湖北农村大姐做传统美食,吃鱼不见鱼,街边小吃登陆全国馋千万人
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#特色美食小吃#在湖北省的枝江市,有一种家喻户晓的美食,叫鱼糕。早些年,当地人多数都是在天气变冷后,才开始捞鱼做鱼糕吃。而春节一过,天气逐渐变暖后,很少有人再做鱼糕吃。很多人也因此,把鱼糕称之为了季节性美食。而农家女出身的覃立新,不仅把当地人冬天吃的鱼糕,做到了一年四季都能吃上。还把街边小吃销到了全国各地,每个月有上千万人次,在吃她做的鱼糕。(图/文/蒋振东 李小龙)
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鱼糕在江汉平原家喻户晓,源远流长。相传舜帝携女英、娥皇二妃南巡,经过三峡地区枝江一带时,娥皇染疾喉咙肿痛,唯喜欢吃鱼但又怕鱼刺,于是舜帝下旨当地名厨做鱼进贡。名厨将鱼刺剃掉并剁碎蒸糕上呈,娥皇食之,病情迅速好转,舜帝闻之,大赏。鱼糕从此在枝江一带广为流传,春秋战国时成为楚宫廷头道菜;至清朝,乾隆皇帝尝过更是脱口而出“食鱼不见鱼”。
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“做鱼糕最大的讲究就是食材,而作为鱼糕里最重要的原材料鱼,必须是新鲜的,做出来的鱼糕才好吃。”覃立新对鱼糕品质有着极高的要求,买的鱼必须是活蹦乱跳的新鲜鱼。图为养殖户正在将捕捞的活鱼,运送到覃姐鱼糕的加工区。
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枝江市属于亚热带季风气候,雨量充沛,雨热同季,四季分明。枝江市境内无大型工矿企业,无污染源,山清水秀,水质清新,无污染。独特的地理环境蕴育了枝江丰富的渔业资源,其中草鱼的品质尤为优良。枝江草鱼鱼肉的肌纤维比较短,具有较强的弹性;蛋白质组织结构松散,易于提取;水分含量比较多,肉质鲜嫩。
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早在很多年之前,覃立新就发现了一个有意思的事情,作为当地的传统美食,虽然每个人都会做鱼糕,但鱼糕并没有包装,更没有品牌。用心做鱼糕的覃立新,为了让大家记住自己,她尝试着在菜市场的摊位上,放置了一块纸板,上面写着“覃姐鱼糕”几个字。让她没有想到的是,这块毫不起眼的牌子,很快就让覃立新收获了众多“回头客”。从那个时候开始,覃立新就意识到了,品牌的重要性,注册了自己的商标。
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覃姐鱼糕的原材料,采用枝江本地产的新鲜活鱼,尤其是精选枝江渔业资源优良草鱼为主,产品本身具有较强的弹性,因草鱼鱼肉的肌纤维比较短,蛋白质组织结构松散,易于提取;水分含量比较多,肉质鲜嫩。具有丰富的营养,味道肥而不腻,口感鲜嫩。图为渔农用专用的车运送鱼,保证送到的鱼都是鲜活的。
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把鲜活的鱼制作成鱼糕,需要多种工序。工人们要把活鱼洗净以后斩杀,将鱼肉一刀一刀刮下来,不留刺,再和上肥膘,用刀剁上数小时,成为均匀细腻的肉糜;然后再加上蛋白、葱姜盐、鸡蛋、生粉等配料,通过清蒸冷却最终成型。图为覃立新在拍摄工人们制作鱼糕的小视频。
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覃立新的家在湖北省宜昌市枝江市百里洲镇,这里水产资源丰富,生态环境宜人,当地很多村民家里都有鱼塘,养着草鱼、青鱼等品种的淡水鱼。不过覃立新发现,很多渔农养的鱼,因为找不到销路而发愁,甚至养一年鱼,还赔钱。为了带动当地农民致富,覃立新和当地的200多户养殖户合作,派技术人员前去指导,并把他们养的鱼进行对接收购,农民们养多少鱼,都不愁销路,不仅解决了他们的生活问题,还帮他们创收、脱贫。
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“鱼糕的旺季一般都是在秋季到来年的3月份,按照我们当地渔农的习惯,通常会在每年的9月份开始捕鱼,到第二年的4月初停止捕鱼。我们平常做鱼糕用的原材料,都是用新鲜活鱼做成鱼糜,存储到了冷冻仓库里。”为了保证鱼糕的品质,覃立新会经常走进车间,和工人们一起做鱼糕。
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一位经常来买鱼糕的婆婆对摄影师说,她已经吃了30年覃姐鱼糕,逢年过节自己也不用做鱼糕了,都是在这里购买。而她的很多亲戚朋友,也都不再自己做鱼糕了,想吃就过来买一些,不仅味道好吃,而且一年四季随时都能吃到。
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在枝江当地,还流传着这样的评语:“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口消融”。在民间,其谐音“鱼高”有“年年有余,步步高升”的寓意。在《枝江县志》(1990年10月第1版)“风俗”中记载,“枝江鱼糕为本地名菜”,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。
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近年,覃姐鱼糕针对不同人群的需要,开发了系列产品,胡萝卜风味鱼糕、橄榄油风味鱼糕、菠菜风味鱼糕、马蹄风味鱼糕等多款产品。加胡萝卜是为了给老人和小孩补充胡萝卜素,加橄榄油是为了降低食客的“三高”,加菠菜 为了补充人体需要的铁和维生素。覃立新也把公司的产品从单一的鱼糕,发展到有小龙虾、米面制品、调味品、休闲食品等80多个品种。
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如今,覃立新做的鱼糕,成了枝江鱼糕地理标志食品和“湖北省著名商标”称号。而让覃立新感到最欣慰的就是,他们还获得了枝江市助农增收“优胜单位”的称号。过去,中小学校园餐厅的菜谱中很少有鱼类,因为担心鱼刺卡喉,而鱼糕产品的开发和推广,不仅丰富了学生食用的菜谱,也为学生补充了营养。
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最让覃立新自豪的是,公司里所有员工,百分百都是当地周边村的农民。除了吃住不花钱外,每个月还能拿到3000-6000块钱的工资收入。覃立新希望在未来,能够帮助到更多的养殖户和贫困户,让他们在增收的同时,不仅能够脱贫,还能致富,也希望她的鱼糕,走进千家万户,让更多的人,一年四季都能吃到。(蒋振东“百村千家万人”拍摄计划正在进行中,欢迎您提供拍摄线索,并成为故事的主角)
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