐此不疲!

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