寿州美食文化｜面塑技艺里的匠心

“寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。”比起大诗人陆游笔下描写的馒头，寿州花馍有着更为独特的神韵和风采。

寿州花馍，是以面粉为原料加工的艺术品，即面塑艺术，流行于寿县城乡。每当逢年过节等喜庆的日子，人们常常蒸一些花馍来讨喜，最常见的有鲤鱼、莲花、寿桃等寓意吉祥的花样，象征着年年有鱼、寿比南山、吉祥如意。

寿州花馍的原料以白面粉为主，所需的工具为极普通的菜刀、梳子、剪刀等。制作流程分为和面、拾碱、发面、制作、上屉、蒸制、上色等步骤，手法有切、揉、提、揪、桃、压、搓、拨、按等技艺，做成动物、水果、蔬菜等形状。

寿州花馍传统制作技艺颇为讲究。蒸制前先要发面，发好面后要试碱。这个步骤很关键，碱放多了，蒸出的花馍就会发黄，口感发苦；碱放少了，蒸出的花馍就会发青，口感发酸；碱量投放的多少，与气温的高低、面团的软硬、揉和的时间长短都有很大关系，全凭人的经验和感觉。

栩栩如生的花馍造型做好后，立刻放在开水锅上蒸制。火的大小要适宜，火大了花馍容易裂开，火小了容易被蒸馏水烫青。文火蒸上40分钟后，在锅里再焖上5分钟左右才揭锅盖，这样，花馍就不会塌陷。最后的步骤是上色，现在的人们讲究绿色环保，花馍上色一般都用火龙果、菠菜、玉米等果蔬榨汁着色。

寿州花馍松软香醇，好吃又好看，除了可以食用外，还有很强的观赏性。它是寿县普通百姓寄托心愿的一种表达方式，在逢年过节、老人过寿、小孩满月、婚丧嫁聚、献祭祖先等重要节日或节点，寿县人至今仍保留着制作花馍做为馈赠礼品和祭祀供品的古老习俗。

寿州花馍传统制作技艺在寿县得以传承发展，代表性人物为寿春镇西大街大卫巷的季家强，其制作的花馍“季氏寿桃”已有百年历史，成为当地非常受宠的一大面食。（摄影：马晓源）

来源： 寿县文化馆 （作者 楚仁君）

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【来源：淮南文化和旅游发布】

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